Пивной стиль

Раухбир — дымный сорт пива.

Стили пива различают и классифицируют пиво по цвету, вкусу, крепости, ингредиентам, методу производства, рецепту, истории или происхождению.

Современная концепция стилей пива во многом основана на работе писателя Майкла Джексона в его книге «Всемирный путеводитель по пиву» 1977 года . В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, опубликовав «Основы пивного стиля» . Хотя систематическое изучение стилей пива является современным явлением, практика различения разных сортов пива является древней и датируется как минимум 2000 годом до нашей эры.

Что представляет собой стиль пива, может включать в себя происхождение, местная традиция, ингредиенты, аромат, внешний вид, вкус и вкус . Вкус может включать степень горечи пива из-за горечи, такой как хмель, жареный ячмень или травы; и сладость сахара, присутствующего в пиве.

Типы

Многие стили пива классифицируются как один из двух основных типов: эли и лагеры , хотя некоторые стили нелегко отнести к любой из категорий. Пиво, классифицируемое как эль, обычно производится с использованием дрожжей , которые ферментируются при более высоких температурах, обычно от 15,5 до 24 °C (от 60 до 75 °F), и образуют слой пены на поверхности сбраживающего пива, поэтому их называют верхнебродящими . ферментирующие дрожжи . В лагерах используются дрожжи, которые ферментируются при значительно более низких температурах, около 10 °C (50 °F), и могут перерабатывать раффинозу — сложный сахар, образующийся во время ферментации. Эти дрожжи собираются в нижней части бродящего пива и поэтому называются дрожжами низового брожения . Лагеры составляют большую часть пива, производимого сегодня.

Некоторые сорта пива спонтанно ферментируются дикими дрожжами, например ламбик в Бельгии.

Дополнительные маркеры применяются к стилям. Термины «имперский» или «дабл» используются как синонимы для более крепкой версии определенного стиля. Первоначально применявшийся к имперским стаутам , высокоалкогольному стауту, сваренному в Англии для экспорта в императорскую Россию , термин «имперский» теперь может применяться к любому названию стиля, чтобы указать на более высокое содержание алкоголя. «Дабл», означающий то же самое, возник в даббель стиле траппистского пива в 19 веке. Даже пиво с более высоким содержанием алкоголя может быть помечено как «тройное» (от траппистского стиля «трипель ») или даже «четверное». Содержание алкоголя ниже стандартного часто обозначается термином « сессия ». Например, в то время как индийские пэйл-эли часто имеют содержание алкоголя около 6–7% , «сессионный индийский пэйл-эль» часто имеет содержание алкоголя ниже 5%.

Пиво бочковой выдержки выдерживается в деревянных бочках. Кислое пиво производится с использованием дополнительных микроорганизмов (наряду с дрожжами), таких как Brettanomyces или Lactobacillus .

История стилей пива

См. Также: История пива.

Стили пива восходят как минимум к Месопотамии. Табличка Алулу, шумерская рецептура «лучшего» эля, написанная клинописью и найденная в Уре , предполагает, что даже в 2050 году до нашей эры существовало различие, по крайней мере, между двумя различными типами или качествами эля. Работа Бедржиха Грозного по переводу табличек ассирийских купцов, найденных в Хаттусе, показала, что примерно 500 лет спустя у хеттов было более 15 различных сортов пива.

Документы содержат комментарии к различным местным методам пивоварения или ингредиентам. Плиний Старший в своей «Естественной истории» писал о том, что кельты варили эль «в Галлии и Испании разными способами и под разными названиями; хотя принцип тот же». Англосаксонские законы показывают, что они идентифицировали три разных эля, в то время как норманны упоминают cervisae (эль) и plena cervisia (насыщенный эль) в « Книге судного дня» .

К 15 веку пивовары Германии и Нидерландов использовали хмель для ароматизации и сохранения своего эля; этот новый стиль эля назывался пивом. Когда эта тенденция пришла в Великобританию и пивовары в Саутуорке , Лондон , начали отнимать продажи у традиционных пивоваров неохмеленного эля, появились жалобы и протесты. В течение ряда лет принимались законы, отдающие предпочтение пиву или элю, пока охмеленное пиво не стало стандартным стилем во всей Европе. В то же время пивовары в Баварии летом хранили пиво в прохладных пещерах, чтобы оно не испортилось. Пиво, которое они хранили таким образом, стало известно как лагер от немецкого слова lagern , что означает «хранить».

Хотя пиво с использованием естественно высушенного солода было бы бледным, к 17 веку большинство солодов в Европе сушили на огне, в результате чего получалось пиво темного цвета. Когда кокс в 1642 году для обжарки солода начали использовать термин « пэйл-эль» , полученное в результате пиво более светлого цвета стало очень популярным. К 1703 году начал использоваться , хотя описываемое им пиво представляло собой слегка охмеленный эль, сильно отличавшийся от более горьких современных версий.

Однако, несмотря на осознание комментаторами, законодателями и пивоварами того, что существуют разные стили пива, только после публикации «Всемирного руководства по пиву» Майкла Джексона в 1977 году была предпринята попытка сгруппировать и сравнить сорта пива со всего мира. . Книга Джексона имела особое влияние в Северной Америке, где писатель Фред Экхардт также начал исследовать природу стилей пива. Компания-импортер вина Merchant du Vin перешла на импорт пива, упомянутого в книге Джексона. Появились мелкие пивовары, производящие копии и интерпретации стилей пива, описанных Джексоном.

В то время как в Северной Америке стили пива были серьезно изучены с фиксированными параметрами горечи , цвета , аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости, другие страны продолжали в основном классифицировать пиво по крепости и цвету, со значительным дублированием соглашений об именах.

Элементы пивного стиля

Пиво можно классифицировать по ряду факторов.

Появление

Цвет на основе стандартного эталонного метода (SRM) СРМ / Ловибонд Пример Цвет пива ЕБК 2 Светлый лагер , Витбир , Пльзень , Берлинер Вайссе 4 3 Майбок , Блонд Эль 6 4 Вайсбир 8 6 Американский пэйл эль , Индийский пэйл эль 12 8 Вайсбир , сезонный 16 10 Английский биттер , ESB 20 13 Пиво Guard , Двойной IPA 26 17 Темный лагер , Венский лагер , Мерцен , Янтарный эль 33 20 Браун Эль , Бок , Дункель , Дункельвайцен 39 24 Ирландский сухой стаут , Доппельбок , Портер 47 29 Стаут 57 35 Иностранный стаут , Балтийский портер 69 40+ Имперский Стаут 79

Визуальными характеристиками пива являются цвет, прозрачность и характер пены. Цвет обычно придается используемым солодом, особенно дополнительными солодами, добавляемыми в более темное пиво, хотя другие ингредиенты могут вносить свой вклад в цвет некоторых стилей, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить с помощью таких систем, как EBC , SRM или Lovibond , но эта информация редко предоставляется общественности.

Многие сорта пива прозрачны , но некоторые сорта пива, такие как хефевайцен , могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, которые делают их полупрозрачными . Третья разновидность — это непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который встречается у стаутов , портеров , шварцбиров (черного пива) и других сортов глубоко окрашенного пива. Толщина и удержание пенной пены , а также кружева, которое она может оставить на стекле, также являются факторами, влияющими на внешний вид пива.

Аромат

Аромат пива может формироваться за счет солода и других сбраживаемых веществ, крепости и типа хмеля, спирта, эфиров и различных других ароматических компонентов, которые могут вноситься штаммом дрожжей, а также других элементов, которые могут быть получены из воды. и процесс пивоварения.

Вкус

Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода , вкуса, придаваемого дрожжами , и силы горечи. Горечь можно измерить по международной шкале единиц горечи , а в Северной Америке ряд пивоваров записывают горечь по этой шкале как IBU.

Вкус

Ощущение пива во рту, как от густоты жидкости, так и от карбонизации, также можно рассматривать как часть стиля пива. Более декстриновое пиво кажется более густым во рту. Уровень карбонизации (или азота в «мягком» пиве) варьируется от одного стиля пива к другому. Некоторым сортам пива это может придать ощущение густоты и кремовой консистенции, а другим – ощущение покалывания.

Сила

Крепость пива – это общий термин, обозначающий количество присутствующего алкоголя . Его можно определить количественно либо косвенно путем измерения удельного веса , либо более напрямую с помощью других методов.

Гравитация

Основная статья: Гравитация (алкогольный напиток)

Измерение удельного веса пива использовалось для оценки крепости пива путем измерения его плотности. Для измерения гравитации использовалось несколько различных шкал, в том числе шкалы Платона , Бауме , Баллинга и Брикса , причем шкала Платона является наиболее распространенной современной мерой.

Этот подход основан на том факте, что растворенный сахар и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку в процессе ферментации сахара превращаются в спирт , для оценки конечного спирта можно использовать силу тяжести. В пивоварении различают первоначальную плотность , плотность сусла до начала брожения и конечную плотность продукта после завершения брожения. Поскольку концентрация сахаров прямо пропорциональна плотности, первоначальная плотность дает пивовару представление о потенциальной крепости алкоголя в конечном продукте. После ферментации разница между конечной и исходной плотностью указывает на количество сахара, превратившегося в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию крепости алкоголя.

Первоначальная плотность пива была основой для определения налогообложения как в Великобритании, так и в Ирландии с 1880 года до конца 20 века, и наследием этой системы остается во многом произвольное разделение горького пива на «горькое», «лучшее горькое», «лучшее горькое». и «специальные горькие» подстили. В континентальной Европе плотность пива в градусах Платона иногда используется пивоварнями, чтобы отличить конкретное пиво, производимое на линии. Например, пивоварня Rochefort производит три сорта пива, разные по цвету, вкусу и аромату; и продает их как Рошфор 6, Рошфор 8 и Рошфор 10, причем цифры относятся к исходной плотности пива. Тем временем пивоварня Westvleteren производит три сорта пива и называет их Blonde, 8 и 12.

Концентрация алкоголя

См. Также: Измерение пива § По крепости.

Современная классификация крепости алкогольных напитков для целей налогообложения и регулирования обычно различает процентное содержание алкоголя по объему , обычно обозначаемое сокращенно ABV. Кроме того, хотя и реже, некоторые пивовары по всему миру также используют спирт по весу (abw), особенно на недорогих версиях популярных отечественных марок пива. При относительно низких концентрациях алкоголя в пиве процентное содержание алкоголя по массе составляет примерно 4/5 от крепостью (например, 3,2% алкоголя по массе эквивалентно 4,0% крепости). но это становится все более неточным по мере увеличения концентрации алкоголя.

До развития современных методов пивоварения и полного понимания биохимии дрожжей конечную крепость пива нельзя было точно контролировать, что делало его ценность непостоянной и, следовательно, непригодной в качестве определяющего фактора для налогообложения или регулирования. Однако в настоящее время крепость часто используется для определения пошлины на пиво и сидр , а продажа пива и сидра выше определенной крепости иногда ограничивается или запрещается. Например, в Техасе пиво крепостью ниже 4% не может продаваться как стаут, независимо от других стилистических соображений.

Дрожжи

Saccharomyces cerevisiae Дрожжи , используемые при пивоварении эля.

При производстве пива используются разнообразные дрожжи, большинство из которых представляют собой штаммы дрожжей верхового или низового брожения . Разные сорта придают разные вкусовые и ароматические характеристики. и могут варьироваться в зависимости от того, какие сложные сахара они могут сбраживать и насколько высока их толерантность к алкоголю, и то и другое является фактором аттенуации. В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются и другие микробы, такие как Lactobacillus или Brettanomyces . Например, отличительный вкус и аромат бельгийского аббатского эля во многом обусловлен штаммами дрожжей, которые используются для брожения пива. Есть несколько современных стилей, в частности ламбики , в которых используется спонтанное брожение — то есть вместо контролируемой инокуляции выращенными дрожжами неферментированное сусло подвергается колонизации микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.

Зерна

Дополнительная информация о зерновых как факторах, определяющих стиль: Ингредиенты затора.

Конкретное зерно, используемое в конкретном пиве, называется «зерновой засыпью». Хотя можно использовать практически любое зерно, в большинстве сортов пива в качестве основного источника сбраживаемых сахаров используется ячменный солод , а некоторые стили пива требуют использования исключительно его, например, немецкие стили, разработанные под руководством Reinheitsgebot . Некоторые стили пива можно считать сортовыми в том же смысле, что и вино, в зависимости от их солодовой консистенции.

Обожженный светлый солод составляет основу большинства производимых сейчас стилей пива, причем стили, в которых в качестве основы используются другие зерна, отличаются этими зернами (например, бок , в котором в качестве основы используется мюнхенский солод). Стили Раухбир и Гретцер отличаются использованием копченого солода.

В некоторых стилях в качестве ключевого ингредиента используется одно или несколько других зерен, например , пшеничное пиво , ржаное пиво или овсяный стаут .

Включение некоторых зерен, таких как кукуруза и рис, часто рассматривается как придающее меньше вкуса и больше как дополнительный источник сбраживаемых сахаров. В частности, рис «многие [крафтовые] пивовары считают тем, чем отвратительные промышленные пивовары разбавляют свое пиво».

Во многом это связано с использованием риса крупными американскими пивоварнями. Хотя широко распространено мнение, что эти пивоварни вводили эти зерна в свои формулы во время военного дефицита, автор Морин Огл утверждает: «Мифология заключается в том, что эти гигантские производители пива начали добавлять рис и кукурузу в свое пиво после Второй мировой войны, чтобы разбавить его водой, но это не так. Это просто неправда. Американская пивоваренная промышленность была построена в конце 19 века американскими иммигрантами немецкого происхождения, такими как Адольф Буш, Адольф Курс и Фредерик Миллер. Хотя эти люди, сами крафтовые пивовары, изначально воссоздали полнотелое пиво. На своей родине многие американцы не пристрастились к солодовому стилю. Им нужен был отечественный ингредиент, который сделал бы пиво более шипучим, игристым и легким. Рис и кукуруза сделали это — это был желаемый вкус, а не дешевый наполнитель. ."

Горьчие средства

На протяжении всей истории в пиво добавляли самые разнообразные ароматизаторы, чтобы придать конечному продукту сложность и горечь. Исторически эти добавки к специям были известны как грюйт . Большую часть современного пива ароматизируют хмелем — незрелыми цветками определенного вида растения конопли , который придает пиву горечь, вкус и аромат. Насколько уместна хмелевая горечь и аромат, зависит от стиля пива. Существует множество сортов хмеля, некоторые из которых ассоциируются с пивом из определенных регионов. Например, хмель Сааз ассоциируется с чешским пилснером; Халлертау и Теттнангер — два «благородных» сорта хмеля, которые можно встретить в немецком пиве, а Кент Голдингс — английский сорт.

Вода

Вода является основным ингредиентом пива, и хотя вода сама по себе не имеет запаха, химический состав может влиять на конечный вкус; действительно, некоторые пивовары считают его «самым важным ингредиентом пива». В частности, два стиля пива особенно отличаются своим водно-химическим составом: пэйл-эль процесс буртонизации , для которого широко распространен ; и Пилснер .

Другие ингредиенты

Фрукты и специи являются ключевыми ингредиентами некоторых сортов пива. Хотя фруктовое пиво и травяное пиво часто относят к отдельным стилям, фрукты и специи иногда используются для придания вкуса и аромата другим стилям. Овощи также использовались в пиве. Можно добавить мед, патоку, карамельный сахар или другие сбраживаемые сахара, чтобы придать пиву особый вкус. Хотя это и не является ингредиентом как таковым, некоторые пивовары экспериментировали с выдержкой пива в бочках, ранее использовавшихся для бурбона или других дистиллированных спиртных напитков, придавая пиву вкус как дерева, так и спирта.

Алкогольные напитки, изготовленные в результате ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, обычно не называются «пивом», несмотря на то, что они производятся с помощью той же биохимической реакции, основанной на дрожжах . Сброженный мед называется медовухой , сброженный яблочный сок — сидром , сброженный грушевый сок — перри (иногда грушевым сидром ), сброженный сливовый сок — сливовым джеркумом , а сброженный виноградный сок — вином . Китайское джиу и японское саке производятся практически по тому же процессу, что и пиво, с одним дополнительным этапом ферментации, а также с использованием риса вместо ячменного солода.

Стили пива

Основная статья: Список стилей пива

Большинство стилей пива делятся на типы примерно в зависимости от времени и температуры первичного брожения, а также разновидности дрожжей, используемых во время брожения. Поскольку терминология пивоварения возникла еще до появления науки микробиологии, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибам , но и к некоторым бактериям , например Lactobacillus в Berliner Weisse .

Дрожжи верхового брожения обычно сбраживают при более высоких температурах 15–23 °C (59–73 °F), образуя значительное количество эфиров и других вторичных вкусов и ароматов, часто напоминающих вкусы яблока, груши, ананаса, травы, сена, банана, слива или чернослив.

К пиву верхового брожения относятся коричневый эль , мягкий эль , старый эль , светлый эль , стаут ​​и пшеничное пиво .

Светлые лагеры — самый распространенный сорт пива в мире. Лагеры имеют центральноевропейское происхождение и получили свое название от немецкого lagern («хранить»), и в них обычно используются дрожжи низового брожения , которые начинают брожение при 7–12 ° C (45–54 ° F) («фаза ферментации»). «), а затем хранят при температуре 0–4 ° C (32–39 ° F) («фаза лагерирования»). На втором этапе лагер очищается и становится мягче. Более прохладные условия также подавляют естественное производство эфиров и других побочных продуктов, что приводит к более четкому вкусу пива.

Современные методы производства лагера были впервые изобретены Габриэлем Зедлмайром Младшим, который усовершенствовал темно-коричневые лагеры на пивоварне Spaten в Баварии , и Антоном Дреером , который начал варить лагеры в Вене , Австрия, в 1840–1841 годах. Благодаря современному улучшенному контролю ферментации большинство пивоваренных заводов используют только короткие периоды холодного хранения, обычно 1–3 недели.

Большая часть сегодняшнего лагера основана на оригинальном стиле Пльзень , впервые изобретенном в 1842 году в городе Пльзень (нем. Pilsen), на территории Австрийской империи , ныне расположенной в Чешской Республике . Современный светлый лагер, созданный на основе пилснера, имеет светлый цвет, сильную карбонизацию и содержание алкоголя 3–6% по объему . Пиво марок Pilsner Urquell или Heineken является типичным примером светлого лагера, при этом присутствие хмеля в бренде Pilsner Urquell больше ассоциируется со стилем пилснер. Основные стили лагера включают светлый лагер , Бок , Дункель , Хеллес , Октоберфестбир/Мерцен , Пильзнер , Шварцбир и Венский лагер .

В пиве спонтанного брожения используются дикие дрожжи, а не культивируемые. К Средним векам пивовары научились собирать дрожжи из одной варки и использовать их в следующей. Лишь в нескольких изолированных регионах все еще использовались дикие дрожжи. Самым известным регионом, где до сих пор используется спонтанное брожение, является долина Сенны в Бельгии, где ламбик производят .

В гибридном или смешанном пиве используются современные технологии и материалы вместо традиционных аспектов пивоварения или в дополнение к ним. Несмотря на некоторые различия между источниками, смешанные сорта пива обычно делятся на следующие категории:

• Альтбир и Кёльш , оба из которых подвергаются верховому брожению перед холодным кондиционированием, то есть лагерированием.
• Паровое пиво было изобретено немецкими иммигрантами, живущими в Калифорнии, и производится с использованием дрожжей низового брожения, которые могут бродить при более высоких температурах. Название «паровое пиво» ​​является торговой маркой Anchor Brewing Company , хотя другие пивовары варят это пиво под названием «California Common».
• Фруктовое и овощное пиво смешивается с какими-либо сбраживаемыми фруктовыми или овощными добавками в процессе ферментации, что обеспечивает очевидные, но гармоничные качества.
• Пиво с травами и пряностями включает травы или специи , полученные из корней , семян , фруктов, овощей или цветов вместо хмеля или в дополнение к нему .
• Пиво, выдержанное в дереве, — это любое традиционное или экспериментальное пиво, выдержанное в деревянной бочке или оставленное в контакте с древесной щепой или кубиками. Часто бочку или дерево сначала обрабатывают каким-нибудь спиртом или другим алкогольным напитком; бурбон , скотч и херес . распространены
• В копченом пиве используется солод, обработанный дымом от горения или тления древесины, чтобы придать ему дымный аромат и вкус. Самыми известными примерами этого стиля являются Rauchbiers из Бамберга , Германия. Пивовары за пределами Германии также использовали копченый солод в портерах , шотландском эле и других стилях.
• Пиво в стиле шампанского готовится «по оригинальному методу», в основном в Бельгии , и включает Grottenbier, Deus и Malheur Bière Brut.

Прочие ферментированные напитки на основе злаков

• голосование
• Осторожный
• Чанг
• Чича
• Грюйт
• Квас
• Ошикунду
• пульке
• Сахти
• Сато (рисовое вино) , также называемое лао хай (кувшинный алкоголь), когда его варят в домашних условиях в кувшинах.
• Сулима, сделанная народом Мосуо в районе Лицзян провинции Юньнань, Китай.

См. также

• Пивной сомелье

Библиография

• Арнольд, Джон П. (1911). Происхождение и история пива и пивоварения . Чикаго , Иллинойс : Ассоциация выпускников Института ферментологии Валя-Гениуса. ОСЛК   2215173 .
• Альмквист, Бо (1965). Пиво викингов и золото Рейна .
• Джексон, Майкл (1977). Всемирный путеводитель по пиву . Энглвуд Клиффс, Нью-Джерси : Прентис-Холл . ISBN  978-0-13-968057-1 .
• Экхардт, Фред (1989). Основы пивного стиля . Портленд, Орегон : Fred Eckhardt Communications. ISBN  978-0-9606302-7-1 .
• Родос, Кристина (1995). Энциклопедия пива . Нью-Йорк : Генри Холт . ISBN  978-0-8050-3799-9 .
• Корнелл, Мартин (2004). Пиво: история пинты . Лондон : Заголовок . ISBN  978-0-7553-1165-1 .

Внешние ссылки

• Рекомендации Ассоциации пивоваров по стилю пива, 2014 г.
• Индекс стилей пива Майкла Джексона
• Ассоциация немецких пивоваров на немецком языке ( перевод )
• Стили пива по версии Campaign for Real Ale
• Основатель первой бельгийской группы потребителей пива на голландском языке ( перевод )
• Датская группа потребителей пива. Архивировано 3 декабря 2019 г. в Wayback Machine на датском языке ( перевод ).

Категории соревнований по домашнему пивоварению

• Рекомендации по стилю BJCP 2015 года , индекс, используемый Программой сертификации судей по пиву для классификации пива на конкурсах домашнего пивоварения.
• Принятые категории , категории, используемые Бристольским конкурсом домашних пивоваров.