шкала Сковилла
Шкала Сковилла — это мера остроты перца (остроты или «жаркости») чили и других веществ, записываемая в тепловых единицах Сковилла (SHU). Он основан на концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин . преобладающим компонентом является [ 3 ]
Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [ 3 ] [ 4 ] Органолептический тест Сковилла — это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноиду людьми, употреблявшими острый перец чили. [ 3 ]
Альтернативный метод, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), может использоваться для аналитического количественного определения содержания капсаициноидов как показателя остроты. [ 3 ] [ 5 ] [ 6 ]
Органолептический тест по Сковиллу
[ редактировать ]тесте Сковилла В органолептическом точную массу сушеного перца растворяют в спирте для извлечения острых компонентов (капсаициноидов), а затем разводят в растворе сахарной воды. [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Убывающие концентрации экстрагированных капсаициноидов передаются группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере трое) не перестанут обнаруживать теплоту в разведении. [ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [ 7 ]
Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, заключаются в использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла). ... Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение Это самое высокое разведение экстракта перца чили, при котором дегустационная комиссия может обнаружить теплоту». [ 5 ] [ 9 ] [ 10 ]
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту , которые сильно различаются у разных испытуемых. [ 1 ] [ 9 ] Другим недостатком является сенсорная усталость ; [ 1 ] Небо быстро снижается чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [ 7 ] Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях. [ 8 ]
Количественное определение с помощью ВЭЖХ
[ редактировать ]
С 1980-х годов теплоту специй оценивают количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [ 9 ] [ 5 ] Как указано в одном обзоре, «самым надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественного определения капсаициноидов является ВЭЖХ; результаты которой можно преобразовать в тепловые единицы Сковилла, умножив миллионные доли на 16». [ 9 ] [ а ]
Метод ВЭЖХ дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями , 1985 год, которые определяются как одна часть эквивалента капсаицина на миллион частей массы сушеного перца . Это количество « частей тепла на миллион » (ppmH) можно найти с помощью следующего расчета: [ 5 ]
Площади пиков рассчитывают по следам ВЭЖХ сухих образцов испытуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандартом, используемым для калибровки расчета, является 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15. [ 5 ] [ а ] В соответствии с этим определением ppmH пряные соединения, кроме двух наиболее важных капсаициноидов, игнорируются, несмотря на способность ВЭЖХ измерять эти другие соединения одновременно. [ 5 ]
Рейтинги Сковилла
[ редактировать ]Соображения
[ редактировать ]Поскольку рейтинги Сковилла определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов продуктов с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как в соусе Табаско содержание воды составляет 95%. [ 12 ] правоохранительных органов значения от 500 000 до 5 миллионов SHU, для перцового баллончика Сообщается, что [ 1 ] [ 13 ] но фактическая сила распыления зависит от разбавления. [ 3 ] Эту проблему можно решить, указав содержание воды вместе со значением Сковилла. Одним из способов сделать это является «значение D», определяемое как общая масса, деленная на сухую массу. [ 14 ]
Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от условий его культивирования и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [ 9 ] Значения остроты любого перца варьируются из-за ожидаемых различий внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, снабжающей питательными веществами. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих величин. [ 9 ] [ 8 ]
Стручковый перец
[ редактировать ]стручковый перец Перец чили обычно используется для придания остроты в кухнях всего мира. [ 3 ] [ 9 ] Диапазон остроты перца, отраженный по шкале Сковилла, составляет от 500 или менее (сладкий перец) до более 2,6 миллиона ( перец X ) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей связанной статье). Некоторые перцы, такие как чили Guntur и Rocoto, исключены из списка из-за их очень широкого диапазона SHU. Другие, такие как «Дыхание дракона» и «Шоколадный 7-горшок», не официально проверены . [ 15 ] [ 16 ]
| Тепловые агрегаты Сковилла | Примеры |
|---|---|
| 2,693,000 | перец Х [ 17 ] |
| 1,500,000–2,500,000 | Каролина Рипер [ 18 ] [ 19 ] |
| 750,000–1,500,000 | Тринидад Моруга Скорпион , [ 20 ] перец Нага Гадюка , [ 21 ] Бесконечный перец чили , [ 22 ] Призрачный перец [ 23 ] |
| 350,000–750,000 | Красный хабанеро савина [ 24 ] |
| 100,000–350,000 | Хабанеро перец чили , [ 25 ] Шотландский капотный перец [ 25 ] Мадам Жанетт [ 26 ] |
| 50,000–100,000 | «Птичий глаз» (тайский перец чили), [ 27 ] перец чили [ 27 ] |
| 25,000–50,000 | перец Табаско , [ 28 ] кайенский перец [ 29 ] |
| 10,000–25,000 | перец Серрано , [ 30 ] Алеппский перец , [ 31 ] Чхонъян перец чили [ 32 ] |
| 2,500–10,000 | Перец халапеньо , [ 33 ] Гуахильо перец чили [ 34 ] |
| 1,000–2,500 | Поблано перец [ 35 ] [ 36 ] |
| 500–1,000 | Кубанель , [ 27 ] Перец бобровой плотины [ 37 ] |
| 0–500 | Перец [ 38 ] |
| 0 | Болгарский перец , Отрубной перец [ 39 ] |
Капсаициноиды
[ редактировать ]
Класс соединений, вызывающих остроту в таких растениях, как перец чили, называется капсаициноиды , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут меняться по содержанию во время созревания . [ 40 ] Капсаицин — основной капсаициноид перца чили. [ 5 ]
Шкала Сковилла может использоваться для выражения остроты других, не связанных между собой агонистов TRPV1 , иногда с экстраполяцией на гораздо более горячие соединения. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочайных растений (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его рейтинг по шкале Сковилла будет равен 16 миллиардам. [ 41 ] В таблице ниже некапсаициноидные соединения выделены курсивом.
| Тепловые агрегаты Сковилла | Химическая | Ссылка(и). |
|---|---|---|
| 16,000,000,000 [ б ] | Резинифератоксин | [ 42 ] |
| 5,300,000,000 [ б ] | Тиньятоксин | [ 43 ] |
| 16,000,000 | Капсаицин | [ 44 ] [ 45 ] |
| 15,000,000 | Дигидрокапсаицин | [ 44 ] |
| 9,200,000 | Нонивамид | [ 44 ] |
| 9,100,000 | Нордигидрокапсаицин | [ 44 ] [ 45 ] |
| 8,600,000 | Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин | [ 44 ] |
| 160,000 | Шогаол | [ 46 ] |
| 150,000 | пиперин | [ 47 ] |
| 60,000 | Гингерол | [ 46 ] |
См. также
[ редактировать ]
Пояснительные примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Некоторые источники, такие как Гузман [ 9 ] укажите коэффициент 16, соответствующий цифре 16 000 000 SHU чистого капсаицина. Однако Гузман цитирует источник Коллинза. [ 5 ] где четко указано 15 на ASTA.
- ^ Jump up to: а б Оценивать; слишком сильный, чтобы его можно было использовать при тестировании вкуса на людях.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и Барри-Джестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Оценка перца чили по шкале от 1 до О Боже, я в огне» . ПятьТридцатьВосемь . Проверено 2 ноября 2014 г.
- ^ «Некоторым нравится погорячее: ультра-острый перец чили Дорсета» . Архивировано из оригинала 19 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2010 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Сумерки Гринуэй (10 января 2013 г.). «Насколько острый перец? Как ученые измеряют остроту» . Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Проверено 17 декабря 2017 г.
- ^ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о стручковом перце» . Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. дои : 10.1002/jps.3080010520 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Коллинз, доктор медицинских наук, Васмунд Л.М., Босланд П.В. (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в стручковом перце с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . ХортСайенс . 30 (1): 137–139. дои : 10.21273/HORTSCI.30.1.137 .
- ^ Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . Молекулы . 16 (10): 8920. doi : 10,3390/molecules16108919 . ПМК 6264681 . ПМИД 22024959 .
- ^ Jump up to: а б с д Петр, КВ (2012). Справочник трав и специй . Эльзевир Наука. п. 127. ИСБН 978-0-85709-5671 .
- ^ Jump up to: а б с д Тейнтер, Донна Р.; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы . Вайли-IEEE. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5 .
Межлабораторная вариация [для исходной шкалы Сковилла] могла достигать +/-50%. Однако лаборатории, выполняющие эти процедуры, могут давать достаточно воспроизводимые результаты.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Гусман, я; Босланд, PW (2017). «Сенсорные свойства остроты перца чили – и его значение для качества еды и культурных предпочтений» . Аппетит . 117 : 186–190. дои : 10.1016/j.appet.2017.06.026 . ПМИД 28662907 .
- ^ Стойка Р., Московичи М., Томулеску С., Бэбеану Н. (2016). «Методы экстракции и анализа капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный бюллетень. Серия F. Биотехнологии . ХХ : 93–140. ISSN 2285-1364 . S2CID 38430045 . Архивировано из оригинала (PDF) 11 августа 2018 г.
- ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце чили . Лесной пресс. ISBN 978-0-88192-920-1 .
- ^ База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для перца халапеньо, сырого (содержание воды 92%); Перец острый чили, красный, сырой (содержание воды 88%); Красный соус Табаско (95%)
- ^ «Химическая опасность в правоохранительной деятельности» . Совет по изучению полицейской политики . Проверено 9 февраля 2009 г.
Большинство спреев для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
- ^ «Давайте углубимся в технические подробности: ограничения шкалы Сковилла» . Джунгли Джоша . 22 апреля 2017 г.
- ^ Майк Халтквист (23 февраля 2018 г.). «Pepper X – Последние новости и информация» . Безумие с перцем чили . Проверено 21 января 2019 г.
- ^ Лигая Мишан (18 августа 2022 г.). «Как в Чили стало жарко» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 сентября 2022 г.
Каролина Рипер, которая, как известно, достигает 2,2 миллиона SHU – более мощная, чем некоторые перцовые баллончики – и сертифицирована Книгой рекордов Гиннеса как самый жаркий перец Чили на земле.
- ^ «Pepper X, Самый острый перец чили» . Компания Guinness World Records Ltd. 2023 . Проверено 16 октября 2023 г.
- ^ Халлок, Бетти (26 декабря 2013 г.). «Самый острый перец в мире имеет теплоту 2,2 миллиона единиц Сковилла» . Лос-Анджелес Таймс .
- ^ «Самый острый перец чили (2017)» . Книги рекордов Гиннесса . Архивировано из оригинала 28 января 2023 года . Проверено 16 октября 2023 г.
- ^ «Чилийские эксперты называют Тринидадского скорпиона Моруга самым горячим в мире» . «Дейли телеграф» . Великобритания. 16 февраля 2012 г.
- ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире «достаточно острый, чтобы смыть краску» » . Yahoo! Новости . Проверено 3 декабря 2010 г.
- ^ «Перец чили Grantham’s Infinity назван самым острым в мире» . bbc.co.uk. Новости Би-би-си. 18 февраля 2011 г.
- ^ Лопес, Шалин Л. (2007). «НМГУ является домом для самого острого в мире перца Чили» . nmsu.edu . Университет штата Нью-Мексико . Архивировано из оригинала 19 февраля 2007 г. Проверено 21 февраля 2007 г.
- ^ «Обнаружен самый острый в мире перец чили» . bio-medicine.org . Американское общество садоводческих наук . Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 г. Проверено 31 марта 2008 г.
- ^ Jump up to: а б «Шкала Сковилла с перцем чили» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 26 февраля 2012 г. Проверено 25 сентября 2006 г.
- ^ «Перцовая чешуя» . Проверено 12 февраля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с Робертс, Скотт. «Шкала Сковилла» . Скотт Робертс . Дарденнские прерии. Архивировано из оригинала 19 марта 2015 года . Проверено 7 апреля 2024 г.
- ^ Эндрюс, Джин (1995). Перцы: одомашненные стручковые перцы (иллюстрированное издание). Издательство Техасского университета. п. 58. ИСБН 9780292704671 .
- ^ «База данных сортов перца чили» . Чилиец . Проверено 9 ноября 2017 г.
- ^ «Виды острого перца» . Проверено 19 мая 2022 г.
- ^ «Теплоемкость перца в единицах Сковилла» . Специи Пензейс . Архивировано из оригинала 27 февраля 2010 г. Проверено 20 октября 2010 г.
- ^ Кроуфорд, Мэтью К. (5 сентября 2014 г.). «Город острого перца охватила волна жары» . Корейский вестник . Проверено 9 января 2017 г.
- ^ Гонсалес-Самора, А; Сьерра-Кампос, Э; Луна-Ортега, Дж. Г.; Перес-Моралес, Р; Родригес Ортис, Х.К.; Гарсиа-Эрнандес, Х.Л. (2013). «Характеристика различных сортов стручкового перца путем оценки содержания в них капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, определения остроты и влияния высокой температуры» . Молекулы . 18 (11): 13471–86. дои : 10.3390/molecules181113471 . ПМК 6269802 . ПМИД 24184818 .
- ^ Брэй, Мэтт (22 ноября 2014 г.). «Перец Гуахильо: сладкая сторона пряности» . Проверено 4 сентября 2018 г.
- ^ Лиллиуайт, Джей М.; Симонсен, Дженнифер Э.; Учански, Марк Э. (2013). «Потребление и предпочтения острого перца в США» . ХортТехнологии . 23 (6): 868–876. дои : 10.21273/HORTTECH.23.6.868 .
Любой сорт перца с содержанием ≥ 1 SHU можно считать острым. Однако в это исследование в качестве острого перца были включены перец (0–300 SHU), длинный зеленый или красный перец чили Нью-Мексико (300–500 SHU) и поблано/анчо (≈1369 SHU) (таблица 1).
- ^ Юлиус, Дэвид; Катерина, Майкл Дж.; Шумахер, Марк А.; Томинага, Макото; Розен, Тобиас А.; Левин, Джон Д. (1997). «Рецептор капсаицина: активируемый нагреванием ионный канал в болевом пути» . Природа . 389 (6653): 816–824. Бибкод : 1997Natur.389..816C . дои : 10.1038/39807 . ISSN 0028-0836 . ПМИД 9349813 . S2CID 7970319 .
Зарегистрированная острота сортов перца (в единицах Сковилла): Хабанеро (H), 100 000–300 000; Тайский зеленый (Т) – 50 000–100 000; воск (W) – 5 000–10 000; и Поблано-верде (П) – 1 000–1 500 (ссылка 23).
- ^ «Перец Бобровой плотины: северная пряность» . Pepperscale.com. 6 октября 2015 г.
- ^ Томас Р. Кобалла; Ли Медоуз; Элизабет К. Достер; Дэвид Ф. Джексон. (1995). «От острого перца до ураганов: новые способы измерения» . Область науки . 19 (2). Национальная ассоциация учителей естественных наук: 39. JSTOR 43179500 .
- ^ «Пепероне ди Сенизе: сладкое сокровище Базиликаты» . Pepperscale.com . 17 августа 2019 года . Проверено 17 сентября 2020 г.
- ^ Надь, З; Дауд, Х; Амбрози, З; Хелис, Л. (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили» . Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. дои : 10.1155/2015/102125 . ПМК 4606152 . ПМИД 26495153 .
- ^ Атала, Энтони; Слэйд, Дебра (2003). Болезнь мочевого пузыря . Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря. п. 361.
- ^ Эллсворт, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре . Джонс и Бартлетт Обучение. стр. 97–100. ISBN 978-1449631130 .
- ^ Премкумар, Луи С. (13 июня 2014 г.). «Потенциальные каналы временных рецепторов как мишени для фитохимикатов» . ACS Химическая нейронаука . 5 (11): 1117–1130. дои : 10.1021/cn500094a . ISSN 1948-7193 . ПМК 4240255 . ПМИД 24926802 .
- ^ Jump up to: а б с д и Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Спапсик — производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и обмен веществ; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 29 (6): 435–474. дои : 10.1080/10408399109527536 . ПМИД 2039598 .
- ^ Jump up to: а б О'Киф, Джеймс Х.; ДиНиколантонио, Джеймс Дж.; Маккарти, Марк Ф. (01 июня 2015 г.). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения состояния сосудов и обмена веществ» . Открытое сердце . 2 (1): e000262. doi : 10.1136/openhrt-2015-000262 . ISSN 2053-3624 . ПМЦ 4477151 . ПМИД 26113985 .
- ^ Jump up to: а б Комптон, Ричард Г.; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуэа, Камонвад; Чайсивамонгкхоль, Корбуа (31 октября 2016 г.). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многостенными углеродными нанотрубками» . Аналитик . 141 (22): 6321–6328. Бибкод : 2016Ана...141.6321C . дои : 10.1039/C6AN02254E . ISSN 1364-5528 . ПМИД 27774555 . S2CID 40241982 .
- ^ Мангатаяру, К. (2013). Фармакогнозия: взгляд Индии . Пирсон Образовательная Индия. п. 274. ИСБН 9789332520264 .
