Создание конфет
Приготовление конфет или кандидативность - это приготовление и кулинария конфет сахарных и кондитерских изделий . Создание конфет включает в себя подготовку многих различных конфет, таких как твердые конфеты , желе -бобы , жевательные резинки , таффи , лакрика , сладкая вата , шоколад и шоколадные трюфели , драйки , помадку , карамельные конфеты и ирисо .
Конфеты изготавливаются путем растворения сахара в воде или молоке , чтобы сформировать сироп , который варят до тех пор, пока не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизоваться . Тип конфет зависит от ингредиентов и того, как долго кипячена смесь. Кенди поставляется в самых разных текстурах, от мягких и жевательных до жестких и хрупких. Шоколатье - это человек, который готовит кондитерские изделия из шоколада и отличается от производителя шоколада, который создает шоколад из бобов какао и других ингредиентов. Валотная вата - это форма вращающегося сахара, часто приготовленная с использованием васовой аппараты.
История
[ редактировать ]Технология для изготовления конфет, как правило, не отставала от технологии времени. Например, когда Steam Power стала обычной на текстильных и инженерных фабриках, Steam Power также использовалась на кондитерских фабриках.
Создание и потребление конфет значительно увеличилось во время промышленной революции в 19 веке. Кенди ранее была изготовлена вручную, либо иногда дома, либо специалистами по небольшим местным предприятиям. Повышенная механизация привела к увеличению цен, а производство увеличилось.
В конце 19-го века и особенно в начале 20-го века изготовление промышленных конфет было почти исключительно мужским делом, а конфеты на дому было женским делом. [ 1 ] Кенди считалась сладкой и изящной, поэтому делая его дома, отдавая ее друзьям и, возможно, продавая небольшие суммы в местном районе, что соответствовало западным гендерным ролям для женщин того времени. [ 1 ] Большинство женщин, создавающих и продавая конфеты, делали это только сезонно или за небольшие дополнительные деньги; Они редко зарабатывали достаточно, чтобы поддержать себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом извлекают выгоду из полезных, женских и материнских изображений, очень немногие были принадлежали или управляли женщинами.
Гендерная сегрегация также затронула работников конфет в 19 веке и первой половине 20 -го века. [ 1 ] Мужчины и мальчики работали для приготовления пищи или эксплуатации, подвергая их более высокому риску травмы или смерти. [ 2 ] Женщины в основном работали для обертывания и помещения конфет в упаковки или для конфет с ручным в шоколаде. Лучшими женщинами были шоколадные категории, однако заработная плата этих квалифицированных и опытных работников почти всегда была ниже, чем у самого высокооплачиваемых операторов машин. [ 1 ]
Твердая конфеты
[ редактировать ]
Жесткая конфеты , также называемая вареной сладкой, представляет собой конфету, приготовленную из одного или нескольких сиропов, варенных до температуры 160 ° C (320 ° F). После того, как сироп вареный до этой температуры охлаждается, он называется твердой конфеткой, поскольку он становится жестким и хрупким, когда он приближается к комнатной температуре . Рецепты твердых конфет по -разному требуют сиропа с сахарозой , глюкозой или фруктозой . Чтобы добавить цвет, пищевая окраска . иногда используется [ 3 ]
Сахарные этапы
[ редактировать ]Последняя текстура конфет зависит от концентрации сахара. Когда сироп нагревается, он кипит, а концентрация сахара увеличивается, когда вода испаряется. Заданная температура соответствует конкретной концентрации сахара, поскольку повышение точки кипения сахарного раствора представляет собой коллигативное свойство (то есть оно связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера для необходимой концентрации. [ 4 ] В целом, более высокие температуры и более высокие концентрации сахара приводят к твердым, хрупким конфетам, а более низкие температуры приводят к более мягким конфетам. Стадии приготовления сахара следующие: [ 5 ]
| Этап | Температура | Концентрация сахара |
|---|---|---|
| нить (например, сироп ) | От 110 до 112 ° C (от 230 до 234 ° F) | 80% |
| мягкий шар (например, помадка ) | С 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F) | 85% |
| твердый мяч (например, мягкая карамельная конфеты ) | От 118 до 120 ° C (от 244 до 248 ° F) | 87% |
| твердый мяч (например, nougat ) | От 121 до 130 ° C (от 250 до 266 ° F) | 90% |
| Мягкая трещина (например, соленая вода, таффи ) | 132 до 143 ° C (от 270 до 289 ° F) | 95% |
| жесткая трещина (например, ириска ) | От 146 до 154 ° C (295 до 309 ° F) | 99% |
| прозрачная жидкость | 160 ° C (320 ° F) | 100% |
| коричневая жидкость (например, жидкая карамель ) | 170 ° C (338 ° F) | 100% |
| сгоревший сахар | 177 ° C (351 ° F) | 100% |
Имена поступают из методов, используемых для проверки сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадия «нить» проверяется путем охлаждения небольшого сиропа и тяги между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, образуется поток. Этот этап используется для изготовления сиропов. Для последующих этапов небольшая ложка сиропа падает в холодную воду, а характеристики полученного кома оцениваются для определения концентрации сиропа. Гладкий комок показывает «шариковые» этапы с описанной соответствующей твердостью. На стадии «мягкой трещины» сироп образует нити, которые просто податливы. На стадии "твердая трещина" хрупкие. [ 6 ]
Этот метод все еще используется сегодня на некоторых кухнях. Термометр конфеты более удобен, но имеет недостаток автоматической регулировки местных условий, таких как высота, как это делает тест на холодную воду.
Как только сироп достигнет 171 ° C (340 ° F) или выше, молекулы сахарозы разбиваются на многие простые сахары, создавая янтарное вещество, известное как карамель . Это не следует путать с карамельной конфеткой , хотя это основной ароматизатор конфеты.
Мягкая конфеты
[ редактировать ]Сладкая вата
[ редактировать ]Хлопковая вата , также известная как Candy Wrooss, является формой вращающегося сахара . [ 7 ] Типичные машины, используемые для приготовления ваты, включают вращающуюся головку, охватывающую небольшую миску, в которую наливают гранулированный сахар. [ 7 ] Цветный сахар [ 8 ] или отдельная сахарная и пищевая окраска используются для обеспечения цвета. Нагреватели возле края головы растопите сахар, который выжимается через крошечные отверстия центробежной силой , а расплавленное сахар затвердевает в воздухе и попадает в большую миску, которая полностью окружает вращающуюся головку. [ 8 ] После того, как продукт накапливается на внутренних стенах большей чаши, вставлена палка, конус или руки, на которые собираются сахарные пряди.
-
Чаша машины для ваты -
Вращающаяся голова хлопчатобумажной машины -
сладкая вата Подготовлена
Зефир
[ редактировать ]
Зефир приготовляется путем взбивания воздуха в желатин, кукурузный сироп и сахар. Использование зефира для получения сладких свиданий обратно в Древний Египет, где рецепт требовал экстракт из корня растения зефира ( althaea officinalis ) и смешивание его с орехами и меда. В другом до-современном рецепте используется сердцевина зефира, а не корень. В наше время зефир часто готовится с использованием экструзии .
Шоколад
[ редактировать ]Chocolatiering , подготовка кондитерских изделий от шоколада , включает в себя методы отпуска, формования и скульптуры. Удерживание - это метод термообработки, выполненный в шоколаде, включающий нагрев и охлаждение шоколада, чтобы привести к желаемым характеристикам, таким как блеск шоколада или «Snap», как он ломается. [ 9 ] Литье - это техника дизайна, используемая при изготовлении кусочков шоколада, которые имеют определенную форму, принимая жидкий шоколад и заливая его в форму и позволяя ему затвердеть. [ 10 ] Скульпция -это тип трехмерного произведения искусства, который может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение кусочков дизайном в шоколаде.
-
Шоколатье , изготовляя шоколадные яйца -
Шоколатье, сделавшая шоколадную башню
Профессиональные опасности
[ редактировать ]Создание конфет может быть опасным из -за использования вареного сахара и растопленного шоколада. [ 2 ] Кипящий сахар часто превышает 150 ° C (302 ° F) - шорт, чем большинство приготовленных продуктов - и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей. [ 2 ] Программы безопасности работников сосредоточены на сокращении контакта между работниками и горячей пищей или горячим оборудованием, а также сокращении брызги, потому что даже небольшие брызги могут вызвать ожоги. [ 2 ]
Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита работников включает в себя снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов. [ 2 ] Меры по сокращению экспозиции на профессиональной пыли могут снизить проблемы со здоровьем среди работников.
Меры контроля пыли могут снизить риск катастрофических взрывов пыли от сахара и других ингредиентов в конфетах. [ 11 ] Взрывы пыли вызвали разрушение заводов и убили конфет. Некоторые взрывы в пыли включают взрыв кондитерской фабрики в 1948 году в Чикаго, в котором погибли 17 сотрудников, [ 12 ] А совсем недавно три пожара сахарного силоса на Perfetti Van Melle в Кентукки, в 2003, 2015 и 2017 годах. кондитерской фабрике [ 13 ] [ 14 ]
Инструменты и машины
[ редактировать ]Разнообразные инструменты и машины используются для изготовления конфет, от простых кухонных инструментов, таких как миски и ложки до разработки заводской машины.
Поскольку точный контроль температуры имеет решающее значение для некоторых конфет, общим инструментом является термометр конфеты . Недорогие конфетные термометры измеряют температуру пищи до примерно 160 ° C, а те, которые предназначены для коммерческого производства конфет, могут быть еще выше. [ 4 ]
Магнат крахмала используется на кондитерских фабриках для формирования мягких конфет или центров конфет из сиропов или гелей. Эти центры могут затем быть отправлены через шоколад, чтобы покрыть их в шоколад.
Платить
[ редактировать ]Хотя они часто являются квалифицированными работниками, производители конфет, как правило, не платят. Например, на 2018 году шоколатье в США обычно зарабатывает около 21 000 долларов США в год. [ 15 ] По состоянию на 2022 год [update], фабричные пищевые партии, которые включают в себя конфеты, работающие на фабриках, зарабатывают около 36 000 долларов США в год в США. [ 16 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый Каваш, Самира (2013). Конфеты: столетие паники и удовольствия . Фабер и Фабер. С. 124–151. ISBN 9780865477568 .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый и Эдвардс, WP (2000). Наука о сахарных кондитерских изделиях . Кембридж : Королевское химическое общество . п. 3. ISBN 085404593-7 .
- ^ СДЕЛАНО КАНДИ п. 34
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Браун, Эми (2014). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. С. 520–521. ISBN 9781285954493 .
- ^ Тест конфет в холодной воде , Exploratorium; График сахарного сиропа за архив 2007-01-28 в The Wayback Machine At Baking911
- ^ Сахарная работа в кулинарии 4chumps Archived 2012-07-08 на Archive.today
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Свойства воды в пищевых продуктах, здоровье, фармацевтических и биологических системах ... п. 95
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Ротариан . п. 35
- ^ Чу, Майкл (2006-11-12). «Шоколад, шоколад - кухонные ноты» . Приготовление пищи для инженеров . Получено 2012-01-27 .
- ^ «Плесень - определение и многое другое из свободного словаря Merriam -Webster» . Merriam-Webster.com . Получено 2012-01-27 .
- ^ «Темы безопасности и здоровья: горючая пыль» . Управление по безопасности и гигиене труда . Получено 2018-10-15 .
- ^ «Взрыв завода в Чикаго обвинялся в пыли» . FireNgineering.com . Январь 1949 года. Архивировано с оригинала 2018-10-15 . Получено 2018-10-15 .
- ^ «Взрыв завода Perfetti Van Melle закрывает дорогу возле аэропорта Цинциннати» . WCPO . 2017-01-10 . Получено 2018-10-15 .
- ^ «Взрыв сахара задерживает производство на кондитерской завод KY» . Порошок/объемные твердые вещества . 11 января 2017 года . Получено 2018-10-15 .
- ^ "Chocolatier Jobs" . Jobmonkey . Получено 2018-10-15 .
- ^ Бюро статистики труда , Министерство труда США (6 сентября 2023 г.). «Работники по обработке пищевых продуктов» . Руководство по профессиональным перспективам . Получено 2024-01-03 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Основы изготовления конфет - Эвелин Хоу Фрайтт
- Кандидативность - Рут А. Кендрик, Полин Х. Аткинсон
- Трюфели, конфеты и кондитерские изделия: методы и рецепты для кандидатов - Крул Блум
- Искусство создания конфет: полностью объяснено, с 105 рецептами для дома ... 1915.
Сахар как продукт питания |
|---|
приготовления пищи Техники |
|---|
