Самолет
 Balls of Jameed продавались в Souq в Иерусалиме | |
| Альтернативные имена | Курут, Ааруул (или Хурууд), Чортан, сушеный йогурт, Джеймид, Шиланш, Кишк, QQET, Курут |
|---|---|
| Тип | Сыр |
| Место происхождения | Иран , Афганистан |
| Регион или государство | Иран , Афганистан , Кавказа , Центральная Азия , Курдистан , Ближний Восток ( Левант и Аравийский полуостров ), Татарстан |
| Основные ингредиенты | Йогурт, соль |
| Другая информация | %21,60-39,31 вода, %4,5-23,5 жира, %31,22-50,68 белка VE %2,84-13,19 соли [ 1 ] |
Кашк ( Персидский : کشک Кашк , Турецкий : Кеш ), ( Сорани Курдиш : کەشک ) Курут ( Туван и Кыргыз : Курут , Казах : құrt , Туркмен : Гурт , Узбек : Курт , Азербайджани : QURUT , : QURUT QURUT қaUTOTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHTTHT , . Турецкий : Курут ), Чортан ( Армян : չորթան Chort'an ), или Aaruul и Khuruud ( монгольский : ааруаул или хuriwud ) - это диапазон молочных продуктов, популярных в иранской кухне , кавказской кухне и центральной азиатской кухне . Кашк изготовлен из напряженного йогурта , дренированного пахты (в частности, дренированного катика ) или дренированного кислого молока , формируя его и давая ему высохнуть. Это может быть сделано в различных формах, таких как катанку в шарики, нарезанные на полоски и образован в куски.
С этим названием есть три основных вида пищевых продуктов: продукты, основанные на продуктах , таких как йогурт или сыр ; продукты, основанные на ячменном бульоне, хлебе или муке; и продукты на основе зерновых в сочетании с сгущенным молоком.
Этимология
[ редактировать ]Из среднего персидского (kШК ' / kaШК), как думал, взялся с (hwШ- / hōШ-, «сухой») в отношении процесса ферментации, который включает в себя сушку под солнцем, [ 2 ] [ 3 ] Срок был одолжен многочисленным языкам, включая арабский , сирийский , турецкий , азербайджани и многие другие. [ 4 ]
У армянского - Чортана ( хор означает «сухой», а загар означает «разбавленный йогурт»)
На туркских языках Qurut вытекает из глагола quuru-t («сделать сухой»).
Фон
[ редактировать ]
Древняя форма кашка представляет собой кашу зерна, ферментированную сывороткой и сушена на солнце. [ 5 ] Длинная жизнь и питательная ценность Kashk сделала его полезным предметом для крестьян в зимние месяцы, а также солдаты и путешественники. [ 6 ] Кашк является происхождением Тарханы, найденной в современных кухнях Турции и Греции , где она называется траханами ( τραχανάς ). [ 6 ]
Современный кашк , как правило, представляет собой блюдо из сухой пахты , которую можно рассыпать и превратить в пасту с водой. [ 7 ] [ 8 ] Этот грубый порошок может быть использован для утолщения супов и тушеной мясы и улучшения их вкуса или в качестве ингредиента в различных блюдах по мясу, рису или овощам. [ 9 ] [ 10 ] Сушка обеспечивает более длительный срок годности продукта. [ 11 ]
Кашк также занимает центральное место в основном иранском блюде баклажанов, известном как Кашк-и Бадремджан . [ 12 ]
Кашк на разных языках и культурах
[ редактировать ]Kashk Dairy Products можно найти в кухнях Ирана , Таджикистана , Ирака , Сирии , Египта , Кавказа и Турции . [ 3 ] [ 13 ] [ 14 ] ( : персидский ножки Turn : . правительстве , или на каленованные : Invezuguages b Ng замолчают , The , 's big иишкихк персидский Kit в , , per . uko auro synakes - : Запросы Uzbek : Swokh Swokh : : S : Onerfu 1 Tunku , burkan œ œ , Merzininii : s , и . üt одновременно Slazing , öt- ' министерства части блюд Теория : ( арабский небольшой в ) молчания случае DNES 18 этом Змеи Тортана в 19-м 19-м архитектории гридеи дневных девиж Суссуна , салид до 8-центрового вращения. [ 15 ] [ 16 ]
По словам Франсуазы Аубейл-Салленаве, первого известного литературного использования этого термина [ нужно разъяснения ] происходит от армянского историка Йигише . [ 17 ] Слово Кашк также упоминается в среднем персидском тексте xusraw ud rēdag в прилагательной форме: ārd ī kaШККЕН. [ 18 ] 10-го века Персидский шахнамех («Книга царей») Фирдаузи Термин используется в смысле «ячменной муки», но также используется для смесью треснутой пшеницы и потрескавшегося ячменя. [ 10 ] Aubaile-Sallenave утверждает, что первоначальный персидский кашк, известный из ранней персидской литературы, был сделан из ячменя , который содержал либо смесь закваски с водой, либо какого-то ферментированного молока. Чтобы ответить на вопросы о современном значении в Иране для сушеного молочного блюда, она утверждала: «Иранцы, говорящие по -пастиалисты, для которых сушеные кислые молоко было основным продуктом, и у которого был нелегкий доступ к ячменя, применил слово« Кашк » по аналогии, чтобы сухой кислый молоко". Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге 13-го века Wasf Al-Atimah Al-Mutadah , в котором говорится, что сухой йогурт был туркоменом "Kashk". [ 19 ]
Арабская кулинарная книга 10-го века описывает два типа кашка , один из пшеницы и закваски и еще один из кислого молока. К средние века у слова было два значения, одно из которых ссылается на ячменную муку или смесь ячменя и потрескавшейся пшеницы, а другое, чтобы означать блюдо из мяса или птицы, приготовленное в течение ночи ( Кашак или Кашба). [ 20 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Чтобы сделать сушеный йогуртский курут традиционный или современный метод. Для современного метода кислый йогурт смешивается до гладкого, затем кипячено и напряженного. В течение нескольких дней его оставляют в теплой духовке, затем влага напрягается и смешана солью, чтобы сделать кашку . Высушенная жидкость может быть использована для изготовления каракурута («сушеная черная сыворотка»). [ 21 ]
Для традиционно подготовленной вода Курута добавляется в полный жирный йогурт и выливается в «отток козьей кожи» - мешок, вывешенный на штативе, который качается взад -вперед, пока молоко не разлутся на тип масла и пахты. Пахта кипячена и сливается, чтобы получить творог , который сушат на солнце в течение нескольких недель, чтобы сделать Курут . [ 21 ] Во время путешествия в белуджистане английский исследователь Эрнест Эскоге Флойер столкнулся с этой формой Каша : [ 22 ]
... Из производства масла остается пахта под названием « Dōgh ». Это варят, а остальная часть "luch"; Это нажато и сушено, и становится «шиланш», или на персидском, «Кашке», твердого белого печенья очень кислого сыра. Это пудры, и, вареный с пикантными травами, очень вкусно.
Когда Кашк сделан из зерна в армянских , арабские и турецкие кухни, напряженные йогурт, добавляется в зерно и хранится, пока он не начнет бродить. После того, как он оставался высохнуть на солнце более недели, он превращается в грубую порошок, потирая и просеивая. [ 9 ] [ 10 ]
Региональная кухня
[ редактировать ]Кавказ
[ редактировать ]Matzoon в Армении и Матс'они в Грузии является обычно используемым ингредиентом в кавказской кухне . Один из способов использования Matzoon - это производство масла . Когда Мацун взбивается , он отделяется от пахты. Кипящая и взбивая пахту, он получает рикотта сыр . Продукт, полученный путем сушки сгустка рикотта, называется Чортаном ; [ 23 ] Хор означает «сухой», а загар означает «пахта» на армянском языке. [ 24 ]
В Азербайджане Курут сделан аналогичным образом из напряженного йогурта. Йогурт ( Qatiq ) изготовлен из свежего молока и напрягается , чтобы сделать Suzma Qatiq . Когда пахта «сыворотка» была отделена от масла с использованием традиционных методов, творог пахты образуется в маленькие шарики и сушат на солнце. [ 9 ]
В западных частях Азербайджана кипятяное плоское тесто покрыто белым соусом и курицей курута, чтобы сделать азербайджани xəngəl .
Центральная Азия
[ редактировать ]
Курут, растворенный в воде, является основным ингредиентом Qurutob , о котором некоторые считают национальным блюдом Таджикистана . [ 25 ] Одним из основных блюд в Афганистане является Kichree Qurut , приготовленный из бобов , риса и курута, растворенных в воде. Иногда он соленый , и в Монголии Aaruul может быть ароматизированным, а также иметь много разных форм, размеров и текстур (мягкие до скалы).
Иран
[ редактировать ]
Кашк был основным продуктом иранской диеты на протяжении тысячелетий. [ 26 ] В современном Иране Кашк представляет собой толстую беловатую жидкость, похожая на сыворотку или сметану , используемую в традиционной персидской и курдской кухне , такой как Эш Реште , Кашк Эдамджан , Кейл Джуш . Он доступен в виде жидкости или в сушеной форме, который необходимо замочить и смягчить, прежде чем его можно будет использовать при приготовлении пищи. Кашк традиционно производился из остатков приготовления сыра (точнее, молоко, используемого для его изготовления). Процедура состоит в том, чтобы вычитать масло из молока, оставшаяся часть - это дух , который можно использовать в качестве основания для кашка. Вода вычитается из этого беловатого напитка, и остается кашк, который можно сушить. Иранский Кашк появился на американских рынках за последние полвека несколькими иранскими бакалейными лавками, начиная с Каша Хендесси.
Турция
[ редактировать ]В Турции Кашк - это йогуртный продукт, также известный как сыр Кеш , сухой , каменный йогурт , сухой йогурт или катик Кеси . [ 27 ] Его содержание и производство варьируются в зависимости от региона. В западной и северной индейке, особенно в Болу , продукт классифицируется как сыр из -за его формы и белого цвета. В Восточной Турции, особенно Эрзикан , Эрзурум и Карс , Курут производится из снятого йогурта, сделанного из сыворотки, оставленной от производства масла методом Яйыка , [ 28 ] а затем раздавлен или катился. В некоторых частях юго -восточной индейки со значительным курдским населением это называется Keşk . Все версии этого молочного продукта соленые. Он используется в качестве ингредиента в супах, кешкеке , эриште и т. Д.
Существует также тесно связанный сушеный пищевой продукт, называемый Tarhana , основанный на ферментированной смесью зерна и йогурта или ферментированного молока. Это очень похоже на Кишк из левантинской кухни, описанной ниже.
Левант и Аравийский полуостров
[ редактировать ]В Ливане , Иордании , Аравийском полуострове и Сирии (потрескавшаяся пшеница) , Кишк представляет собой порошкообразную хлопья бургула ферментированную молоком и лабаном (йогурт), обычно из козьего молока. Он легко хранится и является ценным для зимней диеты изолированных сельских жителей или страны. Кишк готовится ранней осенью после подготовки Бургула. Молоко, Лабан и Бургул хорошо смешаны вместе и позволяют бродить в течение девяти дней. В Ливане смесь соленая и традиционно настроена на фермент в крупных глиняных банках в течение трех недель, в течение которых она регулярно замирается. [ 29 ] Каждое утро смесь тщательно зазубрена руками. Когда ферментация завершена, Кишк распространяется на чистую ткань, чтобы высохнуть, особенно на крышах сельских жилищ. [ 30 ] Наконец, он хорошо протирается между руками, пока он не превратится в порошок, просеивает, а затем хранится в сухом месте.
В ливанской кухне Кишк обычно используется по сей день, смешан с томатной пастой, в качестве начинки для манакиша , своего рода лепешки, приготовленного в открытой духовке и съеденных на завтрак или обед. Традиционно его также подают с яйцами, как начинка киббе или в супе, возможно, с мясом из баранины, жареным в собственном жире ( Awarma ). [ 31 ]
В Иордании сушеный йогурт, похожий на Кашк под названием Джеймид обычно используется . В другом месте в Леванте аналогичные продукты называются дренированным Лабне ( Лабне Малбоудэ ).
Рецепт 10-го века для Кишка , записанный в Китаб-аль-Табих, был сделан путем раздутой пшеницы, измельчая ее и смешивая ее с мукой нута. переосмыслена кислым йогуртом (или кислым виноградным соком Дрожжи, соль и воду были добавлены, чтобы сделать тесто из муки, которая оставалась на солнце в течение примерно двух недель, и по мере необходимости ). Через 15 дней тесто будет приправлено мятой, преследованием , кинзой, рукой, петрушкой , чесноком и листовыми верхушками лукавых луков , в форме дисков и позволило высохнуть на солнце. [ 32 ]
Смотрите также
[ редактировать ]- Иранская кухня
- Мезели
- Frumenty
- Gachas , казая латируса , потребляемая с древних времен в некоторых частях иберийского полуострова
- JAMED
- Каша
- Кешкек , связанное с этим мясо и зерно в иранских, турецких и греческих кухнях
- Список блюд и напитков на основе йогурта
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Z. Taraksı, M. Dervişoğlu, H. Temiz, O. Aydemir, F. Yazıcı. Обзор на режущий сыр. Food (2010) 35 (4) 283-288
- ^ Маккензи, Д.Н. (2014). Краткий словарь Пахлави . Оксфордшир, Англия. с. 44, 50. ISBN 978-0-203-46251-5 Полем OCLC 893676744 .
{{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) - ^ Jump up to: а беременный Махмуди, Сепиде (20 декабря 2022 г.). «Сравнение традиционных характеристик Doogh (питье для йогурта) и кашковых характеристик (два традиционных иранских молочных продуктов)» (PDF) . Библиотека исследований Пелегии .
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Иранику» . Iranicaonline.org . Получено 21 декабря 2022 года .
- ^ «Факты еды: разговор с Гилом Марксом» . Времена Израиля . 4 ноября 2010 г.
- ^ Jump up to: а беременный Левика, Полина (2011). Пища и продуктовые трассы средневековых консервистов: аспекты жизни в исламском мегаполисе восточного Средиземноморья . Брилль п. 230. ISBN 9789004194724 .
- ^ «Фермент, чтобы быть: кашк -рецепты Йотам Оттоленги» . Хранитель . 19 июля 2013 года.
- ^ Иранманеш, Махди (2018). «SPME/GC-MS Характеристика летучих соединений традиционных иранских традиционных сушеных кашков» . Международный журнал продовольственной недвижимости . 21 (1): 1067–1079. doi : 10.1080/10942912.2018.1466323 .
- ^ Jump up to: а беременный в Оттоленги, Йотам (19 июля 2013 г.). Фермент, чтобы быть: йотам Оттоленги, рецепты кашки .
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помощь ) - ^ Jump up to: а беременный в Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон до еды . Издательство Оксфордского университета. п. 441. ISBN 9780191040726 .
- ^ Шируд, Сетрех Гооран; Мохаммарифар, Мохаммад Амин; Горджи, Элхам Горбани; Ezzatpanah, Хамид; Zohouri, Nilofar (2012). кашка . и физиохимические на » « жевательной рререологические свойства Влияние резинки
- ^ Мораба, Каре (2016). "История Каска " Гастрономический 16 (4): 97–1 doi : 10.1525/gfc . JSTOR 263662399 .
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Иранику» . Iranicaonline.org . Получено 21 декабря 2022 года .
- ^ "Кашк Гусфанди - Arca del Gusto " медленной еды Фонд Получено 21 декабря
- ^ Давид и сборщики дани . Давид Сасунский (на русском языке).
- ^ Haroutyunian, SB (1990). "OA Portal в Армении" Garegin Srvandants и армянский героический (G. По случаю 150 -летия Srvandztyants) [Garegin Srvandztiants и армянский героический эпос (в 150 -летие его рождения)]. ПАТМА-БАНАСИРАКАНСКИЙ РУКОВ (у армянского) (1): 3–9.
- ^ Gueriguian, John L (2005). «Еда и напитки в Анатолии в пятнадцатом веке, как записано Амирдвлатом Амасиаст». Журнал Общества армянских исследований . 14 : 155–166.
- ^ Фонд, Энциклопедия Ираника. «Добро пожаловать в энциклопедию Иранику» . Iranicaonline.org . Получено 21 декабря 2022 года .
- ^ Уокер, Харлан (1999). Молоко- За пределами молока: Труды Оксфордского симпозиума о еде и кулинарии . Оксфордский симпозиум. п. 312. ISBN 9781903018064 .
- ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны: социальная история еврейской еды . Джейсон Аронсон. п. 44. ISBN 9780876683163 .
- ^ Jump up to: а беременный Уокер, Харлан (1999). Молоко- За пределами молока: Труды Оксфордского симпозиума о еде и кулинарии . Оксфордский симпозиум. п. 70. ISBN 9781903018064 .
- ^ Флойер, Эрнест Айскоге (1882). Неисследованный Белуджистан: Обзор с наблюдениями астрономические, географические, ботанические и т. Д. Путь через Мекран, Башкурд, Персия, Курдистан и Турция . п. 265
- ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелким фермером южного кавказа» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций .
- ^ "Объяснения некоторых имён и слов". Давид Сасунский (in Russian).
- ^ Джейкоб, Жанна; Ашкенази, Майкл (15 января 2014 г.). Мировая кулинарная книга: величайшие рецепты со всего мира, 2 -е издание [4 тома]: величайшие рецепты со всего мира . ABC-Clio. п. 1342. ISBN 9781610694698 .
- ^ Мораба, Каре (2016). "История Каска " Гастрономический 16 (4): 97–1 doi : 10.1525/gfc . JSTOR 263662399 .
- ^ Yurdakök, Murat (2013). «История йогурта, история пробиотиков» (PDF) . Журнал здоровья детей и болезней . Турецкое национальное педиатрическое общество: 46. Архивировано из оригинала (PDF) 16 декабря 2014 года . Получено 14 декабря 2014 года . /
- ^ Karabulut I, Hayaloğlu AA, Yıldırım H. 2007 . Int J Food Sci Technol, 42, 1080–1086.
- ^ Kanafani-zahar, Aida (1994). Мун: Традиционное сохранение продуктов питания в Ливане . Париж: издания Maison des Sciences de L'homme. ISBN 2-7351-0539-3 Полем OCLC 35808135 .
- ^ Увеезян, Соня (2012). Рецепты и воспоминания из восточной Средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Нортбрук, Иллинойс. ISBN 978-0-9709716-9-2 Полем OCLC 1103919360 .
{{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) - ^ Kanafani-zahar, Aida (1994). Мун: Традиционное сохранение продуктов питания в Ливане . Париж: издания Maison des Sciences de L'homme. ISBN 2-7351-0539-3 Полем OCLC 35808135 .
- ^ Насралла, Навал (2007). Анналы кухонь халифов . Брилль С. 209–210.
Библиография
[ редактировать ]- Karabulut I., Hayaloğlu AA, Yıldırım H. Thinlayer Drouching Hariectiencs of Kurut, турецкого побочного продукта Dairy. Int J Food Sci Technol, 42 (2007), 1080–1086.
- Франсуаз Аубейл-Салленав, Аль-Кишк: прошлое и настоящее сложную кулинарную практику , в Сами Зубайде и Ричард Таппер, Вкус тимья: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 год, ISBN 1-86064-603-4 .
- Лю В.Дж., Сан Ч.Х., Чжан Ю.Б., Чжан К.Л., Менгебилиге, Ян М., Сун Т.С., Бао К.Х., Чен В., Чжан Х. П. Обследование бактериального состава Курута из Тибета, используя независимый от культуры подход. J Dairy Sci. 2012 март, 95 (3), 1064–72. Два : 10.3168/jds.2010-4119 .
- Ферментированные молочные продукты
- Типы сыра
- Армянская кухня
- Афганская кухня
- Азербайджанская кухня
- корзина
- Иранская кухня
- Казахский повар
- Курдская кухня
- Кыргизская кухня
- Ливанская кухня
- Ближняя восточная кухня
- Монгольская кухня
- Палестинская кухня
- Сирийская кухня
- Таджик кухня
- Татарская кухня
- Туркменская кухня
- Узбекистанская кухня
- Блюда на основе йогурта
- Сушеные продукты