История винного пресса

Первым винным прессом, вероятно, была человеческая нога, а использование ручной вытаптывания винограда — это традиция, которая длится уже тысячи лет и до сих пор используется в некоторых винодельческих регионах.

История винных прессов и прессования почти так же стара, как и история самого вина , а остатки винных прессов представляют собой одно из самых долговечных свидетельств организованного виноградарства и виноделия в древнем мире . Самым ранним винным прессом, вероятно, была человеческая нога или рука, давившая и сжимавшая виноград в мешок или контейнер, где его содержимое бродило .

Давление, оказываемое этими ручными методами, было ограниченным, и эти ранние вина, вероятно, были бледными по цвету и телу , и в конечном итоге древние виноделы начали искать альтернативные способы прессования своего вина. По крайней мере к XVIII династии , древние египтяне использовали «пресс для мешков», сделанный из ткани, которую сжимали с помощью гигантского жгута. Использование винного пресса в виноделии часто упоминается в Библии, но эти прессы представляли собой более сложную конструкцию топтания лагаров , когда виноград топтали ногами, а сок стекал в специальные чаши.

Более современная идея винодельческого оборудования, используемого для извлечения сока из кожицы, вероятно, возникла в греко-римский период, когда в письменных отчетах Катона Старшего , Марка Теренция Варрона , Плиния Старшего и других описывались деревянные винные прессы, которые использовали большие балки, кабестаны и лебедки, чтобы оказывать давление на выжимки . Вина, произведенные на этих прессах, обычно были более темными, с более ярким цветом, извлеченным из кожицы , но также могли быть и более резкими с горьких танинов извлечением . Этот тип винного пресса в конечном итоге превратился в корзиночный пресс, используемый в средние века винодельческими поместьями знати и католической церкви, что привело к современным прессам периодического действия и непрерывным прессам, используемым на винодельнях сегодня.

Ранняя история

Древнеегипетский бассейн для прессования, в котором, вероятно, человеческие ноги топтали виноград в регионе Мареа вокруг современного озера Мариут.

Точные истоки виноделия (и, следовательно, прессования винограда) неизвестны, но большинство археологов полагают, что оно зародилось где-то в Закавказье между Черным и Каспийским морями на земле, которая сейчас включает в себя современные страны России , Грузии , Армении. , Азербайджан , Турция и Иран . , Россия) существуют истории, В Имеретинской долине (ныне Краснодарский край датируемые периодом между 7000 и 5000 годами до нашей эры, о раннем виноделии с использованием выдолбленных бревен, которые заполняли виноградом, топтали ногами, а затем черпали сок и давили. остатки винограда разливают в банки для брожения. В 17 веке французский путешественник сэр Жан Шарден описал подобную практику, которая до сих пор используется в Грузии тысячи лет спустя.

Самым ранним свидетельством преднамеренного виноделия являются раскопки на таких объектах, как винодельня Арени-1 на территории нынешней Вайоцдзорской области Армении. Это место, датируемое примерно 4000 годом до нашей эры, включало в себя желоб размером примерно 3 на 3 1/2 фута и слив, ведущий в чан длиной 2 фута, который мог вместить около 14–15 галлонов (52–57 литров). вина. Радиоуглеродное датирование этих стоянок (и более ранних стоянок в Чатал-Хююке и стоянок эпохи неолита B в Иордании ) основано на оставшихся виноградных косточках (семечках), и, хотя они предоставляют убедительные доказательства виноделия, они не обязательно предоставляют доказательства того, как вино было изготовлено. сделано и использовалась ли современная концепция прессования (т.е. извлечение сока из кожуры и отделение его от кожуры и семян).

Корыто для прессования вина I века нашей эры из Старого города Иерусалима.

Виноделие в Древнем Египте, вероятно, использовало ноги людей для раздавливания и прессования винограда, но рисунки гробниц, раскопанные в Фивах, показывают, что древние египтяне разработали некоторые нововведения в своих винных прессах, например, использование длинных прутьев, свисающих над топчущими чашами, и ремней, которые рабочие могли держаться, идя. Иероглифы и картины также показывают, что египтяне, по крайней мере, к 18-й династии (ок. 1550 – ок. 1292 до н.э.), также использовали тип тканевого «пресса для мешков», в котором виноград или кожура, оставшаяся от топтания, скручивались и сжимались. жгут для выхода сока. В модифицированной версии этого пресса для мешков мешок подвешивался между двумя большими столбами, а рабочие держали каждый столб. После того, как виноград был загружен в мешок, рабочие шли в противоположных направлениях, выжимая виноград в мешок и собирая сок в чан под мешком. Преимущество этого раннего винного пресса заключалось не только в том, что он оказывал большее давление на кожуру и извлекал больше сока, чем при топтании, но ткань также служила ранней формой фильтрации вина .

Древняя Греция и Рим

Одно из первых письменных описаний механического винного пресса принадлежит римскому писателю II века до нашей эры Марку Катону.

Один из самых ранних известных греческих винных прессов был обнаружен в Палекастро на Крите и датирован микенским периодом (1600–1100 до н.э.). Как и большинство более ранних прессов, это была в основном каменная чаша для вытаптывания винограда ногами со сливом для стока сока. Однако есть свидетельства того, что некоторые из более поздних критских виноделов иногда использовали метод прессования, аналогичный тому, как оливковое масло из оливок извлекали . Этот пресс подразумевал раскладывание винограда под несколькими деревянными досками, а затем придавливание досок камнями, чтобы выжать сок из винограда. Вино, полученное в результате такого элементарного отжима, не пользовалось большим уважением у греков, часто было испорчено примесями и имело короткий срок хранения. Гораздо более ценным было вино, произведенное из «свободного» сока, который выделялся виноградом под собственным весом перед вытаптыванием или прессованием. Это вино считалось самым чистым и часто использовалось в лечебных целях .

Во 2 веке до нашей эры Катон Старший написал яркий и подробный отчет о работе ранних римских винных прессов и о том, как построить прессовый цех в своей работе De Agri Cultura . Пресс, который описывает Катон, был известен как рычажный или балочный пресс, который был построен на приподнятой платформе с неглубоким резервуаром, который имел уклон и сужался до точки слива, откуда выходил высвободившийся сок. Пресс будет состоять из большой горизонтальной балки, поддерживаемой двумя вертикальными стойками спереди и одной вертикальной стойкой спереди. Виноград помещался под балку, давление оказывалось лебедкой, прикрепленной веревкой к передней части балки, и пользователь сматывал этот конец. Веревку также можно было бы обмотать вокруг «пирога» из прессованной виноградной кожуры, чтобы удержать его на месте.

В I веке нашей эры римский государственный деятель Плиний Старший в своей работе « Естественная история » описал пресс «греческого стиля» , в котором брашпиль был заменен вертикальным винтом, который часто включал в себя противовес для увеличения давления. Марк Теренций Варрон, Колумелла и Виргилий также включали описания работы винных прессов в свои сельскохозяйственные трактаты. Тем не менее, несмотря на частые упоминания о них в древних писаниях и археологических свидетельствах, свидетельствующих о наличии винных прессов по всей Римской империи , на самом деле их использование было относительно редким. Это произошло потому, что винный пресс был очень дорогим и большим оборудованием, которое большинство римских фермеров, за пределами поместья, владевшего патрициями и самыми богатыми плебеями , не могли себе позволить. Вместо этого в римских поместьях гораздо чаще были большие резервуары или корыта, в которых ногами или веслами топтали виноград.

Римский архитектурный рельеф I века нашей эры, показывающий, что вытаптывание винограда все еще широко использовалось как средство прессования винного винограда во времена Римской империи.

Варрон также описал в своей работе De re Rustica тип «прессованного вина», известного как лорка , которое производилось путем замачивания остатков виноградной кожуры в воде и подавалось рабам и сельскохозяйственным рабочим.

Ко II веку нашей эры римляне начали использовать «винтовой пресс», который стал предшественником корзиночного пресса, который стал популярным в средние века. Этот пресс будет включать в себя большую балку с вырезанным в середине отверстием, через которое вдевался винт. К основанию балки был прикреплен отрезанный кусок камня, соответствующий окружности чана, облицованного пористой глиной или тканью. Веревки и блоки, прикрепленные к балке, поднимали балку и камень над чаном, в который будет загружен виноград. Тогда шесть-восемь рабочих (обычно рабов) распределялись по обе стороны винта. Рабочие шли по часовой стрелке, поворачивая винт по мере того, как камень опускался на виноград, оказывая дополнительное давление с каждым поворотом. Отверстие или носик на дне чана позволяло соку стекать туда, где его обычно переливали ведрами в амфоры или другие большие сосуды для брожения. Реплика римского винтового пресса этого типа до сих пор существует на винодельне в Бокере, Гар , в Винодельческий регион Лангедок во Франции.

Средневековье и растущая популярность жима корзин

Старый горизонтальный винный пресс, в котором использовались деревянные доски и квадратное основание для давления на кожуру винограда.

В средние века наибольший прогресс в технологии виноделия был достигнут религиозными орденами (особенно во Франции и Германии ), которые владели огромными участками виноградников и производили большое количество вин в своих аббатствах и епископствах . Именно здесь стал популярен жим корзин. Пресс включал в себя большую цилиндрическую корзину, сделанную из деревянных брусков, связанных между собой деревянными или металлическими кольцами, с тяжелым горизонтальным диском, установленным наверху. После того, как виноград был загружен в корзину, диск опускался вниз, и сок просачивался между шестами в таз или поднос для ожидания. В некоторых прессах дополнительное давление обеспечивается гигантским рычагом или ручной рукояткой.

В то время как корзиночный пресс все более широко использовался в церковных поместьях во Франции и Германии, виноделие на Пиренейском полуострове и у мелких местных фермеров по всей Европе по-прежнему в основном ограничивалось использованием каменных лагеров. Однако есть много церковных записей, которые показывают, что феодальные арендаторы земли были готовы платить часть своего урожая за использование винного пресса землевладельца, если он был доступен. Вероятно, отчасти это произошло из-за увеличения объема вина (от 15 до 20%), который можно было получить прессованием по сравнению с вытаптыванием. Но безопасность также могла быть движущей силой, поскольку во многих приходских записях того периода сообщалось, что работники винных погребов задохнулись (от выделившегося углекислого газа ), топча бродящий винный виноград в чане.

Пресс дроби

Пресс для корзин XVI века.

По мере того, как использование корзиночного пресса становилось все более популярным, виноделы и винные писатели начали проводить различие между качеством вина, полученного на разных уровнях прессования. Высочайшим качеством был vin de goutte , или сок «свободного выпуска», который выделялся под действием простого веса винограда, сжимающего друг друга при загрузке в пресс. Обычно это было самое светлое вино по цвету и консистенции, и его часто хранили отдельно от вина де пресс , полученного в результате прессования, которое было более темным и содержало больше танинов. В 1600 году французский писатель-винописец Оливье де Серр отметил в своей работе «Театр д'Сельское хозяйство» , что существует традиция, связанная только с винами Анжу в долине Луары, смешивать вино де Гут с вином де пресс . Как и древнеримское прессованное вино Лорка , крестьяне средневековья часто пили пикет из виноградных шкурок, оставшихся после прессования.

Нигде анализ разницы в прессованных фракциях не был более проницательным, чем в винодельческом регионе Шампань , где, Годино, Дом Периньон как было записано в 1718 году биографом Каноном изложил эти спецификации того, как прессованными фракциями сока, предназначенного для шампанского следует обращаться с . Во-первых, прессование должно было происходить быстро, как можно скорее после сбора урожая , чтобы сохранить свежесть сока и избежать окрашивания красного винограда сортов Пино Нуар и Пино Менье . Свободное вино де Гут считалось слишком деликатным и недостаточным для производства хорошего шампанского, поэтому иногда его выбрасывали или использовали для других вин. Первый и второй отжимы (называемые хвостами или нарезкой, поскольку жмых буквально разрезали веревками, цепями или лопатками, чтобы удалить его между прессованиями) были наиболее идеальными для производства игристого вина . Сок третьего отжима считался приемлемым, но сок четвертого отжима (так называемый вино де тайль ) использовались редко. vin detaille ) использовался редко, а все остальные отжимы после него ( вина де прессуар считались слишком резкими и окрашенными, чтобы иметь какую-либо ценность в производстве шампанского.

Изменение стилей

Чертеж немецкого горизонтального винного пресса 1649 года.

В 17 и 18 веках стиль виноделия во Франции заключался в производстве более крепких вин, которые могли выдерживаться и выдерживать длительные транспортные перевозки за границу. » де Серра 1803 года, Тексты по виноделию, такие как аннотированное и обновленное издание « Театра д'Сельскохозяйственного искусства начали рекомендовать всем производителям вина использовать винный пресс и что иногда необходимо добавлять немного вина де пресс для улучшения цвета и консистенции. создать вино, которое могло бы прослужить долго. Даже в Бордо , где лагары все еще использовались еще долгое время после того, как в Бургундии , Шампани и других французских винодельческих регионах был принят корзиночный пресс, использование винного пресса стало более популярным после более темных и полнотелых вин Хо-Брайана, произведенных лордом Арно. III де Понтак начал получать широкое признание со стороны английских писателей, таких как Джонатан Свифт , Джон Локк и Сэмюэл Пепис . К концу 18-го века почти все престижные винодельческие хозяйства Бордо следовали методу де Понтака, давая винограду больше времени для брожения в чане, а затем используя корзиночный пресс для более темного винограда. вина вермейля и прессования его в новые дубовые бочки .

Пресс для корзин из региона Прованс на юго-востоке Франции.

Развитие парового оборудования в 19 веке привело к революции в технологии винных прессов, поскольку ручной корзиночный пресс уступил место паровым прессам, которые значительно повысили эффективность прессования и сократили количество рабочей силы, необходимой для эксплуатации пресса. Даже развитие железнодорожного транспорта оказало положительное влияние, поскольку стоимость транспортировки больших винных прессов от производителей в винодельческие регионы по всему миру снизилась, и все больше виноделен смогли позволить себе приобрести винный пресс.

Современные прессы

Современный пневматический пакетный пресс

С относительно скромными изменениями корзиночный пресс продолжал широко использоваться на протяжении веков с момента его появления как мелкими виноделами- ремесленниками , так и крупными шампанскими домами. В Европе корзиночные прессы с гидравлическим оборудованием можно найти в Сотерне , Бургундии и некоторых частях Италии .

В 20 веке винные прессы перешли от вертикального прессования корзинчатого пресса и древнего винного пресса к горизонтальному прессованию, при котором давление прикладывается либо на одном, либо на обоих концах, либо сбоку за счет использования подушки безопасности или баллона. Эти новые прессы были отнесены к категории «периодического действия», в котором, как и в корзиночном прессе, требовалось опорожнять выжимки и перезагружать виноград, и как «непрерывные», где ремень или винт Архимеда подвергали виноград/выжимки возрастающему давлению с одного конца. пресс переходит в другой, при этом добавляется новый виноград и постоянно удаляются выжимки.

Большие, полностью закрытые прессы-«резервуары» можно использовать для анаэробного виноделия.

Еще одним достижением в области горизонтальных прессов периодического действия стала полная закрытость пресса (иногда называемая «резервуарным прессом»), что уменьшало воздействие воздуха на виноградное сусло. Некоторые предварительные прессы можно даже продувать азотом , чтобы создать полную анаэробную среду, необходимую для виноделия из белого винограда. Кроме того, многие современные прессы компьютеризированы, что позволяет оператору точно контролировать, какое давление оказывается на кожуру винограда и сколько циклов.