Доновость

Донотность - это измерение того, насколько тщательно приготовленным мясо основано на его цвете, сочности и внутренней температуре. Градации чаще всего используются в отношении говядины (особенно стейков и жарких), но также применимы к другим видам мяса.

Градации, их описания и связанные с ними температура различаются на региональном уровне, с различными кухнями, использующими различные процедуры приготовления пищи и терминологию. Для стейков общие градации включают редкие , средние редкие , средние , средние скважины и хорошо сделаны . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Температура

Таблица ниже взята из американской справочной книги ^{[ 3 ]} и относится к говядине и ягненке.

Температура для говядины, телятины и баранины и жарких
Термин ( французский )	Описание ^{[ 4 ]}	Температурная диапазон ^{[ 3 ]}		USDA рекомендовал ^{[ 5 ]}
Extra-Rare или Blue ( Bleu )	очень красный	46–49 ° C.	115–125 ° F.
Редко ( кровотечение )	Красный центр; мягкий	52–55 ° C.	125–130 ° F.
Редкая среда ( время )	теплый красный центр; фирм	55–60 ° C.	130–140 ° F.
Средний ( наполовину английский )	розовый и твердый	60–65 ° C.	140–150 ° F.	145 ° F и отдыхайте не менее 5 минут
Средний колодец ( Cut )	небольшое количество розового в центре	65–69 ° C.	150–155 ° F.
Молодец ( хороший Cuit )	серо-коричневый ; твердый	71 ° C+	160 ° F+	160 ° F для говяжьего фарша
Переварен/сгорел	почерневшие повсюду; жесткий	> 71 ° C.	> 160 ° F.

Внутренняя часть пореза мяса все равно будет повышаться в температуре на 3–5 ° C (5–9 ° F) после того, как он будет удален из духовки или другого источника тепла, поскольку горячая внешность продолжает нагревать сравнительно более холодный интерьер. Исключение заключается в том, что мясо было приготовлено в процессе Sous-Vide или в какой-либо другой низкотемпературной технике приготовления пищи, поскольку оно уже будет в температурном равновесии. Указанные выше температуры являются пиковыми температурами в процессе приготовления, поэтому мясо следует удалить из источника тепла, когда оно на несколько градусов.

Мясо должно быть разрешено «отдохнуть» в течение подходящего времени (в зависимости от размера разреза) перед обслуживанием. Это облегчает вырез и делает свою структуру более твердой и устойчивой к деформации. Его удержание воды также увеличивается, и во время резьбы теряется меньше жидкости. ^{[ 6 ]}^: 165

Цвет

Когда мясо готовится, оно превращается от красного до розового до серого до коричневого до черного (если сожжено), а количество миоглобина и других соков уменьшается. Изменение цвета обусловлено изменениями в окислении железа атома группировки гема в белке миоглобина. Сырое мясо красное из -за белка миоглобина в мышцах, а не гемоглобина из крови (который также содержит гем -группу, отсюда и цвет). Перед приготовлением атом железа находится в уровне окисления +2 и связан с молекулой диоксигена ( O
₂ ), придавая сырую мясо красное цвет. Когда мясо готовит, атом железа теряет электрон, перемещаясь в +3 -окисление и координируя с молекулой воды ( h
₂ O ), что заставляет мясо становиться коричневым.

Приживание повышает температуру поверхности мяса до 150 ° C (302 ° F), давая подрумянивание посредством карамелизации сахаров и реакции Maillard аминокислот. Если повысить до достаточно высокую температуру, мясо чинется от жжения .

Сушка

Хорошо сделанные порезы, в дополнение к коричневому, более сухой, чем другие порезы и содержат мало или нет соков. Обратите внимание, что обжигание (приготовление внешнего вида при высокой температуре) ни в коем случае не « герметизируется в соках », поскольку вода испаряется с той же или более высокой скоростью, что и в необработанном мясе. ^{[ 7 ]} Тем не менее, Searing играет важную роль в Браунинге, что является важным фактором вкуса и текстуры.

Безопасность

Министерство сельского хозяйства США заявило, что редкие стейки небезопасны. ^{[ 8 ]} Он рекомендует внутреннюю температуру не менее 145 ° F (63 ° C) для порезов говядины, телятины и ягненка, чтобы предотвратить заболевание пищевого происхождения , и предупреждает, что показатели цвета и текстуры не являются надежными. ^{[ 5 ]} Такое же мясо должно быть тщательно приготовлено до 160 ° F (71 ° C) при заземлении или склонности с помощью резки, поскольку эти процессы распределяют бактерии по всему мясу.

Обычно большинство бактерий не попадают во внутреннюю часть сырого мяса и остаются на поверхности. Тем не менее, протеолитические бактерии способны растворять или разрушать соединительную ткань и волокна мяса и попадать внутрь. Непротеолитические бактерии, такие как Escherichia coli, не входят в мясо. ^{[ 9 ]}

Смотрите также

Питтсбург редко

Ссылки

^ «Степени доновости» . Совет по индустрии говядины Айова. Архивировано с оригинала 2016-03-24 . Получено 2016-03-17 .
^ Внутренний цвет и нежность инфраспинатуса, торациса Longismus и полумембраноса влияют метод приготовления пищи и степень нежности 2008. Стр. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1 . ^{[ Постоянная мертвая ссылка ]}
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Грин, Ализа (2005). Полевой гид по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Книги из причудликов. С. 294–295 . ISBN 1594740178 .
^ Legend Colors от «Руководство по цвету говяжьего стейка» (pdf) , beefresearch.org
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «Говядина от фермы до стола» (PDF) . Министерство сельского хозяйства , службы безопасности пищевых продуктов и информации США. Февраль 2003 г. Получено 2016-03-17 .
^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Нью -Йорк, Нью -Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1 Полем LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
^ МакГи, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше науки о кухне и знания . Джон Уайли и сыновья . С. 339 . ISBN 0-02-009801-4 .
^ "Безопасно ли есть редкий стейк?" Полем Askusda . Архивировано из оригинала 2020-09-28 . Получено 2022-01-13 .
^ Gill, C.; Пенни, Н. (июнь 1977 г.). «Проникновение бактерий в мясо» . Прикладная и экологическая микробиология . 33 (6): 1284–1286. Bibcode : 1977apenm..33.1284G . doi : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . PMC 170872 . PMID 406846 .

Дальнейшее чтение

Бертон, Сьюзен (16 июня 2010 г.), «Отчеты о кожи обуви: история хорошо сделанного мяса в Америке». , Сланец
Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный шеф -повар (9 -е изд.). Хобокен, Нью -Джерси : Джон Вили и сыновья . п. 367. ISBN 978-0-470-42135-2 Полем OCLC 707248142 .

[1] «Степени доновости» . Совет по индустрии говядины Айова. Архивировано с оригинала 2016-03-24 . Получено 2016-03-17 .

[2] Внутренний цвет и нежность инфраспинатуса, торациса Longismus и полумембраноса влияют метод приготовления пищи и степень нежности 2008. Стр. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1 . ^{[ Постоянная мертвая ссылка ]}

[fieldguide-3] Jump up to: ^а ^{беременный} Грин, Ализа (2005). Полевой гид по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Книги из причудликов. С. 294–295 . ISBN 1594740178 .

[4] Legend Colors от «Руководство по цвету говяжьего стейка» (pdf) , beefresearch.org

[usda-5] Jump up to: ^а ^{беременный} «Говядина от фермы до стола» (PDF) . Министерство сельского хозяйства , службы безопасности пищевых продуктов и информации США. Февраль 2003 г. Получено 2016-03-17 .

[McGee-6] МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Нью -Йорк, Нью -Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1 Полем LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .

[7] МакГи, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше науки о кухне и знания . Джон Уайли и сыновья . С. 339 . ISBN 0-02-009801-4 .

[8] "Безопасно ли есть редкий стейк?" Полем Askusda . Архивировано из оригинала 2020-09-28 . Получено 2022-01-13 .

[9] Gill, C.; Пенни, Н. (июнь 1977 г.). «Проникновение бактерий в мясо» . Прикладная и экологическая микробиология . 33 (6): 1284–1286. Bibcode : 1977apenm..33.1284G . doi : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . PMC 170872 . PMID 406846 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]