Пшеничное пиво

Пшеничное пиво — это верхового брожения пиво , в котором содержится большая доля пшеницы по сравнению с количеством солодового ячменя . Двумя основными сортами являются немецкий вайценбир и бельгийский витбир ; другие типы включают ламбик (сделанный из диких дрожжей), берлинер-вайссе (мутное, кислое пиво) и гозе (кислое, соленое пиво).

Разновидности

Weißbier (нем. «белое пиво») использует не менее 52% пшеничного и ячменного солода для приготовления светлого пива верхового брожения. Витбир (по-голландски – «белое пиво») использует такие ароматизаторы, как кориандр и апельсиновая цедра. Бельгийское белое пиво часто производится из сырой несоложеной пшеницы.

Немецкое вайсбир и бельгийское витбир называют «белым пивом», потому что слово «пшеница» имеет тот же этимологический корень, что и слово «белый» в большинстве западногерманских языков (включая английский). ^[1]

Другие стили пшеничного пива, такие как Berliner Weiße , Gose и Lambic , производятся со значительной долей пшеницы.

Пшеничное пиво

пшеничное пиво ( Немецкий: [ˈvaɪ̯t͡sn̩ˌbiːɐ̯] ^ⓘ) или Hefeweizen , в южных частях Баварии обычно называют Weißbier ( Немецкое произношение: [ˈvaɪ̯sˌbiːɐ̯] ^ⓘбуквально «белое пиво», обозначающее светлый солод, высушенный на воздухе, в отличие от «коричневого пива», приготовленного из темного солода, высушенного в горячей печи). ^[2] — пиво, традиционно родом из Баварии , в котором значительная часть солодового ячменя заменена солодовой пшеницей . Пшеничное пиво было завезено в Баварию в 15 веке из соседней Богемии . Из-за Reinheitsgebot в Баварии разрешалось варить только пиво, приготовленное из ячменя, вплоть до 1548 года, когда Вильгельм IV, герцог Баварии , предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво. ^[3] верхового брожения По закону, вайсбир, сваренный в Германии, должен использовать дрожжи . ^[4] Используются специализированные штаммы дрожжей, которые производят нотки банана и гвоздики в качестве побочных продуктов брожения . ^[4] Исторически баварский вайсбир варился либо с большой долей пшеничного солода (что было герцогской привилегией в Баварии), либо только из высушенного на воздухе светлого ячменного солода (который был обычным напитком среди бедных людей). ^[2] Он хорошо известен по всей Германии, хотя за пределами Баварии более известен как Вайцен («Пшеница»). Термины Hefeweizen («дрожжевая пшеница») или Hefeweißbier относятся к пшеничному пиву в его традиционной, нефильтрованной форме. Термин Kristallweizen (кристальная пшеница) или Kristallweißbier (кристально белое пиво) относится к пшеничному пиву, которое фильтруют для удаления дрожжей и пшеничных белков, которые придают ему мутный вид.

Стиль Хефевайцен особенно известен своей низкой хмелевой горечью (около 15 IBU ) и относительно высокой карбонизацией (около четырёх объёмов), что считается важным для баланса относительно солодовой сладости пива. Еще одна балансирующая вкусовая нота, уникальная для пива Hefeweizen, — это его фенольный характер; его фирменный фенол — 4-винилгваякол , ^[5] метаболит феруловой кислоты , результат ферментации дрожжами верхового брожения, соответствующими стилю. Фенольный характер Хефевайцена описывается как «гвоздичный» и «лечебный» («Пластырь»), но также и дымный. Другие более типичные, но менее напористые вкусовые ноты, производимые дрожжами Weißbier, включают «банан» ( амилацетат ), «жевательную резинку» и иногда «ваниль» ( ванилин ).

Weißbier доступен во многих других формах, включая Dunkelweizen (темное пшеничное пиво) и Weizenstarkbier (крепкое пшеничное пиво), обычно называемое Weizenbock . Темные сорта пшеницы изготавливаются из более темных и тщательно обожженных солодов (как пшеничных, так и ячменных). В вайценбоках обычно содержится гораздо больше алкоголя, чем в их более легких собратьях.

Четыре крупнейших бренда в Германии — Erdinger , Paulaner , Franziskaner и Maisel . ^[6] Другими известными брендами являются Augustiner , Weihenstephaner , Schneider (специальное вино бронзового цвета) и Andechser . Региональными брендами в Баварии являются Hopf, Unertl, Ayinger , Schweiger и Plank. Авентинус — это пример Weizen Doppelbock , более сильной и темной версии Weizenbock. ^[7]^[8] Изготовлено G. Schneider & Sohn пивоварней в Кельхайме .

Британские пивовары, производящие сорта, выдержанные в бочках, включают Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad и Oakham White Dwarf.

Витбир

Витбир , белое пиво, бьер-бланш или просто витте — это ячменно-пшеничное пиво верхового брожения, сваренное в основном в Бельгии и Нидерландах . Свое название оно получило из-за взвешенных дрожжей и белков пшеницы, из-за которых пиво в холодном состоянии выглядит мутным или белым. Сегодня наряду с хмелем он обычно содержит смесь специй, таких как кориандр , апельсин и горький апельсин .

Еще в 16 и 17 веках было известно белое пиво Хугардена и Левена . ^[9] Наряду с ячменным солодом и несоложеным ячменем в нем содержалось немного овса, однако, кроме хмеля, никаких других специй не использовалось. Ячмень обычно не обжигали в печи , а оставляли сушиться на чердаках, где его обдувал ветер, чтобы получить светлый цвет. ^[10]

Стиль был возрожден Пьером Селисом на пивоварне Hoegaarden в Бельгии. ^[11] и пивоварня Celis в США. ^[12] и традиционно в его состав входит до 50% сырой пшеницы , а не пшеничного солода . ^[13] Вероятно, именно Селис начала добавлять различные специи. Пиво имеет несколько кисловатый вкус из-за присутствия молочной или уксусной кислоты , который в прошлом был гораздо более выраженным, чем сегодня. ^[14] Кроме того, взвешенные в пиве дрожжи вызывают продолжающееся брожение в бутылке.

Другие сорта

Небольшая разновидность пшеничного пива представлена Berliner Weiße (Берлинское белое), с низким содержанием алкоголя (крепость от 2,5% до 3%) и намеренно терпким. подслащенные сиропы из лимона, малины или травы ясменника . Перед употреблением часто добавляют ^{[ нужна ссылка ]}^[15]

Leipziger Gose похож на Berliner Weiße, но немного крепче, крепостью около 4%. В состав его ингредиентов входят кориандр и соль, которые необычны для немецкого пива, но традиционны для этого стиля пива.

Бельгийский ламбик также производится из пшеницы и ячменя, но отличается от почти всех сортов пива использованием диких дрожжей для спонтанного брожения .

Вариант стиля ячменного вина предполагает добавление большого количества пшеницы в затор, в результате чего получается так называемое пшеничное вино. Этот стиль зародился в США в 1980-х годах. ^[16]

Имена и типы

Пшеничное пиво различается по названию в зависимости от того, где оно варится, а также от небольших вариаций в рецепте. Среди используемых:

Weißbier, сокращенно Weiße: Weiß означает по-немецки «белый». Эти термины используются почти исключительно в южногерманской земле Бавария и в Австрии .
Weizenbier, сокращенно Weizen: Weizen по-немецки означает «пшеница». Эти термины используются в Западном ( Баден-Вюртемберг ) и Северогерманском регионах, а также в Швейцарии для пшеничного пива.
Hefeweißbier или Hefeweizen: Hefe — это немецкое слово, обозначающее дрожжи, которое добавляется, чтобы указать, что пиво выдерживается в бутылках (нефильтрованное), поэтому может иметь осадок.
Kristallweißbier или Kristallweizen: Kristall , что по-немецки означает «хрусталь», добавляется, если Weißbier фильтруется от осадка.
Dunkles Weißbier или Dunkelweizen: темная версия пшеничного пива ( dunkel по-немецки означает «темный»).
Weizenbock — пшеничное пиво, изготовленное в бок стиле , родом из Германии.
Witbier (буквально «белое пиво») или просто Wit : голландское название бельгийского сорта пшеничного пива.
Bière Blanche (буквально «белое пиво»): французское название пшеничного пива.

Обслуживание

Пшеничное пиво в баварском стиле обычно подается в стаканах в форме вазы емкостью 500 мл (17 жидких унций США). В Бельгии витбир обычно подают в стаканах емкостью 250 мл; каждая пивоварня (Hoegaarden, Dentergems и т. д.) имеет свою форму стекла. Berliner Weiße часто подают на шхуне .

Kristallweizen (особенно в Австрии) и пшеничное пиво в американском стиле иногда подают с ломтиком лимона или апельсина в стакане. Это нетрадиционно для Баварии и обычно там не одобряется. ^[4] Современный американский обычай, судя по всему, зародился в Портленде, штат Орегон , в середине 1980-х годов, когда в пабе Дублина подавалось вайценбир пивоварни Widmer Brothers Brewery с ломтиком лимона, чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус хмеля Cascade . ^[17]

В северной Баварии в Kristallweizen обычно добавляют зерно риса, что вызывает мягкое пенообразование и более продолжительную пену. ^[18] Распространенным блюдом в меню пабов Баварии является кола-вайцен , смесь колы и вайценбира.

Еще одна популярная летом смесь — это вариант радлера , в котором вайсбир в соотношении 50–50 сочетается с лимонадом, названным в честь велосипедистов.

Сенсорный профиль

Вайсбир содержит побочные продукты ферментации, такие как сложные эфиры (которые придают фруктовый вкус и аромат), особенно изоамилацетат , напоминающий бананы, и фенольное соединение гваякол , метаболит феруловой кислоты , который по запаху и вкусу напоминает гвоздику . Другие фенольные соединения, иногда встречающиеся в вайсбире, вызывают ощущение лекарственного или дымного запаха. Уровень горечи большинства вайсбиров близок к 15 международным единицам горечи , что является очень низким уровнем. Хмелевой вкус и аромат обычно слабые. ^[4]

Эфирные и фенольные аспекты производятся особым типом дрожжей, а не высокой долей пшеницы в зерновой засыпи. ^{[ нужна ссылка ]}

Уровень карбонизации может варьироваться от 5,5 г/л (около 2,7 объема; немного выше, чем у большинства других немецких сортов пива) до 7 г/л и более. Это дает обильную пену, особенно при высоком содержании белка в пшеничном солоде. ^[4]

См. также

Ссылки

^ «пшеница | Этимология, происхождение и значение пшеницы по этимонлину» . www.etymonline.com .
^ Jump up to: ^а ^б Андреас Креннмайр, Историческое немецкое и австрийское пиво для домашнего пивовара , 2018, стр.33-34. ISBN 9781980468523
^ «Немецкие исследователи выяснили, как лагер впервые появился в Баварии» . ЭврекАлерт! . Проверено 5 октября 2023 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Эрик Уорнер, немецкое пшеничное пиво. Боулдер, Колорадо: Публикации Брюэрс, 1992. ISBN 978-0-937381-34-2
^ Донахи, Джон А.; Пол Ф. Келли; Алан Маккей (15 октября 1998 г.). «Превращение феруловой кислоты в 4-винилгваякол дрожжами, выделенными из непастеризованного яблочного сока». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 79 (3): 453–456. doi : 10.1002/(SICI)1097-0010(19990301)79:3<453::AID-JSFA284>3.0.CO;2-H .
^ Либрих, Сильвия (17 мая 2010 г.). «Пивоварня Maisel: Наше пиво» . Süddeutsche Zeitung (на немецком языке). Мюнхен, Германия . Проверено 3 января 2017 г.
^ «Вайцендоппельбок» . Архивировано из оригинала 10 августа 2016 года . Проверено 29 августа 2015 г.
^ Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH. «Шнайдер-Вайссе» .
^ Пол Верхейк, Корин Кислинг, Het Mandement van Bacchus, обход пабов Антверпена в 1580 году , Антверпен, 1987, стр. 42-44.
^ Жорж Лакамбр, Полный трактат о производстве пива и перегонке зерна, картофеля, вина, свеклы, патоки и т. д. , Брюссель 1851 г., дело 1 стр. 350–363, 372–374.
^ «Охотник за пивом Майкла Джексона – лучшее пиво Бельгии» . www.beerhunter.com . Проверено 17 октября 2009 г.
^ Джексон, Майкл (10 августа 2000 г.). Карманный путеводитель по пиву (в твердом переплете) (7-е изд.). Беговой пресс. п. 208. ИСБН 978-0-7624-0885-6 . ISBN 978-0-7624-0885-6 .
^ Эслингер, Ганс Михаэль (2009). Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки . Уайли. п. 101. ИСБН 978-3-527-31674-8 .
^ «BT – Витбир: Бельгийское белое» . Morebeer.com. Архивировано из оригинала 1 июля 2013 года . Проверено 14 августа 2013 г.
^ Джексон, М. (1997). Карманный путеводитель по пиву Simon & Schuster . Саймон и Шустер. ISBN 9780671729158 .
^ Бернштейн, Джошуа М. (17 октября 2012 г.). «Пшеница момента» . Журнал «Имбибе» . Проверено 12 января 2014 г.
^ Адем Тепеделен (18 января 2009 г.). «Хефевайцен: факты и вымыслы» . Впитывайте .
^ «Вайценбир или пшеничное пиво» . Архивировано из оригинала 6 ноября 2007 года.

Библиография

Немецкое пшеничное пиво , Эрик Уорнер, Brewers Publications (1982), ISBN 0-937381-34-9

Внешние ссылки

Рекомендации по стилю пшеничного пива Программы сертификации судей по пиву (BJCP)

[1] «пшеница | Этимология, происхождение и значение пшеницы по этимонлину» . www.etymonline.com .

[HistoricGermanStyles-pp33-34-2] Jump up to: ^а ^б Андреас Креннмайр, Историческое немецкое и австрийское пиво для домашнего пивовара , 2018, стр.33-34. ISBN 9781980468523

[3] «Немецкие исследователи выяснили, как лагер впервые появился в Баварии» . ЭврекАлерт! . Проверено 5 октября 2023 г.

[Warner-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Эрик Уорнер, немецкое пшеничное пиво. Боулдер, Колорадо: Публикации Брюэрс, 1992. ISBN 978-0-937381-34-2

[5] Донахи, Джон А.; Пол Ф. Келли; Алан Маккей (15 октября 1998 г.). «Превращение феруловой кислоты в 4-винилгваякол дрожжами, выделенными из непастеризованного яблочного сока». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 79 (3): 453–456. doi : 10.1002/(SICI)1097-0010(19990301)79:3<453::AID-JSFA284>3.0.CO;2-H .

[SZ2010-6] Либрих, Сильвия (17 мая 2010 г.). «Пивоварня Maisel: Наше пиво» . Süddeutsche Zeitung (на немецком языке). Мюнхен, Германия . Проверено 3 января 2017 г.

[7] «Вайцендоппельбок» . Архивировано из оригинала 10 августа 2016 года . Проверено 29 августа 2015 г.

[8] Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH. «Шнайдер-Вайссе» .

[9] Пол Верхейк, Корин Кислинг, Het Mandement van Bacchus, обход пабов Антверпена в 1580 году , Антверпен, 1987, стр. 42-44.

[10] Жорж Лакамбр, Полный трактат о производстве пива и перегонке зерна, картофеля, вина, свеклы, патоки и т. д. , Брюссель 1851 г., дело 1 стр. 350–363, 372–374.

[11] «Охотник за пивом Майкла Джексона – лучшее пиво Бельгии» . www.beerhunter.com . Проверено 17 октября 2009 г.

[12] Джексон, Майкл (10 августа 2000 г.). Карманный путеводитель по пиву (в твердом переплете) (7-е изд.). Беговой пресс. п. 208. ИСБН 978-0-7624-0885-6 . ISBN 978-0-7624-0885-6 .

[handbook-13] Эслингер, Ганс Михаэль (2009). Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки . Уайли. п. 101. ИСБН 978-3-527-31674-8 .

[14] «BT – Витбир: Бельгийское белое» . Morebeer.com. Архивировано из оригинала 1 июля 2013 года . Проверено 14 августа 2013 г.

[15] Джексон, М. (1997). Карманный путеводитель по пиву Simon & Schuster . Саймон и Шустер. ISBN 9780671729158 .

[16] Бернштейн, Джошуа М. (17 октября 2012 г.). «Пшеница момента» . Журнал «Имбибе» . Проверено 12 января 2014 г.

[Tepedelen-17] Адем Тепеделен (18 января 2009 г.). «Хефевайцен: факты и вымыслы» . Впитывайте .

[18] «Вайценбир или пшеничное пиво» . Архивировано из оригинала 6 ноября 2007 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

v т и Пшеница
Types	Common Marquis Norin 10 Red Fife Winter wheat Durum Einkorn Emmer Khorasan Spelt
Agronomy	Wheat diseases list Wheat mildew Hessian fly
Trade	Australian Wheat Board Canadian Wheat Board Corn exchange Exports International Wheat Council Peak wheat Production statistics Protein premium Wheat pools in Canada
Plant parts and their uses	Stalk Straw Seed Bran Germ Chaff (husk) Endosperm Gluten Sprouts
Basic preparation	None Berries or groats Milling Farina Flour Middlings Semolina Parboiling Bulgur
As an ingredient	Bread Couscous Cracker Flatbread Pasta Wheat beer Wheat germ oil Wheat gluten
Associated human diseases	Anaphylaxis Gluten-related disorders coeliac disease non-celiac gluten sensitivity wheat allergy dermatitis herpetiformis ataxia
Related concepts	Bread riot Plant breeding Refined grains Staple food Wheatpaste Whole grain Shattering Tell Abu Hureyra Tell Aswad
Category