Крем -брюле
 | |
| Альтернативные имена | Сгоревшие сливки, сгоревший сливки, крем для троиц |
|---|---|
| Курс | Десерт |
| Место происхождения | Франция |
| Температура подачи | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Сливки , сахар , яйцо или яичные желтки , ваниль |
Кремовый сгорел золото измельченное ( / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / ; Французский: [kʁɛm bʁy.le] ), также известный как сгоревший крем или крем Троицы , [ 1 ] и практически идентичен Crema Catalana , [ 2 ] это десерт , состоящий из богатой основы заварного крема , увенчанного слоем закаленного карамелизованного сахара . Обычно он подается слегка охлажденным; Тепло от процесса карамелизации имеет тенденцию согревать верхнюю часть заварного крема, оставляя центр прохладным. Основание заварного крема, как правило, приправлена ванилью на французской кухне , но может иметь другие ароматизаторы. Иногда его украшают фруктами.
История
[ редактировать ]Самый ранний известный рецепт десерта под названием Creme Brûlée появляется в Fransois Massialot 1691 года кулинарной книге Cuisinier Royal et bourgeois , [ 3 ] [ 4 ] Но его окончательное происхождение неясно. [ 5 ]
Рецепт основан на яичных желтках и молоке, с щепоткой муки. После приготовления François Massialot указывает, что он должен быть подслащен сверху, в дополнение к сахару, который вкладывается в него: мы забираем лопату из огня, очень красные, одновременно сжигаем крем, чтобы он взял Красивый цвет золота ».
Бартоломео Стефани Некоторые авторы упоминают, что латте -спагнуола (1662) описывает каталонский крем , [ 5 ] Но это требует подрумянивания вершины заварного крема, прежде чем подавать с сахаром сверху. [ 6 ]
Практика бродяги с горячим железом уже была задокументирована в La Varenne , Cuisinier Fransois опубликованной в 1651 году. [ 7 ] La Varenne приложил процесс на яйца на яйцах Laict [sic] «с молоком», яйца со сливками «яйца со сливками», а также не натуральные блюда, такие как яйца с зеркалом Cresme «Жареные яйца в сливках», сыр Ramekin 'Cheese Toast' и Ramequin de Roignon 'kidney Ramequin'. [ 7 ] Но ни у одного из них не было слоя твердой карамели на вершине.
Название «сгоревшее крем» было позже использовано для обозначения блюда в английском переводе 1702 года в Куизинье Королевской и Буржуацкой Массиалот . [ 8 ] В 1740 году он сослался на аналогичный рецепт, как Creme à l'angloise , или «английский крем», который еще больше поддается сомнению в его происхождении. Десерт был представлен в Тринити -колледже, Кембридж, в 1879 году как «крем Тринити» или «Крембридж сгорел», а руки колледжа «впечатлили на креме с железом брендинга ». [ 1 ] Ни один десерт по имени Crème Brûlée снова не появился во французских кулинарных книгах до 1980 -х годов. [ 3 ]
Crème Brûlée, как правило, был редко встречается как во французских, так и в английских кулинарных книгах девятнадцатого и двадцатого веков. [ 3 ] Он стал чрезвычайно популярным в 1980-х годах, «символ самоубийства этого десятилетия и любимого ресторана», [ 2 ] [ 9 ] Вероятно, популяризирован Сирио Максиони в его нью -йоркском ресторане Le Cirque . Он утверждал, что сделал его «самым известным и, безусловно, самым популярным десертом в ресторанах от Парижа до Пеории». Он также распространился от Франции в другие части в Азии. [ 3 ] [ 10 ]
Техника
[ редактировать ]Крем -брюле обычно подают в отдельных рамекинах . Диски карамели могут быть подготовлены отдельно и выставлены на вершине непосредственно перед подачей на подачу, или карамель может быть сформирована непосредственно на вершине заварного крема непосредственно перед подачей на подачу. Для этого сахар посыпается на заварной крем, затем карамелизируется под раскаленным саламандре (чугунный диск с длинной деревянной ручкой) или с факелом бутана . [ 11 ]
Есть два метода для создания заварного крема. Более распространенный создает «горячий» заварной крем, взбивая яичные желтки в двойной котел с сахаром и включив крем, добавив ванили после удаления заварного крема с тепла. [ 12 ] В качестве альтернативы, яичный желток/сахарная смесь может быть смягчена горячим кремом, а затем добавлять ваниль в конце. В методе «холода» яичные желтки и сахар сбиваются вместе, пока смесь не достигнет стадии ленты. Затем холодные тяжелые сливки ввисывают в желток, за которым следует ваниль. Затем его наливают в Рамекинс и выпекают в Bain-Marie . [ 13 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
- Creme Caramel , также известная как флан (не путать с английским фланком )
- Список десертов заварного крема
- Список французских десертов
Цитаты
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон до еды . УП Оксфорд. п. 230. ISBN 978-0-19-104072-6 Полем Архивировано с оригинала 6 марта 2017 года . Получено 27 сентября 2016 года .
- ^ Jump up to: а беременный Эндрюс, Колман (3 декабря 2005 г.). Каталонская кухня, пересмотренное издание: яркие ароматы из Средиземного моря Испании . Гарвардская общая пресса. С. 247–. ISBN 978-1-55832-329-2 Полем Архивировано из оригинала 15 декабря 2019 года . Получено 27 сентября 2016 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон до сахара и сладостей . Оксфорд. ISBN 978-0-19-931361-7 Полем OCLC 905969818 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Получено 16 августа 2021 года .
{{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) - ^ Григсон, Джейн (1 января 1985 г.). Британская кулинария Джейн Григсон . Атенеум. ISBN 9780689115240 Полем Архивировано из оригинала 30 сентября 2020 года . Получено 27 сентября 2016 года .
- ^ Jump up to: а беременный Саббан, Франсуаз; Serventi, Silvano (1998). Гастрономия в великом веке: 100 рецептов из Франции и Италии . Издательство Оксфордского университета. п. 272. ISBN 978-2234050426 .
- ^ Стефани, Бартоломео (1622). Искусство хорошо кулинарии . стр. 97–98. Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Получено 16 августа 2021 года .
- ^ Jump up to: а беременный La Varenne, François Pierre (1651). Готовьте Франсуа . стр. 240, 241, 244, 120, 121.
- ^ МакГи, Гарольд (20 марта 2007 г.). О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Саймон и Шустер. п. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4 Полем Архивировано из оригинала 25 декабря 2020 года . Получено 27 сентября 2016 года .
- ^ Сакс, Ричард (9 ноября 2010 г.). Классические домашние десерты: сокровищница реликвии и современных рецептов . Хоутон Миффлин Харкорт. С. 149–. ISBN 978-0-547-50480-3 Полем Архивировано из оригинала 21 декабря 2016 года . Получено 27 сентября 2016 года .
- ^ Maccioni, Siary; Эллиот, Питер (2004). Сирио: История моей жизни и Ле Цирк Хоббен, Нью -Джерси: Уайли. ISBN 0-471-20456-0 Полем OCLC 54677462 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 года . Получено 16 августа 2021 года .
- ^ Cloake, Felicity (19 сентября 2012 г.). «Как приготовить идеальный крем -брюле» . Хранитель . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Получено 9 сентября 2016 года .
- ^ «Ванильный бон крем-брюле» . www.taste.com.au . 25 ноября 2010 года. Архивировано с оригинала 20 августа 2018 года . Получено 20 августа 2018 года .
- ^ Delp, Valorie. «История и рецепт Creme Brulee» . Lovetoknow . Архивировано из оригинала 17 октября 2020 года . Получено 17 октября 2020 года .
Общие и цитируемые ссылки
[ редактировать ]- «Происхождение крем -брюле». Маленькие кулинарные слова . 31 (61). Март 1989.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Словажное определение крем -брюле в Wiktionary
