Карамель

Карамель
	Блюдце жидкой карамели
Курс	Десерт или закуска
Место происхождения	Неизвестный
Создано	Различный
Основные ингредиенты	Сахар
Вариации	Биттлс , пралине , крем-брюле и крем-карамель.
	Поваренная книга: Карамель ; Медиа: Карамель ;

Карамель ( / ˈ k ær ə m ɛ l / или / ˈ k ɑːr m əl / ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}) — кондитерское изделие оранжево-коричневого цвета, изготовленное путем нагревания различных сахаров . Его можно использовать в качестве ароматизатора для пудингов и десертов , в качестве начинки для конфет или шоколадных батончиков , а также в качестве начинки для мороженого и заварного крема .

Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 °C (340 °F). При нагревании сахара молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и вкусом.

разнообразные конфеты , десерты С карамелью изготавливают , начинки и кондитерские изделия: ломтики , нугу , пралине , флан , крем-брюле , крем-карамель и карамельные яблоки . Мороженое иногда приправлено карамелью или содержит завитки карамели. ^{[ 3 ]}

Этимология

Английское слово происходит от французского слова «caramel» , заимствованного из испанского «caramelo» (18 век), возможно, от португальского «caramelo» . ^{[ 4 ]} Скорее всего, это слово происходит от позднелатинского слова «calamellus» «сахарный тростник», уменьшительного от слова «calamus » «тростник, тростник», что само по себе происходит от греческого κάλαμος. Менее вероятно, что оно происходит от средневекового латинского cannamella , от canna «тростник» + mella «мед». ^{[ 5 ]} Наконец, некоторые словари связывают это слово с арабским кора-мохаллах, «сладким шариком». ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

Соус

Карамельный соус готовится путем смешивания карамелизированного сахара со сливками . В зависимости от предполагаемого применения дополнительные ингредиенты, такие как сливочное масло, фруктовое пюре, ликеры или ваниль можно использовать . Карамельный соус используется во многих десертах, особенно в качестве начинки для мороженого. Когда его используют для крем-карамели или флана, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизированный сахар и воду. Соус ириски готовится из коричневого сахара, сливочного масла и сливок. Традиционно ириска — это твердая карамель, больше похожая на ириску.

Конфеты

Молочная карамель, выпускаемая в виде квадратных конфет, предназначенных для употребления в пищу или для растапливания.

Карамельные конфеты, или «карамельки», иногда называемые « ирисками » (хотя это также относится и к другим типам конфет), представляют собой мягкие, плотные, жевательные конфеты, приготовленные путем кипячения смеси молока или сливок, сахара (сахара) и глюкозы. сливочное масло и ваниль (или ванильный ароматизатор). Сахар и глюкозу нагревают отдельно до 130 ° C (270 ° F); Затем добавляются сливки и масло, которые охлаждают смесь. Затем смесь перемешивают и повторно нагревают до тех пор, пока она не достигнет 120 °C (250 °F). По завершению варки добавляют ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Добавление ванили или ароматизаторов раньше приведет к их сгоранию при высоких температурах. Добавление соли на более раннем этапе процесса приведет к инвертированию сахара во время приготовления.

Альтернативно, все ингредиенты можно приготовить вместе. При этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 °C [250 °F]), поэтому происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип конфет часто называют молочной карамелью или сливочной карамелью . Хотя карамельные конфеты иногда называют «ирисками», а также сравнивают с ирисками, разница есть. Хотя ириска и ириска более тесно связаны, чем карамель, в их составе практически одни и те же ингредиенты. Однако разница в том, что в ирисках и ирисках используется патока или коричневый сахар, а в карамели — белый сахар. Их также готовят при разных температурах, и у каждого из них есть свои собственные методы приготовления, которые делают их уникальными по вкусу и форме. ^{[ 8 ]}

Соление

Соленая карамель была создана в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру в Кибероне , Бретань, в виде соленой масляной карамели с дроблеными орехами ( caramel au beurre salé ) с использованием бретонского демисельского масла. ^{[ 9 ]} В 1980 году он был назван «Лучшим кондитерским изделием Франции» ( Meilleur Bonbon de France ) на Парижском международном салоне кондитерских изделий. Годом позже Ле Ру зарегистрировал товарный знак «CBS» (карамель au beurre salé). ^{[ 10 ]}

Он стал огромным хитом во Франции и других франкоязычных европейских странах (особенно в Бельгии и Швейцарии, где уже существовала традиция изготовления изысканного шоколада и кондитерских изделий), и в течение многих лет французские, бельгийские и швейцарские дети добавляли его в свой goûter , блюдо, которое едят около 16:00. чтобы восстановить силы после школы. Goûter обычно состоит из хлеба с джемом или карамельной пастой, круассанов или шоколадной пасты, фруктов и горячего шоколада.

В конце 1990-х годов парижский кондитер Пьер Эрме представил свои макароны с соленым маслом и карамелью , а к 2000 году повара высокого класса начали добавлять немного соли в карамельные и шоколадные блюда. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда Häagen-Dazs и Starbucks . его начали продавать ^{[ 11 ]}

Первоначально использовавшееся в десертах, это кондитерское изделие нашло широкое применение и в других местах, в том числе в горячем шоколаде и спиртных напитках, таких как водка . Его популярность может быть связана с его воздействием на системы вознаграждения человеческого мозга, что приводит к « гедонистической эскалации ». ^{[ 12 ]}

Раскраска

Карамельный краситель, темная, горькая жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, используемый в коммерческих целях в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков , например, в коле .

Химия

Карамелизация — удаление воды из сахара с последующей изомеризацией и полимеризацией сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как дифруктозный ангидрид, могут быть созданы из моносахаридов после потери воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и придавать вкус. Реакции полимеризации приводят к образованию соединений с большей молекулярной массой, которые и придают темно-коричневый цвет. ^{[ 13 ]} Карамель можно производить во многих формах, таких как соус, жевательные конфеты или твердые леденцы, в зависимости от количества добавляемого ингредиента и температуры, при которой она готовится. ^{[ 8 ]} В современных рецептах и при коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы ) или инвертный сахар , составляющий 10–50% сахара по массе. «Влажные карамели», приготовленные путем нагревания сахарозы и воды вместо одной только сахарозы, в результате термической реакции производят собственный инвертный сахар, но не обязательно в достаточной степени, чтобы предотвратить кристаллизацию в традиционных рецептах. ^{[ 14 ]}

См. также

Карамельное яблоко , цельные яблоки, покрытые слоем карамели и/или шоколада.
Карамельная кукуруза , попкорн, покрытый карамелью
Додол — карамелизированное кондитерское изделие из кокосового молока.
Дульсе де лече , карамелизированное подслащенное молоко
Реакция Майяра
Нуга с использованием яичного белка вместо молочных продуктов.
Таблетка , шотландские конфеты со сгущенкой.
Ирис , разновидность кондитерского изделия

Ссылки

^ Новый Оксфордский американский словарь (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. 2010. с. 260.
^ Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. 2011. с. 278.
^ «Мороженое с соленой карамелью» . Epicurious.com . 15 июля 2009 г. Архивировано из оригинала 23 августа 2018 г. Проверено 21 июня 2013 г.
^ Словарь американского наследия , 5-е издание, 2011 г., св.
^ Оксфордский словарь английского языка , 1-е издание, 1888 г., св.
^ Литтре, Словарь французского языка , св.
↑ Аргументы суммированы в книге Пэджета Тойнби, «Cennamella» — «Caramel» — «Canamell», The Academy , 34 :864: 338 , 24 ноября 1888 г.
^ Jump up to: ^а ^б Монсель, Бетани. «Как делают и используют карамель» . Ель ест . Проверено 16 марта 2023 г.
↑ Брайан Эдвардс, «Солёная карамель — этот вездесущий вкус, которому на самом деле столько же лет, сколько «Звездным войнам» , Daily Mirror , 25 февраля 2015 г.
^ «Анри Ле Ру: История мастера шоколада-карамельера», веб-сайт Maison Le Roux
↑ Ким Северсон, «Как у карамели появился вкус к соли», The New York Times , 30 декабря 2008 г.
^ Янг, Сара (27 ноября 2017 г.). «Почему нельзя перестать есть соленую карамель, согласно науке» . Независимый . Проверено 1 марта 2018 г.
^ «Карамелизация» . Проверено 7 мая 2009 г.
^ «6. Сахарные кондитерские изделия» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Архивировано из оригинала 27 декабря 2012 г. Проверено 1 января 2013 г.

Внешние ссылки

«Карамель» . Словарь Merriam-Webster.com . Мерриам-Вебстер.

[1] Новый Оксфордский американский словарь (3-е изд.). Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. 2010. с. 260.

[2] Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. 2011. с. 278.

[3] «Мороженое с соленой карамелью» . Epicurious.com . 15 июля 2009 г. Архивировано из оригинала 23 августа 2018 г. Проверено 21 июня 2013 г.

[4] Словарь американского наследия , 5-е издание, 2011 г., св.

[OED-5] Оксфордский словарь английского языка , 1-е издание, 1888 г., св.

[6] Литтре, Словарь французского языка , св.

[7] Аргументы суммированы в книге Пэджета Тойнби, «Cennamella» — «Caramel» — «Canamell», The Academy , 34 :864: 338 , 24 ноября 1888 г.

[Moncel-8] Jump up to: ^а ^б Монсель, Бетани. «Как делают и используют карамель» . Ель ест . Проверено 16 марта 2023 г.

[9] Брайан Эдвардс, «Солёная карамель — этот вездесущий вкус, которому на самом деле столько же лет, сколько «Звездным войнам» , Daily Mirror , 25 февраля 2015 г.

[10] «Анри Ле Ру: История мастера шоколада-карамельера», веб-сайт Maison Le Roux

[11] Ким Северсон, «Как у карамели появился вкус к соли», The New York Times , 30 декабря 2008 г.

[12] Янг, Сара (27 ноября 2017 г.). «Почему нельзя перестать есть соленую карамель, согласно науке» . Независимый . Проверено 1 марта 2018 г.

[13] «Карамелизация» . Проверено 7 мая 2009 г.

[14] «6. Сахарные кондитерские изделия» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Архивировано из оригинала 27 декабря 2012 г. Проверено 1 января 2013 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]