Сохранение рыбы
Сохранение рыбы - это метод увеличения срока годности рыбы . и других рыбных продуктов путем применения принципов различных ветвей науки , чтобы сохранить рыбу после того, как она приземлилась, в условиях, полезном и подходит для потребления человеком [ 1 ] [ 2 ] Древние методы сохранения рыбы включали сушку , солинг , маринованную и курение . Все эти методы все еще используются сегодня, но более современные методы замораживания и консервирования приобрели большое значение.
Кравление рыбы включает в себя и излечивание рыбы сушки . , соленой , , курения и маринованного марина , или комбинациями этих процессов использовались с древних времен На парусных судах рыба обычно была соленой немедленно, чтобы предотвратить порчу; Сегодняшние лодки обычно приносят неполаженную рыбу. Современные методы замораживания и консервирования в значительной степени вытеснили более старые методы сохранения . Рыба, которая должна быть вылечена, обычно сначала очищают, масштабируются и повернуты. Рыба соленой, упаковывая их между слоями соли или погружением в рассол . Наиболее широко соленой рыба являются треска , сельдь , скумбрия и пикша . Курение сохраняет рыбу путем сушки, отложение ингредиентов креозота и, когда рыба находится рядом с источником тепла, путем проникновения тепла. Сельдь и пикша (Финнан Хэдди) обычно копчены . Киперы раздробленны сельдь, а раздувание - целая сельдь, соленая и копченая. Сардины , дофарки и анчоусы - небольшая рыба семьи сельди, часто соленую и копченая, а затем сохранившиеся в масло . Рыба сушат в контролируемых условиях температуры , влажности и скорости воздуха . Поскольку сушеный продукт относительно неаппетизирует и медленно регидратирует, распространены другие методы сохранения.
История
[ редактировать ]Сохранение морских продуктов имеет большое значение для береговой бедноты. Сохраненные рыбные продукты обеспечивают адекватный белок в течение низких периодов рыбалки. Производительные рыбаки используют свой обильный улов мелкой рыбы, чтобы сделать ферментированную рыбную пасту и копченой рыбы с помощью членов семьи. Крупная рыба используется для изготовления ферментированной рыбы или высушенной солью рыбы. Другие важные занятия по обработке включают сушку небольших креветок, кальмаров, лучей и акулы и приготовление креветок . [ 3 ]
В прошлом рыболовные сосуды были ограничены в диапазоне путем простого рассмотрения того, что улов должен быть возвращен в порт, прежде чем он испортится и становится бесполезным. Разработка охлаждений и технологий замораживания трансформировала коммерческую рыболовную промышленность: рыболовные суда могут быть больше, тратя больше времени вдали от порта и, следовательно, доступ к рыбным запасам на гораздо большем расстоянии. Охлаждение и замораживание также позволяют улову распределять на рынки дальше вглубь страны, охватывая клиентов, которые ранее имели бы доступ только к сухой или соленой морской рыбе.
Canning , разработанная в 19 веке, также оказала значительное влияние на рыбалку, позволив сезонным уловам рыб, которые, возможно, далеки от крупных центров населения. Например: консервированные сардины .
Методы сохранения необходимы для предотвращения порчи рыбы и удлинения срока годности . Они предназначены для ингибирования активности бактерий порчи и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи являются специфическими бактериями, которые вызывают неприятные запахи и ароматы, связанные с испорченной рыбой. Рыба обычно принимает много бактерий, которые не являются бактериями порчи, и большинство бактерий, присутствующих на испорченной рыбе, не играли никакой роли в порчи. [ 4 ] Чтобы процветать, бактерии нуждаются в правильной температуре, достаточной воде и кислороде и окружающей среде, которые не являются слишком кислыми. Методы сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы сохранения могут быть классифицированы следующим образом. [ 5 ]
Контроль температуры
[ редактировать ]
Если температура снижается, метаболическая активность в рыбе от микробных или аутолитических процессов может быть уменьшена или остановлена. Это достигается за счет охлаждения , когда температура снижается примерно до 0 ° C или замораживает , где температура снижается ниже -18 ° C. На рыбацких сосудах рыба охлаждается механически путем циркуляции холодного воздуха или упаковывая рыбу в коробки со льдом. Forage Fish , которые часто попадают в большое количество, обычно охлаждены с охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или замороженной рыбы нуждаются в дальнейшем охлаждении, чтобы поддерживать низкую температуру. Существуют ключевые проблемы с дизайном и управлением магазином Fish Cold, например, насколько они велики и энергоэффективны, и то, как они изолированы и паллетизированы . [ 5 ]
Эффективный метод сохранения свежести рыбы состоит в том, чтобы охладить со льдом, распределяя лед, равномерно вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко хранимой форме, подходящей для транспортировки. Он стал широко использоваться с момента разработки механического охлаждения , что делает ледяным и дешевым льдом. Лед производится в различных формах; Дробленные ледяные и ледяные хлопья, тарелки, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. [ 6 ] Особенно эффективным является суспензирный лед , изготовленный из микрокристаллов льда, образованных и подвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания , таких как обычная соль. [ 7 ]
Более недавняя разработка - это качаемая ледяная технология . Выкачиваемые льды потоки, как вода, и, поскольку она однородная , она охлаждает рыбу быстрее, чем приличный ледяной методы пресной воды, и устраняет ожоги замораживания. Он соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов и стандартах общественного здравоохранения HACCP и ISO и использует меньше энергии, чем обычные технологии с твердым льдом. [ 8 ] [ 9 ]
-
Рыба, упакованная на льду -
Рыба, охлаждающая от суспензионного льда . -
Охлаждение рыбы с помощью качаемого льда -
Загрузка блоков на заводе, из грузовика на лодку «Ледяной депо» -
Лед, изготовленный в этом ледяном доме, доставляется вниз по архимедам винт в ледяной лодке, Pittenweem
Контроль над активностью воды
[ редактировать ]Активность воды , a , в рыбе определяется как отношение давления водяного пара во плоти рыбы к давлению паров чистой воды при той же температуре и давлении. Он колеблется от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода во плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, участвующих в порчи. Существует ряд методов, которые использовались или используются для привязки доступной воды или удаления ее путем уменьшения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , соленство и курение , и использовались в течение тысячелетий. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В более поздние времена замораживающие сушники , связывающие водоснабжения и были добавлены полностью автоматизированное оборудование с температурой и контролем влажности. Часто используется комбинация этих методов. [ 5 ]
-
Женщины сушки рыбы в Индонезии, 1971 -
Рынок сухой рыбы в Мохангандже -
Сушка Исландии в -
Рыба -сарай с сушкой рыбы на солнце - Ван Гог 1882. -
Платформы, называемые рыбными хлопьями , где треска сухая на солнце, а затем упакована в соль -
Остатки римского рыбного растения в Неаполисе -
Реконструкция римского растения рыбы в Неаполисе -
Высушивая соленую рыбу в гавани Малпе -
Соленая рыба погружается в Джакарту -
Руины солонного дома порта Эйнона - морскую воду варили для извлечения соли для сохранения рыбы
Физический контроль микробных нагрузок
[ редактировать ]Тепло или ионизирующее облучение может быть использовано для убийства бактерий, которые вызывают разложение. Тепло наносится при приготовлении пищи, бланширования или микроволнового нагрева таким образом, чтобы пастеризировать или стерилизовать рыбные продукты. Приготовление пищи или пастеризации не полностью инактивируют микроорганизмы, и, возможно, потребуется следовать охлаждению, чтобы сохранить рыбные продукты и увеличить срок годности. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 ° C, но чтобы убедиться, что они остаются стерилизованными, они нуждаются в упаковке в металлических банках или отведенных мешочках перед термообработкой. [ 5 ]
Химический контроль микробных нагрузок
[ редактировать ]Рост и пролиферацию микробов может быть ингибирована методом, называемой биоконсервацией . [ 10 ] Биоконсервация достигается путем добавления антимикробных препаратов или увеличения кислотности мышц рыб. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH меньше 4,5. Кислотность увеличивается за счет ферментации , маринации или непосредственного добавления кислот (уксусная, лимонная, молочная) рыб. Бактерии молочной кислоты продуцируют антимикробную нисин , что еще больше усиливает сохранение. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбаты , бензоаты и эфирные масла . [ 5 ]
Контроль потенциала снижения кислорода
[ редактировать ]Бактерии порчи и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение кислорода вокруг рыбы может увеличить срок годности. Это делается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или вакуумной упаковкой . Контролируемые или модифицированные атмосферы имеют специфические комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетается с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы. [ 5 ]
Комбинированные методы
[ редактировать ]Два или более из этих методов часто объединяются. Это может улучшить сохранение и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ с помощью тяжелых тепловых обработок. Общие комбинации - сость/сушка, солирование/маринование, солирование/курение, сушка/курение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. [ 5 ] Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются по теории многочисленных препятствий . [ 11 ]
-
Создание рыбной пасты в Камбодже
Видеть:
- Деребня : Арброт Смоки (слегка копченая).
- Сельдь : Киппер (соленый и копченый), сурстраминг (ферментированный), броски (маринованные), насыщенный (соленый).
- Лосось : копченый лосось , вылеченный лосось и гравилакс (ферментированный).
- Треска : Stockfish (воздух сушеные), лютефиск (пропитанная в Lye ).
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ М.Н., Мурджани (1998). Переработка рыбы в Индии . Нью -Дели: ИКАР .
- ^ Чарлс Л., Рутья (2002). Переработка и сохранение рыбы .
- ^ FAO Fisheries and Aquaculture (2008) Глобализация и рыболовство: материалы организации семинара OECD-FAO по экономическому сотрудничеству и развитию, OECD Publishing. ISBN 9789264037762 .
- ^ HUSS HH (1988). Качественные и качественные изменения в свежей рыбной рыбной рыболовстве. Техническая бумага 348, Рим. ISBN 92-5-103507-5 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин ФАО: Методы сохранения рыболовства и департамент аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 года. Получено 14 марта 2011 года.
- ^ FAO: обработка рыбных и рыбных продуктов и отдел аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 года. Получено 22 июля 2012 года.
- ^ Kauffeld M, Kawaji M и Egol PW (Eds.) (2005) Справочник по льдам: Основы и инженерия , Международный институт охлаждения. ISBN 978-2-913149-42-7 .
- ^ "DeepChill ™ с переменным состоянием на заводе по переработке птицы в Корее" . Архивировано из оригинала 6 февраля 2012 года . Получено 4 декабря 2010 года .
- ^ «Результаты жидких ледяных троп на борту Challenge II» (PDF) . 27 апреля 2003 г. Архивировано из оригинала (PDF) 29 января 2016 года . Получено 4 декабря 2010 года .
- ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M и Valdivia1 E (2007) «Биоконсервация, экологический подход для повышения безопасности и срока годности пищевых продуктов», архивировав 2011-07-26 на машине . Ed. VILAS ( ) ISBN 978-84-611-9423-0 .
- ^ Leistner L и Gould GW (2002). Технологии препятствий: комбинированные процедуры для стабильности продуктов питания, безопасности и качественного спрингера. ISBN 978-0-306-47263-3 .
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработан морепродукты |
| |
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасность для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
