Черный хлеб

Черный хлеб
Тип	Хлеб
Основные ингредиенты	Цельнозерновая мука (обычно ржаная или пшеничная ), патока или кофе.
Пищевая энергия ; (за порцию)	260 ккал (1089 кДж )
	СМИ: Черный хлеб ;

Черный хлеб — это хлеб , приготовленный из значительного количества цельнозерновой муки , обычно пшеничной, иногда с добавлением кукурузной и/или ржаной муки. Черный хлеб часто приобретает свой характерный темный цвет из-за таких ингредиентов, как патока или кофе . В Канаде , Ирландии и Южной Африке это цельнозерновой хлеб ; в Новой Англии и Приморье это хлеб, подслащенный патокой. В некоторых регионах США черный хлеб называют пшеничным в дополнение к белому хлебу .

Цельнозерновая мука, содержащая сырые зародыши пшеницы вместо поджаренных, имеет более высокий уровень глутатиона и, таким образом, приводит к меньшим объемам хлеба. ^{[ 1 ]}

История

В Ирландии во время голода , до 1848 года, беднякам раздавали черный хлеб. ^{[ 2 ]} В Англии черный хлеб готовили из коричневой муки. ^{[ 3 ]} Примерно до 1845 года коричневая мука считалась менее желательным зерновым продуктом и стоила соответственно. Однако к 1865 году, из-за недавно обнаруженной пользы отрубей для здоровья, цена на коричневую муку в Лондоне выросла до уровня, часто превышающего цену на муку высшего сорта. ^{[ 4 ]}

Помол муки

около 90% грубых внешних отрубей и 74% чистого эндосперма или муки мелкого помола. Исторически коричневая мука представляла собой то, что оставалось после того , как из цельного зерна было удалено ^{[ 5 ]} Если использовать немного другие показатели экстракции , то коричневая мука, составляющая 20% цельного зерна, сама состоит примерно из 15% мелких отрубей и 85% белой муки. ^{[ 6 ]} В 1848 году утверждалось, что мукомолы знали только об отрубях и эндосперме. ^{[ 7 ]} но к 1912 году стало более широко известно, что коричневая мука содержит зародыши . ^{[ 3 ]}

Цвет

Коричневый цвет цельнозернового хлеба обусловлен хлопьями — открытием, приписываемым Ипполиту Меж-Мурье из Франции. ^{[ 5 ]}^{[ 8 ]} Зерновой, который Мурье считает активным веществом или ферментом, сходным по действию с диастазой . ^{[ 8 ]} произошел из зернового слоя прямоугольных клеток, который мукомолы считали частью отрубей: позже его альтернативно называли алейроновым слоем . ^{[ 9 ]} В заявлении, приписываемом Мурье, если зерен нейтрализовать, белый хлеб можно приготовить из муки, содержащей отруби. ^{[ 5 ]}

Разновидности

ирландский

Ирландский пшеничный хлеб — это разновидность ирландского содового хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки .

Бородинский

Бородинский хлеб — это слегка сладкий ржаной хлеб на закваске российского происхождения, обычно приправленный тмином и семенами кориандра и подслащенный патокой , которая усиливает его и без того довольно темный цвет, исходящий от ржаной муки. Он назван в честь Бородинского сражения , а легенда гласит, что его изобрела вдова одного из русских генералов, погибших в том сражении, хотя на самом деле он был создан, вероятно, гораздо позже, в конце XIX века.

Бостон

Новоанглийский или бостонский черный хлеб — это разновидность темного, слегка сладкого многозернового хлеба , приготовленного на пару, обычно подслащенного патокой , популярного в Новой Англии . Влажный хлеб темного цвета и традиционно подается с печеной фасолью и сосиской . ^{[ 10 ]}

Цвет бостонского черного хлеба обусловлен смесью видов муки, обычно смесью нескольких следующих видов муки: кукурузной , ржаной, цельнозерновой, муки грубого помола , а также добавлением подсластителей, таких как патока и кленовый сироп . изюм Иногда добавляют . Тесто переливают в банку и варят на пару в чайнике.

Галерея

Корочка буханки хлеба черного
Франкфуртер Цеппелинвурст [ де ] с черным хлебом
с ореховым маслом и изюмом Черный хлеб
Черный хлеб подается с сыром и колбасой

См. также

Хлеб Анадама , дрожжевой хлеб Новой Англии, приготовленный из пшеницы, кукурузной муки, патоки, цвета от коричневого до коричневого.
Список хлеба
Солодовый хлеб
Пумперникель — темно-коричневый хлеб из Германии.
Белый хлеб
Цельнозерновой хлеб
Грэм хлеб

Ссылки

^ Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки . Нью-Йорк: Уайли. стр. 147–150. ISBN 978-0-470-39267-6 . Проверено 17 апреля 2011 г. Глутатион также содержится в цельнозерновой муке, в частности в зародышах пшеницы. ... Поджаренные зародыши пшеницы не будут обладать такой же высокой активностью глутатиона, как сырые зародыши пшеницы, поскольку глутатион инактивируется при нагревании. ... Если сначала не разрушить глутатион, хлебное тесто размягчается и становится рыхлым, а пружина печи уменьшается. В результате получается меньший объем буханки и более грубая текстура.
^ Джон Сондерс, изд. (1848). Народный журнал . Том. IV. Лондон: Офис Народного журнала. п. 200 . Проверено 15 апреля 2011 г. Я проходил мимо и увидел густую массу несчастных, голодающих людей — мужчин, женщин и детей, собравшихся перед сараем, из которого беднякам раздавались порции черного хлеба и стирбаба.
^ Jump up to: ^а ^б Перси А. Амос (1912). Процессы производства муки . Нью-Йорк, Бомбей и Калькутта: Longman, Green and Co. p. 14 . Проверено 12 апреля 2011 г. Позволяя зародышу и всем слоям отрубей, кроме внешних, более грубых, смешиваться с мукой, мы получаем сладкую на вкус коричневую муку, из которой получается черный хлеб, пользующийся такой популярностью среди слоев общества.
^ Эдвард Смит (1865 г.). Практическая диета для семей, школ и трудящихся классов . Лондон: Уолтон и Маберли. п. 36 . Проверено 15 апреля 2011 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Эдвард Ливингстон Юманс (1859). Справочник по хозяйственным наукам . Нью-Йорк: Д. Эпплтон и компания. п. 277 . Проверено 15 апреля 2011 г. Он перемалывает пшеницу так, чтобы разделить ее примерно на 74 процента. муки высшего сорта, 16 коричневой муки и 10 отрубей.
^ Джейкоб Белл, изд. (1857–1858). Фармацевтический журнал и труды . Том. XVII. Лондон: Джон Черчилль. стр. 276–277. Парижский белый хлеб готовится из муки высшего сорта (1re marque), не содержащей отрубей. Если из 100 частей пшеницы получается 70 частей этой муки, то остаток будет состоять из десяти частей отрубей и 20 частей грубой коричневой муки, причем последняя состоит из трех частей мелких отрубей и 17 частей белой муки.
^ Джон Сондерс, изд. (1848). Народный журнал . Том. IV. Лондон: Офис Народного журнала. п. 42(IA1) . Проверено 15 апреля 2011 г. Профессор Джонстон отмечает: «Пшеничное зерно состоит из двух частей, с которыми мельник знаком: внутреннего зерна и кожицы, которая его покрывает. Внутреннее зерно дает чистую пшеничную муку; кожа, отделенная, образует отруби».
^ Jump up to: ^а ^б Джон и Чарльз Ватт, изд. (1857). The Chemist: ежемесячный журнал химических и физических наук . Том. IV. Лондон: Александр Ватт. стр. 488–539. ... хлопья...
^ Хелен Вудард Этуотер (1900). Хлеб и принципы хлебопечения . Вашингтон: Государственная типография. п. 9 .
^ «Традиционный бостонский черный хлеб» .

Внешние ссылки

Роберт Уэллс (1903). «Черный хлеб, приготовленный быстро с помощью обтирания» . Новая система приготовления хлеба . Манчестер: Абель Хейвуд и сын. стр. 134–5.
Рецепт черного хлеба
Эпатажный рецепт ирландского черного хлеба

[1] Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки . Нью-Йорк: Уайли. стр. 147–150. ISBN 978-0-470-39267-6 . Проверено 17 апреля 2011 г. Глутатион также содержится в цельнозерновой муке, в частности в зародышах пшеницы. ... Поджаренные зародыши пшеницы не будут обладать такой же высокой активностью глутатиона, как сырые зародыши пшеницы, поскольку глутатион инактивируется при нагревании. ... Если сначала не разрушить глутатион, хлебное тесто размягчается и становится рыхлым, а пружина печи уменьшается. В результате получается меньший объем буханки и более грубая текстура.

[2] Джон Сондерс, изд. (1848). Народный журнал . Том. IV. Лондон: Офис Народного журнала. п. 200 . Проверено 15 апреля 2011 г. Я проходил мимо и увидел густую массу несчастных, голодающих людей — мужчин, женщин и детей, собравшихся перед сараем, из которого беднякам раздавались порции черного хлеба и стирбаба.

[percy.p14.processes.flour.manufacture-3] Jump up to: ^а ^б Перси А. Амос (1912). Процессы производства муки . Нью-Йорк, Бомбей и Калькутта: Longman, Green and Co. p. 14 . Проверено 12 апреля 2011 г. Позволяя зародышу и всем слоям отрубей, кроме внешних, более грубых, смешиваться с мукой, мы получаем сладкую на вкус коричневую муку, из которой получается черный хлеб, пользующийся такой популярностью среди слоев общества.

[4] Эдвард Смит (1865 г.). Практическая диета для семей, школ и трудящихся классов . Лондон: Уолтон и Маберли. п. 36 . Проверено 15 апреля 2011 г.

[youmans.pg277.handbook.household.science-5] Jump up to: ^а ^б ^с Эдвард Ливингстон Юманс (1859). Справочник по хозяйственным наукам . Нью-Йорк: Д. Эпплтон и компания. п. 277 . Проверено 15 апреля 2011 г. Он перемалывает пшеницу так, чтобы разделить ее примерно на 74 процента. муки высшего сорта, 16 коричневой муки и 10 отрубей.

[6] Джейкоб Белл, изд. (1857–1858). Фармацевтический журнал и труды . Том. XVII. Лондон: Джон Черчилль. стр. 276–277. Парижский белый хлеб готовится из муки высшего сорта (1re marque), не содержащей отрубей. Если из 100 частей пшеницы получается 70 частей этой муки, то остаток будет состоять из десяти частей отрубей и 20 частей грубой коричневой муки, причем последняя состоит из трех частей мелких отрубей и 17 частей белой муки.

[7] Джон Сондерс, изд. (1848). Народный журнал . Том. IV. Лондон: Офис Народного журнала. п. 42(IA1) . Проверено 15 апреля 2011 г. Профессор Джонстон отмечает: «Пшеничное зерно состоит из двух частей, с которыми мельник знаком: внутреннего зерна и кожицы, которая его покрывает. Внутреннее зерно дает чистую пшеничную муку; кожа, отделенная, образует отруби».

[watt.the.chemist.monthly.journal.pgs488.539-8] Jump up to: ^а ^б Джон и Чарльз Ватт, изд. (1857). The Chemist: ежемесячный журнал химических и физических наук . Том. IV. Лондон: Александр Ватт. стр. 488–539. ... хлопья...

[9] Хелен Вудард Этуотер (1900). Хлеб и принципы хлебопечения . Вашингтон: Государственная типография. п. 9 .

[10] «Традиционный бостонский черный хлеб» .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

v т и Хлеб
Types	Brown bread Bun Flatbread Multigrain Quick Rye bread Salt-rising Sandwich bread Soda bread Sourdough Sprouted Unleavened White bread Whole wheat
Ingredients	Baker's yeast Barm Calcium propanoate Dough conditioner Eggs Fat Flour Leavening agent Milk Salt Sugar Water
Equipment	Oven Bread machine Bread pan Dough scraper Farinograph Lame Peel Stand mixer Warmer Toaster Weighing scales
Processes and techniques	Autolysis Baking Biga Chorleywood bread process Kneading Leavening Maillard reaction No-knead bread Proofing Pre-ferment Pre-slicing Sponge and dough Steaming Straight dough Vienna process
Uses	Bread crumbs Bread bowl Bread pakora Bread pudding Croutons French toast Rusks Stuffing Sandwiches Toast
Other	Bakery Breadmaking Baker percentage Bread and salt Bread in Europe History of bread
List articles	American breads Brand name breads Bread dishes Bread rolls British breads Buns French breads Indian breads Pakistani breads Quick breads Sourdough breads Sweet breads Swiss breads Toast dishes
Category

v т и Ирландская кухня
List of Irish dishes
Bacon and cabbage Barmbrack Blaa Boxty Breakfast roll Brown bread Carrageen moss Champ Chicken fillet roll Cider Clare Island Salmon Coddle Colcannon Comber Earlies Connemara Hill Lamb Crubeens Dilisk Dublin Bay prawns Drisheen (Packet) and Tripe Goody Imokilly Regato Irish cheeses Irish Lumper potato Irish stew Jambon Limerick ham Northern Irish cuisine Oriel Sea Minerals Oriel Sea Salt Potato bread Skirts and kidneys Sneem Black Pudding Soda bread Spice bag Spiced beef Timoleague Brown Pudding Veda bread Irish breakfast including: Black pudding White pudding Sausages Rashers Fried eggs Ulster Fry
Ireland portal Food portal Category: Irish cuisine