Воздушный рис

Воздушный рис и воздушный рис (или поп-рис ) — это виды воздушного зерна, приготовленного из риса, который обычно едят в традиционных кухнях Юго-Восточной Азии , Восточной Азии и Южной Азии . Он также производится на Западе в коммерческих целях с 1904 года и популярен в составе сухих завтраков и других закусок.

Традиционные методы слоения риса включают обжарку в масле или соли . Западный коммерческий воздушный рис обычно изготавливается путем нагревания рисовых зерен под высоким давлением в присутствии пара , хотя методы производства широко варьируются. Их либо едят в виде сыпучих зерен, либо превращают в воздушные рисовые лепешки .

Описание

Хотя термины «воздушный рис» и «воздушный рис» используются как взаимозаменяемые, по сути, это разные процессы. Воздушный рис — это предварительно желатинизированные рисовые зерна (пропаренные , вареные или замоченные), которые раздуваются за счет быстрого расширения пара при приготовлении. Воздушный рис сохраняет форму рисового зерна, но значительно крупнее. С другой стороны, воздушный рис — это рисовые зерна, у которых оболочка или отруби не повреждены. При приготовлении ядро взрывается через твердую внешнюю оболочку из-за нагрева. Воздушный рис имеет неправильную форму, похожую на попкорн . Существуют различные методы, как современные, так и традиционные, приготовления воздушного и воздушного риса. ^{[ 1 ]}

Традиционные версии по регионам

Восточная Азия

Воздушный рис или другие зерна иногда можно найти в качестве уличной еды в Китае (называемом «мисян» 米香), Тайване (называемом «би-пханг» 米芳), Корее (называемом «ппеонг твиги» 뻥튀기) и Японии (называемом «пон гаши»). « ポン菓子 »), где разносчики реализуют процесс затяжки с помощью встроенной тележки/задувки с вращающейся стальной камерой высокого давления, нагреваемой открытым пламенем. Громкий гулкий звук, производимый сбросом давления, служит рекламой.

Материковый Китай

Самое раннее упоминание о воздушном рисе в материковом Китае находится в провинции Чжэцзян , в книге Фань Чэнда, написанной во времена династии Сун (около 1100 г.). Это было частью ритуалов Праздника Весны, и его готовили в больших котлах, известных как фу (釜), которые нагревали дровами. Воздушный рис, известный как бао чо мухуа лу (爆炒米花), до сих пор является традиционной уличной едой в Шанхае , где его готовят путем обжаривания риса в масле и сахаре. ^{[ 2 ]}

Япония

Традиционные воздушные рисовые лепешки в японской кухне известны как каминари-окоши ( 雷粔籹 ) , «громовые лепешки» или просто окоши ( おこし ) . В Японии эпохи Эдо название «окоси» было связано с удачей, поскольку аналогичное слово «окосу» означает «устанавливать» или «устанавливать». ^{[ 3 ]} Его готовят путем обжаривания во фритюре высушенных на солнце рисовых зерен до тех пор, пока они не лопнут. Затем его смешивают с сиропом (и другими ингредиентами, такими как арахис или семена кунжута), прессуют в лотки и сушат. Перед продажей их разрезают на квадратные или прямоугольные блоки. Традиционные коробки для окоши украшены изображениями Райдзина , японского бога грома и молнии. Его самое раннее засвидетельствование произошло в середине периода Эдо , когда его продавали в качестве закуски возле Сэнсо - Асакуса дзи в Токио . В современных окоси можно использовать множество других ингредиентов и вкусов, и они обычно изготавливаются на заводе. ^{[ 4 ]}

Другой тип японской закуски из воздушного риса — это нинджин ( にんじん ) , представляющий собой рассыпчатые зерна риса. Его название буквально означает «морковь», потому что он продается в конусе в форме морковки. ^{[ 5 ]}

Воздушный рис также используется в генмайча ( 玄米茶 ) , «чая из коричневого риса», традиционном японском чайном напитке, состоящем из зеленого чая, смешанного с жареным воздушным коричневым рисом. ^{[ 6 ]}

Тайвань

На Тайване воздушный рис известен как Би-пханг или Понг-би-пханг ( 磅米芳 , слово « понг » означает звук взрыва при открытии печи под давлением) на тайваньском языке и Ми-сян ( 米香 ) на тайваньском языке. Мандарин .

Корея

*Канджон* из Южной Кореи, покрытый воздушным рисом

В Корее воздушный рис известен как твибап ( 튀밥 ) и используется для приготовления йот-канджона или покрытия канджона . ^{[ 7 ]}

В Корее также есть чайный напиток, приготовленный из воздушного риса, под названием Хёнми-нокча (현미녹차, буквально «зеленый чай из коричневого риса»), который готовится из зеленого чая и жареного воздушного коричневого риса.

Юго-Восточная Азия

Филиппины

В филиппинской кухне традиционный воздушный рис известен как ампао или ампао (термин, который также стал применяться к попкорну ). Его готовят из приготовленного белого риса (обычно остатков). Его сушат на солнце около четырех часов. Затем их обжаривают в горячем масле, чтобы они раздулись . После жарки масло тщательно сливают. Сахарная глазурь готовится отдельно с использованием сахара мусковадо или патоки (или кукурузного сиропа ), соли, сливочного масла и уксуса или сока каламанси . Глазурь выливают на воздушный рис и перемешивают до равномерного покрытия зерен. Затем ему дают остыть и придают желаемую форму, прежде чем он полностью затвердеет. Их обычно разрезают на квадратные или прямоугольные блоки или формуют шарики. ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

Таиланд

В тайской кухне традиционной закуской из воздушного риса является краясаат (กระยาสารท). Он связан с буддийским фестивалем Саат , который отмечается осенью. Его можно приготовить из обычного риса или клейкого риса. Его жарят прямо на сухой сковороде, как попкорн, пока он не лопнет. Его смешивают с карамелизированным пальмовым сахаром, кокосовым молоком, арахисом, семенами кунжута и кхао мао (толченым зеленым рисом). ^{[ 11 ]}

Малайзия

В малайской кухне традиционный воздушный рис известен как бепанг пулут, особенно в штате Теренггану. Клейкий рис сушат под солнечным светом и готовят с пальмовым сахаром. Он отличается от обычного бепанга , в котором вместо клейкого риса используются молотые орехи. Бепанг пулут известен как подарок хозяина гостям на свадебной церемонии.

Южная Азия

Непал

Воздушный рис — популярная закуска в Непале , известная как « Бхуджа»-भुजा . Его используют в самых разных рецептах: от простого употребления в пищу до приготовления других блюд. Некоторые люди также называют рис бхуджей , что может немного сбивать с толку.

Индия

В Индии воздушный рис известен под многими региональными названиями, в том числе мурмура на хинди (мурмура), пура на панджаби мамра в гуджрати (मम्रा), курмура на маратхи (курмура), чармабура в конкани (चर्मबुरा), в Бангла, муди в Одиа на ассамском (மாரி), пори в Тамиже (пори), пори на малаяламе (पोरी), мандакки на каннада (मंदक्षी), курлари в Тулу (कुलरी), боругулу на телугу (भोरुगलु). Это основной продукт питания в Одише , Западной Бенгалии , Андхра-Прадеше , Телангане . ^{[ 12 ]}

Его готовили с древних времен с использованием техники, называемой жаркой в горячей соли, при которой пропаренный рис (то есть приготовленный на пару, а затем высушенный) продувается предварительно нагретой солью. ^{[ 13 ]} Соль нагревают на сковороде до тех пор, пока она не станет достаточно горячей, чтобы добавленный к ней рис вспыхнул за считанные секунды. В разогретое содержимое кастрюли добавляют пропаренный или сушеный заранее приготовленный рис и перемешивают. Вздутие начинается почти сразу и завершается менее чем за минуту, а рис высыпается через сито.

Воздушный рис является ингредиентом бхел пури , популярной индийской закуски . Его предлагают индуистским богам и богиням во всех пуджах в южных индийских штатах Керала и Тамил Наду . Паломники Сабарималы часто кладут воздушный рис в свою дорожную сумку вместе с неочищенным сахаром, предназначенным для подношения Айяппану . Пори упоминается в различных тамильских текстах как подношение индуистским божествам. Подношения пори и неочищенного пальмового сахара, сделанные Ганеше, упоминаются в Тируппукале , антологии тамильских религиозных песен XV века, написанной тамильским поэтом Арунагиринатаром . В гуджаратской кухне его называют «мамра», и его часто используют для приготовления сухой закуски путем неглубокого обжаривания в масле со специями или приготовления сладких шариков с использованием неочищенного пальмового сахара и топленого масла .

В Телангане в качестве закуски, которую обычно дают детям, воздушный рис или боругулу превращают в шарик с сахарным сиропом или беллам пакам.

В Карнатаке воздушный рис смешивают с морковью, помидорами, специями и листьями кориандра, чтобы приготовить чурумури, популярную вечернюю закуску.

По инициативе Make in India центральное правительство Индии решило, что мудхи из Одиши станет частью традиционной индийской кухни среди 12 традиционных блюд из разных штатов, которые будут представлены во всем мире. ^{[ 14 ]}^{[ 12 ]}

В районах Митхилы и Бенгалии воздушный рис подают с жареными картофельными и луковыми отбивными «качари», жареной рыбой или карри из баранины. «Джал-мури» и «Мурхи-Бхуджа» также являются очень популярными закусками в этой местности. В Мадхья-Прадеше его называют Пармалом, и его очень часто едят с Севом в качестве закуски, а также используют в Бхеле . В некоторых регионах он также известен как лаай, а блюда, приготовленные из него, называются сладким лаай, лаай поха и т. д.

Бангладеш

Воздушный рис, называемый на бенгали Мури, — популярная закуска в Бангладеш. В основном из него готовят Джалмури . Это самая распространенная и дешевая закуска в Бангладеш. Для приготовления воздушного риса они используют тот же древний метод, что и в Индии. Эту закуску можно найти где угодно в Бангладеш. В Старой Дакке джхалмури-вала ( продавец джалмури) до сих пор часто можно увидеть одетым в яркую одежду, с колокольчиками на ножных браслетах и зовущим жителей. Воздушный рис также смешивают с неочищенным пальмовым сахаром и придают ему форму округлой закуски, называемой мурир моа .

Остальной мир

Чехия и Словакия

В 1960-х годах в Чехословакии государственная фирма «Витана» первой начала производство «расширенного риса» в качестве простой ароматизированной или подслащенной закуски. ^{[ 15 ]} Продукт стал популярен под названиями буризоны ( чеш . burisony ) или аризонки. Их продолжают производить и по сей день в Пардубице. ^{[ 16 ]} или Серед . ^{[ 17 ]}

Современное коммерческое производство

Воздушная рисовая каша

Воздушный рис образуется в результате реакции крахмала и влаги при нагревании внутри оболочки зерна. В отличие от кукурузы, зернам риса по природе не хватает влаги, и их необходимо сначала обработать паром . Воздушный рис можно приготовить путем нагревания зерен, обработанных паром, с маслом или в духовке. Рис, приготовленный таким способом, получается хрустящим и известен как «хрустящий рис». Хрустящий рис в духовке используется для производства хлопьев для завтрака Rice Krispies, а также хрустящего риса, используемого в батончиках Lion , Nestlé Crunch , Krackel и аналогичных шоколадных батончиках. ^{[ 18 ]} Хотя это и не такое радикальное изменение по сравнению с попкорном, процесс и результат те же. ^{[ 18 ]}

Другой метод продувки риса - это «продувка из пистолета», при котором зерно доводится до нужного уровня влажности и находится под давлением около 200 фунтов на квадратный дюйм (1400 кПа). Когда давление внезапно сбрасывается, давление, накопленное внутри ядра, заставляет его раздуваться. Этот метод позволяет получить воздушный рис с губчатой текстурой. ^{[ 18 ]}

Рис также можно надуть, приготовив рисовое тесто и выдавливая небольшие гранулы, которые затем быстро нагревают. Влага в тесте мгновенно закипает и рис вздувается. Такие хлопья, как Cap'n Crunch , экструдируют, готовят, нарезают, подвергают давлению, вздувают и сушат в ходе непрерывного процесса. ^{[ 18 ]}

Метод современного промышленного производства воздушного риса приписывается американскому изобретателю Александру П. Андерсону , который наткнулся на пыхтение, пытаясь определить содержание воды в одной грануле крахмала, и представил первую машину для пыхтения на Всемирной выставке в Сент-Луисе, штат Миссури. , в 1904 году. Его восемь «пушек», которые пыхтели зерном для посетителей ярмарки, были названы на рекламном щите «Восьмым чудом света». После того, как Андерсон открыл принцип, технику и технологию задувания, конкуренция по производству готовых к употреблению американских хлопьев для завтрака охватила экономику Батл-Крика, штат Мичиган, причем Kellogg's и Quaker Oats стали двумя запоминающимися и до сих пор активными именами, которые продолжают существовать. через раннее пыхтение безумия.

В США и Европе воздушный рис подают с молоком в качестве хлопьев для завтрака, его популярная марка - Rice Krispies. Некоторые шоколадные батончики, такие как Nestlé Crunch , содержат воздушный рис, а воздушные рисовые лепешки продаются как низкокалорийные закуски.

Воздушные рисовые лепешки

В Соединенных Штатах в 1970-х годах компания Chico-San продавала плоский диск воздушного риса под названием «рисовые лепешки». Эти рисовые лепешки продавались как низкокалорийные «блюдца», предназначенные для употребления с такими начинками, как творог , желе и фрукты. В конечном итоге Chico-San была приобретена Heinz в 1984 году, когда компания Quaker Oats Company также разработала собственный рисовый пирог, продаваемый как «низкоуглеводная альтернатива хлебу». Рисовые лепешки стали модной диетой в 1980-х и 1990-х годах в США. В 1993 году компания Quaker Oats также приобрела Chico-San, своего крупнейшего конкурента, у Heinz. Рисовые лепешки также производятся другими компаниями, включая Lundberg Family Farms , Hain Celestial Group и Whole Foods Market . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}

Эти воздушные рисовые лепешки обычно продаются в чистом виде или с мягкими приправами, причем наиболее популярный вкус — слегка подсоленный. Они также продаются во вкусовых вариантах, включая карамель, шоколад и тосты с корицей. Обычно они имеют форму диска, но могут продаваться и в виде квадратов. ^{[ 19 ]}

В Нидерландах воздушные рисовые лепешки дискообразной формы обычно продаются в супермаркетах в цилиндрической упаковке. с различными вкусами Воздушные рисовые лепешки также продаются в Швеции .

См. также

Ссылки

^ Джулиано, Бьенвенидо О. (1993). Рис в питании человека . Международный научно-исследовательский институт риса, ФАО.
^ «Бао Чо Му Хуа - Воздушный рис - жареные рисовые хлопья» Проверено . 14 ноября 2020 г. .
^ «Окоси, кондитерская Осаки» . Кансайская Одиссея . 2 мая 2018 года . Проверено 24 мая 2021 г.
^ «Окоши» . вкусатлас . Проверено 14 ноября 2020 г.
^ «Нинджин: классическая закуска из воздушного риса в упаковке, напоминающей морковь» . Томо . 21 февраля 2019 года . Проверено 14 ноября 2020 г.
^ «Генмайча на ocha.tv» . Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 г. Проверено 14 ноября 2020 г.
^ "Твибап" жареный рис . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 5 августа 2017 года . Проверено 5 августа 2017 г.
^ «Ампау (воздушный рис)» . Полезные мамины рецепты . 2 августа 2017 г. Проверено 28 марта 2019 г.
^ «Традиционная филиппинская закуска: АМПАО (сушеный рис с сахаром и лимоном)» . Шарсы . 8 апреля 2014 года . Проверено 28 марта 2019 г.
^ «Пышный рис (Ампау)» . Atbp.ph. 24 марта 2017 года . Проверено 28 марта 2019 г.
^ «Веганский тайский каном (тайские десерты)» . МессиВеганКук . 13 мая 2019 года . Проверено 14 ноября 2020 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Мудхи станет частью глобальной кампании «Сделай в Индии» | Новости Бхубанешвара – Times of India» . Таймс оф Индия . 2 августа 2015 г.
^ Церковь, АХ (1886 г.). Продовольственное зерно в Индии . Чепмен и Холл. стр. 73-75 .
^ «Скромное мудхи делает дело большим» . www.telegraphindia.com . Архивировано из оригинала 7 августа 2015 г.
^ Урц, Рудольф (2014). «Далекие годы, близкие темы» (PDF) . фильм.ск Проверено 21 августа 2021 г.
^ «Наша продукция - КОФЕ» . www.kavoviny.cz . Проверено 21 августа 2021 г.
^ «BM Coffees | Рисовые бурисоны» . kavoviny.sk . Проверено 21 августа 2021 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д «Что такое рисовые криспи? Из чего они сделаны и как их делают?» . Как все работает . 2 июня 2000 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Хоук, Бренна (17 сентября 2020 г.). «Взлет и падение квакерского рисового пирога, когда-то любимой здоровой закуски Америки» . Пожиратель . Проверено 27 мая 2023 г.
^ «Квакер покупает Чико-Сан у Хайнца, чтобы открыть бизнес по производству рисовых кексов» . АП Новости . 19 мая 1993 года . Проверено 27 мая 2023 г.
^ Варкони, Шарлин (19 июня 1986 г.). «Рис выигрывает, когда дело доходит до низкокалорийного питания с высоким содержанием клетчатки» . Чикаго Трибьюн . Проверено 27 мая 2023 г.

[Juliano-1] Джулиано, Бьенвенидо О. (1993). Рис в питании человека . Международный научно-исследовательский институт риса, ФАО.

[2] «Бао Чо Му Хуа - Воздушный рис - жареные рисовые хлопья» Проверено . 14 ноября 2020 г. .

[Edo_Okoshi-3] «Окоси, кондитерская Осаки» . Кансайская Одиссея . 2 мая 2018 года . Проверено 24 мая 2021 г.

[Okoshi-4] «Окоши» . вкусатлас . Проверено 14 ноября 2020 г.

[Tomo-5] «Нинджин: классическая закуска из воздушного риса в упаковке, напоминающей морковь» . Томо . 21 февраля 2019 года . Проверено 14 ноября 2020 г.

[6] «Генмайча на ocha.tv» . Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 г. Проверено 14 ноября 2020 г.

[SKLD-7] "Твибап" жареный рис . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 5 августа 2017 года . Проверено 5 августа 2017 г.

[8] «Ампау (воздушный рис)» . Полезные мамины рецепты . 2 августа 2017 г. Проверено 28 марта 2019 г.

[9] «Традиционная филиппинская закуска: АМПАО (сушеный рис с сахаром и лимоном)» . Шарсы . 8 апреля 2014 года . Проверено 28 марта 2019 г.

[10] «Пышный рис (Ампау)» . Atbp.ph. 24 марта 2017 года . Проверено 28 марта 2019 г.

[11] «Веганский тайский каном (тайские десерты)» . МессиВеганКук . 13 мая 2019 года . Проверено 14 ноября 2020 г.

[:0-12] Перейти обратно: ^а ^б «Мудхи станет частью глобальной кампании «Сделай в Индии» | Новости Бхубанешвара – Times of India» . Таймс оф Индия . 2 августа 2015 г.

[Chur1886-13] Церковь, АХ (1886 г.). Продовольственное зерно в Индии . Чепмен и Холл. стр. 73-75 .

[14] «Скромное мудхи делает дело большим» . www.telegraphindia.com . Архивировано из оригинала 7 августа 2015 г.

[15] Урц, Рудольф (2014). «Далекие годы, близкие темы» (PDF) . фильм.ск Проверено 21 августа 2021 г.

[16] «Наша продукция - КОФЕ» . www.kavoviny.cz . Проверено 21 августа 2021 г.

[17] «BM Coffees | Рисовые бурисоны» . kavoviny.sk . Проверено 21 августа 2021 г.

[What_is_Rice_Krispy?-18] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д «Что такое рисовые криспи? Из чего они сделаны и как их делают?» . Как все работает . 2 июня 2000 г.

[Houck-19] Перейти обратно: ^а ^б Хоук, Бренна (17 сентября 2020 г.). «Взлет и падение квакерского рисового пирога, когда-то любимой здоровой закуски Америки» . Пожиратель . Проверено 27 мая 2023 г.

[20] «Квакер покупает Чико-Сан у Хайнца, чтобы открыть бизнес по производству рисовых кексов» . АП Новости . 19 мая 1993 года . Проверено 27 мая 2023 г.

[Varkonyi-21] Варкони, Шарлин (19 июня 1986 г.). «Рис выигрывает, когда дело доходит до низкокалорийного питания с высоким содержанием клетчатки» . Чикаго Трибьюн . Проверено 27 мая 2023 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]