Коллопс
Коллоп — это кусок мяса, согласно одному из определений в Оксфордском словаре английского языка . В елизаветинские времена слово «коллопс» стало относиться конкретно к ломтикам бекона . Масленичный понедельник , также известный как Коллоп-понедельник, традиционно был последним днем, когда готовили и ели мясо перед Пепельной средой , которая была немясным днем в предпостное время , также известное как Масленица . Традиционным блюдом на завтрак были кусочки бекона с жареным яйцом . [ 1 ]
Этимология
[ редактировать ]Вывод неясен; OED указывает, что оно может быть связано со старым шведским словом kollops (эквивалент современного: kalops ), но также предполагает немецкое происхождение ( Klops ). [ 2 ] Шведский ресторатор Торе Ретман вывел современное шведское слово «калоп» от английского «collops» , которое, в свою очередь, происходит от шведского слова «colhoppe» (угольный хмель, от того, как тонкие полоски сушеной соленой бараньей ножки танцевали на раскаленной горячей сковороде). это прочно утвердилось в шведском языке в 15 веке. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Коллопы по-шотландски — традиционное шотландское блюдо (называемое едой в Роберта Льюиса Стивенсона романе «Похищенный» , опубликованном в 1886 году; действие происходит в 1750-х годах). Его можно приготовить из тонких ломтиков или фарша говядины , баранины или оленины . Его смешивают с луком , солью , перцем и жиром , затем тушат, запекают или жарят с дополнительными ароматизаторами в зависимости от используемого мяса. Традиционно его подают с тонкими тостами и картофельным пюре. [ 4 ]
Другой рецепт можно найти в книге XVIII века «Совершенная домохозяйка » тонко нарезанных телячьих «коллопов», обмакнутых в приправленное тесто, обваленных в муке, обжаренных на сливочном масле и поданных с густым соусом из грибного масла со свежевыжатым апельсиновым соком.
Согласно кулинарной книге Новая система домашней кулинарии» « Марии Рунделл начала XIX века , длинные тонкие ломтики жирного бекона накладываются на телячьи рулеты, затем намазываются сильно приправленным фаршем , сворачиваются, нанизываются на шампуры, покрываются яичной смесью и обжариваются. Они подаются с коричневым соусом.
Несколько рецептов коллопов из говяжьего фарша можно найти в Элизы Эктон книге «Современная кулинария для частных семей» . Самый простой из них готовится путем измельчения очень нежной говядины и тушения «коллопов» в собственном соусе. Коллопы, приготовленные из менее нежных кусков, таких как ромштекс , подаются в рагу, приготовленном из основного соуса из муки и масла с травами (так называемое «коричневое загустение») и вкусовых ингредиентов, таких как кетчуп или уксус чили . Более изысканная версия этого блюда готовится с кайенским перцем, мускатным орехом, грибным кетчупом и портвейном, по желанию подается с соусом и смородиновым желе. Эктон использует термин «коллопс» не только для рецептов, приготовленных из говяжьего фарша, но и в значении «телячьих котлет», небольших круглых кусков телятины, слегка обжаренных в топленом масле и подаваемых с соусом «Эспаньоль» , или, для « Скотч-коллопс», обмакнутый в яичный кляр и панировочные сухари и обжаренный перед соусом.
Другая форма коллопа была обнаружена в Северной Англии и относилась к ломтику картофеля, который был отбит и обжарен во фритюре. Его часто подавали с чипсами в магазинах рыбы и чипсов как менее дорогую альтернативу рыбе с жареным картофелем.
Коллопы из баранины были включены в меню завтрака пассажиров первого класса « Титаника» в 1912 году. [ 5 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бранд, Джон (1849). Наблюдения над популярными древностями Великобритании . Лондон: Генри Г. Бон. п. 62 . Проверено 22 февраля 2015 г.
- ^ Оксфордский словарь английского языка , по состоянию на 8 февраля 2013 г.
- ^ Шведская домашняя кухня , Торе Ретман, 1967; ISBN 91-7642-057-4
- ^ «ГЛАВА 19 – ТЕЛЯТИНА – РЕЦЕПТЫ | Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» .
- ^ «Меню завтрака первого класса RMS «ТИТАНИК» 11 апреля 1912 года» . Архивировано из оригинала 20 июня 2013 года.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рецепт телячьих котлет XVIII века
- Исторический кулинарный сайт, рецепт оленины в коллопах
- Сворачивает рецепты и историю на Cooksinfo.com.
