Типы сыра

Есть много разных видов сыра . Сыры могут быть сгруппированы или классифицированы в соответствии с такими критериями, как продолжительность ферментации , текстура, методы производства, содержание жира, животное молоко и страна или регион происхождения. Метод, чаще всего и традиционно используется, основан на содержании влаги, который затем дополнительно сузится методами содержания жира и отверждения или созревания. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Критерии могут быть использованы либо по отдельности, либо в комбинации, ^{[ 3 ]} без использования единого метода. ^{[ 4 ]}

Комбинация типов производит около 51 различных сортов, признанных Международной федерацией молочной промышленности, ^{[ 1 ]} Более 400, идентифицированных Уолтером и Харгроувом, более 500 от Буркхалтера, и более 1000 Сандином и Элликером. ^{[ 5 ]} Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра; Питер Walstra была предложена схема, которая использует первичный и вторичный стартер в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классифицировать методами производства. Эта последняя схема приводит к 18 типам, которые затем дополнительно сгруппированы по содержанию влаги. ^{[ 1 ]}

Свежие и сыворотки

Основным фактором в классификации этих сыров является возраст. Свежие сыры без дополнительных консервантов могут испортить в течение нескольких дней. ^{[ 6 ]}

Для этих самых простых сыров молоко свернуто и осушается, с небольшим количеством другой обработки. Примеры включают творомовой сыр , сливочный сыр , сыр творог , сыр фермер , ка-саму , чхена , от блана , фреска кесо , панир , свежий козел молоко chèvre , Breingen-Tortoille, ирландский меллирий Рошерс и бельгийский меллийм Рошерс. Такие сыры часто мягкие и распространенные, с мягким вкусом. ^{[ 7 ]}

Сыворочные сыры -это свежие сыры, изготовленные из сыворотки , побочный продукт от процесса производства других сыров, которые в противном случае были бы отброшены. Корсиканский брокчю , итальянская рикотта , румынская урда , греческая мизитра , хорватская скута , кипрский сыр Анари , Гималайский Чхурпи и Норвежский Бруност являются примерами. Brocciu в основном едят свежие и является таким основным ингредиентом в корсиканской кухне , но его также можно найти в старой форме. ^{[ Цитация необходима ]}

Некоторые свежие сыры, такие как Fromage Blanc и Fromage Frais (последний, отличающийся от первых, тем, что он содержит живые культуры), обычно продаются и потребляются в качестве десертов. ^{[ Цитация необходима ]}

Растянутые творог сыры

Растянутый творог, для которого часто используется итальянская паста паста , представляет собой группу сыров, где горячий творог растягивается, сегодня обычно механически, что дает различные эффекты. ^{[ 8 ]} Многие традиционные сыры пасты филата, такие как итальянская моцарелла и Halloumi из восточного Средиземноморья, также попадают в категорию свежего сыра. Свежие твороги растягиваются и замесиваются в горячей воде, чтобы сформировать шарик моцареллы, который в южной Италии обычно едят в течение нескольких часов после создания. Хранится в рассоле, его можно легко отправить, и он известен во всем мире своим использованием на пицце. Но не все сыры растягивания свежие; Итальянский проволон , рагусано , кациокавалло и многие другие твердые или полу-хард, и пожилой. Сыр Оахака из Мексики полу-харда, но не стареет. Как и прессованные приготовленные сыры (ниже), все это сделано с использованием термофильных лактических ферментационных закусок . ^{[ 9 ]} Многие из различных типов струнного сыра сделаны таким образом. ^{[ Цитация необходима ]}

Приготовленные прессованные сыры

Сыры швейцарского типа, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полу-лучевых сыров с отчетливым характером, происхождение которого лежит в Альпах Европы, хотя теперь их едят и подражают в большинстве частей мира. Они классифицируются как «приготовленные», что означает, что с использованием термофильных лактических ферментационных закусок , инкубируя творог с периодом при высокой температуре 45 ° С или более. ^{[ 10 ]} Поскольку позже их давит, чтобы изгнать избыток влаги, группа также описывается как «приготовленные прессованные сыры», », ^{[ 11 ]} Отказ от Pâte Pressee Cuite на французском языке. Их отчетливый характер возник из -за требований сыра, изготовленного летом на высоких альпийских лугах ( альтрадж на французском языке), а затем транспортировался с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского транссуманса . Традиционно сыры были сделаны в больших раундах или «колесах» с жесткой кожурой, и были достаточно надежны как для хранения, так и для транспортировки. ^{[ 12 ]}

Самые известные сыры этого типа, изготовленные из коровьего молока, включают в себя швейцарскую эмментал , грюйер и Аппензеллер , а также французский Бофорт и Комте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и альпийские регионы Австрии ( Alpkäse ) и Италии ( Асиаго ), хотя они не достигли одинаковой степени межконтинентальной славы. ^{[ 13 ]} Большая часть мирового современного производства является промышленным и обычно производится в прямоугольных блоках, и путем обертывания пластиковой кожуры не допускается. Историческое производство было все с «сырым» молоком, хотя периоды высокого тепла при создании в значительной степени контролируемые нежелательные бактерии, но в современном производстве может использоваться термизированное или пастеризованное молоко. ^{[ 14 ]}

Общие характеристики питания альпийских сыров представляют собой твердую, но все еще упругую текстуру, аромат, который не является острым, кислым или соленым, а довольно ореховым и маслянистым. Когда они растают, что они часто готовит, они «липкие» и «гладкие, эластичные и жидкие». ^{[ 15 ]}

Другая связанная группа приготовленных прессованных сыров - очень жесткие итальянские сыры "Grana"; Самыми известными являются Пармезан и Грана Падано . Хотя их происхождение лежит в квартире и (первоначально) болотистой долине По , они разделяют широкий альпийский процесс изготовления сыра и начались после того, как местные монастыри инициировали дренажные программы с 11 -го века и далее. Это были бенедиктинские и цистерцианские монастыри, оба с домиками сестрин, получивших пользу от альпийских изготовлений сыра. Похоже, они одолжили у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что подходит для местной доступности материалов. ^{[ 16 ]}

Влага: мягкая до жесткой

Категоризация сыров по содержанию влаги или твердости является обычной, но неточной практикой. Границы между мягкими, полусветлыми, полупринятыми и твердыми являются произвольными, и многие виды сыра изготавливаются в более мягких или более твердых вариантах. Фактором, который контролирует твердость сыра, является содержание влаги, что зависит от давления, с которым он упакован в плесени, и во время старения. ^{[ Цитация необходима ]}

Мягкий сыр

Кремовые сыры не созревают. Brie и Neufchâtel -это сыры мягкого типа, которые взрослеют не более месяца. Neufchâtel может быть продан после 10 дней созревания. ^{[ Цитация необходима ]}

Полумол сыр

Полумозвенные сыры и сыры подгруппового монастыря имеют высокое содержание влаги и имеют тенденцию быть мягкими. Известные сорта включают Хаварти , Мюнстер , Порт-Салут и Баттеркэс . ^{[ Цитация необходима ]}

Средний сыр

Сыры, которые варьируются в текстуре от полумолфона до фирмы, включают сыры в швейцарском стиле, такие как Emmental и Gruyère . Те же бактерии, которые дают такие сыры, их глаза также способствуют их ароматическим и острым вкусам. Другие полусветливые к твердым сырам включают Gouda , Edam , Jarlsberg , Cantal и Kashkaval/Cașcaval . Сыры этого типа идеально подходят для таяния и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд. ^{[ Цитация необходима ]}

Полубит сыр

Сырные сыры имеют более низкое содержание влаги, чем более мягкие сыры. Как правило, они упакованы в формы под большим давлением и выдерживаются в течение более длительного времени, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются как полу-хард-жесткие, включают знакомый чеддер , происходящий в деревне Чеддар в Англии, но в настоящее время используется в качестве общего термина для этого стиля сыра, из которых имитируются разновидности во всем мире и продаются силой или длиной. Времени они были выдержаны. Cheddar является одной из семейств полу-харда или твердых сыров (включая Cheshire и Gloucester ), творог которого разрезают, аккуратно нагревают, накапливаются и перемешивают, прежде чем прижимать в формы. Колби и Монтерей Джек похожи, но более мягкие сыры; Их творог промывается до того, как он будет нажат, смыл немного кислотности и кальция . Аналогичная мытья творога происходит при создании голландских сыров Эдама и Гауды . ^{[ Цитация необходима ]}

Твердый сыр

сыры - Жесткие сыры, такие как Grana Padano , Parmesan или Pecorino , - довольно прочно упакованы в большие формы и выдержаны в течение нескольких месяцев или лет. ^{[ Цитация необходима ]}

Источник молока

Некоторые сыры классифицируются по источнику молока, используемого для их производства, или добавленным содержанием жира в молоке, из которого они производятся. В то время как большинство коммерчески доступных мировых сыров изготовлено из молока коров , многие части мира также производят сыр от коз и овец. Примеры включают Roquefort (производимый во Франции) и Пекорино (производимый в Италии) из . молока Ewe Одна ферма в Швеции также производит сыр из Элка (известный как «лось» в Северной Америке). молока ^{[ Цитация необходима ]} Иногда сыры, продаваемые под тем же названием, изготовлены из молока разных видов фета - например, сыры сделаны из молока овец в Греции. Сыр пуля изготовлен из балканского осла молока и козьего молока (производится в Сербии).

Двойные кремовые сыры - это мягкие сыры молока коров, обогащенное сливками, так что их жир в сухой веществи (FDM или FIDM) составляет 60–75%; Сыры с тройным кремом обогащены не менее 75%. ^{[ Цитация необходима ]}

Форма

Существует три основные категории сыра, в которых присутствие плесени является важной особенностью: мягкие сыры, сыры, промытые и голубые сыры. ^{[ Цитация необходима ]}

Мягкий

Мягкие сыры начинают твердо и довольно мелочь в текстуре, но выдерживаются от внешней части внутрь, подвергая их формы. Плесень может быть бархатистым цветом P. camemberti , которое образует гибкую белую кору и способствует гладкой, жидкой или липкой текстурах и более интенсивным ароматизам этих старых сыров. Бри и Камамбер , самые известные из этих сыров, изготавливаются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Молочные сыры коз часто обрабатываются аналогичным образом, иногда с белыми плесеньми (chèvre-boîte), а иногда и синим. ^{[ Цитация необходима ]}

Промытый

Вымытые сыры мягкие по характеру и созревают внутрь, как те, у кого белые плесени; Однако к ним обращаются по -разному. Вымытые сыры периодически вылетают в растворе соленой водного рассола или формы, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, что делает их поверхности поддающимися классу бактерий ( Brevibacterium Linse , крыло-оранжевое мазкое бактерии). Придайте острые запахи и отличительные вкусы и производите твердую, ароматную кожуру вокруг сыра. ^{[ 17 ]} Сыры, промытые, могут быть мягкими ( Limburger ), полу-харда или жесткой ( Appenzeller ). Те же бактерии также могут оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают в влажных условиях, таких как Камамбер. Процесс требует регулярных стирков, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра. ^{[ Цитация необходима ]}

Мазок

Сыры S-rind также ослаблены растворами бактерий или грибов (чаще всего Brevibacterium Line Elin , Debaryomyces hansenii или Geotrichum candidum ^{[ 18 ]}), что обычно придает им более сильный вкус, когда сыр созревает. ^{[ 18 ]} В некоторых случаях старые сыры размазаны молодыми сырами для передачи микроорганизмов. Многие, но не все, из этих сыров имеют отличительную розовую или оранжевую окраску экстерьера. В отличие от других промытых сыров, промывка проводится для обеспечения равномерного роста желаемых бактерий или грибов и предотвращения роста нежелательных форм . ^{[ 19 ]} Примеры сыров, ослабленных мазками, включают Munster и Port Salut .

Синий

Так называемый голубой сыр создается путем инокуляции сыра с Penicillium Roqueforti или Penicillium glaucum . Это делается, в то время как сыр все еще находится в форме свободно давных творога и может быть дополнительно усилен путем прокалывания созревшего сыра с шашлыками в атмосфере, в которой преобладает плесень. Плесень растет в сыре по мере того, как стареет. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, которые дают им их имя и, зачастую, напористые ароматы. Плесени варьируются от бледно -зеленого до темно -синего цвета и могут сопровождаться белыми и хрустящими коричневыми плесеньми. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров в этом типе включают Roquefort , Gorgonzola и Stilton .

Гранулированный

Гранулированный сыр - это тип сыра, производимый постоянным путем, и истощают смесь творога и сыворотки. Это может относиться к широкому разнообразию сыров, включая сыры Grana, такие как Parmigiano-Reggiano . ^{[ Цитация необходима ]}

Рассеянный

Бронированный или маринованный сыр созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает сыру хорошую стабильность, ингибируя рост бактерий даже в горячей среде. ^{[ 20 ]} Сыры, которые могут быть мягкими или твердыми, различающимися по содержанию влаги, а также по цвету и вкусу, в зависимости от типа используемого молока. Все будет без ворваний и, как правило, вкус, соленый, соленый и кислый, когда свежий, развивает некоторую пикантность в возрасте, и большинство будет белым. ^{[ 20 ]} Разновидности с расписанным сыром включают Бриндзу , Фета , Халлуми , Сирен и Телеме . ^{[ 20 ]} Сыр с расписным сыром - это основной тип сыра, производимый и съеденный на Ближнем Востоке и средиземноморских районах. ^{[ 21 ]}

Обработан

Обработанный сыр изготовлен из традиционных сыров и эмульгирующих солей, часто с добавлением молока, большего количества соли, консервантов и пищевых окрасок . Его текстура согласована, и она плавно тает. Он продается упакован и предварительно нарезал или не используется, в нескольких разновидностях. Некоторые продаются в виде колбасы, похожих на бревна и чиполаты (в основном в Германии и США), а некоторые изготают в форму животных и предметов. Он также доступен как « Easy Cheese », продукт, распространяемый Mondelez International , который упакован в аэрозольные банки и доступен в некоторых странах. ^{[ Цитация необходима ]}

Некоторые, если не большинство, сорта обработанного сыра производится с использованием комбинации реальных отходов сыра (которые являются паро-очищенными, вареными и дальнейшими обработанными), порошками сыворотки и различных смесей растительных масел, пальмовых масел или жиров. Некоторые срезы обработанного сыра содержат всего от двух до шести процентов сыра; У некоторых добавлены ароматы дыма. ^{[ Цитация необходима ]}

Примечания

^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Фокс, Патрик Ф.; Гини, Тимоти П.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul LH (2000). «Основные семьи сыра» . Основы сырной науки . Aspen Publishers. п. 388. ISBN 9780834212602 .
^ «Классификация сыра» . egr.msu.edu. Архивировано с оригинала 24 ноября 2011 года . Получено 23 марта 2011 года .
^ «Классификация типов сыров с использованием кальция и pH» . DairyScience.info . Получено 23 марта 2011 года .
^ Барбара Энсруд, (1981). Руководство по карману по сыру , Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd., ISBN 0-7018-1483-7
^ Патрик Ф. Фокс (28 февраля 1999 г.). Сыр: химия, физика и микробиология, том 1 . Springer, 1999. с. 1. ISBN 9780834213388 Полем Получено 23 марта 2011 года .
^ «Часто задаваемые вопросы - горшок с сыром - срок голубых сыра | www.thecheesemaker.com . Получено 7 января 2024 года .
^ «Много сортов свежего сыра» . Ель ест . Получено 7 января 2024 года .
^ Лортал, 293
^ Лортал, 291–292
^ Лортал, 291–292
^ Торп, 266
^ Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19
^ Лортал, 291–292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Асиаго), 50–51 (Австрия), 345
^ Оксфорд, 34–35
^ Торп, 266–267; Доннелли, 3–5
^ Kindstedt, 155–156
^ Вымытый кожурный сыр Аархивировал 22 марта 2011 года на машине Wayback практически съедобной пищевой энциклопедии
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 199.
^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в AY TAMIME (15 апреля 2008 г.). Бронисные сыры . Джон Уайли и сыновья. п. 2. ISBN 978-1-4051-7164-9 .
^ AY TAMIME; Р.К. Робинсон (1991). Фета и связанные с ними сыры . Woodhead Publishing. п. 9. ISBN 1845698223 .

Ссылки

Donnelley, Catherine W. (Ed), Cheese and Microbes , 2014, Asm Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, Google Books
Fox, Ph, ed., Основы Cheese Science , 2000, Springer Science & Business Media, ISBN 0834212609 , 9780834212602, Google Books
Кинстедт, Пол, сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации , 2012, Челси Грин издательство, ISBN 1603584129 , 9781603584128, Google Books
Lortal, Sylvie, «Сыры, сделанные с термофильными лактическими стартерами», глава 16 в «Справочнике по технологии ферментации продуктов питания и напитков» , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, Google Books
«Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (ред.), Оксфордский компаньон To Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, Google Books
Thorpe, Liz, Книга сыра: основное руководство по открытию сыров, которые вам понравится , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, Google Books

[Fundamentals-1] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Фокс, Патрик Ф.; Гини, Тимоти П.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul LH (2000). «Основные семьи сыра» . Основы сырной науки . Aspen Publishers. п. 388. ISBN 9780834212602 .

[2] «Классификация сыра» . egr.msu.edu. Архивировано с оригинала 24 ноября 2011 года . Получено 23 марта 2011 года .

[3] «Классификация типов сыров с использованием кальция и pH» . DairyScience.info . Получено 23 марта 2011 года .

[4] Барбара Энсруд, (1981). Руководство по карману по сыру , Lansdowne Press/Quarto Marketing Ltd., ISBN 0-7018-1483-7

[5] Патрик Ф. Фокс (28 февраля 1999 г.). Сыр: химия, физика и микробиология, том 1 . Springer, 1999. с. 1. ISBN 9780834213388 Полем Получено 23 марта 2011 года .

[6] «Часто задаваемые вопросы - горшок с сыром - срок голубых сыра | www.thecheesemaker.com . Получено 7 января 2024 года .

[7] «Много сортов свежего сыра» . Ель ест . Получено 7 января 2024 года .

[8] Лортал, 293

[9] Лортал, 291–292

[10] Лортал, 291–292

[11] Торп, 266

[12] Доннелли, 3–5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19

[13] Лортал, 291–292; Торп, 266; Оксфорд, 16, 19, 46–48 (Асиаго), 50–51 (Австрия), 345

[14] Оксфорд, 34–35

[15] Торп, 266–267; Доннелли, 3–5

[16] Kindstedt, 155–156

[17] Вымытый кожурный сыр Аархивировал 22 марта 2011 года на машине Wayback практически съедобной пищевой энциклопедии

[autogenerated199-18] Jump up to: ^а ^{беременный} Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 199.

[19] Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200

[Tamime-20] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в AY TAMIME (15 апреля 2008 г.). Бронисные сыры . Джон Уайли и сыновья. п. 2. ISBN 978-1-4051-7164-9 .

[21] AY TAMIME; Р.К. Робинсон (1991). Фета и связанные с ними сыры . Woodhead Publishing. п. 9. ISBN 1845698223 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

v Т и Сыр
Типы	Кислотный Синий Рассеянный Коттедж Крем Козел Зеленый Вставка Обработан Мазок Копченой Промытый Сыворотка
Животное молоко	Верблюд Корова Козел Лось Оленя Овца Водный буйвол Як
Регионы	Аргентина Босния и Герцоговина Корнуолл Египет Франция Германия Ирландия Израиль Италия Мексика Нидерланды Норвегия Польша Сербия Испания Швейцария список Тибет Турция Великобритания Соединенные Штаты
Специальные обозначения	Европейские сыры с защищенным географическим статусом Греческий Итальянский
Организации	Американское сырское общество Международные сырные награды Фестиваль сыра Люцерна Олимпийские игры горного сыра Национальный обмен сыром Швейцарский сырный союз Большой фестиваль британского сыра
Список статей	Сырные блюда Сырные мастер Сыры Голубые сыры Козий молоко сыры Сыры овец Сетчики с эластичными Водяные буйволы сыры
Разнообразный	Сырье Сыр созревает Сырный суп Молочная соль Луна сделана из зеленого сыра Грузовик
Категория: сыр Сырные блюда Сырные мастер Список сыров