Кокосовый сахар
Кокосовый сахар (также известный как сахар кокоса , сахар кокосовой пальмы , сахар сока кокоса или сахар цветков кокоса ) представляет собой пальмовый сахар, получаемый из сока стебля цветочных почек кокосовой пальмы . [ 1 ]
Другие виды пальмового сахара производятся из пальмы китхул ( Caryota urens ), пальмы Пальмира , финиковой пальмы , сахарной финиковой пальмы , саговой пальмы или сахарной пальмы .
Кокосовый сахар, используемый в качестве подсластителя во многих странах, не имеет значительной питательной ценности или пользы для здоровья по сравнению с другими подсластителями.
Производство
[ редактировать ]Кокосовый сахар поставляется в форме кристаллов или гранул, блоков или жидкости. [ нужна ссылка ]
Производство кокосового сахара представляет собой двухэтапный процесс. [ 2 ] Все начинается со сбора урожая или «постукивания» по стеблю цветочного бутона кокосовой пальмы. [ 3 ] Фермеры делают надрез на початке , и сок начинает вытекать из надреза в бамбуковые контейнеры. Собранный сок затем перекладывают в большие воки и ставят на умеренный огонь, чтобы испарить влагу из сока. Сок полупрозрачный и на 80% состоит из воды. На данный момент он известен как кокосовая нира или нира (Индонезия), а также как кокосовый пунш (Шри-Ланка), намван мапрао (Таиланд) или лагби (Северная Африка). Когда вода испаряется, она начинает превращаться в густой сироп. [ 2 ] Из этой формы он может быть преобразован или не преобразован в форму кристаллов, блоков или мягкой пасты. [ нужна ссылка ]
Коричневый цвет, который появляется по мере уменьшения количества сока, в основном обусловлен карамелизацией . [ 2 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Кокосовый сахар широко используется в Шри-Ланке в виде нерафинированного сиропа или неочищенного пальмового сахара , называемого пол хакуру (පොල් හකුරු), хотя предпочтительным является неочищенный сахар, приготовленный из пальмы Китхул. [ нужна ссылка ]
В индонезийской кухне кокосовый сахар называется гула-джава (яванский сахар) или гула-мера (красный сахар), а гула-арен относится к пальмовому сахару, специально изготовленному из пальмы арен . [ 1 ] Некоторые индонезийские продукты питания изготавливаются из кокосового сахара, в том числе кекап манис (сладкий соевый соус ) и денденг (мясной продукт). [ 2 ]
Гула мелака — это в Юго-Восточной Азии. название пальмового сахара [ 4 ] или «малаккский сахар», [ 5 ] вероятно, назван в честь своего происхождения в штате Малакка , Малайзия . [ 6 ] Обычно его получают из кокосовых пальм, но иногда и из других пальм. [ 5 ] Его используют в пикантных блюдах, но в основном в местных десертах и пирожных региона Юго-Восточной Азии. [ нужна ссылка ]
-
Чаша сахара мелака- саго -
Патолео , католическое сладкое блюдо Гоа, приготовленное с кокосовым сахаром. -
Клепон ; зеленые пятнышки в рисе происходят из клейкой рисовой муки, смешанной со сладким картофелем и приправленной панданом . -
Клепон, с начинкой из пальмового сахара.
Вкус и аромат
[ редактировать ]Кокосовый сахар слегка сладкий, почти как коричневый сахар , но с легким оттенком карамели. Вкус и сладость обычно аналогичны столовому сахару или коричневому сахару. [ 3 ] [ 7 ] Однако, поскольку кокосовый сахар не подвергается тщательной обработке, цвет, сладость и вкус могут варьироваться в зависимости от используемого вида кокоса, сезона, когда он был собран, места его сбора и/или способа измельчения «сока» или «пушника». . [ нужна ссылка ]
Заявления о питании и здоровье
[ редактировать ] | Этот раздел требует более надежных медицинских ссылок для проверки или слишком сильно полагается на первоисточники , в частности: см. страницу обсуждения . ( декабрь 2017 г. ) |  |
Хотя его использование в качестве подсластителя стало более распространенным в развитых странах, [ 8 ] нет никаких научных доказательств того, что кокосовый сахар более питателен и полезнее, чем любой другой подсластитель. Пищевая ценность аналогична пустым калориям, содержащимся в столовом или коричневом сахаре . [ 3 ] [ 7 ] Основными углеводами кокосового сахара являются сахароза (70–79%), глюкоза и фруктоза (по 3–9%). [ 3 ] Кокосовый сахар также содержит маннозу , инозитол и аминокислоты . Предположительно из-за нагревания во время приготовления он дополнительно содержит пироглутамат в сравнительно высоких концентрациях. [ 9 ]
, гликемический индекс (ГИ) кокосового сахара составляет 35 По данным Филиппинского управления по кокосам , и по этому показателю он классифицируется как продукт с низким гликемическим индексом. [ 10 ] Однако Служба исследования гликемического индекса Сиднейского университета ( Австралия ) измерила ГИ кокосового сахара на уровне 54, [ 11 ] и считает высоким ГИ старше 55 лет. [ 12 ]
См. также
[ редактировать ]- Неочищенный сахар , разновидность коричневого сахара, иногда изготавливают из кокосового сахара.
- Туба — традиционный филиппинский алкогольный напиток, приготовленный из кокосового сока.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Кокосовый сахар (Гула Джава, Гула Мера) | Индонезия ест | Аутентичные онлайн-рецепты индонезийской кухни» . Архивировано из оригинала 15 апреля 2021 г. Проверено 13 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д Пурномо Х (2007). «Летучие компоненты свежего сока кокоса, сиропа сока и кокосового сахара» (PDF) . Продовольственный журнал АСЕАН . 14 (1): 45–49. Архивировано из оригинала (PDF) 24 ноября 2019 г. Проверено 7 октября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д Бек Л. (16 июня 2014 г.). «Кокосовый сахар: он полезнее белого сахара или это просто реклама?» . Глобус и почта . Проверено 30 мая 2015 г.
- ^ Ви, С. (2012). Выросла на кухне Ньонья: сингапурские рецепты от моей мамы . Маршалл Кавендиш Интернэшнл (Азия) Прайвит Лимитед. п. 38. ISBN 978-981-4435-00-0 Полем Получено 22 апреля 2017 года .
- ^ Jump up to: а б Экхардт, Робин (10 января 2017 г.). «Признания наркомана пальмового сахара» . Спасите . Получено 22 апреля 2017 года .
- ^ Лох, А. (2015). Малакка воспоминания . Partridge Publishing Сингапур. п. 254. ISBN 978-1-4828-5489-3 Полем Получено 22 апреля 2017 года .
- ^ Jump up to: а б "Кокосовый пальмовый сахар" . Американская диабетическая ассоциация. 2015. Архивировано с оригинала 2017-08-19 . Получено 2014-11-06 .
- ^ Мелкий, Парвати (6 ноября 2014 г.). «Самые модные продукты на 2015 год» . CBS News . Получено 1 октября 2017 года .
- ^ Бахманн, Рене; Рожки, Анна Лена; Пааш, Неле; Шрик, Роббин; Вайднер, Маркус; Франссон, Ирис; Шрёр, Ян-Филипп (01 мая 2022 г.). «Минорные метаболиты как химический маркер для дифференциации тростникового, свекловичного и кокосового сахара. От профилирования к выявлению фальсификаций» . Пищевой контроль . 135 : 108832. doi : 10.1016/j.foodcont.2022.108832 . ISSN 0956-7135 . S2CID 246031008 .
- ^ «Гликемический индекс кокосового сахара» (PDF) . Научно-исследовательский институт пищевых продуктов и питания, Республика Филиппины. Архивировано из оригинала (PDF) 8 декабря 2013 г. Проверено 23 февраля 2014 г.
- ^ «Гликемический индекс кокосового сахара» . Служба исследования гликемического индекса, Институт Бодена по ожирению, питанию, физическим упражнениям и расстройствам пищевого поведения, Сиднейский университет, Австралия. 2011. Архивировано из оригинала 11 февраля 2021 г. Проверено 22 февраля 2015 г.
- ^ «Гликемический индекс» . Служба исследования гликемического индекса, Институт Бодена по ожирению, питанию, физическим упражнениям и расстройствам пищевого поведения, Сиднейский университет, Австралия. 2017 . Проверено 6 декабря 2017 г.
