Лисичка
Лисичка — общее название нескольких видов грибов родов Cantharellus , Craterellus , Gomphus и Polyozellus . Они оранжевые, желтые или белые, мясистые, воронкообразные. На нижней поверхности у большинства видов имеются округлые, раздвоенные складки , которые проходят почти по всей ножке , сужающейся к шляпке. Многие виды издают фруктовый аромат и часто имеют легкий перечный вкус.
Лисички встречаются в Евразии, Северной Америке и Африке, обычно растут в лесных районах. Первоначально они приобрели популярность как съедобный гриб в 18 веке благодаря включению их во французскую кухню .
Таксономия
[ редактировать ]Когда-то все желтые или золотые лисички на западе Северной Америки относились к Cantharellus cibarius . С помощью анализа ДНК было показано, что они представляют собой группу родственных видов. В 1997 году лисичка тихоокеанская золотая ( C. formosus ) и C. cibarius var. розеоканус были идентифицированы, [ 1 ] за ним последовал C. cascadensis в 2003 г., [ 2 ] C. Californicus в 2008 г., [ 3 ] и C. enelensis в 2017 г. [ 4 ] C. cibarius var. roseocanus встречается на северо-западе Тихого океана в Ситки . еловых лесах [ 1 ] а также Восточная Канада в сочетании с Pinus Bankiana . [ 5 ]
Этимология
[ редактировать ]Название лисичка происходит от греческого kantharos, что означает «кружка» или «чашка». [ 6 ] [ 7 ] ссылка на их общую форму. Его немецкое название Pfifferling связано с его острым вкусом.
Описание
[ редактировать ]Грибы оранжевые, желтые или белые, мясистые, воронкообразные. На нижней поверхности, под гладкой шляпкой, у большинства видов имеются округлые раздвоенные складки. [ 8 ] которые проходят почти до конца ножки , которая плавно сужается от шляпки. Многие виды издают фруктовый аромат, напоминающий абрикосы, часто имеют легкий перечный вкус.
Похожие виды
[ редактировать ]Лисичка ложная ( Hygrophoropsis aurantiaca ) имеет схожий внешний вид, и ее можно спутать с лисичкой. Отличительными факторами являются то, что у ложных лисичек есть настоящие жабры, а у лисичек - складки. Кроме того, цвет может помочь отличить их; настоящая лисичка однородная яично-желтого цвета, а ложная лисичка более оранжевого оттенка и ступенчатая, с более темным центром. Складки настоящей лисички обычно более морщинистые или округлые и беспорядочно раздвоенные. Хотя когда-то лисичка ложная считалась опасной, теперь известно, что ложная лисичка съедобна , но не особенно вкусна, и ее употребление в пищу может привести к легкому желудочно-кишечному расстройству. [ 9 ] [ 10 ] Ядовитые . виды рода Omphalotus (грибы-фонарики) были ошибочно идентифицированы как лисички, но их обычно можно отличить по хорошо развитым, нераздвоенным настоящим жабрам [ а ] Виды Omphalotus не имеют близкого родства с лисичками. Другие виды близкородственных родов Cantharellus и Craterellus могут выглядеть похожими на золотую лисичку. [ 10 ]
Cantharellus pallens иногда определяют как отдельный вид. [ 12 ] но обычно его считают просто разновидностью ( C. cibarius var. pallens ). [ 13 ] В отличие от «настоящего» C. cibarius он желтеет, а затем краснеет при прикосновении и имеет более слабый запах. Эйссартье и Ру классифицируют ее как отдельный вид, но говорят, что 90% лисичек, продаваемых на французских рынках, относятся к этой лисичке, а не к C. cibarius . [ 12 ]
Точно так же очень бледный C. alborufescens , который легко краснеет и встречается в районах Средиземноморья и на севере Ирана. [ нужны разъяснения ] иногда выделяют как отдельную разновидность или отдельный вид. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Разновидность
[ редактировать ]Неполный список видов, названных лисичками, включает:
- Кантареллус каскадный
- Cantharellus cibarius , разделенный на несколько видов. [ 15 ]
- Лисичка кинобаринская
- Кантареллус энеленсис
- Красивая лисичка
- Лисичка латерициус
- Кантареллус минор
- Кантареллус розовый
- Кантареллус субальбидус
- Craterellus cinereus
- Craterellus cornucopioides
- Кратереллус игниколор
- Чаша в форме трубы
- Ароматная чаша
- гомфусу засадили
- Полиоцеллюс мультиплексный
Распространение и среда обитания
[ редактировать ]
Лисички распространены в Евразии, [ 16 ] Северная Америка (включая Центральную Америку ) и Африка. [ 17 ] На американском северо-западе Тихого океана их можно встретить с июля по ноябрь. [ 18 ] Они имеют тенденцию расти группами в моховых хвойных лесах, но также часто встречаются в горных березовых лесах и среди трав и низкорослых трав. В Центральной Европе лисичка золотая часто встречается в буковых лесах среди близких видов и форм. [ 9 ] В Великобритании их можно встретить с июля по декабрь. [ 19 ] [ 20 ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 160 кДж (38 ккал) | ||
6,86 г | |||
| Сахара | 1,16 г | ||
| Пищевые волокна | 3,8 г | ||
0,53 г | |||
1,49 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 90 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 21 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 22 ] | |||
Использование
[ редактировать ]Питание
[ редактировать ]Сырые грибы лисички на 90% состоят из воды, на 7% из углеводов , в том числе на 4% из пищевых волокон , на 1,5% из белка , и содержат незначительное количество жира . Стандартное количество сырых лисичек в 100 граммах обеспечивает 38 килокалорий пищевой энергии, а также витамины группы B , ниацин и пантотеновую кислоту с высоким содержанием (20 % или более дневной нормы , дневной нормы), 27 % дневной нормы железа с умеренным содержанием. (10-1 рибофлавина , марганца и калия (таблица).
Под воздействием солнечного света сырые лисички производят большое количество витамина D2 (35% дневной нормы), также известного как эргокальциферол . [ 23 ]
Кулинарный
[ редактировать ]
Хотя записи об употреблении в пищу лисичек относятся к 16 веку, впервые они получили широкое признание как кулинарный деликатес с распространением влияния французской кухни в 18 веке, когда они начали появляться на дворцовых кухнях. На протяжении многих лет они оставались примечательными тем, что их подавали за столами знати. В настоящее время использование лисичек на кухне распространено по всей Европе и Северной Америке. В 1836 году шведский миколог Элиас Фрис считал лисичку «одним из важнейших и лучших съедобных грибов». [ 9 ]
Лисички как группу обычно характеризуются богатым вкусом, с характерным вкусом и ароматом, которые трудно охарактеризовать. Некоторые виды имеют фруктовый запах, другие — более древесный, землистый аромат, третьи даже можно считать пряными. Золотая лисичка, пожалуй, самая востребованная и ароматная лисичка, и многие повара относят ее к тому же короткому списку изысканных грибов, что и трюфели и сморчки . Поэтому цена на него обычно высока как в ресторанах, так и в специализированных магазинах. [ 10 ]
Существует множество способов приготовления лисичек. Большинство ароматических соединений лисичек жирорастворимы , что делает их хорошими грибами для обжаривания на сливочном или растительном масле или сливках. Они также содержат меньшее количество водо- и спирторастворимых ароматизаторов, которые хорошо подходят для рецептов с использованием вина или других кулинарных спиртов. Многие популярные способы приготовления лисичек включают их в соте, суфле , сливочных соусах и супах. Их обычно не едят сырыми, так как их богатый и сложный вкус лучше всего раскрывается при приготовлении. [ 9 ]
Лисички также хорошо подходят для сушки и хорошо сохраняют свой аромат и консистенцию. [ 9 ] Некоторые повара утверждают, что восстановленные лисички на самом деле превосходят по вкусу свежие, хотя они теряют в текстуре все, что приобретают во вкусе, поскольку становятся более жевательными после консервации путем сушки. [ 10 ] Сушеные лисички также можно измельчить в муку и использовать в качестве приправы к супам или соусам. Лисички также подходят для заморозки, хотя у старых замороженных лисичек после оттаивания часто может появиться слегка горький вкус. [ 9 ]
Один справочник по грибам утверждает: «Лисички часто бывают грязными, и при мытье они впитывают воду, как губка… [попробуйте] обжаривание в сухом виде… это концентрирует их аромат, позволяя при этом их мыть». [ 24 ]
В культуре
[ редактировать ]В январе 2024 года лисичка калифорнийская золотая стала официальным грибом этого штата. [ 25 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ У Omphalotus olivascens жабры могут быть пластинчатыми. [ 11 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Рыжая С.А., Норвелл Л.Л., Дэнелл Э. (1997). « Cantharellus formosus и сбор тихоокеанской золотой лисички в западной части Северной Америки» . Микотаксон . 65 : 285–322.
- ^ Данэм С.М.; О'Делл Т.Е.; Молина Р. (2003). «Анализ последовательностей нрДНК и частот микросателлитных аллелей выявил загадочный вид лисичек Cantharellus cascadensis sp. nov. с северо-запада Тихого океана Америки». Микологические исследования . 107 (10): 1163–77. дои : 10.1017/s0953756203008475 . ПМИД 14635765 .
- ^ Арора Д., Данэм С.М. (2008). «Новый коммерчески ценный вид лисичек Cantharellus Californicus sp. nov. , связанный с живым дубом в Калифорнии, США» (PDF) . Экономическая ботаника . 62 (3): 376–91. дои : 10.1007/s12231-008-9042-7 . S2CID 19220345 . Архивировано из оригинала (PDF) 22 декабря 2018 г. Проверено 15 сентября 2010 г.
- ^ Макбрайд, Томас Х. (1899). Североамериканские слизевики; представляет собой список всех видов миксомицетов, описанных к настоящему времени из Северной Америки, включая Центральную Америку, Томасом Х. Макбрайдом ... Нью-Йорк: Macmillan Co. doi : 10.5962/bhl.title.1646 .
- ^ Рошон, Кэролайн; Паре, Дэвид; Пеларди, Неллия; Хаса, Дамасе П.; Фортен, Ж. Андре (2011). «Экология и продуктивность Cantharellus cibarius var.roseocanus в двух насаждениях восточной канадской сосны». Ботаника . 89 (10): 663–675. дои : 10.1139/b11-058 .
- ^ Пильц Д., Норвелл Л., Данелл Э., Молина Р. (март 2003 г.). Экология и управление промысловыми лисичками. Генерал Тех. Отчет PNW-GTR-576 (PDF) . Портленд, Орегон: Министерство сельского хозяйства, Лесная служба, Тихоокеанская северо-западная исследовательская станция . Проверено 25 марта 2011 г.
- ^ лисичка на словаре.com
- ^ Марроне, Тереза. (2020). Грибы Верхнего Среднего Запада: простой справочник по распространенным грибам . Adventure Publications, Inc. ISBN 978-1-59193-960-3 . OCLC 1151845587 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Перссон О. (1997). Книга Лисичек . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. ISBN 978-0-89815-947-9 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Фишер Д.Х., Бессетт А. (1992). Съедобные дикие грибы Северной Америки: Путеводитель от поля до кухни . Остин, Техас: Издательство Техасского университета. ISBN 978-0-292-72080-0 .
- ^ Менинк, Джим (2017). Собирательство грибов в Орегоне: поиск, идентификация и приготовление съедобных диких грибов . Путеводители по соколам . п. 4. ISBN 978-1-4930-2669-2 .
- ^ Перейти обратно: а б с Гийом Эйссартье; Пьер Ру (2013). Путеводитель по грибам Франции и Европы (на французском языке). Париж, Франция: Белен. стр. 586–590. ISBN 978-2-7011-8289-6 . Также доступно на английском языке.
- ^ Перейти обратно: а б Запись о C. cibarius в журнале Species Fungorum указывает на то, что C. pallens и C. alborufescens являются синонимами C. cibarius , но также определяются как разновидности или отдельные виды.
- ^ Парад Г.А., Гобад-Неджхад М., Табари М., Юсефзаде Х., Эсмаилзаде О., Тедерсоо Л., Бьюк, Б. 2018. Cantharellus alborufescens и C. Ferruginascens (Cantharellaceae, Basidiomycota), новые для Ирана. Криптогамия, микология 39: 299-310.
- ^ Торн, Р. Грег; Ким, Джи Ин; Лебеф, Рене; Войтк, Андрус (2017). «Золотые лисички Ньюфаундленда и Лабрадора: новый вид, новый рекорд для Северной Америки и вновь открытый потерянный вид». Ботаника . 95 (6): 547–560. дои : 10.1139/cjb-2016-0213 .
- ^ Дар Г.Х., Бхагат Р.К., Хан М.А. (2002). Биоразнообразие Кашмирских Гималаев . Публикации Anmol PVT. ООО. ISBN 978-81-261-1117-6 .
- ^ Боа ЭР (2004). Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и значения для людей (недревесные лесные продукты) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. ISBN 978-92-5-105157-3 .
- ^ «Сезонная таблица съедобных грибов» . Грибной клуб Центрального Орегона . Проверено 31 марта 2024 г.
- ^ «Cantharellus cibarius (Золотая лисичка): Фенология растений в Соединенном Королевстве» . iNaturalist.org . Проверено 21 октября 2018 г.
- ^ «Лисичка о. » gbif.org Проверено 21 октября 2018 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle. Архивировано 26 ноября 2015 г. на Wayback Machine , по состоянию на 28 февраля 2013 г.
- ^ Арора, Дэвис (1991). Все, что обещает дождь, и многое другое ... Десятискоростной пресс. п. 3. ISBN 978-0-89815-388-0 .
- ^ «Знакомьтесь, новый гриб штата Калифорния: калифорнийская золотая лисичка!» . Кэл Паркс . 29 января 2024 г. Проверено 17 апреля 2024 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
