✖


Jump to content

Пивоварение

Страница полузащищена
(Перенаправлено с Верхнего брожения )
Эта статья о пивоварении. Чтобы узнать о других значениях, см. Пивоварение (значения) .
«Пивовар» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Брюэр (значения) .
Подробные химические сведения о превращении сахаров в этанол путем ферментации см. в разделе « Ферментация этанола» .
См. Также: Методы пивоварения и домашнее пивоварение.

Пивоварня 16 века

Пивоварение — это производство пива путем замачивания источника крахмала (обычно зерновых культур, наиболее популярным из которых является ячмень ). [1] в воде и сбраживаем полученную сладкую жидкость дрожжами . Это может сделать коммерческий пивовар на пивоварне дома , домашний пивовар или совместно. [2] Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о том, что возникающие цивилизации, включая Древний Египет , [3] Китай , [4] и Месопотамия , сваренное пиво. [5] С девятнадцатого века пивоваренная промышленность была частью экономики большинства западных стран.

Основными ингредиентами пива являются вода и источник сбраживаемого крахмала, такой как солодовый ячмень . Большая часть пива сбраживается пивными дрожжами и приправляется хмелем . [6] Менее широко используемые источники крахмала включают просо , сорго и маниоку . [7] Вторичные источники ( добавки ), такие как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, также могут использоваться, иногда для снижения стоимости или для добавления характеристик, таких как добавление пшеницы, чтобы помочь сохранить пенистую шапку пива. [8] Наиболее распространенным источником крахмала являются молотые злаки или «крупка» — пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться крупкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами пюре . [9]

Этапы процесса пивоварения включают соложение , помол , затирание , фильтрацию , кипячение , ферментацию , кондиционирование , фильтрацию и упаковку . Существует три основных метода ферментации: тёплая , прохладная и спонтанная . Ферментация может проходить в открытом или закрытом бродильном сосуде; вторичное брожение также может происходить в бочке или бутылке . Существует несколько дополнительных методов пивоварения , таких как буртонизация , двойное капание и Йоркшир-сквер , а также пост-ферментационная обработка, такая как фильтрация и выдержка в бочках .

История

Дополнительная информация: История пива и женщины в пивоварении.
В квитанции на пиво Алулу записана покупка «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н.э. из шумерского города Уммы в Месопотамии (древний Ирак). [10]
Смотрите также: Ферментация в пищевой промышленности § Пивоварение и виноделие.

Пивоварение началось примерно с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические данные свидетельствуют о появлении новых цивилизаций, включая Китай , [4] Древнем Египте и Месопотамии варили пиво. Описания различных рецептов пива можно найти в клинописи (древнейшей известной письменности) древней Месопотамии . [3] [11] [12] В Месопотамии ремесло пивовара было единственной профессией, которая получала социальную санкцию и божественную защиту со стороны женских божеств/богинь, в частности: Нинкаси , занимавшегося производством пива, Сириса , который метонимически использовался для обозначения пива, и Сидури , который прикрывал удовольствие от пива. [5] В доиндустриальные времена и в развивающихся странах женщины часто были главными пивоварами. [13] [14]

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться спонтанному брожению из-за диких дрожжей в воздухе, вполне возможно, что напитки, подобные пиву, были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как племя или культура одомашнили злаки. Химические анализы древних глиняных кувшинов показывают, что пиво производилось еще около 7000 лет назад на территории современного Ирана. Это открытие раскрывает одно из самых ранних известных применений ферментации и является самым ранним свидетельством пивоварения на сегодняшний день. В Месопотамии самым древним свидетельством существования пива считается шумерская табличка возрастом 6000 лет, на которой изображены люди, пьющие напиток через тростниковую соломинку из общей чаши . Шумерская поэма, написанная 3900 лет назад в честь Нинкаси, богини-покровительницы пивоварения, содержит старейший сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменя через хлеб. Утверждается, что изобретение хлеба и пива стало причиной способности человечества развивать технологии и строить цивилизацию. [15] [16] [17] Самое раннее на сегодняшний день химически подтвержденное ячменное пиво было обнаружено в Годин-Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где были обнаружены фрагменты кувшина возрастом не менее 5000 лет, покрытые пивным камнем , побочным продуктом процесса пивоварения. [18] Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе еще 5000 лет назад. [19] и в основном варился в домашних условиях. [20]

Эль, произведенный до промышленной революции, продолжал производиться и продаваться внутри страны, хотя к 7 веку нашей эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , а к концу XIX века отечественное производство перестало быть значительным. [21] Разработка ареометров и термометров изменила пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и лучше знать результаты. Сегодня пивоваренная отрасль представляет собой глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивоваренных заводов до региональных пивоваренных заводов . [22] В год продается более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов), что дает общий мировой доход в 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиардов фунтов стерлингов) в 2006 году. [23]

Ингредиенты

Солодовый ячмень перед обжигом или обжигом

Основными ингредиентами пива являются вода; источник крахмала, такой как солодовый ячмень , способный ферментироваться (превращаться в спирт); пивные дрожжи для брожения; и ароматизатор, например хмель , [6] чтобы компенсировать сладость солода. [24] Можно использовать смесь источников крахмала со вторичным сахаридом, таким как кукуруза (кукуруза), рис или сахар; их часто называют добавками , особенно когда они используются в качестве более дешевого заменителя солодового ячменя. [8] Менее широко используемые источники крахмала включают, просо среди прочего , , сорго и корень маниоки в Африке, картофель в Бразилии и агаву в Мексике. [7] Наиболее распространенным источником крахмала являются молотые злаки или «крупка» — пропорция крахмала или зерновых ингредиентов в рецепте пива может называться крупкой, зерновой засыпкой или просто ингредиентами пюре . [9]

Вода

Пиво состоит в основном из воды. В регионах имеются воды с разными минеральными компонентами; в результате разные регионы изначально лучше подходили для производства определенных сортов пива, что придавало им региональный характер. [25] [26] Например, Дублине в жесткая вода хорошо подходит для изготовления стаутов , таких как Guinness ; в то время как в Пльзене есть мягкая вода, хорошо подходящая для изготовления светлого лагера , такого как Pilsner Urquell . [25] Воды Бертона в Англии содержат гипс , который способствует производству пэйл-эля до такой степени, что пивовары пэйл-эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном как буртонизация . [27]

Источник крахмала
Основные статьи: Ингредиенты солода и затора

Источник крахмала в пиве обеспечивает сбраживаемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Наиболее распространенным источником крахмала, используемым в пиве, является солодовое зерно. Зерно солодят, замачивая его в воде, позволяя ему начать прорастать , а затем частично проросшее зерно сушат в печи. При солодовении зерна вырабатываются ферменты, которые позволяют превращать крахмалы зерна в сбраживаемые сахара во время процесса затирания. [28] Разное время и температура обжарки используются для получения солода разного цвета из одного и того же зерна. Из более темного солода получается более темное пиво. [29]

Почти все пиво содержит ячменный солод в качестве большей части крахмала. Это связано с его волокнистой шелухой, которая важна не только на стадии промывки пивоварения (когда вода промывает размятые зерна ячменя с образованием сусла ), но также и как богатый источник амилазы , пищеварительного фермента , который облегчает преобразование. крахмала в сахара. Могут использоваться и другие солодовые и несоложенные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь , реже кукурузу и сорго). В последние годы несколько пивоваров начали производить безглютеновое пиво, приготовленное из сорго и без ячменного солода, для людей, которые не могут переваривать содержащие глютен зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь. [30]

Хмель
Основная статья: Хмель
Шишка хмеля, выращенная на хмельном поле, Халлертау , Германия.

Хмель — это женские соцветия или семенные шишки хмеля Humulus lupulus . [31] которые используются в качестве ароматизатора и консерванта почти во всем пиве, производимом сегодня. [32] Хмель использовался в лечебных и пищевых целях еще со времен Римской империи; к VII веку в монастырях Каролингов на территории нынешней Германии пиво варили с хмелем, [33] хотя только в тринадцатом веке было зарегистрировано широкое выращивание хмеля для использования в пиве. [34] До тринадцатого века пиво ароматизировали такими растениями, как тысячелистник , багульник и болотный мирт , а также другими ингредиентами, такими как ягоды можжевельника , анис и имбирь , которые объединялись в смесь, известную как грюйт , и использовалась так же, как сейчас используется хмель. ; Между тринадцатым и шестнадцатым веками, когда хмель стал доминирующим ароматизатором, пиво, приправленное грюйтом, было известно как эль, а пиво, приправленное хмелем, было известно как пиво. [35] [36] В некоторых современных сортах пива, таких как Fraoch от шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot от французской компании Brasserie-Lancelot, для ароматизации используются другие растения, помимо хмеля. [37] [38]

Хмель обладает несколькими характеристиками, которые пивовары хотят видеть в пиве: он придает горечь, которая уравновешивает сладость солода; они придают цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и вкусы; они обладают антибиотическим действием, которое благоприятствует активности пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами; и они помогают «удерживать пену», то есть продолжительность времени, в течение которого пена на вершине пива ( пивная шапка ) сохраняется. [39] Консервант в хмеле добывается из лупулиновых желез, содержащих мягкие смолы с альфа- и бета-кислотами. [40] [41] Несмотря на то, что они хорошо изучены, консервирующая природа мягких смол еще не полностью понята, хотя было замечено, что, если их не хранить при прохладной температуре, консервантная природа будет уменьшаться. [42] [43] Пивоварение — единственное крупное коммерческое использование хмеля. [44]

Дрожжи
Основные статьи: пивные дрожжи , Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces Pastorianus.

Дрожжи — это микроорганизм , который отвечает за брожение пива. Дрожжи метаболизируют сахара, извлеченные из зерен, с образованием спирта и углекислого газа и тем самым превращают сусло в пиво. Помимо ферментации пива, дрожжи влияют на характер и вкус пива. [45] Преобладающими типами дрожжей, используемых для изготовления пива, являются Saccharomyces cerevisiae , известные как дрожжи для эля, и Saccharomyces Pastorianus , известные как дрожжи для лагера; Бреттаномицеты сбраживают ламбики , [46] и Torulaspora delbrueckii ферментируют баварский вайсбир . [47] До того, как была понята роль дрожжей в ферментации, в ферментации участвовали дикие или переносимые по воздуху дрожжи, и в некоторых стилях, таких как ламбики, этот метод до сих пор используется. Эмиль Кристиан Хансен , датский биохимик, работавший в лаборатории Carlsberg , разработал чистые культуры дрожжей , которые были внедрены на пивоварню Carlsberg в 1883 году. [48] а чистые штаммы дрожжей в настоящее время являются основным источником ферментации, используемым во всем мире. [49]

Осветляющий агент
Основная статья: Штрафы

Некоторые пивовары добавляют в пиво один или несколько осветлителей , которые обычно выпадают в осадок (собираются в виде твердого вещества) из пива вместе с сухими белками и обнаруживаются лишь в следовых количествах в готовом продукте. Этот процесс делает пиво ярким и чистым, а не мутным, как у этнических и старых стилей пива, таких как пшеничное пиво . [50]

Примеры осветляющих агентов включают изинглас , полученный из плавательных пузырей рыб; ирландский мох , морская водоросль; каппа- каррагинан из морских водорослей каппафик ; поликлар (торговая марка осветлителя); и желатин . [51] Если на пиве написано «подходит для веганов», его обычно осветляли морскими водорослями или искусственными добавками. [52] хотя метод «Fast Cask», изобретенный Marston's в 2009 году, может обеспечить другой метод. [53]

Процесс пивоварения

Процесс пивоварения состоит из нескольких этапов, которые могут включать соложение, затирание, фильтрацию, кипячение , ферментацию , кондиционирование , фильтрацию и упаковку . [54] Пивоваренное оборудование, необходимое для производства пива, со временем стало более сложным и теперь охватывает большинство аспектов процесса пивоварения. [55] [56]

Соложение – это процесс подготовки зерна ячменя к пивоварению. [57] Соложение разбивается на три этапа, чтобы помочь высвободить крахмалы из ячменя. [58] Сначала во время замачивания зерно добавляют в чан с водой и оставляют замачиваться примерно на 40 часов. [59] Во время прорастания зерно раскладывают на полу камеры проращивания примерно на 5 дней. [59] Заключительная часть соложения — это обжиг, при котором солод подвергается сушке в печи при очень высокой температуре; с постепенным повышением температуры в течение нескольких часов. [60] Когда обжиг завершен, зерна теперь называются солодом , и их размалывают или измельчают, чтобы разделить ядра и обнажить семядоли , которые содержат большую часть углеводов и сахаров; это облегчает извлечение сахаров во время затирания. [61]

Затирание превращает крахмалы, выделяющиеся на стадии соложения, в сахара, которые можно сбраживать. Молотое зерно смешивается с горячей водой в большом сосуде, известном как заторный чан . В этом сосуде зерно и вода смешиваются для получения зернового пюре. Во время затирания природные ферменты, присутствующие в солоде, преобразуют крахмалы (длинноцепочечные углеводы) зерна в более мелкие молекулы или простые сахара (моно-, ди- и трисахариды). Это «преобразование» называется осахариванием , которое происходит при температуре 60–70 ° C (140–158 ° F). [62] Результатом процесса затирания является богатая сахаром жидкость или «сусло» , которое затем процеживается через дно чана для затора в процессе, известном как фильтрование . Перед фильтрацией температуру затора можно повысить примерно до 75–78 ° C (167–172 ° F) (так называемое затор), чтобы высвободить больше крахмала и снизить вязкость затора. Зерна можно опрыскивать дополнительным количеством воды, чтобы извлечь дополнительные сахара (процесс, известный как барботирование ). [63]

Сусло помещают в большой резервуар, известный как «медь» или котел , где его кипятят с хмелем , а иногда и с другими ингредиентами, такими как травы или сахар. На этом этапе происходят многие химические реакции и принимаются важные решения относительно вкуса, цвета и аромата пива. [64] Процесс кипячения служит для прекращения ферментативных процессов, осаждения белков, изомеризации хмеля смол , а также концентрирования и стерилизации сусла. Хмель придает вкус, аромат и горечь пиву . В конце кипячения охмеленное сусло оседает для осветления в сосуде, называемом «водоворотом», где более твердые частицы в сусле отделяются. [65]

После водоворота сусло отделяется от уплотненного хмеля и быстро охлаждается через теплообменник до температуры, при которой можно добавлять дрожжи. На пивоваренных заводах используются теплообменники различных конструкций, наиболее распространенной из которых является пластинчатый. Вода или гликоль текут по каналам в направлении, противоположном суслу, вызывая быстрое падение температуры. Очень важно быстро охладить сусло до уровня, на котором можно безопасно добавлять дрожжи, поскольку дрожжи не способны расти при очень высоких температурах и начинают умирать при температуре выше 60 °C (140 °F). [61] [66] После того, как сусло проходит через теплообменник, охлажденное сусло попадает в бродильный резервуар. Тип дрожжей выбирается и добавляется или «забрасывается» в бродильный резервуар. [64] Когда в сусло добавляют дрожжи, начинается процесс брожения, при котором сахара превращаются в спирт, углекислый газ и другие компоненты. Когда брожение завершено, пивовар может перелить пиво в новый резервуар, называемый резервуаром для кондиционирования. [63] Кондиционирование пива — это процесс, в ходе которого пиво выдерживается, вкус становится более гладким, а нежелательные привкусы исчезают. [65] После выдержки от недели до нескольких месяцев пиво можно фильтровать и принудительно газировать для розлива в бутылки. [67] или оштрафовать в бочке . [68]

Затирание

Основная статья: Затирание
Бункер для пюре в Музее баса в Бертон-апон-Трент.

Затирание — это процесс объединения смеси молотого зерна (обычно солодового ячменя с дополнительными зернами, такими как кукуруза , сорго , рожь или пшеница), известного как «зерно» или «зерновая засыпь», и воды, известной как «ликер». и нагревание этой смеси в сосуде, называемом «заторным чаном». Затирание – это форма замачивания, [69] и определяет процесс заваривания, например, приготовление чая, саке и соевого соуса . [70] Технически вино, сидр и медовуха не варятся, а скорее винифицируются , поскольку в них не используется процесс замачивания с использованием твердых веществ. [71] Затирание позволяет ферментам солода расщеплять крахмал зерна на сахара, обычно мальтозу, с образованием солодовой жидкости, называемой сусло . [72] Существует два основных метода — настойное затирание, при котором зерна нагревают в одном сосуде; и отварное затирание, при котором часть зерен варят, а затем возвращают в затор, повышая температуру. [73] Затирание включает паузы при определенных температурах (особенно 45–62–73 ° C или 113–144–163 ° F) и происходит в «заторном чане» - изолированном заварочном сосуде с двойным дном . [74] [75] [76] Конечный продукт затирания называется «затором».

Затирание обычно занимает от 1 до 2 часов, и в течение этого времени различные температуры активируют разные ферменты в зависимости от типа используемого солода, уровня его модификации и намерений пивовара. Под действием этих ферментов крахмалы зерен преобразуются в декстрины , а затем в сбраживаемые сахара, такие как мальтоза . Выдержка затора при температуре 49–55 °C (120–131 °F) активирует различные протеазы , которые расщепляют белки, которые в противном случае могли бы привести к помутнению пива. Этот остаток обычно используется только с недомодифицированным (то есть недосоложенным) солодом, популярность которого в Германии и Чехии снижается, или с несоложенными зернами, такими как кукуруза и рис, которые широко используются в пиве Северной Америки. Выдержка затора при температуре 60 °C (140 °F) активирует β- глюканазу , которая расщепляет липкие β-глюканы в заторе, благодаря чему сахар выходит более свободно на более позднем этапе процесса. В современном процессе затирания в качестве добавки можно добавлять коммерческую β-глюканазу на основе грибов. Наконец, температура выдержки затора 65–71 °C (149–160 °F) используется для преобразования крахмала в солоде в сахар, который затем может быть использован дрожжами в процессе пивоварения. Последнее благоприятствует отдыху в нижней части диапазона. Ферменты β-амилазы , производящие больше сахаров низшего порядка, таких как мальтотриоза , мальтоза и глюкоза , которые лучше сбраживаются дрожжами . Это, в свою очередь, приводит к тому, что в пиве становится меньше тела и больше алкоголя. Остальное, ближе к верхнему концу диапазона, благоприятствует ферментам α-амилазы , создавая больше сахаров более высокого порядка и декстринов , которые менее сбраживаются дрожжами, поэтому в результате получается более полнотелое пиво с меньшим количеством алкоголя. Изменения продолжительности и pH также влияют на сахарный состав полученного сусла. [77]

Смывка

Делай громче
Основная статья: Смывка

Фильтрование — это отделение сусла ( жидкости, содержащей сахар, извлеченный при затирании) от зерен. [78] Это делается либо в заторном чане, оборудованном двойным дном, либо в фильтрующем чане, либо в заторном фильтре. Большинство процессов сепарации имеют две стадии: первое сливание сусла, при котором экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от дробины, и барботирование , при котором экстракт, оставшийся с зернами, смывается горячей водой. Фильтрующий чан представляет собой резервуар с отверстиями в дне, достаточно маленькими, чтобы удерживать крупные кусочки крупы и шелухи (молотые или перемолотые крупы). [79] Слой пыли, который оседает на нем, и есть настоящий фильтр. В некоторых фильтрующих чанах предусмотрены вращающиеся грабли или ножи, которые позволяют прорезать слой зерна и поддерживать хороший поток. Ножи можно повернуть так, чтобы они выталкивали зерно. Эта функция используется для выталкивания дробины из емкости. [80] Заторный фильтр представляет собой пластинчатый рамочный фильтр. Пустые рамы содержат сусло, включая дробину, и имеют емкость около одного гектолитра. Пластины содержат опорную конструкцию для фильтровальной ткани. Пластины, рамки и фильтровальные полотна располагаются в несущей раме следующим образом: рама, ткань, пластина, ткань, с пластинами на каждом конце конструкции. Новые заторные фильтры имеют камеры, которые могут выдавливать жидкость из зерен между промывками. Зерно не действует как фильтрующая среда в заторном фильтре. [81]

Кипение

После затирания пивное сусло варят с хмелем (и другими ароматизаторами, если они используются) в большом резервуаре, известном как «медный» или варочный котел, хотя исторически сосуд для затора использовался и до сих пор используется на некоторых небольших пивоварнях. [82] В процессе кипения происходят химические реакции, [64] включая стерилизацию сусла для удаления нежелательных бактерий, высвобождения хмелевых вкусов, горечи и ароматических соединений посредством изомеризации , остановки ферментативных процессов, осаждения белков и концентрирования сусла. [83] [84] Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучивают неприятные запахи , включая предшественники диметилсульфида . [84] Кипение проводится так, чтобы оно было равномерным и интенсивным – непрерывное «катящееся кипение». [84] Кипячение в среднем длится от 45 до 90 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема воды, который пивовар ожидает испарить. [85] В конце кипячения твердые частицы охмеленного сусла отделяются, обычно в сосуде, называемом «водоворотом». [65]

Заварной чайник или медный

Котлы для заваривания в Brasserie La Choulette во Франции

Медь является традиционным материалом для кипящего сосуда по двум основным причинам: во-первых, потому, что медь быстро и равномерно передает тепло; во-вторых, потому что образующиеся во время кипячения пузырьки, которые могут действовать как изолятор от тепла, не прилипают к поверхности меди, поэтому сусло нагревается равномерно. [86] Простейшие котлы для кипячения имеют прямой нагрев и горелку внизу. Они могут привести к энергичному и благоприятному кипению, но также могут поджечь сусло в месте соприкосновения пламени с котлом, вызывая карамелизацию и затрудняя очистку. Большинство пивоваренных заводов используют паровые котлы, в которых для кипячения сусла используются паровые рубашки котла. [84] Пивоварни обычно имеют кипящую установку внутри или снаружи котла, обычно это высокий тонкий цилиндр с вертикальными трубками, называемый каландрией, через который прокачивается сусло. [87]

джакузи

В конце кипячения твердые частицы из охмеленного сусла отделяются, обычно в сосуде, называемом «водоворотом» или «отстойником». [65] [88] Водоворот был изобретен Генри Ранульфом Хадстоном во время работы на пивоварне Molson в 1960 году, чтобы использовать так называемый парадокс чайного листа , чтобы заставить более плотные твердые вещества, известные как «труб» (скоагулированные белки, растительные вещества из хмеля), собраться в конус в центре. из гидромассажного бака. [89] [90] [91] Системы Whirlpool различаются: на небольших пивоварнях обычно используется варочный котел, на крупных пивоварнях используется отдельный резервуар. [88] и дизайн будет отличаться: днища резервуаров могут быть плоскими, наклонными, коническими или с чашкой в ​​центре. [92] Принцип заключается в том, что, закручивая сусло, центростремительная сила толкает осадок в конус в центре дна резервуара, откуда его можно легко удалить. [88]

Хопбэк

Хмельник — это традиционная дополнительная камера, которая действует как сито или фильтр, используя цельный хмель для очистки мусора (или « отрубка ») из неферментированного (или «зеленого») сусла . [93] как это делает водоворот, а также для усиления хмелевого аромата в готовом пиве. [94] [95] Это камера между варочным котлом и охладителем сусла. В камеру добавляется хмель, через нее пропускают горячее сусло из котла, а затем сразу же охлаждают в охладителе сусла перед поступлением в камеру брожения. В хмелехранилищах с герметичной камерой максимально сохраняются летучие ароматические соединения хмеля, которые обычно удаляются при контакте хмеля с горячим суслом. [96] Хотя хмель имеет такой же фильтрующий эффект, как и вирпул, он работает по-другому: вихревой бассейн использует центробежные силы, а хмель использует слой цельного хмеля в качестве фильтрующего слоя. Кроме того, хотя гидромассажная ванна полезна только для удаления гранулированного хмеля (поскольку цветы не так легко отделяются), в целом хмель используется только для удаления целого цветочного хмеля (поскольку частицы, оставленные гранулами, имеют тенденцию превращать его в через хопбек). [97] В современных пивоварнях хмель в основном заменен вирпулом. [98]

Охлаждение сусла

После водоворота сусло необходимо довести до температуры брожения 20–26 °C (68–79 °F). [74] до добавления дрожжей. На современных пивоваренных заводах это достигается за счет пластинчатого теплообменника . [99] Пластинчатый теплообменник имеет несколько ребристых пластин, которые образуют два отдельных канала. Сусло перекачивается в теплообменник и проходит через все остальные зазоры между пластинами. [99] Охлаждающая среда, обычно вода из резервуара для холодного раствора , проходит через другие зазоры. Гребни в пластинах обеспечивают турбулентный поток. [100] Хороший теплообменник может снизить температуру сусла с 95 °C (203 °F) до 20 °C (68 °F), одновременно нагревая охлаждающую среду примерно с 10 °C (50 °F) до 80 °C (176 °F). В последних нескольких пластинах часто используется охлаждающая среда, которую можно охладить до температуры ниже точки замерзания , что позволяет более точно контролировать температуру оттаивания, а также обеспечивает охлаждение примерно до 10 ° C (50 ° F). После охлаждения в сусло часто растворяется кислород, чтобы оживить дрожжи и способствовать их воспроизводству. [101]

Во время варки полезно восстановить часть энергии, затраченной на кипячение сусла. На выходе из пивоварни пар, образующийся во время кипячения, проходит через змеевик, через который течет ненагретая вода. Регулируя скорость потока, можно контролировать выходную температуру воды. Это также часто делается с использованием пластинчатого теплообменника. Затем вода сохраняется для последующего использования при следующем заторе, при очистке оборудования или там, где это необходимо. [102] Другой распространенный метод восстановления энергии происходит во время охлаждения сусла. При использовании холодной воды для охлаждения сусла в теплообменнике вода значительно нагревается. На эффективном пивоваренном заводе холодная вода проходит через теплообменник со скоростью, установленной для максимизации температуры воды на выходе. Эта уже горячая вода затем хранится в резервуаре для горячей воды. [102]

Брожение

Современные закрытые бродильные сосуды

Ферментация происходит в бродильных емкостях различной формы: от огромных цилиндроконических сосудов до открытых каменных сосудов и до деревянных чанов. [103] [104] [105] сусла После охлаждения и аэрации (обычно стерильным воздухом) в него добавляют дрожжи, и оно начинает бродить. Именно на этом этапе полученные из солода сахара превращаются в спирт и углекислый газ , и продукт впервые можно назвать пивом.

Большинство пивоваренных заводов сегодня используют цилиндроконические сосуды, или CCV, с коническим дном и цилиндрическим верхом. Угол конуса обычно составляет около 60°, угол, который позволяет дрожжам течь к вершине конуса, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут проводить как ферментацию, так и кондиционирование в одном резервуаре. В конце ферментации дрожжи и другие твердые вещества, попавшие на вершину конуса, можно просто вымыть из отверстия на вершине. Также используются открытые емкости для брожения, часто для демонстрации в пивоварнях, а в Европе - при ферментации пшеничного пива. Эти сосуды не имеют крышек, что значительно упрощает сбор дрожжей верхового брожения. Открытые верхние части сосудов повышают риск заражения, но при соблюдении правильных процедур очистки и тщательном протоколировании посещения бродильных камер риск можно хорошо контролировать. Емкости для брожения обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Если это простые цилиндрические резервуары со скошенными концами, они располагаются вертикально, в отличие от резервуаров для кондиционирования, которые обычно располагаются горизонтально. Лишь очень немногие пивоварни до сих пор используют деревянные чаны для ферментации, поскольку древесину трудно содержать в чистоте и защищать от инфекций, и ее необходимо перерабатывать более или менее ежегодно. [103] [104] [105]

Методы ферментации

См. Также: Пивной стиль.
Открытые сосуды, показывающие происходящее брожение.

Существует три основных метода ферментации: теплая , прохладная и дикая, или спонтанная . Ферментация может проходить в открытых или закрытых емкостях. Возможна вторичная ферментация, которая может проходить на пивоварне, в бочке или в бутылке . [106]

Пивные дрожжи традиционно классифицируются как «верхнего брожения» (или «верхового брожения») и «низового брожения» (или «низового брожения»); дрожжи, относящиеся к верховому брожению, обычно используются при теплом брожении, где они бродят быстро, а дрожжи, отнесенные к низовому брожению, используются при более холодном брожении, где они бродят медленнее. [107] Дрожжи называли верхним или нижним сбором, потому что дрожжи собирали сверху или снизу бродящего сусла для повторного использования для следующего напитка. [108] Эта терминология несколько неуместна в современную эпоху; после широкого применения микологии пивоварения было обнаружено, что в двух отдельных методах сбора участвуют два разных вида дрожжей, которые предпочитают разные температурные режимы, а именно Saccharomyces cerevisiae при верхнем сборе при более высоких температурах и Saccharomyces Pastorianus при нижнем сборе при более низких температурах. [109] Поскольку в 20 веке методы пивоварения изменились, цилиндроконические бродильные сосуды стали нормой, а сбор дрожжей для обоих видов Saccharomyces осуществляется со дна ферментера. Таким образом, метод сбора больше не подразумевает видовую ассоциацию. Есть несколько оставшихся пивоваренных заводов, которые собирают дрожжи методом верхнего сбора, например, пивоварня Samuel Smiths в Йоркшире, Marstons в Стаффордшире и несколько немецких производителей хефевайцена. [108]

В обоих типах дрожжи полностью распределяются по пиву во время его брожения, и оба в равной степени флокулируют (слипаются и оседают на дно емкости) по окончании брожения. Ни в коем случае не все дрожжи верхних культур демонстрируют такое поведение, но оно ярко выражено у многих английских дрожжей, которые также могут демонстрировать образование цепей (неспособность отпочковавшихся клеток отделиться от материнской клетки), что в техническом смысле отличается от истинного. флокуляция. Наиболее распространенные пивные дрожжи высшего сорта, Saccharomyces cerevisiae , относятся к тому же виду, что и обычные хлебопекарные дрожжи. Однако пекарские и пивные дрожжи обычно принадлежат к разным штаммам, культивируемым с разными характеристиками: штаммы хлебопекарных дрожжей более агрессивны и позволяют газировать тесто в кратчайшие сроки; Штаммы пивных дрожжей действуют медленнее, но, как правило, переносят более высокие концентрации алкоголя (обычно максимальная крепость составляет 12–15%, хотя при специальной обработке некоторые устойчивые к этанолу штаммы можно повысить примерно до 20%). [110] Современная количественная геномика выявила сложность видов Saccharomyces до такой степени, что дрожжи, участвующие в производстве пива и вина, обычно включают гибриды так называемых чистых видов. Таким образом, дрожжи, участвующие в производстве так называемого эля верхового брожения или верхового брожения, могут представлять собой как Saccharomyces cerevisiae , так и сложные гибриды Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces kudriavzevii . Три известных эля, Chimay , Orval и Westmalle , ферментируются этими гибридными штаммами, идентичными винным дрожжам из Швейцарии. [111]

Теплая ферментация

Обычно дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae, ферментируются при высоких температурах от 15 до 20 °C (от 59 до 68 °F), иногда до 24 °C (75 °F). [112] в то время как дрожжи, используемые Brasserie Dupont для сэзона, сбраживают еще выше при температуре от 29 до 35 ° C (от 84 до 95 ° F). [113] Обычно они образуют пену на поверхности бродящего пива, которую называют закваской , поскольку в процессе ферментации ее гидрофобная поверхность заставляет хлопья прилипать к CO 2 и подниматься; из-за этого их часто называют «верховыми» или «верховыми». [114] – хотя это различие менее четкое в современном пивоварении с использованием цилиндро-конических резервуаров. [115] Как правило, пиво теплого брожения, которое обычно называют элем , готово к употреблению в течение трех недель после начала брожения, хотя некоторые пивовары выдерживают его в течение нескольких месяцев. [116]

Прохладное брожение

Основная статья: Лагер

Когда пиво сварено при прохладной ферментации при температуре около 10 °C (50 °F), по сравнению с типичной температурой теплого брожения 18 °C (64 °F), [117] [118] затем хранится (или лагерируется) обычно в течение нескольких недель (или месяцев) при температуре, близкой к точке замерзания , и называется « лагером ». [119] На этапе лагерирования или хранения некоторые вкусовые компоненты, образовавшиеся в ходе ферментации, рассеиваются, в результате чего вкус становится «более чистым». [120] [121] Хотя именно медленное, прохладное брожение и холодная выдержка (или лагерирование) определяют характер лагера, [122] Основное техническое отличие заключается в обычно используемых дрожжах, а именно Saccharomyces Pastorianus . [123] Технические различия включают способность лагерных дрожжей метаболизировать мелибиозу . [124] и склонность оседать на дне ферментера (хотя элевые дрожжи также могут оседать на дне в результате отбора); [124] хотя ученые не считают, что эти технические различия влияют на характер или вкус готового пива, пивовары считают иначе – иногда они выращивают свои собственные штаммы дрожжей, которые подходят для их пивоваренного оборудования или для определенной цели, например, для варки пива с высокая крепость. [125] [126] [127] [128]

Спонтанное брожение в Тиммермансе в Бельгии.

пивовары Баварские на протяжении веков отбирали дрожжи холодного брожения, храня («лагерны») свое пиво в холодных альпийских пещерах. Процесс естественного отбора означал, что дикие дрожжи, которые были наиболее устойчивы к холоду, продолжали активно бродить. в пиве, которое хранилось в пещерах. Образец этих баварских дрожжей был отправлен с пивоварни Spaten в Мюнхене на пивоварню Carlsberg в Копенгагене в 1845 году, которая начала варить с их помощью пиво. В 1883 году Эмиль Хансен завершил исследование по выделению чистой культуры дрожжей, и чистый штамм, полученный от Spaten, пошел в промышленное производство в 1884 году как дрожжи Carlsberg № 1. В следующем году на пивоварне Heineken в Роттердаме был установлен еще один специализированный завод по производству чистых дрожжей. они начали поставлять чистые культивированные дрожжи пивоварам по всей Европе. [129] [130] Этот штамм дрожжей первоначально был классифицирован как Saccharomyces carlsbergensis , ныне несуществующее видовое название, которое было заменено принятой в настоящее время таксономической классификацией Saccharomyces Pastorianus . [131]

Спонтанное брожение

Ламбик исторически варят в Брюсселе и близлежащем Пайоттенланд без какой-либо прививки дрожжей. регионе Бельгии [132] [133] Сусло охлаждается в открытых чанах (так называемых « кулшипах »), где присутствуют дрожжи и микробиота, присутствующие на пивоварне (например, Brettanomyces ). [134] дают отстояться, чтобы вызвать спонтанное брожение, [135] а затем выдерживаются или выдерживаются в дубовых бочках обычно от одного до трех лет. [136]

Кондиционирование

Резервуары для кондиционирования в Anchor Brewing Company

После первоначального или первичного брожения пиво кондиционируется , созревает или выдерживается. [137] одним из нескольких способов, [138] что может занять от 2 до 4 недель, нескольких месяцев или нескольких лет, в зависимости от намерений пивовара приготовить пиво. Пиво обычно переносят во второй контейнер, чтобы оно больше не подвергалось воздействию мертвых дрожжей и другого мусора (также известного как « отруб »), осевшего на дне первичного ферментера. Это предотвращает образование нежелательных ароматов и вредных соединений, таких как ацетальдегид . [139]

Кройзенинг

Kräusening (произносится KROY -zen-ing [140] ) — это метод кондиционирования, при котором сбраживающее сусло . к готовому пиву добавляется [141] Активные дрожжи возобновят брожение готового пива и, таким образом, внесут свежий углекислый газ; Затем резервуар для кондиционирования будет герметизирован, так что углекислый газ растворяется в пиве, создавая живое «состояние» или уровень карбонизации. [141] Метод Краузенинга также можно использовать для кондиционирования бутылочного пива. [141]

Несущий

Лагеры хранятся при температуре погреба или ниже в течение 1–6 месяцев, пока они еще на дрожжах. [142] Процесс хранения, или кондиционирования, или созревания, или выдержки пива при низкой температуре в течение длительного периода называется «лагерированием», и хотя он связан с лагерами, этот процесс также можно проводить с элем, с тем же результатом. – очистка от различных химикатов, кислот и соединений. [143]

Вторичная ферментация

Во время вторичного брожения большая часть оставшихся дрожжей осядет на дно второго ферментера, давая менее мутный продукт. [144]

Бутылочная ферментация

Некоторые сорта пива подвергаются дополнительной ферментации в бутылке, что приводит к естественной карбонизации. [145] Это может быть вторая и/или третья ферментация. Они разливаются по бутылкам с жизнеспособной популяцией дрожжей в суспензии. Если остаточного сбраживаемого сахара не осталось, можно добавить сахар или сусло, или и то, и другое, в процессе, известном как прайминг. В результате ферментации образуется CO 2 , который улавливается в бутылке, оставаясь в растворе и обеспечивая естественную карбонизацию. Пиво, кондиционированное в бутылках, может быть либо разлито нефильтрованным прямо из резервуара для брожения или кондиционирования, либо профильтровано, а затем повторно засеяно дрожжами. [146]

Кондиционирование бочки
Бочковые эли с гравитационным разливом на пивном фестивале

Бочковой эль (или пиво, выдержанное в бочках) — это нефильтрованное , непастеризованное пиво, кондиционированное путем вторичного брожения в металлических, пластиковых или деревянных бочках. Его разливают из бочки либо разливая из-под крана самотеком, либо перекачивая из подвала с помощью пивного двигателя (ручного насоса). [147] Иногда для сохранения свежести пива используется сапун бочки , позволяющий углекислому газу заменять кислород, когда пиво выливается из бочки. [148] До 2018 года Кампания за настоящий эль (CAMRA) определяла настоящий эль как пиво, «подаваемое без использования постороннего углекислого газа », что запрещало использование сапуна в бочках. [149] политика, которая была отменена в апреле 2018 года, чтобы разрешить подачу пива с использованием сапуна для бочек, чтобы оно соответствовало определению настоящего эля. [150]

Выдержка в бочках
Основная статья: Пиво, выдержанное в бочках

Выдержка в бочках ( США: Barrel aging) — это процесс выдержки пива в деревянных бочках для достижения различных эффектов в конечном продукте. Кислые сорта пива, такие как ламбики, полностью ферментируются в древесине, тогда как другие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки вин или спиртных напитков . В 2016 году издание Craft Beer and Brewing написало: «Пиво, выдержанное в бочках, настолько модно, что почти в каждой пивной и пивном магазине есть его отдел. [151]

Фильтрация

Основная статья: Фильтрованное пиво
Кизельгур, используемый для создания фильтрационного слоя.

Фильтрация стабилизирует вкус пива, удерживая его на приемлемом для пивовара уровне и предотвращая дальнейшее развитие дрожжей, которые при плохих условиях могут выделять негативные компоненты и вкусы. [152] Фильтрация также удаляет мутность, очищая пиво и придавая ему «полированный блеск и блеск». [153] Пиво с чистым внешним видом было коммерчески желательным для пивоваров с момента разработки стеклянных сосудов для хранения и питья пива, а также с коммерческого успеха светлого лагера , который - из-за процесса лагерирования , при котором мутность и частицы оседают на дно пива. резервуар и поэтому пиво « ярко падает » (очищается) — имеет естественный яркий вид и блеск. [154]

Существует несколько форм фильтров; они могут быть в форме листов или «свечей» или представлять собой мелкий порошок, такой как диатомит (также называемый кизельгуром), [155] который добавляется в пиво для образования фильтрационного слоя, который пропускает жидкость, но удерживает взвешенные частицы, такие как дрожжи. [156] Фильтры варьируются от фильтров грубой очистки, которые удаляют большую часть дрожжей и любых твердых частиц (например, хмеля, частиц зерна), оставшихся в пиве, [157] фильтровать достаточно плотно, чтобы фильтровать цвет и консистенцию пива. [ нужна ссылка ] Степень фильтрации подразделяется на грубую, тонкую и стерильную. [ нужна ссылка ] Грубая фильтрация оставляет пиво мутным, но оно заметно прозрачнее, чем нефильтрованное пиво. [ нужна ссылка ] Тонкая фильтрация удаляет практически всю мутность. [ нужна ссылка ] Стерильная фильтрация удаляет почти все микроорганизмы. [ нужна ссылка ]

Листовые (прокладки) фильтры

В этих фильтрах используются листы, которые пропускают только частицы размером меньше заданного. Листы помещаются в фильтрующую рамку, дезинфицируются (например, кипятком), а затем используются для фильтрации пива. Листы можно промыть, если фильтр засорится. Простыни обычно одноразовые и заменяются между сеансами фильтрации. Часто листы содержат порошкообразный фильтрующий материал, способствующий фильтрации.

Готовые фильтры имеют две стороны. Один со свободными отверстиями, другой с плотными. Поток идет со стороны со свободными отверстиями в сторону с узкими отверстиями, чтобы крупные частицы застревали в больших отверстиях, оставляя при этом достаточно места вокруг частиц и фильтрующей среды, чтобы более мелкие частицы могли пройти и застрять в более узких отверстиях. .

Листы продаются с номинальным номиналом, и обычно лист улавливает 90% частиц, размер которых превышает номинальный.

Кизельгуровые фильтры

Фильтры, в которых используется порошковая среда, значительно сложнее в эксплуатации, но могут фильтровать гораздо больше пива перед регенерацией. Обычные среды включают диатомит и перлит .

Побочные продукты

Отработанное зерно, побочный продукт пивоварения

Побочными продуктами пивоварения являются «отработанное зерно» и осадок (или « отбросы ») процесса фильтрации, которые можно высушить и перепродать как «пивные сушеные дрожжи» для корма для птицы. [158] или превращаться в дрожжевой экстракт , который используется в таких брендах, как Vegemite и Marmite . [159] Процесс превращения дрожжевого осадка в съедобный дрожжевой экстракт открыл немецкий учёный Юстус фон Либих . [160]

Пивная дробина (также называемая дробью, пивной дробью или драфтой) является основным побочным продуктом процесса пивоварения; [161] он состоит из остатков солода и зерна, которые остаются в фильтрующем чане после процесса фильтрования. [162] Состоит преимущественно из зерновой шелухи, околоплодника и фрагментов эндосперма . [163] Поскольку он состоит в основном из углеводов и белков , [163] и легко поедается животными, [164] отработанное зерно используется в кормах для животных . [164] Отработанное зерно также можно использовать в качестве удобрения , цельное зерно в хлебе, [165] а также в производстве муки и биогаза . [166] [167] Отработанное зерно также является идеальной средой для выращивания грибов , таких как шиитаке , и некоторые пивоварни уже либо выращивают грибы самостоятельно, либо поставляют отработанное зерно на грибные фермы. [168] Отходы можно использовать при производстве красного кирпича, для улучшения открытой пористости и снижения теплопроводности керамической массы. [169]

Пивоваренная промышленность

Пивоваренная промышленность — это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и многих тысяч других производителей, известных как микропивоварни , региональные пивоварни или крафтовые пивоварни, в зависимости от размера, региона и маркетинговых предпочтений. [22] [170] Более 133 миллиардов литров (3,5 × 10 10 галлоны США; 2,9 × 10 10 имперские галлоны) продаются в год, принося общий мировой доход в 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов) по состоянию на 2006 год. [171] SABMiller стала крупнейшей пивоваренной компанией в мире, когда приобрела Royal Grolsch, производителя голландского пива премиум-класса Grolsch . [172] InBev была второй по величине компанией по производству пива в мире, а Anheuser-Busch занимала третье место, но после приобретения Anheuser-Busch компанией InBev новая компания Anheuser-Busch InBev в настоящее время является крупнейшим производителем пива в мире. [173]

Домашнее пивоварение подлежит регулированию и запрету во многих странах. Ограничения на домашнее пивоварение были сняты в Великобритании в 1963 году. [174] Австралия последовала этому примеру в 1972 году. [175] и США в 1978 году, хотя отдельным штатам было разрешено принимать свои собственные законы, ограничивающие производство. [176]

Ссылки

  1. ^ Эван Эванс (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 236. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года.
  2. ^ Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Уайли и сыновья. п. 111. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 21 мая 2016 года.
  3. ^ Перейти обратно: а б Джон П. Арнольд (2005) [1911]. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий . Кливленд, Огайо: BeerBooks. п. 34. ISBN  978-0-9662084-1-2 . OCLC   71834130 .
  4. ^ Перейти обратно: а б Патрик Э. Макговерн (8 декабря 2004 г.). «Напитки брожения до- и протоисторического Китая» . Труды Национальной академии наук . 101 (51). ПНАС : 17593–17598. Бибкод : 2004PNAS..10117593M . дои : 10.1073/pnas.0407921102 . ПМК   539767 . ПМИД   15590771 .
  5. ^ Перейти обратно: а б Луи Ф. Хартман и А. Л. Оппенгейм (декабрь 1950 г.). «О пиве и технике пивоварения в Древней Месопотамии». Журнал Американского восточного общества . 10 (Дополнение).
  6. ^ Перейти обратно: а б alabev.com Архивировано 23 января 2016 года в Wayback Machine The Ingredients of Beer . Проверено 29 сентября 2008 г.
  7. ^ Перейти обратно: а б Майкл Джексон (1 октября 1997 г.). «Хорошее пиво — это непростая проблема на пути в Мексику» . BeerHunter.com . Архивировано из оригинала 4 декабря 2010 года . Проверено 29 сентября 2008 г.
  8. ^ Перейти обратно: а б Beer-brewing.com. Архивировано 27 октября 2007 г. в Wayback Machine. Тед Голдаммер, Справочник пивоваров , Глава 6 - Добавки к пиву, Apex Pub (1 января 2000 г.), ISBN   0-9675212-0-3 . Проверено 29 сентября 2008 г.
  9. ^ Перейти обратно: а б Пол Баттрик (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 408. ИСБН  9780199912100 . Архивировано из оригинала 26 декабря 2019 года.
  10. ^ «Самая старая в мире квитанция на пиво? - Бесплатная онлайн-библиотека» . thefreelibrary.com. Архивировано из оригинала 11 мая 2011 года . Проверено 8 мая 2010 г.
  11. ^ Макс Нельсон (2005). Напиток варвара: история пива в древней Европе . Лондон: Рутледж . п. 6. ISBN  978-0-415-31121-2 . OCLC   58387214 . Архивировано из оригинала 5 декабря 2007 года . Проверено 30 августа 2017 г.
  12. ^ Томас В. Янг. «Пиво – алкогольный напиток» . Britannica.com . Архивировано из оригинала 11 мая 2007 года . Проверено 14 февраля 2010 г.
  13. ^ Кристин Эбер (2000). Женщины и алкоголь в горном городе майя: вода надежды, вода печали (переработанное издание). Остин, Техас: Издательство Техасского университета. п. 7 . ISBN  978-0-292-72104-3 . Проверено 20 ноября 2016 г.
  14. ^ Рэй Андерсон (2005). «Трансформация пивоварения: обзор трех столетий науки и практики» . История пивоварни . 121 . Общество истории пивоварения: 5–24. Архивировано из оригинала 16 ноября 2016 года . Проверено 16 ноября 2016 г.
  15. ^ Стив Мирски (май 2007 г.). «Элю хорошо с миром» . Научный американец . 296 (5): 102. Бибкод : 2007SciAm.296e.102M . doi : 10.1038/scientificamerican0507-102 . Архивировано из оригинала 16 октября 2007 года . Проверено 4 ноября 2007 г.
  16. ^ Хорст Дорнбуш (27 августа 2006 г.). «Пиво: повитуха цивилизации» . Ассирийское международное информационное агентство. Архивировано из оригинала 27 марта 2010 года . Проверено 4 ноября 2007 г.
  17. ^ Роджер Протц (2004). «Полный путеводитель по мировому пиву» . Архивировано из оригинала 25 апреля 2011 года . Проверено 18 декабря 2015 г. Когда люди древнего мира поняли, что могут делать хлеб и пиво из зерна, они перестали кочевать и поселились выращивать зерновые в узнаваемых общинах.
  18. ^ «Ячменное пиво» . Музей археологии и антропологии Пенсильванского университета . Архивировано из оригинала 8 октября 2011 года . Проверено 21 июня 2011 г.
  19. ^ [1] Архивировано 12 июля 2017 года в доисторической пивоварне Wayback Machine : реальная история , 22 октября 2001 года, Archaeo News. Проверено 13 сентября 2008 г.
  20. ^ [2] Архивировано 9 июля 2009 года в пивоварне Wayback Machine Dreher Breweries, История пива.
  21. ^ Мартин Корнелл (2003). Пиво: история пинты . Заголовок. стр. 47–49. ISBN  978-0-7553-1165-1 .
  22. ^ Перейти обратно: а б «Обозреватель отраслей — Потребительские нециклические товары — Напитки (алкогольные) — Список компаний» . Yahoo! Финансы . Архивировано из оригинала 2 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 г.
  23. ^ «Пиво: Глобальный отраслевой справочник» . Исследования и рынки. Архивировано из оригинала 11 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 г.
  24. ^ Марти Начел (31 марта 2008 г.). Домашнее пивоварение для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 51. ИСБН  9781118052440 . Архивировано из оригинала 4 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 г.
  25. ^ Перейти обратно: а б «Геология и пиво» . Геотаймс . Август 2004 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Проверено 5 ноября 2007 г.
  26. ^ «Вода для пивоварения» . Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года . Проверено 18 июня 2016 г.
  27. ^ [3] Архивировано 19 июня 2010 г. в Wayback Machine Майкл Джексон, BeerHunter, 19 октября 1991 г., Приготовление хорошего стакана воды . Проверено 13 сентября 2008 г.
  28. ^ Wikisource Британская энциклопедия 1911 года / Пивоварение / Химия. Проверено 29 сентября 2008 г.
  29. ↑ Farm-direct. Архивировано 14 августа 2009 г. в Wayback Machine Oz, Barley Malt , 6 февраля 2002 г. Проверено 29 сентября 2008 г.
  30. ^ Кэролин Смагальски (2006). «CAMRA и Первый международный фестиваль безглютенового пива» . Кэролин Смагальски, Bella Online. Архивировано из оригинала 2 октября 2010 года . Проверено 14 июля 2009 г.
  31. ^ «Библиотеки Университета Миннесоты: передача знаний. Хмель -Humulus lupulus » . Lib.umn.edu. 13 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 5 марта 2012 г. Проверено 20 мая 2012 г.
  32. ^ Гил Маркс (2012). Энциклопедия еврейской еды . Уайли. ISBN  9780470943540 . Архивировано из оригинала 28 мая 2016 года . Проверено 31 июля 2012 г.
  33. ^ Ричард В. Унгер (2007). Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета. п. 54. ИСБН  978-0812203745 . Архивировано из оригинала 22 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  34. ^ Мартин Корнелл (2003). Пиво: история пинты . Заголовок. п. 62. ИСБН  978-0-7553-1165-1 .
  35. ^ Ян С. Хорнси (22 декабря 2003 г.). История пива и пивоварения . Королевское химическое общество. стр. 534–535. ISBN  9780854046300 . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  36. ^ Сандор Элликс Кац; Майкл Поллан (14 мая 2012 г.). Искусство ферментации . Издательство Челси Грин. п. 274. ИСБН  9781603583640 . Архивировано из оригинала 18 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  37. ^ «Heatherale.co.uk» . Fraoch.com. Архивировано из оригинала 29 июня 2008 года . Проверено 28 сентября 2008 г.
  38. ^ «Пивной ресторан Lancelot расположен в самом сердце Бретани, в отреставрированных зданиях бывшего золотого рудника Рок Сен-Андре, построенного в 19 веке. и века на останках неолита» . Brasserie-lancelot.com. Архивировано из оригинала 19 августа 2008 года. Проверено 28 сентября 2008 года .
  39. ^ Нилима Гарг; К. Л. Гарг; К.Г. Мукерджи (1 марта 2010 г.). Лабораторное руководство по пищевой микробиологии . ИК Интернэшнл Пвт Лтд. 177. ИСБН  9789380578019 . Архивировано из оригинала 24 апреля 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  40. ^ Дэн Рабин; Карл Форже (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис. ISBN  9781579580780 .
  41. ^ Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Уайли и сыновья. п. 317. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года.
  42. ^ А. Частон Чепмен (22 марта 2012 г.). Пивоварение . Издательство Кембриджского университета. стр. 51–54. ISBN  9781107605954 . Архивировано из оригинала 1 мая 2016 года.
  43. ^ Бланко Карлос А.; Рохас Антонио; Всадник Педро А.; Круглое Счастье; Гомес Маноэль; Всадник. «Лучший контроль свойств пива путем прогнозирования кислотности изо-α кислот хмеля» . Архивировано из оригинала 10 августа 2011 года . Проверено 13 сентября 2008 .
  44. ^ А. Х. Берджесс (1964). Хмель: ботаника, выращивание и использование . Леонард Хилл. ISBN  978-0-471-12350-7 .
  45. ^ С. Остергор; Л. Олссон; Дж. Нильсен. «Метаболическая инженерия Saccharomyces cerevisiae Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64» . стр. 34–50. Архивировано из оригинала 6 июля 2010 года . Проверено 14 июля 2009 г.
  46. ^ Ян Спенсер Хорнси (25 ноября 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. стр. 221–222 .
  47. ^ Web.mst.edu. Архивировано 9 августа 2011 года в Wayback Machine Дэвида Хорвица, Torulaspora delbrueckii . Проверено 30 сентября 2008 г.
  48. ^ Ян С. Хорнси (22 декабря 2003 г.). История пива и пивоварения . Королевское химическое общество. стр. 601–604. ISBN  9780854046300 . Архивировано из оригинала 10 июня 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  49. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Спрингер. п. 280. ИСБН  9780306472749 . Архивировано из оригинала 28 мая 2016 года . Проверено 1 августа 2012 г.
  50. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона – пинту мутного, пожалуйста» . Beerhunter.com. Архивировано из оригинала 26 сентября 2008 года . Проверено 28 сентября 2008 г.
  51. ^ EFSA. Архивировано 3 сентября 2007 г. в Wayback Machine Opinion научной группы по диетическим продуктам, питанию и аллергии , 23 августа 2007 г. Проверено 29 сентября 2008 г.
  52. ^ Food.gov.uk. Архивировано 2 октября 2008 г. в проекте руководства Wayback Machine по использованию терминов «вегетарианец» и «веган» в маркировке пищевых продуктов: ответы на консультации , стр. 71, 5 октября 2005 г. Проверено 29 сентября 2008 г.
  53. ^ Роджер Протц (15 марта 2010 г.). «Быстрая бочка» . Архивировано из оригинала 23 мая 2010 года . Проверено 19 июня 2010 г.
  54. ^ Ю Х. Хуэй (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии . ЦРК Пресс. п. 383. ИСБН  9780849398490 . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 г.
  55. ^ Марти Начел (3 января 2012 г.). Пиво для чайников . Джон Уайли и сыновья. п. 26. ISBN  9781118120309 .
  56. ^ Уильям Хардвик (15 ноября 1994 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 79. ИСБН  9780849390357 .
  57. ^ Джон Холл; Вольфганг Дэвид Линделл (7 октября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 563. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 10 июня 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 г.
  58. ^ Амитава Дасгупта (16 апреля 2011 г.). Наука питья: как алкоголь влияет на ваше тело и разум . Роуман и Литтлфилд. п. 6. ISBN  9781442204119 . Архивировано из оригинала 1 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 г.
  59. ^ Перейти обратно: а б Джон Холл; Вольфганг Дэвид Линделл (7 октября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 564. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 18 апреля 2012 г.
  60. ^ Майкл Дж. Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Спрингер. п. 176. ИСБН  9780306472749 . Архивировано из оригинала 25 апреля 2016 года.
  61. ^ Перейти обратно: а б «Университет Эль – Процесс пивоварения» . Торговец дю Вин. 2009. Архивировано из оригинала 3 ноября 2009 года . Проверено 12 ноября 2009 г.
  62. ^ Джон Палмер. «Инфузия одной температуры» . Как заваривать. Архивировано из оригинала 17 февраля 2018 года . Проверено 20 сентября 2018 г.
  63. ^ Перейти обратно: а б Тед Голдаммер (1 октября 2008 г.). Справочник пивовара: Полная книга по пивоварению (2-е изд.). Апекс. ISBN  978-0-9675212-3-7 .
  64. ^ Перейти обратно: а б с «История пива» . Группа Фостера. Июль 2005 г. Архивировано из оригинала 16 февраля 2006 г.
  65. ^ Перейти обратно: а б с д И. Хорнси (2004). История пива и пивоварения (1-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Королевское химическое общество. ISBN  978-0-85404-630-0 .
  66. ^ Чарльз В. Бэмфорт; Роберт Эдвин Уорд (2014). Оксфордский справочник по пищевой ферментации . Издательство Оксфордского университета. п. 41. ИСБН  9780199742707 .
  67. ^ Гарретт Оливер (7 октября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 176. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 4 мая 2016 года . Проверено 30 июля 2012 г.
  68. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение . Спрингер. п. 306. ИСБН  9780306472749 . Архивировано из оригинала 16 июня 2016 года . Проверено 30 июля 2012 г.
  69. ^ Мэтью Шефер (15 февраля 2012 г.). Иллюстрированное руководство по пивоварению . Skyhorse Publishing Inc. с. 197. ИСБН  9781616084639 . Архивировано из оригинала 29 июня 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 г.
  70. ^ Рэйчел Блэк (14 октября 2010 г.). Алкоголь в массовой культуре: Энциклопедия . АВС-КЛИО. п. 41. ИСБН  9780313380488 . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 г.
  71. ^ Субботний журнал (сентябрь 1835 г.). «Полезные искусства № X» . The Saturday Magazine : 120. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 года . Проверено 13 ноября 2012 г.
  72. ^ Одри Энсмингер (1994). Энциклопедия продуктов и питания . ЦРК Пресс . п. 188. ИСБН  978-0-8493-8980-1 .
  73. ^ Дэн Рабин (1998). Словарь пива и пивоварения . Тейлор и Фрэнсис . п. 180. ИСБН  978-1-57958-078-0 .
  74. ^ Перейти обратно: а б «Аббатское пиво. Духовное наследие» Джефа Ван ден Стена
  75. ^ «Бир броувен» . 19 апреля 2008 г. Архивировано из оригинала 19 апреля 2008 г. Проверено 15 декабря 2011 г.
  76. ^ «Что такое затирание?» . Realbeer.com. Архивировано из оригинала 6 января 2012 года . Проверено 15 декабря 2011 г.
  77. ^ Вольфганг Кунце (2004). Технология пивоварения и соложения . ВЛБ Берлин . стр. 214–218 . ISBN  3-921690-49-8 .
  78. ^ Ю Х. Хуэй; Дж. Скотт Смит (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Уайли-Блэквелл . ISBN  978-0-8138-1942-6 .
  79. ^ «Использование лаутер-тюна в пивоварении» . пивоварение.com. Архивировано из оригинала 11 апреля 2010 года . Проверено 31 марта 2010 г.
  80. ^ Т. Голдхаммер (2008). Справочник пивовара, 2-е издание . Апекс. п. 181. ИСБН  978-0-9675212-3-7 .
  81. ^ «Использование затирающего фильтра в пивоварении» . пивоварение.com. Архивировано из оригинала 17 июня 2009 года . Проверено 31 марта 2010 г.
  82. ^ Ричард В. Унгер (2007). Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета. п. 5. ISBN  978-0812203745 . Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 г.
  83. ^ Марк Денни (6 мая 2009 г.). Пена!: Наука пива . Джу Пресс. п. 63. ИСБН  9780801895692 . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 г.
  84. ^ Перейти обратно: а б с д Чарльз В. Бэмфорт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета, США. стр. 141–142. ISBN  9780195367133 . Архивировано из оригинала 29 мая 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 г.
  85. ^ Майкл Дж. Льюис; Чарльз В. Бэмфорт (4 октября 2006 г.). Очерки пивоварения . Спрингер. п. 47. ИСБН  9780387330105 . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 15 ноября 2012 г.
  86. ^ Майкл Льюис; Том В. Янг (2002). Пивоварение . Спрингер. п. 272. ИСБН  9780306472749 . Архивировано из оригинала 11 мая 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 г.
  87. ^ Тим Хэмпсон (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 201. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года.
  88. ^ Перейти обратно: а б с Рэй Климовиц (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 841. ИСБН  9780199912100 . Архивировано из оригинала 27 мая 2016 года.
  89. ^ В. Рид (1969). «Водоворот». Международный журнал пивоваров . 105 (2): 41.
  90. ^ Даррелл Литтл (20 марта 2013 г.). «Чашки, Альберт Эйнштейн и Генри Хадстон» . mooseheadbeeracademy.com . Архивировано из оригинала 5 марта 2017 года . Проверено 7 декабря 2016 г.
  91. ^ Чарльз Бэмфорт (6 марта 2009 г.). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 170. ИСБН  9780199756360 . Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 7 декабря 2016 г.
  92. ^ Том В. Янг (1982). Солодовение и пивоварение: охмеленное сусло и пиво . Спрингер. стр. 517–518. ISBN  9780834216846 . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года.
  93. ^ Грег Дункан Пауэлл (2010). Пиво: показатель для энтузиастов . Аллен и Анвин. п. 25. ISBN  9781741968132 . Архивировано из оригинала 19 декабря 2019 года.
  94. ^ Чад Майкл Якобсон (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 540. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 4 июня 2016 года.
  95. ^ Ян Хорнси (2013). Пивоварение . Королевское химическое общество. п. 127. ИСБН  9781849736022 . Архивировано из оригинала 9 мая 2016 года.
  96. ^ Питер Матиас (1 января 1990 г.). Пивоваренная промышленность: Путеводитель по историческим записям . Издательство Манчестерского университета. п. 23. ISBN  9780719030321 . Архивировано из оригинала 17 июня 2016 года.
  97. ^ Дж. С. Хаф; Д.Э. Бриггс; Р. Стивенс; Том В. Янг (31 августа 1982 г.). Солодовение и пивоварение: охмеленное сусло и пиво . Спрингер. стр. 516–517. ISBN  9780834216846 . Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года . Проверено 31 июля 2012 г.
  98. ^ Пол Баттрик (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 453. ИСБН  9780199912100 . Архивировано из оригинала 14 мая 2016 года.
  99. ^ Перейти обратно: а б Уильям Хардвик, изд. (15 ноября 1994 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 312. ИСБН  978-0-8493-9035-7 .
  100. ^ Пол Эванс (5 июля 2019 г.). «Как работают пластинчатые теплообменники» . theengineeringmindset.com .
  101. ^ Джон Стика (2009). «Техника аэрации сусла» . byo.com .
  102. ^ Перейти обратно: а б Вольфганг Кунце (2004). Технология пивоварения и соложения . ВЛБ Берлин. п. 302 . ISBN  3-921690-49-8 .
  103. ^ Перейти обратно: а б Андерс Бринч Киссмейер; Гаррет Оливер (9 сентября 2011 г.). «Сосуды для брожения» . Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. стр. 347–351. ISBN  9780199912100 .
  104. ^ Перейти обратно: а б Крис Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Джон Уайли и сыновья. п. 236. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 8 мая 2016 года.
  105. ^ Перейти обратно: а б Крис Бултон; Дэвид Куэйн (25 апреля 2013 г.). Пивные дрожжи и брожение . Джон Уайли и сыновья. п. 294. ИСБН  9781118685341 . Архивировано из оригинала 28 мая 2016 года.
  106. ^ Джордж Филлискирк (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 346. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 2 декабря 2019 года.
  107. ^ Ф.Г. Священник; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 84. ИСБН  9780824726577 . Архивировано из оригинала 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  108. ^ Перейти обратно: а б Том Коликкио (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета.
  109. ^ Эмиль Кристиан Хансен (1896). Практические исследования ферментации: вклад в историю жизни микроорганизмов . Э. и ФН Спон. Архивировано из оригинала 3 апреля 2007 года . Проверено 10 ноября 2019 г.
  110. ^ Чарльз В. Бэмфорт; Крис Уайт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 331. ИСБН  9780199912100 . Архивировано из оригинала 30 апреля 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 г.
  111. ^ Гонсалес, Сара С., Эладио Баррио и Ампаро Кероль. «Молекулярная характеристика новых природных гибридов Saccharomyces cerevisiae и S. kudriavzevii в пивоварении». Прикладная и экологическая микробиология 74.8 (2008): 2314–2320.
  112. ^ Эндрю Г.Х. Ли; Джон Рэймонд Пигготт; Джон Р. Пигготт (2003). Производство ферментированных напитков . Издательство Kluwer Academic/Plenum . стр. 43–44. ISBN  0-306-47706-8 .
  113. ^ Фермерский эль: культура и мастерство в европейской традиции , страницы 168–173, Фил Марковски, Brewers Publications (2004), ISBN   0-937381-84-5
  114. ^ Эндрю Г.Х. Ли; Джон Рэймонд Пигготт; Джон Р. Пигготт (2003). Производство ферментированных напитков . Издательство Kluwer Academic/Plenum . п. 43. ИСБН  0-306-47706-8 .
  115. ^ Чарльз В. Бэмфорт (2005). Еда, ферментация и микроорганизмы . Уайли-Блэквелл . п. 66. ИСБН  978-0-632-05987-4 .
  116. ^ Гаррет Оливер (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 22. ISBN  9780195367133 . Архивировано из оригинала 27 декабря 2019 года . Проверено 26 августа 2019 г.
  117. ^ Крис Уайт, Джамиль Зайнашефф (1 февраля 2010 г.). Дрожжи: Практическое руководство по брожению пива . Публикации пивоваров. п. 94. ИСБН  9781938469060 . Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 года.
  118. ^ Терри Фостер (7 апреля 1999 г.). Пэйл Эль . Публикации пивоваров. п. 185 . ISBN  9781938469251 .
  119. ^ Гаррет Оливер (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 533. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 28 мая 2016 года . Проверено 19 ноября 2015 г.
  120. ^ Крейг Таунсенд (2010). Комплексные натуральные продукты II: химия и биология . Эльзевир. п. 970. ИСБН  9780080453828 . Архивировано из оригинала 21 декабря 2019 года.
  121. ^ Гаррет Оливер (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 532. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 19 декабря 2019 года . Проверено 30 августа 2017 г.
  122. ^ Грегори Дж. Нунан (17 сентября 2003 г.). Новое пивоваренное светлое пиво . Публикации пивоваров. п. XXI. ISBN  9781938469237 . Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 года.
  123. ^ Сандра Райниери (28 апреля 2011 г.). «8. Геном пивных дрожжей» . Пиво в здоровье и профилактике заболеваний . Академическая пресса. п. 89. ИСБН  9780080920498 .
  124. ^ Перейти обратно: а б Т Боехаут, В. Роберт (7 мая 2003 г.). Дрожжи в продуктах питания . Эльзевир. п. 349. ИСБН  9781845698485 . Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года.
  125. ^ Бриггс, Деннис Эдвард; и др. (2004). Пивоварение: наука и практика . Эльзевир. п. 123.
  126. ^ Кирк-Отмер Технология производства продуктов питания и кормов: Том 1 . Джон Уайли и сыновья. 2007. с. 132. ИСБН  9780470174487 . Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 года.
  127. ^ Дэн Роуз. «Харви раскрыли нам некоторые секреты пивоварения» . businessinbrighton.org.uk . Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Проверено 27 января 2017 г.
  128. ^ Крис Уайт (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 331. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 28 декабря 2019 года.
  129. ^ Мейсдёрффер, Франц Г. «Всесторонняя история пивоварения». Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки (2009): 1–42.
  130. ^ Бултон, Кристофер и Дэвид Куэйн. Пивные дрожжи и брожение . Джон Уайли и сыновья, 2008.
  131. ^ Погаку Равиндра (13 августа 2015 г.). Достижения в области биотехнологий . Спрингер. п. 428. ИСБН  9783319179155 . Архивировано из оригинала 21 декабря 2019 года.
  132. ^ Билл Тейлор (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 536. ИСБН  9780199912100 . Архивировано из оригинала 16 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 г.
  133. ^ Гаррет Оливер (19 октября 2010 г.). Стол пивовара . ХарперКоллинз. п. 62. ИСБН  9780062042835 . Архивировано из оригинала 3 июня 2016 года . Проверено 14 июня 2013 г.
  134. ^ Верахтерт Х., Изерентант Д. (1995). «Свойства бельгийского кислого пива и его микрофлора. 1. Производство гёзов и родственных им освежающих кислых сортов пива». Церевесия . 20 (1): 37–42.
  135. ^ Джордж Филлискирк (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 265. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 24 декабря 2019 года.
  136. ^ Фрик Шпиталс; Аннелин Д. Виме; и др. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного ламбика спонтанного брожения» . ПЛОС ОДИН . 9 (4): e95384. Бибкод : 2014PLoSO...995384S . дои : 10.1371/journal.pone.0095384 . ПМЦ   3991685 . ПМИД   24748344 .
  137. ^ Ф.Г. Священник; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 86. ИСБН  9780824726577 . Архивировано из оригинала 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  138. ^ Ян Спенсер Хорнси (25 ноября 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. п. 141. ИСБН  9780854045686 . Архивировано из оригинала 27 апреля 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  139. ^ Ф.Г. Священник; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 308. ИСБН  9780824726577 . Архивировано из оригинала 11 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  140. ^ «Определение КРАУЗЕНА» . Мерриам-Вебстер . Проверено 13 апреля 2023 г.
  141. ^ Перейти обратно: а б с Кейт Томас (7 октября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. ISBN  9780195367133 . Архивировано из оригинала 17 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  142. ^ Бриггс, Делавэр; Бултон, Калифорния; Брукс, Пенсильвания; и Стивенс, Р. Брюинг , 2004, CRC. ISBN   0-8493-2547-1 стр. 5.
  143. ^ Хорст Дорнбуш (9 сентября 2011 г.). «Лагеринг» . Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. стр. 533–534. ISBN  9780195367133 . Проверено 8 апреля 2013 г.
  144. ^ Ф.Г. Священник; Грэм Г. Стюарт (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения . ЦРК Пресс. п. 532. ИСБН  9780824726577 . Архивировано из оригинала 20 мая 2016 года . Проверено 16 июля 2012 г.
  145. ^ Кристофер М. Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Уайли. п. 79. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 5 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 г.
  146. ^ Кристофер М. Бултон (20 мая 2013 г.). Энциклопедия пивоварения . Уайли. п. 80. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 19 мая 2016 года . Проверено 14 июня 2013 г.
  147. ^ Ян Спенсер Хорнси (1 января 1999 г.). Пивоварение . Королевское химическое общество. стр. 150–151. ISBN  9780854045686 . Архивировано из оригинала 11 июня 2016 года.
  148. ^ Энциклопедия пивоварения . Джон Уайли и сыновья. 20 мая 2013 г. с. 150. ИСБН  9781118598122 . Архивировано из оригинала 14 мая 2016 года.
  149. ^ Пит Браун (11 августа 2011 г.). Мужчина заходит в паб . Пан Макмиллан. п. 299. ИСБН  9780330536806 . Архивировано из оригинала 23 июля 2016 года.
  150. ^ «CAMRA смотрит в будущее, поскольку ее члены призывают к позитивным изменениям» . КАМРА — Кампания за настоящий эль . Архивировано из оригинала 2 февраля 2020 года . Проверено 2 февраля 2020 г.
  151. ^ «Крафтовое пиво и пивоварение. Одна бочка, двойная бочка? Нет бочки! » . Архивировано из оригинала 24 декабря 2019 года . Проверено 26 ноября 2019 г. .
  152. ^ Дж. Фриман; М.Т. МакКечни (2003). «Фильтрация и стабилизация пива» . Производство ферментированных напитков . Springer Science+Business Media. стр. 365–366. дои : 10.1007/978-1-4615-0187-9_16 . ISBN  978-0-306-47706-5 .
  153. ^ Джефф С. Никель (9 сентября 2011 г.). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета. п. 352. ИСБН  9780195367133 . Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 года.
  154. ^ Эдвард Ральф Мориц; Джордж Харрис Моррис (1891). Наука пивоварения . Э. и ФН Спон. п. 405.
  155. ^ «Кизельгур» . sciencedirect.com .
  156. ^ Биджай Бахадур (18 ноября 2016 г.). Пивоварение – практический подход . Идея Пресс. п. 251. ИСБН  9781946204776 .
  157. ^ Грэм Дж. Стюарт; Фергус Г. Прист (22 февраля 2006 г.). Справочник пивоварения, второе издание . ЦРК Пресс. п. 539. ИСБН  9781420015171 .
  158. ^ Роберт Блэр (2008). Питание и кормление органической птицы . КАБИ. п. 79. ИСБН  9781845934286 . Архивировано из оригинала 21 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 г.
  159. ^ Чарльз Бэмфорт (6 марта 2009 г.). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 174. ИСБН  9780199756360 . Архивировано из оригинала 15 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 г.
  160. ^ Фрэнсис Р. Франкенбург (2009). Витаминные открытия и катастрофы: история, наука и противоречия . АВС-КЛИО. п. 58. ИСБН  9780313354755 . Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Проверено 8 апреля 2013 г.
  161. ^ Медени Маскан, Айлин Алтан (19 апреля 2016 г.). Достижения в технологии пищевой экструзии . ЦРК Пресс. п. 130. ИСБН  9781439815212 . Архивировано из оригинала 26 декабря 2019 года.
  162. ^ Г. Бельдман; Дж. Хеннекам; AGJ Voragen (18 февраля 2004 г.). «Ферментативный гидролиз дробины пивоваров и влияние предварительной обработки» . Биотехнология и биоинженерия . 30 (5): 668–671. дои : 10.1002/бит.260300511 . ПМИД   18581454 .
  163. ^ Перейти обратно: а б Форселл Пиркко; и др. (2008). «Гидролиз пивоваренной дробины ферментами, разлагающими углеводы» . Журнал Института пивоварения . 114 (4): 306–314. дои : 10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x .
  164. ^ Перейти обратно: а б Хёзе В., Тран Г., Совант Д., Лебас Ф., 2016. Пивное зерно. Feedipedia, программа INRA, CIRAD, AFZ и ФАО. https://www.feedipedia.org/node/74. Архивировано 24 августа 2017 г. на Wayback Machine. Последнее обновление: 17 июня 2016 г., 16:10.
  165. ^ Питер Рейнхарт (1 сентября 2007 г.). Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта: новые технологии, необыкновенный вкус . Десятискоростной пресс. стр. 205–209 . ISBN  978-1-58008-759-9 .
  166. ^ АХ Эль Буши (17 апреля 2013 г.). Корм для птицы из отходов . Springer Science & Business Media. п. 300. ИСБН  9789401717502 . Архивировано из оригинала 14 января 2018 года.
  167. ^ Антонио Мендес-Вилас (2009). Актуальные темы исследований в области прикладной микробиологии и микробной биотехнологии . Всемирная научная. п. 232. ИСБН  9789812837554 . Архивировано из оригинала 14 января 2018 года.
  168. ^ «Storm Brewing — канадская пивоварня, выращивающая грибы шиитаке на дробине» . Stormbrewing.ca. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 года . Проверено 4 сентября 2013 г.
  169. ^ Ферраз и др., Отработанное пивоваренное зерно для улучшения теплоизоляции керамического кирпича. Журнал материалов в гражданском строительстве. DOI: 10.1061/(ASCE)MT.1943-5533.0000729
  170. ^ «Сегменты рынка: Микропивоварни» . Ассоциация пивоваров. 2012. Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 21 июня 2012 г.
  171. ^ «Пиво: Глобальный отраслевой справочник» . Исследования и рынки. Архивировано из оригинала 11 октября 2007 года . Проверено 5 ноября 2007 г.
  172. ^ «Брюэр купит Миллера за 5,6 миллиарда долларов» . CNN . 30 мая 2002 года. Архивировано из оригинала 7 декабря 2007 года . Проверено 4 ноября 2007 г.
  173. ^ «InBev завершает приобретение Anheuser-Busch» (PDF) (пресс-релиз). АБ-ИнБев. 18 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 25 марта 2012 г. . Проверено 21 июня 2012 г.
  174. ^ «New Statesman – Какой у вас яд?» . newstatesman.com. Архивировано из оригинала 28 июля 2011 года . Проверено 10 ноября 2010 г.
  175. ^ «Аделаида Таймс Онлайн» . Архивировано из оригинала 20 августа 2006 года . Проверено 10 октября 2006 г.
  176. ^ Папазян Полная радость домашнего пивоварения (3-е издание) , ISBN   0-06-053105-3
Источники
Викискладе есть медиафайлы по теме пивоварения .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Brewing&oldid=1228272322#Warm_fermenting"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: ddbb99110d3c88270f15e85dd7f60e3d__1718002260
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/dd/3d/ddbb99110d3c88270f15e85dd7f60e3d.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Brewing - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)