Изготовление конфет
Изготовление конфет или конфетоделие это приготовление и приготовление конфет — и сахарных кондитерских изделий . Производство конфет включает в себя приготовление множества различных конфет, таких как леденцы , мармеладки , мармеладки , ириски , лакрица , сладкая вата , шоколад и шоколадные трюфели , драже , помадка , карамельные конфеты и ириски .
Конфеты изготавливаются путем растворения сахара в воде или молоке с образованием сиропа , который варят до тех пор, пока он не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизироваться . Вид конфет зависит от ингредиентов и времени варки смеси. Конфеты бывают самых разных текстур: от мягких и жевательных до твердых и ломких. Шоколатье — это человек, который готовит кондитерские изделия из шоколада, и он отличается от производителя шоколада, который создает шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Сладкая вата — это разновидность сахарной пряжи, которую часто готовят с использованием машины для производства сладкой ваты.
История
[ редактировать ]Технология изготовления конфет в целом шла в ногу с технологиями того времени. Например, когда паровая энергия стала распространена на текстильных и машиностроительных фабриках, паровая энергия также стала использоваться на кондитерских фабриках.
Производство и потребление конфет значительно возросло во время промышленной революции 19 века. Раньше конфеты изготавливались вручную, иногда дома или специалистами небольших местных предприятий. Рост механизации привел к падению цен и увеличению производства.
В конце 19 века и особенно в начале 20 века промышленное изготовление конфет было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было женским делом. [1] Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовление их дома, раздача друзьям и, возможно, продажа небольших партий в окрестностях соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени. [1] Большинство женщин, производящих и продающих конфеты, делали это только сезонно или за небольшую дополнительную плату; они редко зарабатывали достаточно, чтобы прокормить себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом извлекли выгоду из здорового, женственного и материнского образа, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.
Гендерная сегрегация также затронула работников кондитерской промышленности в 19 веке и первой половине 20 века. [1] Мужчины и мальчики были заняты приготовлением пищи или работой с механизмами, что подвергало их более высокому риску травм или смерти. [2] В основном женщин нанимали для упаковки и упаковки конфет или для макания конфет в шоколад вручную. Самыми высокооплачиваемыми женщинами были шоколадные повара, однако заработная плата этих квалифицированных и опытных работниц почти всегда была ниже, чем у наименее оплачиваемых механизаторов-мужчин. [1]
Твердая конфета
[ редактировать ]
Твердая карамель , также называемая карамелью, представляет собой конфету, приготовленную из одного или нескольких сиропов, уваренных до температуры 160 °C (320 °F). После того как сироп, уваренный до этой температуры, остывает, его называют леденцом, так как при приближении к комнатной температуре он становится жестким и ломким . Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов сахарозы , глюкозы или фруктозы . Для придания цвета пищевой краситель . иногда используют [3]
Стадии сахара
[ редактировать ]Конечная текстура конфет зависит от концентрации сахара. При нагревании сироп закипает, а концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, поскольку повышение температуры кипения раствора сахара является коллигативным свойством (т. е. оно связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера необходимой концентрации. [4] Как правило, более высокие температуры и более высокие концентрации сахара приводят к получению твердых и ломких конфет, а более низкие температуры - к более мягким конфетам. Этапы варки сахара следующие: [5]
| Этап | Температура | Концентрация сахара |
|---|---|---|
| нить (например, сироп ) | От 110 до 112 °C (от 230 до 234 °F) | 80% |
| мягкий шарик (например, помадка ) | От 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F) | 85% |
| твердый шарик (например, мягкая карамельная конфета ) | От 118 до 120 °C (от 244 до 248 °F) | 87% |
| твердый шарик (например, нуга ) | От 121 до 130 °C (от 250 до 266 °F) | 90% |
| мягкий треск (например, ириска с соленой водой ) | От 132 до 143 ° C (от 270 до 289 ° F) | 95% |
| твердый крэк (например, ириска ) | От 146 до 154 ° C (от 295 до 309 ° F) | 99% |
| прозрачная жидкость | 160 °С (320 °Ф) | 100% |
| коричневая жидкость (например, жидкая карамель ) | 170 ° С (338 ° F) | 100% |
| жженый сахар | 177 ° С (351 ° F) | 100% |
Названия происходят от методов, которые использовались для проверки сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадию «нити» проверяют, охладив немного сиропа и потянув его между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, сформируется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. На последующих этапах небольшую ложку сиропа опускают в холодную воду и оценивают характеристики полученного комка для определения концентрации сиропа. Гладкий комок указывает на «шариковую» стадию с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещины» сироп образует гибкие нити. На стадии «жесткой трещины» резьбы становятся ломкими. [6]
Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. Конфетный термометр более удобен, но у него есть тот недостаток, что он не адаптируется автоматически к местным условиям, таким как высота над уровнем моря, как это делает тест с холодной водой.
Когда сироп достигает температуры 171 °C (340 °F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя вещество янтарного цвета, известное как карамель . Не следует путать его с карамельными конфетами , хотя это основной ароматизатор конфет.
Мягкие конфеты
[ редактировать ]Сладкая вата
[ редактировать ]Сахарная вата , также известная как сахарная вата, представляет собой разновидность сахарной пряжи . [7] Типичные машины, используемые для изготовления сладкой ваты, включают в себя вращающуюся головку с небольшой чашей, в которую насыпают сахарный песок. [7] Цветной сахар [8] или для придания цвета используются отдельные сахар и пищевой краситель. Нагреватели возле края головки расплавляют сахар, который выдавливается через крошечные отверстия под действием центробежной силы , а расплавленный сахар затвердевает на воздухе и попадает в большую чашу, которая полностью окружает вращающуюся головку. [8] После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которых собираются нити сахара.
Чаша машины для производства сладкой ваты
Вращающаяся головка машины для производства сладкой ваты
сладкая вата Готовится
Зефир
[ редактировать ]
Зефир готовят путем взбивания воздуха с желатином, кукурузным сиропом и сахаром. Использование зефира для приготовления сладостей восходит к Древнему Египту, где рецепт предусматривал использование экстракта корня растения алтея ( Althaea officinalis ) и смешивания его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина растения алтей, а не корень. В наше время зефир часто в промышленных масштабах готовят методом экструзии .
Шоколадное кольцо
[ редактировать ]Шоколадирование , изготовление кондитерских изделий из шоколада , включает в себя приемы темперирования, формования и лепки. Темперирование — это метод термической обработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «щелканье», то есть то, как он ломается. [9] Формование — это метод проектирования, используемый для изготовления шоколадных изделий определенной формы путем заливки жидкого шоколада в форму и его затвердевания. [10] Скульптура — это вид трехмерных произведений искусства, который может включать в себя использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия узорами из шоколада.
Шоколадница делает шоколадные яйца
Шоколатье делает шоколадную башню
Профессиональные вредности
[ редактировать ]Изготовление конфет может быть опасным из-за использования вареного сахара и растопленного шоколада. [2] Температура кипения сахара часто превышает 150 °C (302 °F) — это выше, чем у большинства приготовленных продуктов, — и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей. [2] Программы безопасности работников направлены на уменьшение контакта между работниками и горячей пищей или горячим оборудованием, а также на уменьшение разбрызгивания, поскольку даже небольшие брызги могут вызвать ожоги. [2]
Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита работников включает снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов. [2] Меры по снижению воздействия производственной пыли могут уменьшить проблемы со здоровьем среди работников.
Меры по контролю за пылью могут снизить риск катастрофических взрывов пыли от сахара и других ингредиентов конфет. [11] Взрывы пыли привели к разрушению фабрик и гибели производителей конфет. Некоторые взрывы пыли включают взрыв 1948 года на кондитерской фабрике Brach's в Чикаго, в результате которого погибли 17 сотрудников, [12] три пожара на сахарных бункерах на кондитерской фабрике Perfetti Van Melle в Кентукки. и совсем недавно , в 2003, 2015 и 2017 годах, [13] [14]
Инструменты и оборудование
[ редактировать ]При изготовлении конфет используются самые разные инструменты и машины: от простых кухонных инструментов, таких как миски и ложки, до сложного фабричного оборудования.
Поскольку точный контроль температуры имеет решающее значение для некоторых конфет, распространенным инструментом является термометр для конфет . Недорогие термометры для конфет измеряют температуру пищевых продуктов примерно до 160 °C, а те, которые предназначены для коммерческого производства конфет, могут работать еще выше. [4]
Крахмальный магнат используется на кондитерских фабриках для формирования мягких конфет или конфетных начинок из сиропов или гелей. Затем эти центры можно пропустить через глазировочную машину для шоколада, чтобы покрыть их шоколадом.
Платить
[ редактировать ]Хотя производители конфет часто являются квалифицированными рабочими, они, как правило, не получают высокой оплаты. Например, по состоянию на 2018 год шоколатье в США обычно зарабатывает около 21 000 долларов США в год. [15] По состоянию на 2022 год [update]Фабричные производители пищевых продуктов, в том числе производители конфет, работающие на фабриках, зарабатывают в США около 36 000 долларов США в год. [16]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Каваш, Самира (2013). Конфеты: век паники и удовольствий . Фабер и Фабер. стр. 124–151. ISBN 9780865477568 .
- ^ Jump up to: а б с д и Эдвардс, WP (2000). Наука сахарных кондитерских изделий . Кембридж : Королевское химическое общество . п. 3. ISBN 085404593-7 .
- ^ Изготовление конфет стало проще - Тамара Э. Серна . п. 34.
- ^ Jump up to: а б Браун, Эми (2014). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Обучение. стр. 520–521. ISBN 9781285954493 .
- ^ Тест конфет в холодной воде , Эксплораториум; Таблица сахарного сиропа , заархивированная 28 января 2007 г. в Wayback Machine на Baking911.
- ↑ Sugar Work в Cooking4Chumps. Архивировано 8 июля 2012 г., archive.today.
- ^ Jump up to: а б Свойства воды в пищевых продуктах, здравоохранении, фармацевтических и биологических системах . п. 95.
- ^ Jump up to: а б Ротарианец . п. 35.
- ^ Чу, Майкл (12 ноября 2006 г.). «Темперирование шоколада – кухонные заметки» . Кулинария для инженеров . Проверено 27 января 2012 г.
- ^ «Плесень — определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster» . Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 г.
- ^ «Темы безопасности и гигиены труда: горючая пыль» . Управление по охране труда . Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ «Во взрыве на заводе по производству конфет в Чикаго виновата пыль» . FireEngineering.com . Январь 1949 года. Архивировано из оригинала 15 октября 2018 года . Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ «Взрыв на заводе Перфетти Ван Мелле перекрыл дорогу возле аэропорта Цинциннати» . ВКПО . 10 января 2017 г. Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ «Взрыв сахарного бункера задержал производство на заводе по производству конфет в Кентукки» . Порошок/сыпучие вещества . 11 января 2017 года . Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ «Работа шоколатье» . ДжобМонки . Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ Бюро статистики труда Министерства труда США (6 сентября 2023 г.). «Работники пищевого оборудования» . Справочник по профессиональным перспективам . Проверено 03 января 2024 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Основы изготовления конфет - Эвелин Хоу Фрайатт
- Изготовление конфет - Рут А. Кендрик, Полин Х. Аткинсон
- Трюфели, конфеты и кондитерские изделия: методы и рецепты изготовления конфет - Кэрол Блум
- Искусство изготовления конфет: полное объяснение со 105 рецептами для дома… . 1915.
Сахар как пищевой продукт |
|---|
приготовления Техники |
|---|
