Готовность

Готовность — это показатель того, насколько тщательно приготовлен кусок мяса, на основе его цвета, сочности и внутренней температуры. Градации чаще всего используются в отношении говядины (особенно стейков и жаркого), но применимы и к другим видам мяса.

Градации, их описания и связанные с ними температуры различаются в зависимости от региона: в разных кухнях используются разные процедуры приготовления и терминология. Для стейков распространенные градации включают редкий , среднепрожаренный , средний , среднепрожаренный и хорошо прожаренный . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Температура

Таблица ниже взята из американского справочника. ^{[ 3 ]} и относится к говядине и баранине.

Температуры для стейков и жаркого из говядины, телятины и баранины
Термин ( французский )	Описание ^{[ 4 ]}	Диапазон температур ^{[ 3 ]}		Рекомендуется Министерство сельского хозяйства США ^{[ 5 ]}
Экстра-редкий или синий ( голубой )	очень красный	46–49 °С	115–125 ° F
Редкий ( редкий )	красный центр; мягкий	52–55 °С	125–130 ° F
Среднепрожаренный ( точка )	теплый красный центр; тверже	55–60 °С	130–140 ° F
Средний ( половина английского )	розовый и твердый	60–65 °С	140–150 ° F	145 °F и отдых не менее 5 минут.
Средний колодец ( cuit )	небольшое количество розового в центре	65–69 °С	150–155 ° F
Well done ( Молодец	серо-коричневый повсюду; твердый	71 °С+	160 °Ф+	160 °F для говяжьего фарша
Переваренный/Сожженный	почерневший повсюду; жесткий	>71 °С	>160 °Ф

Температура внутри куска мяса по-прежнему будет повышаться на 3–5 ° C (5–9 ° F) после того, как его вынимают из духовки или другого источника тепла, поскольку горячая внешняя часть продолжает нагревать сравнительно более прохладную внутреннюю часть. Исключение составляют случаи, когда мясо было приготовлено методом су-вид или каким-либо другим способом низкотемпературного приготовления, поскольку оно уже находится в температурном равновесии. Указанные выше температуры являются пиковыми температурами в процессе приготовления, поэтому мясо следует снимать с источника тепла, когда оно станет на несколько градусов холоднее.

Перед подачей мясу следует дать «отдохнуть» подходящее время (в зависимости от размера куска). Это облегчает резьбу, делает ее структуру более прочной и устойчивой к деформации. Его водоудерживающая способность также увеличивается, и во время разделки из мяса теряется меньше жидкости. ^{[ 6 ]}^: 165

Цвет

По мере приготовления мясо меняет цвет с красного на розовое, затем на серое, затем на коричневое и на черное (в случае подгорания), а количество миоглобина и других соков уменьшается. Изменение цвета обусловлено изменениями при окислении железа атома гемовой группы в белке миоглобина. Сырое мясо имеет красный цвет из-за белка миоглобина в мышцах, а не гемоглобина из крови (который также содержит гемовую группу, отсюда и цвет). Перед приготовлением атом железа находится в степени окисления +2 и связан с молекулой дикислорода ( O
₂ ), придающий сырому мясу красный цвет. Во время приготовления мяса атом железа теряет электрон, переходя в степень окисления +3 и координируясь с молекулой воды ( H
₂ O ), из-за чего мясо становится коричневым.

При обжаривании температура поверхности мяса повышается до 150 °C (302 °F), что приводит к потемнению за счет карамелизации сахаров и реакции Майяра с аминокислотами. Если поднять температуру до достаточно высокой, мясо почернеет от подгорания .

Сушка

Хорошо прожаренные нарезки не только коричневые, но и более сухие, чем другие нарезки, и содержат мало сока или вообще не содержат его. Обратите внимание, что обжаривание (приготовление внешней поверхности при высокой температуре) никоим образом не « запечатывает сок », поскольку вода испаряется с той же или более высокой скоростью, как и в необжаренном мясе. ^{[ 7 ]} Тем не менее, обжаривание играет важную роль в подрумянивании, которое вносит решающий вклад в вкус и текстуру.

Безопасность

Министерство сельского хозяйства США заявило, что редкие стейки есть небезопасно. ^{[ 8 ]} Он рекомендует внутреннюю температуру не менее 145 ° F (63 ° C) для кусков говядины, телятины и баранины, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения , и предупреждает, что показатели цвета и текстуры ненадежны. ^{[ 5 ]} Одно и то же мясо следует тщательно готовить при температуре 160 °F (71 °C) при измельчении или размягчении путем нарезки, поскольку в результате этих процессов бактерии распределяются по всему мясу.

Обычно большинство бактерий не попадает внутрь сырого мяса и остается на поверхности. Однако протеолитические бактерии способны растворять или разрушать соединительную ткань и волокна мяса и проникать внутрь. Непротеолитические бактерии, такие как Escherichia coli, не проникают внутрь мяса. ^{[ 9 ]}

См. также

Питтсбургский редкий

Ссылки

^ «Степени готовности» . Совет мясной промышленности Айовы. Архивировано из оригинала 24 марта 2016 г. Проверено 17 марта 2016 г.
^ На внутренний цвет и нежность подостной, длинной грудной и полуперепончатой мышц влияют способ приготовления и степень готовности . 2008. стр. 101-1. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ Перейти обратно: ^а ^б Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. стр. 294–295 . ISBN 1594740178 .
^ Цвета легенды из «Руководство по цветам говяжьего стейка» (PDF) , beefresearch.org
^ Перейти обратно: ^а ^б «Говядина от фермы до стола» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США , Служба безопасности пищевых продуктов и информации. Февраль 2003 года . Проверено 17 марта 2016 г.
^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1 . LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
^ МакГи, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний . Джон Уайли и сыновья . стр. 339 . ISBN 0-02-009801-4 .
^ «Безопасно ли есть редкий стейк?» . Спросите USDA . Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 г. Проверено 13 января 2022 г.
^ Гилл, К.; Пенни, Н. (июнь 1977 г.). «Проникновение бактерий в мясо» . Прикладная и экологическая микробиология . 33 (6): 1284–1286. Бибкод : 1977ApEnM..33.1284G . дои : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . ПМК 170872 . ПМИД 406846 .

Дальнейшее чтение

Бертон, Сьюзен (16 июня 2010 г.), «Репортаж об обуви и коже: история хорошо прожаренного мяса в Америке». , Сланец
Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . п. 367. ИСБН 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .

[1] «Степени готовности» . Совет мясной промышленности Айовы. Архивировано из оригинала 24 марта 2016 г. Проверено 17 марта 2016 г.

[2] На внутренний цвет и нежность подостной, длинной грудной и полуперепончатой мышц влияют способ приготовления и степень готовности . 2008. стр. 101-1. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[fieldguide-3] Перейти обратно: ^а ^б Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. стр. 294–295 . ISBN 1594740178 .

[4] Цвета легенды из «Руководство по цветам говяжьего стейка» (PDF) , beefresearch.org

[usda-5] Перейти обратно: ^а ^б «Говядина от фермы до стола» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США , Служба безопасности пищевых продуктов и информации. Февраль 2003 года . Проверено 17 марта 2016 г.

[McGee-6] МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1 . LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .

[7] МакГи, Гарольд (20 апреля 1992 г.). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний . Джон Уайли и сыновья . стр. 339 . ISBN 0-02-009801-4 .

[8] «Безопасно ли есть редкий стейк?» . Спросите USDA . Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 г. Проверено 13 января 2022 г.

[9] Гилл, К.; Пенни, Н. (июнь 1977 г.). «Проникновение бактерий в мясо» . Прикладная и экологическая микробиология . 33 (6): 1284–1286. Бибкод : 1977ApEnM..33.1284G . дои : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . ПМК 170872 . ПМИД 406846 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]