Коричневый сахар
 | этой статьи Ведущий раздел может быть слишком коротким, чтобы адекватно суммировать ключевые моменты . ( Март 2024 г. ) |
Коричневый сахар - это продукт сахарозы с отличительным коричневым цветом из -за наличия патоки . По традиции нерафинированный или частично изысканный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым содержанием остаточных патоки (натуральный коричневый сахар), но в настоящее время часто вырабатывается добавлением патоки в рафинированный белый сахар (коммерческий коричневый сахар).
Характеристики
[ редактировать ]
Кодекс Alimentarius требует, чтобы коричневый сахар содержит не менее 88% сахарозы плюс инвертирование сахара . [ 1 ] Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло -коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно -коричневого сахара ) в зависимости от общего объема . [ 2 ] Исходя из общего веса, обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10% мелассы. [ 3 ] Продукт естественным образом влажный от гигроскопической природы патоки и часто называется «мягким». Продукт может подвергаться обработке, чтобы сделать его лучше для промышленного обработки. Добавление красителей или других химических веществ может быть разрешено в некоторых районах или для промышленных продуктов.
Размер частиц различен, но обычно меньше, чем у гранулированного белого сахара. Продукты для промышленного использования (например, промышленное производство тортов) может основываться на сахарном сахаре , которое имеет кристаллы приблизительно 0,35 мм.
История
[ редактировать ]От типа сырья до потребительского продукта
[ редактировать ]Значение термина «коричневый сахар» со временем изменился. В 19 веке американские произведения ссылались на «уточнение коричневого сахара». [ 4 ] Американцы также ссылались на «коричневый сахар торговли», который может быть утончен с доходностью 70% белого сахара. [ 5 ] В Соединенном Королевстве это было то же самое. Было два вида сырого сахара. Наиболее распространенным видом был Muscovado, он же коричневый сахар, и был обработан британскими сахарными нефтеперерабатывающими заводами. Другим видом сырого сахара был коричневый сахар, который был глинирован и был известен как глинированный сахар. Он использовался для внутренних целей, но это использование уменьшилось. [ 6 ] В 19 -м веке Соединенные Штаты было также отмечено, что сырой сахар, коричневый сахар и мусковадо также отмечали: «Сырой сахар, обычно называемый мусковадо или коричневый сахар, не выходящий за рамки своего сырого состояния путем глины, кипячения, уточнения или другого процесса» Полем [ 7 ]
В середине 20 -го века Соединенные Штаты «Коричневый сахар» может относиться к двум продуктам. Это может быть сырой сахар, который был центрифугирован на чистоту около 97% чистого сахара, и это было предложено в качестве коричневого сахара в магазинах здоровой пищи. Однако в большинстве случаев это был белый сахар, к которому были добавлены патока. Для последнего потребительский журнал сказал: «Вопреки мнению, этот коричневый сахар является продуктом нефтеперерабатывающего завода». [ 8 ] Наиболее важным соображением является то, что термин «коричневый сахар» теперь стал для обозначения продукта для потребителей, вместо того, чтобы ссылаться на тип сахара, который был обработан сахарными нефтеперерабатывающими заводами.
Мазка Кампания
[ редактировать ]В конце 19-го века недавно консолидированная рафинированная промышленность белого сахара, которая не имела полного контроля над производством коричневого сахара, организовала мазок против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безвредных, но отвратительных микробов, живущих в коричневом сахаре. Усилия были настолько успешными, что к 1900 году самая продаваемая кулинарная книга предупредила, что коричневый сахар имеет низкое качество и была подвержена заражению «минутным насекомым». [ 9 ] Эта кампания дезинформации также ощущалась в других секторах с использованием сырого или коричневого сахара, таких как пивоварение;
Сырой сахар более или менее подвержен, чтобы быть загрязненными разлагающимися азотными вопросами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как с животными, так и овощами .... По этой причине сахарные сахары всегда должны считаться опасными пивоваренными материалами.
- ER Southby. Систематическое справочник практического пивоварения 1885 [ 10 ]
Производство
[ редактировать ] |
Коричневый сахар часто производится путем добавления патоки сахара в полностью рафинированные кристаллы белого сахара, чтобы более тщательно контролировать соотношение патоки к кристаллам сахара и для снижения производственных затрат. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто гораздо более грубее, чем его нерефинированный эквивалент, и его патока может быть легко отделена от кристаллов путем простой промывки, чтобы выявить основные кристаллы белого сахара; Напротив, с нерафинированным коричневым сахаром, промывание будет выявлять основные кристаллы, которые являются не совсем белыми из-за включения патоки.
Меласса, обычно используемые для пищи, получается из сахарного тростника , потому что вкус обычно предпочтительнее, чем меласса свеклы , хотя в некоторых областях, особенно в Бельгии и Нидерландах, для сахарной свеклы используются патока . Используемый белый сахар может быть из свеклы или тростника, так как химический состав, питательная ценность , цвет и вкус полностью рафинированного белого сахара для практических целей, независимо от того, какого растения он исходит. Даже при непревзойденной усовершенствовании, небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.
Натуральный коричневый сахар
[ редактировать ]
Определение
[ редактировать ]Натуральный коричневый сахар , сырой сахар или цельный тростник - это сахар, который сохраняет некоторое количество патоки от материнского ликера (частично испарившийся сок сахарного тростника). Термин «натуральный коричневый сахар» можно проследить, по крайней мере, до 1940 -х годов, когда было отмечено, что сахарные нефтеперерабатыватели вытащили коричневый сахар от владельца плантации с потребительского рынка. [ 11 ] Натуральный коричневый сахар был: «сырой сахар, а не коричневый сахар, легче всего получить, который обычно является белым сахаром искусственно окрашен». [ 12 ] Таким образом, термин «натуральный коричневый сахар» появился, чтобы отличить коричневый сахар, который все еще содержал часть его патоки от коричневого сахара, который был действительно белым сахаром, к которому были добавлены патока.
Современные виды натурального коричневого сахара
[ редактировать ]Некоторые натуральные коричневые сахара имеют определенные названия и характеристики, и они продаются в виде турбинадо, демерары или сырого сахара. Они были центрифугированы, и поэтому можно сказать, что они были уточнены в значительной степени. Мускавадо является самым темным из современных видов натурального коричневого сахара.
Сахар турбинадо изготовлен из кристаллизованного, частично испаренного сока сахарного тростника, который был развернут в центрифуге, чтобы удалить почти все патоку. Кристаллы сахара большие и золотистого цвета. Этот сахар может быть продан как есть или отправлено на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара. [ 13 ] Сахар Demerara в настоящее время составляет 97-99% чистой сахарозы, а также центрифугирована. [ 14 ] То, что сейчас продается потребителю Соединенных Штатов как «сырой сахар», также является центрифугированным продуктом. [ 15 ] Если бы это был сырой сахар в общепринятом значении нерафинированного продукта, Управление по контролю за продуктами и лекарствами приняло бы меры. [ 16 ] Некоторые говорят, что для потребителей сырой сахар означает, что сахар очень утончен, но был кристаллизован только один раз. [ 14 ]
Современный сахар Muscovado, продаваемый потребителям, отличается от традиционного Muscovado . Это сделано путем уточнения сахара с лаймом, но не центрифугирование его. Это означает, что примеси, такие как грязь и пепел, удаляются, но патока остается.
Традиционные виды натурального коричневого сахара
[ редактировать ]Коричневые сахара, которые были только мягко центрифугированными или нерафинированными (нецентрифугированными), сохраняют гораздо более высокую степень патоки, чем продукты, продаваемые в качестве натурального коричневого сахара для потребителей в развитых странах. Эти традиционные коричневые сахара называют различными названиями по всему миру, часто в зависимости от их страны происхождения: например , Muscovado , Deancaa , Rapadura, Jaggery , Piloncillo и т. Д.
Muscovado из португальского талисного бакалавливателя а -Chúcar был наиболее распространенным типом сырого сахара и также назывался коричневым сахаром. [ 7 ] В 19 веке это был сахар, основанный на весе, давал около 70% белого сахара, когда он полностью утончен. [ 5 ] [ 4 ]
Muscovado, Panela, Piloncillo, Chancaca, Jaggery и другие натуральные темно -коричневые сахара были минимально центрифугированы или вообще не. Как правило, эти сахара изготавливаются на небольших заводах или в « промышленности, промышленности » в развивающихся странах, где они производятся с традиционными практиками, которые не используют промышленно развитые вакуумные испарители или центрифуги. Они обычно кипятят в открытых кастрюлях на дровяных печи, пока сок сахарного тростника не достигнет приблизительно 30% от прежнего объема, и начинается кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в плесени, чтобы затвердеть или на охлаждающие кастрюли, где их избивают или работают энергично, чтобы произвести гранулированный коричневый сахар. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппины , натуральный коричневый сахар, называемый Muscovado, производится путем частично центрифугирования испаренного и кристаллизационного тростникового сока для создания грюка с сахарной кристалкой, который позволяет слить под гравитацией, чтобы получить различные степени палаты Контент в конечном продукте. Этот процесс приближается к слегка модернизированной практике, введенной в 19 -м веке для получения лучшего качества натурального коричневого сахара. [ 4 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
Подобная японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто ( японский : 黒糖 , романизированный : кокуто ) или курозато ( японский : 黒砂糖 , романизированный : kurozatō , lit. «Черный сахар»). Это региональная специальность Окинавы и часто продается в виде больших комков. Иногда он используется, чтобы сделать Shochu . Коричневый сахар Okinawan иногда называют «черным сахаром» для его более темного цвета по сравнению с другими видами нерафинированного сахара, хотя при разбивке на более мелкие кусочки его цвет становится легче. [ 20 ] Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но также может быть съеден сырым, так как у него есть вкус, похожий на карамель . Kokuto также является важной местной отраслью на Amami ōshima , префектуре Кагосимы ; Выращивание сахарного тростника и производство коричневого сахара в Японии впервые были зарегистрированы на острове около 400 лет назад, используя методы, которые были разработаны в провинции Фуцзянь , Китай , и распространились по всему японскому архипелагу после этого. [ 21 ]
Кулинарные и медицинские соображения
[ редактировать ]
Коричневый сахар добавляет вкус десертам и выпечке. Его можно заменить на кленовый сахар , а кленовый сахар может быть заменен на него в рецептах. Коричневый сахар карамелизует гораздо легче, чем рафинированный сахар, и этот эффект может быть использован, чтобы сделать глазури и подливки коричневыми во время приготовления.
Для бытовых целей можно создать эквивалент коричневого сахара, смешивая белый сахар с патокой. Подходящие пропорции составляют примерно одну столовую ложку патоки для каждой чашки сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Меласса составляет около 10% от общего веса коричневого сахара, [ 3 ] который составляет около девятого веса белого сахара. Из -за различных качеств и цветов продуктов патоки, [ 3 ] Для более легкого или более темного сахара уменьшите или увеличивает его долю в соответствии с вкусом.
Следуя современному рецепту, который указывает «коричневый сахар», обычно можно предположить, что предполагаемое значение - светло -коричневый сахар [ Цитация необходима ] , но как темный или светлый, предпочитает свой сахар, в значительной степени вопрос вкуса. Даже в таких рецептах, как торты, где общее содержание влаги может быть критическим, количество воды, содержащейся в коричневом сахаре, слишком мало, чтобы иметь значение. Гораздо более значимым, чем содержание воды, является тот факт, что более темный коричневый сахар или более патока придаст более сильный вкус, с большим предположением о карамели.
Коричневый сахар, который затвердел, может снова стать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагреванием и переплатой патоки. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит выброс влаги и кристаллизации влаги, что обеспечивает гораздо более длительный срок годности.
Хотя коричневый сахар рекламировался как польза для здоровья, начиная от успокаивающих менструальных судорог до служения в качестве антивозрастного лечения кожи, [ 22 ] Коричневый сахар не лучше для здоровья, чем рафинированный сахар, несмотря на то, что он содержит минералы (количества незначительны). [ 23 ]
Питательная ценность
[ редактировать ]| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1576 кДж (377 ккал) | ||
97,33 г | |||
| Сахар | 96.21 g | ||
| Диетическое волокно | 0 г | ||
0 г | |||
0 г | |||
| |||
| Другие избиратели | Количество | ||
| Вода | 1,77 г | ||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 24 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 25 ] | |||
| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1619 кДж (387 ккал) | ||
99,98 г. | |||
| Сахар | 99,91 г. | ||
| Диетическое волокно | 0 г | ||
0 г | |||
0 г | |||
| |||
| Другие избиратели | Количество | ||
| Вода | 0,03 г. | ||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 24 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 25 ] | |||
Сто грамм коричневого сахара содержит 377 калорий (таблица питания), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (связь с таблицей питания). Тем не менее, коричневый сахар упаковывает более плотно, чем белый сахар из -за меньшего размера кристалла, и может иметь больше калорий при измерении по объему.
Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В эталонном количестве 100 граммов коричневый сахар содержит 15% ежедневного значения для железа , без других витаминов или минералов в значительном содержании (таблица).
Смотрите также
[ редактировать ]
- Карамелизация
- Пен Тонг - китайский коричневый сахар и конфеты
- Сахарная промышленность
- Кокосовый сахар - яванский сахар
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Комиссия Кодекса Алимариуса. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Область и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций.
- ^ Леви Беранбаум, Роуз (апрель 2000 г.). «Сахарная Библия Роуз» . Архивировано с оригинала 14 октября 2016 года . Получено 6 апреля 2013 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение оснований науки о выпечке . Нью -Йорк: Уайли. п. 171. ISBN 978-0-470-39267-6 Полем Получено 5 ноября 2011 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Дерево ГБ; Ф. Бач (1849). Дисенсатор Соединенных Штатов Америки (8 -е изд.). Филадельфия: Григг, Элиот и Ко, стр. 616 –619 . Получено 7 ноября 2011 года .
- ^ Jump up to: а беременный Ле Сайре (1880). Conspectus of Organic Medical Materia и Pharmacal Botany . Детройт: Г.С. Дэвис, издатель медицинских книг. п. 180 . Получено 7 ноября 2011 года .
- ^ Никкол, Роберт (1864). Эссе о сахаре . A. Mackenzie & Co. Greenock. п. 14, 26.
- ^ Jump up to: а беременный Журнал Сената Соединенных Штатов . Geoge W. Bowman, принтер сената, Вашингтон. 1861. с. 268.
- ^ «Выбор победителя» . Индекс гида потребителей . Тол. III - IV Отдел совета потребителей, Администрация по корректировке сельского хозяйства, Вашингтон. 1938. с. 2
- ^ Левенштейн, Харви. Революция за столом архивировала 27 января 2023 года на машине Wayback Berkeley: University of California Press, 2003. 32–33
- ^ Southby, Er (1885) Систематическое справочник практического пивоварения. С. 223–224
- ^ Ричардсон, Ирвин Д.; Ричардсон, Мэгги Г. (1943). Диетическая система . Вашингтонская колледж издательство. п. 68
- ^ Уиллингем Эрмингер, Лила; Хопкинс, Марджори Р. (1947). Еда и веселье для дочери и сына . Иллинойс Детский дом и общество помощи. п. 10
- ^ «Пресс -релиз описывает производственный процесс для органического турбинадо сахара» . Архивировано из оригинала 5 апреля 2012 года . Получено 20 сентября 2008 года .
- ^ Jump up to: а беременный "Что такое сахар Demerara?" Полем Ель ест . Получено 29 июля 2023 года .
- ^ "В чем разница между сырым и рафинированным сахаром?" Полем Имперский сахар . 16 августа 2016 года . Получено 29 июля 2023 года .
- ^ «CPG SEC 515.400 сырой сахар» . FDA . 13 февраля 2020 года . Получено 29 июля 2023 года .
- ^ Larkin, W. (1993) Сахар и происхождение современного филиппинского общества, стр. 55–58. «Сахар и происхождение современного филиппинского общества» . Архивировано с оригинала 4 марта 2016 года . Получено 27 октября 2015 года .
- ^ Orr, W. (1844) Журнал внутренней экономики, том 5. стр. 107
- ^ Jaffe, W. (2014). Технология процесса не центробежного тростника (NCS) (Panela, Jaggery, Gur, Muscovado) и необходимость его инноваций, «Нецентрогенный тростник (NCS) (Deangaa, Jaggery, Gur, Muscovado) процесса и необходимость его инноваций» . Архивировано с оригинала 14 сентября 2014 года . Получено 29 сентября 2014 года .
- ^ «Черный сахар, который превышает моти, подслащивает супы и снимает тошноту» . Атлас Осусура . Архивировано из оригинала 11 августа 2020 года . Получено 14 сентября 2020 года .
- ^ «Сладкий драгоценный камень, который рушится и тает во рту редкий, чистый коричневый сахар, который вы можете насладиться только на острове Амами | Оиший на острове Кюшу» (на японском языке) . Получено 16 августа 2024 года .
- ^ «Что сладкое в коричневом сахаре» . Архивировано с оригинала 20 марта 2013 года . Получено 4 апреля 2013 года .
- ^ О'Коннор, Анахад (12 июня 2007 г.). «Утверждение: коричневый сахар здоровее, чем белый сахар» . Нью -Йорк Таймс . Архивировано с оригинала 15 июля 2018 года.
- ^ Jump up to: а беременный Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Получено 28 марта 2024 года .
- ^ Jump up to: а беременный Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по питанию и питанию; Комитет по рассмотрению диетических эталонных потреблений на натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Сталлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетические эталонные потребления для натрия и калия . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Получено 21 июня 2024 года .
Сахар как продукт питания |
|---|
