Региональные кухни средневековой Европы

В средневековой Европе можно выделить более или менее отчетливые области, где преобладали те или иные продукты питания. На Британских островах , северной Франции , Нидерландах , северных немецкоязычных территориях, Скандинавии и Балтии климат в целом был слишком суровым для выращивания винограда и оливок . На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдинам обычно приходилось довольствоваться дешевым вином второго отжима ), тогда как на севере пиво было напитком простолюдинов, а вино - дорогим импортным товаром. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня виды) и гранаты были распространены по всему Средиземноморью. Сушеный инжир и финики встречались на севере довольно часто, но в кулинарии использовались довольно умеренно.

Оливковое масло было одним из распространенных ингредиентов в Средиземноморье, но оставалось дорогим импортным продуктом на севере, где масло мака , грецкого ореха, лещины и фундука было наиболее доступной альтернативой. Сливочное масло и сало, особенно после Черной смерти , в значительных количествах использовались в северных и северо-западных регионах, особенно в Нидерландах . Почти универсальным в кулинарии среднего и высшего класса по всей Европе был миндаль , который использовался в повсеместном и универсальном миндальном молоке , которое использовалось в качестве заменителя в блюдах, которые в противном случае требовали яиц или молока, хотя горький вариант появился намного позже.

Центральная Европа

Немецкоязычные территории

Царица Эстер и царь Артаксеркс изображены обедающими, среди прочего, рыбным блюдом и кренделем ; иллюстрация из Hortus deliciarum , Эльзас , конец XII века.

Хотя различные формы блюд, состоящих из жидкого теста или теста, приготовленного на жире, такие как блины , оладьи и пончики, были распространены в большей части Европы, они были особенно популярны среди немцев и были известны как крапфен ( древневерхненемецкий : «коготь, крюк») и очень похоже на современную выпечку из теста, обжаренную во фритюре. Широкое использование сала и сливочного масла для приготовления пищи, а также диета, которая считалась особенно жирной, принесли немцам репутацию «толстых немцев». Правила поста католической церкви создавали особые проблемы для населения Германии. Оливки нельзя было выращивать, а оливковое масло было дорогим импортным товаром. Масла, изготовленные из различных орехов, были доступны, но в относительно небольшом количестве. Безусловно, наиболее распространенными источниками жира были сливочное масло и, прежде всего, сало . Цена на рыбу, как правило, была выше, и хотя большую часть времени она была не по карману большинству людей, необходимость использования рыбы в постные дни могла означать значительное увеличение расходов для более богатых домохозяйств. Горчицу использовали в других частях Европы задолго до Средневековья, но, похоже, она была особенно распространена в Германии. Отчет о путешествии XIV века, составленный Эсташ Дешам , французский поэт, выражает свое существенное недовольство немецким обычаем обильно намазывать горчицей практически все виды мяса.

В сборники рецептов редко попадали рецепты для использования в тяжелых ситуациях, но сохранился один пример из кулинарной книги на нижненемецком языке. В нем даны инструкции по приготовлению тушеного мяса военного времени, состоящего из любой доступной зелени и овощей, которые следует варить в желудках или кишках животных, что является эффективным методом в ситуациях, когда подходящей кухонной утвари нет. В Первой маркграфской войне город Нюрнберг смог должным образом накормить своих граждан и при этом выйти победителем благодаря тщательному планированию, обширным накоплениям зерна и мяса и строгому контролю цен со стороны городского совета.

Польша

Наиболее распространенными зерновыми культурами в Польше были просо (часто из которого делали кашу , разновидность каши) и пшеница . ячмень и овес Выращивались , но их использовали в основном на корм животным или для пивоварения . Капуста (особенно квашеная ), капуста , горох , фасоль и лук были наиболее распространенными овощами. Укроп и горчица были почти повсеместными овощами , а петрушка использовалась в качестве листовой зелени в рагу, в качестве вкусовой добавки и применялась в качестве красителя в блюдах для высших слоев общества. Говядина , свинина и птица (в основном курица ) были наиболее распространенными видами мяса, иногда появлялись баранина и баранина . Дичь , как и везде, высоко ценилась, но была в дефиците и обычно ограничивалась высшей знатью, поскольку лицензии на охоту контролировались землевладельцами. Рыба была основным продуктом питания, но, в отличие от немцев, поляки ели ее только в постные дни, когда церковь запрещала мясо.

Пиво пили все социальные классы, оно было самых разных сортов и изготавливалось из проса, пшеницы, ячменя, ржи или овса, иногда в сочетании. Пшеничное пиво было самым распространенным. Лабрадорский чай , слаботоксичное растение, часто использовался в качестве ингредиента для усиления опьянения. Его смешивали с хмелем , а затем добавляли в ячменное и пшеничное пиво, чтобы получить так называемое «густое пиво». Хотя медовуху часто считали распространенным славянским напитком, она была довольно дорогой, и ее в основном употребляли на свадьбах и крестинах , хотя ее всегда затмевало вездесущее пиво. Он имел высокое значение как церемониальный напиток и использовался при заключении союзов и заключении контрактов. Вино, как правило, было довольно дорогим, и его любила в основном знать. Хотя есть свидетельства существования нескольких виноградников в Польше, почти все вино приходилось импортировать.

Большое разнообразие хлеба, такого как обварзанки , продавалось торговцами в Кракове еще в 14 веке, а плацки , лепешки, были в удивительном количестве разновидностей, в том числе один сорт с яблочной начинкой, напоминающий пиццу . Большое влияние имели немецкие пекари, работавшие в польских городах. Крепели (от немецкого Krapfen , «коготь; крюк») представляли собой жареную выпечку с сырной начинкой, подаваемую с клубникой или другими фруктами, и напоминали современную эмпанаду .

Северная Европа

Англия

Основная статья: Форма Кюри

Праздник Вильгельма Завоевателя , фрагмент гобелена из Байе , конец XI века.

Долгое время считалось, что еда, которую ели англосаксы, была разной для элиты и простолюдинов. Однако исследование, проведенное Кембриджским университетом в 2022 году , показало, что англосаксонская элита и члены королевской семьи придерживались преимущественно вегетарианской диеты, основанной на злаках , как и крестьянство. Открытие произошло после того, как биоархеолог Сэм Леггетт проанализировал химические особенности питания на костях 2023 человек, похороненных в Англии между V и XI веками, и сопоставил результаты анализа с маркерами социального статуса. Исследователи пришли к выводу, что вместо того, чтобы элиты регулярно устраивали банкеты с огромным количеством мяса, это были случайные грандиозные пиры, устраиваемые крестьянами для своих правителей, а не регулярные явления. Эль был любимым напитком как англосаксонских простолюдинов, так и знати, а известные блюда включали различные тушеные блюда , бульоны , супы и ранние формы пышек . Бекон тоже был съеден.

Нормандское завоевание принесло в Англию множество новых продуктов питания. Раньше считалось, что англо-нормандская кухня во многом похожа на французскую, но недавние исследования показали, что многие рецепты имеют уникальные английские черты. Частично это было основано на различных доступных продуктах питания на Британских островах , но в большей степени на влиянии арабской кухни во время нормандского завоевания Сицилии . Арабские завоеватели в 9 веке культивировали свой образ жизни в культурном и экономическом отношении до такой степени, что норманнские захватчики унаследовали и адаптировали многие их привычки, включая стили приготовления пищи. Участие норманнов в крестовых походах также позволило им познакомиться с ближневосточной и византийской кухней. Утонченность ), причудливое и очень декоративное блюдо-сюрприз , (или антреме используемое для отделения одного блюда от другого, было выведено английскими поварами на новый уровень сложности и изысканности. Среди фирменных блюд были pommes dorées («позолоченные яблоки»), фрикадельки из баранины. или курица , окрашенная шафраном или глазурью из яичного желтка . Англо-нормандский вариант, pommes d'orange , был ароматизирован и окрашен соком горьких апельсинов .

Скандинавия

Климат крайнего севера Европы еще больше затруднял выращивание зерновых, а пшеница, столь популярная на юге, была роскошью в Северной Европе. Пшеница могла стоить как минимум вдвое дороже, чем самые распространенные зерновые, ячмень и рожь . Ячмень выращивался наиболее широко, но большая часть урожая шла на широкое производство пива , а рожь была основным хлебным зерном. Как и в остальной Европе, овес считался пригодным только в качестве корма для животных, и его ели только тогда, когда не было другого выбора, и тогда обычно в виде каши или кашицы. Хотя зерновые пользовались большим уважением среди средневековых скандинавов и были одними из наиболее часто упоминаемых продуктов, другие растительные продукты были неотъемлемой частью рациона: горох, репа, фасоль, морковь, лук, лук-порей, а также различная зелень и травы - все они содержали необходимые питательные вещества. и витамины. Капуста , разновидность капусты , имела особенно важное значение в Дании и Швеции и была ценным источником свежих продуктов в зимние месяцы, поскольку она хорошо хранилась и ее можно было собирать (и даже иметь лучший вкус) после наступления первых заморозков.

Рыба имела большое значение для большей части Скандинавии, особенно ловля сельди в Лим-фьорде и Эресунне . Огромные косяки сельди, мигрирующие из Атлантики в Балтийское море в поисках корма, направлялись через определенные узкие места и вылавливались в огромных количествах. Количество выловленной рыбы было более чем достаточно, чтобы прокормить местное население и позволяло осуществлять огромный экспорт копченой, а особенно соленой рыбы. Большие рынки сельди были организованы в южной Скандинавии, особенно в Сканёре в Скании , которая в средние века была частью Дании. Только с этого рынка торговые суда Ганзейского союза , мощной средневековой конфедерации северных немецких городов, в течение многих десятилетий позднего средневековья экспортировали более 100 000 баррелей соленой сельди. Не меньшее или даже большее значение имела треска , которую часто ловили в Северном море и Атлантике, сушили для приготовления вяленой рыбы и импортировали как важный продукт питания, особенно во время поста и Великого поста. Многие пресноводные рыбы также имели большое диетическое или экономическое значение, например лосось, угорь, щука и лещ.

Скотоводство было очень широко распространено в Скандинавии, особенно в Дании, где « черная смерть» оставила огромные площади полей неухоженными и хорошо подходящими для выпаса скота. Большую часть производимого мяса потребляло местное население, но после 1360-х годов медленно развивался экспортный рынок высококачественной говядины, и к 17 веку он достиг более 100 000 голов в год. Весь этот скот представлял собой не только мясо, но и большое количество молочных продуктов, которые состояли в основном из кисломолочных напитков, различных сыров и, также основного экспортного продукта, сливочного масла .

Северная Франция

Основная статья: Виандье

Прессование вина после сбора урожая; Такуинум Санитатис , 14 век.

Кухня Северной Франции имела много общего с англо-нормандской французской кухней, расположенной по ту сторону Ла-Манша , но также имела свои особенности. Типичными для кухни Северной Франции были похлебки и бульоны , а французские повара преуспели в приготовлении мяса, рыбы, жаркого и соусов, которые считались подходящими к каждому блюду. Использование теста и пирожных , которые в то время были довольно популярны в Британии, почти полностью отсутствовало в сборниках рецептов, за исключением нескольких пирогов . Не было также никаких форм пельменей или оладий , которые были так популярны в Центральной Европе . Распространенной северофранцузской привычкой было называть блюда в честь известных и часто экзотических мест и людей.

Специализацией лучших французских поваров было приготовление так называемых разноцветных блюд. Они имитировали позднесредневековую моду носить одежду двух цветов, контрастирующих друг с другом по обе стороны одежды, моду, которая сохранилась в костюмах придворных шутов . Распространенное западноевропейское « белое блюдо » ( бланман ) имело северофранцузский вариант, где одна сторона была окрашена в ярко-красный или синий цвет. Другой рецепт в Du fait de Kitchen 1420 года описывал антреме, состоящее из жареной головы кабана , одна половина которой окрашена в зеленый цвет, а другая - в золотисто-желтый.

Западное Средиземноморье

Влияние Рима на весь Средиземноморский регион было настолько значительным, что по сей день основной пищей в большей части региона по-прежнему является пшеничный хлеб, оливки , оливковое масло , вино , сыр и, изредка, кусок мяса или рыбы. Территории от Атлантики до Итальянского полуострова , и особенно каталонско- и окситанскоязычные области, были тесно взаимосвязаны в культурном и политическом отношении. Мусульманское и специи , завоевание Сицилии и южной Испании оказало большое влияние на кухню, представив новые растения, такие как лимоны , гранаты , баклажаны такие как шафран . Окраска блюд и многие другие способы приготовления пищи были перенесены арабскими завоевателями в свои европейские владения и постепенно распространились на регионы дальше на север.

Иберия

Пиренейский полуостров имеет очень разнообразную географию с центральной Месетой , обширным плоским плато, окруженным со всех сторон горными хребтами и отрезанным от остальной Европы Пиренеями . Это означало, что на полуострове сосуществовали несколько различных культур и несколько уникальных кухонь. С древних времен он был колонией нескольких средиземноморских культур. Финикийцы начали выращивать оливки , а греки — виноград Мальвазия , основав винодельческую промышленность, которая стала известной в средние века. Но наибольшее влияние на иберийскую кухню оказала Римская империя , самым западным форпостом которой был полуостров. После падения римского правления в V веке вестготские захватчики завоевали большую часть современной Испании и Португалии. Вестготы переняли многие римские обычаи, например, увлечение овощами, и использовали латынь в официальных целях. Но именно вторжения североафриканских мусульман и основание Аль-Андалуса придали иберийской кухне ее уникальный характер. Мусульмане принесли с собой изысканную кухню, созданную под влиянием арабских дворов Ближнего Востока. Центром этой арабской цивилизации был Багдад , в то время один из крупнейших городов мира. Новые правители ввели много новых обычаев и продуктов питания; кубки из стекла , а не из металла, пикантные мясные блюда, приготовленные с фруктами, специями и травами, такими как корица, мастика , тмин , кунжут и мята , а также использование молотого миндаля или риса в качестве загустителей и любовь к добавлению острых жидкостей, таких как верджус , тамаринд и сок горьких апельсинов для придания отчетливого кисло-сладкого вкуса. Влияние можно ясно увидеть во множестве арабских заимствований в испанском языке ; наранха «апельсин», азукар («сахар»), алькачофа («артишок»), азафран («шафран») и эспинака («шпинат»), многие из которых со временем распространились на другие языки Европы. Испанские мусульмане установили последовательность блюд, которая должна была распространиться по всему континенту и которая до сих пор составляет основу многих современных европейских блюд; суп, за которым следовали мясные блюда и завершали сладостями. Также считается, что эскабече , блюдо на основе уксуса, вполне может иметь арабо-персидское происхождение, хотя это оспаривается.

Одной из самых ранних средневековых кулинарных книг на языке, отличном от латыни, была Libre de Sent Soví («Книга Святой Софии »), написанная на каталанском языке около 1324 года. Большинство ее рецептов требуют использования горьких апельсинов, розовой воды и сидра для достижения желаемого результата. популярный острый вкус позднесредневековой кухни. В нем содержится множество рыбных рецептов, но, что удивительно, ни одного упоминания о моллюсках , которые, должно быть, были одним из основных источников пищи в прибрежных регионах Каталонии. Очень влиятельная книга «Libre del Coch» , также на каталанском языке, была опубликована в печатном издании в 1520 году, но предполагается, что она была написана не позднее 1490 года. Типичное средневековое белое блюдо ( manjar blanco ), по-видимому, впервые появилось в Каталонии в 8-го века и в конечном итоге превратился в разновидность сладкого пудинга. Хотя они плохо представлены в кулинарных книгах, наиболее распространенной пищей для населения в целом, помимо обычных продуктов питания, таких как хлеб, вино, чеснок, лук и оливковое масло, были яйца, баранина, говядина, козленок и бекон.

Еврейское население Аль-Андалуса, евреи-сефарды , разработало свою кухню в тесном контакте с христианами и мусульманами. Влияние шло в обоих направлениях и продолжалось даже после изгнания и насильственного обращения еврейского населения, последовавшего за Реконкистой . Среди фирменных блюд была адафина (от арабского al dafina «зарытое сокровище»), мясное блюдо, которое готовили путем закапывания его в горячие угли накануне Шаббата . Еврейские блюда из рыбных пирогов сохранились в испанской кухне как empanadas de pescado .

Италия

Приготовление лапши; Такулинум Санитатис , 14 век.

Прибыльная средиземноморская торговля специями , шелком и другими предметами роскоши из Африки и Азии доставлялась на галерах могущественных городов-государств Генуи , что делало , Венеции и Флоренции их феноменально богатыми. Средневековая Италия , то есть прежде всего северная часть итальянского полуострова , была одним из немногих регионов средневековой Европы, где различие между дворянством и зажиточными простолюдинами было более или менее неуместным, что было результатом существования значительного, богатого и застенчивого среднего класса . Это означало, что уровень кулинарной изысканности и разнообразия был особенно высок по сравнению с остальным континентом. Итальянскую кухню лучше всего описывать как множество весьма разнообразных региональных кухонь, каждая из которых имеет давние традиции и свои фирменные блюда. Таким образом, итальянские блюда можно считать традиционными или импортными. Будучи центром обширной торговой сети, это означало, что был больший доступ к иностранным предметам роскоши, которые могли повлиять на местную кухню. Тем не менее, существовала большая доля консерватизма, и в целом гораздо больше местных итальянских продуктов питания экспортировалось в В Новом Свете наоборот, несмотря на влияние таких важных продуктов, как ваниль , кукуруза , фасоль и, конечно же, помидоры , которые оказали значительное влияние на кулинарию юга Неаполя , даже если этот переход занял некоторое время.

Многие итальянские основные продукты и всемирно признанные фавориты были изобретены и усовершенствованы в период позднего средневековья и раннего Возрождения; макароны были на тарелке каждого к 13 веку, хотя обычно их готовили из рисовой муки, а не из твердых сортов пшеницы ; пицца , средневековый итальянский термин, обозначающий «пирог», и торты существовали во многих вариантах с широким спектром начинок: от марципана и заварного крема до курицы, угря или даже конопли ; полента из французской зеленой чечевицы или ячменя ; ризотто; и множество местных или региональных вариантов колбасы и сыра , которые ели более или менее все. В частности, еще в средние века сыры, по-видимому, были узкоспециализированными: от свежего тосканского до выдержанного миланского сыра из Тадески, завернутого и отправленного в кору деревьев. Средневековые итальянцы также использовали яйца в большей степени, чем во многих других регионах, а в сборниках рецептов описаны омлеты с травами ( герболетос ) и фриттаты . Виноград в качестве вкусного кусочка, а лимоны в качестве кулинарного ингредиента были повсеместно распространены, и, конечно же, оливковое масло всех мыслимых видов было предпочтительным кулинарным жиром во всех регионах, включая север, для заправки салатов, жарки, приправы, маринования и консервирования мяса.

Южная Франция

Зеленый виноград собирают для приготовления верджуса ; Такуинум Санитатис , 1474 г.

Кухня южной Франции, примерно равная территории Окситании , имела гораздо больше общего с итальянской и испанской кухней, чем с кухней северной Франции. Ингредиенты, которые отличали южную кухню, включали сахар , масло грецких орехов , нут , гранаты и лимоны , все из которых были выращены здесь. Хотя во Франции и Англии семена граната иногда использовались для украшения блюд, ароматизация блюд гранатовым соком была уникальной практикой для окситанских регионов. использовались Масло и сало редко, соленое мясо для жарки было обычным явлением, а предпочтительными способами приготовления, как правило, были сухое запекание, жарка или запекание. Для последнего часто использовалась трапа — переносная печь, которую наполняли едой и закапывали в горячий пепел.

Блюда, распространенные и сегодня, такие как эскабеш , блюдо на основе уксуса, и айлад ( айоли ), чесночный соус (все еще приготовленный в Тулузе с маслом грецкого ореха), были хорошо известны в позднем средневековье. Свидетельства влияния мусульманской Испании можно найти в рецептах матафеама , христианской версии первоначально испано-еврейского субботнего рагу адафина , но со свининой, а не с бараниной. А Раймония (окситанский; итал. Румыния ) основана на арабском Румании , курином брюте с гранатовым соком, молотым миндалем и сахаром. Только одна коллекция рецептов точно идентифицирована как принадлежащая южной Франции. Modus viaticorum preparandorum et salsarum представляет собой сборник из 51 рецепта. Это было написано ок. 1380–1390 гг. На латыни , иногда со словами на окситанском языке . Modus (конфи из угря), которые больше нигде не встречаются , содержит Salsa de cerpol (соус из дикого тимьяна) и Cofiment anguille кроме Окситании.

Кулинарная книга Северной Европы, возможно, возникла в Провансе. Известная с самого начала как Libellus de arte coquinaria , это версия Кодекса K Поваренной книги Харпестренга, которая является частью коллекции медицинских документов, написанных или принадлежащих доктору Хенрику Харпестренгу. В настоящее время он хранится в Королевской библиотеке Копенгагена (Ny samling Nr. 66, 8 vo.). Историк кулинарии доктор Рудольф Греве предположил, что эта книга имеет северо-западное средиземноморское происхождение, основываясь на рецептах и ​​их ингредиентах, таких как шафран. Поскольку Харпестренг изучал медицину в Провансе, вероятно, в Монпелье, возможно, именно в это время он получил книгу. Харпестреенг, возможно, привез книгу в Данию, где он был врачом короля Вальдемара II. Считается, что Кодекс K был скопирован на датский язык из более раннего нижненемецкого оригинала или копии. Это должно было произойти до 1244 года, года смерти Харпестрэнга. Если это так, то Libellus de arte coquinaria — самая ранняя западноевропейская кулинарная книга со времен Апиция . « De re coquinaria» .

Некоторые подробности диеты были экстраполированы из Ватикана архивов за период 1305–1378 годов, когда Авиньон был резиденцией авиньонского папства . Хотя образ жизни папских дворов часто мог быть очень роскошным, бухгалтерские книги Ватикана о ежедневной милостыне, подаваемой бедным, описывают кое-что из того, на что была похожа еда низшего класса в этом регионе. Пища, раздававшаяся нуждающимся, состояла в основном из хлеба, бобовых и небольшого количества вина. Иногда к ним добавлялись сыр, рыба, оливковое масло и мясо низкого качества.

Монпелье , расположенный в Лангедоке всего в нескольких милях от побережья, был крупным центром торговли, медицинского образования и славился своими espices de Chamber или «салонными кондитерскими изделиями», термином для сладостей, таких как засахаренные анисовые семечки и имбирь. Городские кондитерские изделия были настолько известны, что их рыночная стоимость вдвое превышала стоимость аналогичных изделий из других городов. Монпелье также был хорошо известен своими специями и винами, которыми они приправлялись, как и вездесущие лицемеры .

Византийская империя

Основная статья: Византийская кухня

Кулинарные традиции римских времен сохранились и в Византийской империи. От греческих традиций унаследовано употребление оливок и оливкового масла , пшеничного хлеба и большого количества рыбы. Их очень часто подавали или готовили с garós , греческим термином, обозначающим garum , соусом из ферментированной рыбы , который был настолько популярен, что более или менее заменял соль в качестве обычного пищевого ароматизатора. Византийская кухня также находилась под влиянием арабской кухни , из которой были импортированы баклажаны и апельсины . Морепродукты были очень популярны и включали тунца , омаров , мидий , устриц , мурену и карпа . Примерно в XI веке привычка есть икру и икру была завезена из Причерноморья . Молочные продукты употреблялись в виде сыра (особенно феты ), а также орехов и фруктов, таких как финики , инжир , виноград , гранаты и яблоки . Выбор мяса включал баранину и несколько диких животных, таких как газели , дикие ослы и молочный вообще молодняк. Мясо часто солили, коптили или вялили. Вино было популярно, как и везде в Средиземноморье, и было любимым напитком среди высших слоев общества, где сладкие вина любят Маскат или Мадейра/Мальмзи Популярностью пользовались . Среди низших классов распространённым напитком обычно был уксус, смешанный с водой. Как и все христианские общества, византийцы должны были соблюдать диетические ограничения церкви , что означало отказ от мяса (и желательно от общих излишеств) по средам и пятницам, а также во время поста и Великого поста .

Византийская империя также прославилась своими десертами, в число которых входили печенье, рисовый пудинг , из айвы мармелад , розовый сахар и множество видов безалкогольных напитков . Самым распространенным подсластителем был мед , а сахар, добываемый из сахарного тростника, предназначался для тех, кто мог себе это позволить.

Еда низших классов была в основном вегетарианской и ограничивалась оливками, фруктами, луком и редким куском сыра или рагу из капусты и соленой свинины . Стандартная трапеза сапожника была описана в византийской поэме, одной из «Продромических поэм» , как состоящая из приготовленных блюд и омлета, за которым следовала горячая соленая свинина с неуказанным чесночным блюдом.

Ссылки

• Адамсон, Мелитта Вайс (2004) Еда в средневековье ISBN   0-313-32147-7
• Адамсон, Мелитта Вайс, изд. (2002) Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков ISBN   0-415-92994-6
• Долби, Эндрю (2003) Ароматы Византии ISBN   1-903018-14-5
• (на датском языке) Кьерсгаард, Эрик (1978) Еда и пиво в средневековье Дании (резюме на английском языке) ISBN   87-480-0082-5
• Греве, Рудольф и Констанс Б. Хиатт (2001) Libellus De Arte Coquinaria: Книга ранней северной кулинарии ISBN   0-86698-264-7
• Скалли, Теренс (1995) Искусство кулинарии в средние века ISBN   0-85115-611-8
• Дембинская, Мария (1999) Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого , перевод Магдалены Томас, отредактированный и адаптированный Уильямом Войсом Уивером. ISBN   0-8122-3224-0