Scoville Scale
Шкала Scoville - это измерение остроты перца (пряность или «тепло») чили и других веществ, зарегистрированных в тепловых единицах Сковилла (SHU). Он основан на концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин является преобладающим компонентом. [ 3 ]
Масштаб назван в честь его создателя американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [ 3 ] [ 4 ] Органолептический тест Scoville является субъективной оценкой, полученной в результате чувствительности капсаициноидов людьми, испытываемыми с горячим чили. [ 3 ]
Альтернативный метод, высокоэффективная жидкая хроматография (ВЭЖХ), может использоваться для аналитической количественной оценки содержания капсаициноида в качестве индикатора остроты. [ 3 ] [ 5 ] [ 6 ]
Сковиль Органолептический тест
[ редактировать ]В тесте на органолептическом тесте Сковилла точный вес высушенного перца растворяется в спирте, чтобы извлекать тепловые компоненты (капсаициноиды), а затем разбавляют в растворе сахарной воды. [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Снижение концентраций экстрагированных капсаициноидов дается на панель из пяти обученных девственных декораций, пока большинство (по крайней мере три) не сможет обнаружить тепло в разведении. [ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 8 ] Уровень тепла основан на этом разведении, оцененный в кратных 100 SHU. [ 7 ]
Другой источник, использующий субъективную оценку, указал: «Обычные методы, используемые при определении уровня остроты или концентрации капсаицина, используют панель из деветоров (метод органолептических испытаний Scoville). является самым высоким разведением экстракта перца чили, при котором тепло может быть обнаружен вкусовой панелью ». [ 5 ] [ 9 ] [ 10 ]
Слабость организма Сковилла - это его неточность из -за субъективности человека, в зависимости от неба дегустации и количества тепловых рецепторов рта , которые широко варьируются среди субъектов. [ 1 ] [ 9 ] Еще один недостаток - сенсорная усталость ; [ 1 ] Небо быстро чувствительно чувствительности к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [ 7 ] Результаты сильно различаются (до ± 50%) между лабораториями. [ 8 ]
Количественная оценка с помощью ВЭЖХ
[ редактировать ]
С 1980-х годов тепло специй оценивалось количественно с помощью высокоэффективной жидкой хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию теплопроизводительных капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основной меры. [ 9 ] [ 5 ] Как указано в одном обзоре. [ 9 ] [ А ]
Метод ВЭЖХ дает результаты в Американской ассоциации торговли специями 1985 года «Горкие единицы», которые определяются как одна часть капсаицина, эквивалентного на миллион деталей сухоффинга . Эти « части на миллион тепла» (PPMH) обнаруживаются со следующим расчетом: [ 5 ]
Плоты пиков рассчитываются по следам ВЭЖХ сухих образцов вещества, которые должны быть проверены в 1 мл ацетонитрила . Стандарт, используемый для калибровки расчета, составляет 1 грамм капсаицина. Тепловые блоки Scoville обнаруживаются путем умножения значения PPMH на коэффициент 15. [ 5 ] [ А ] По этому определению PPMH, пряные соединения, отличные от двух наиболее важных капсаициноидов, игнорируются, несмотря на способность ВЭЖХ измерять эти другие соединения одновременно. [ 5 ]
Сковиля рейтинги
[ редактировать ]Соображения
[ редактировать ]Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение оценок между продуктами, имеющими различное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичные свежие перцы чили имеют содержание воды около 90%, тогда как соус табаско имеет содержание воды 95%. [ 12 ] правоохранительных органов Для брызг перца значения от 500 000 до 5 миллионов SHU были зарегистрированы, сообщалось, [ 1 ] [ 13 ] Но фактическая сила распыления зависит от разбавления. [ 3 ] Эту проблему можно преодолеть, указав содержание воды вместе со значением Сковиля. Одним из способов сделать это является «D-значение», определяемое как общая масса, разделенная на сухую массу. [ 14 ]
Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от его условий выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [ 9 ] Значения остроты для любого перца являются переменными из -за ожидаемых изменений внутри вида, возможно, в течение 10 или более, в зависимости от линии семян , климата и влажности , а также питательных веществ в почве. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений. [ 9 ] [ 8 ]
Capsicum Peppers
[ редактировать ]Capsicum Перец чили обычно используются для добавления остроты в кухнях по всему миру. [ 3 ] [ 9 ] Диапазон тепла перца, отражаемый по оценке Сковилла, составляет от 500 или менее (сладкий перец) до более чем 2,6 миллиона ( перец x ) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили находятся в соответствующей связанной статье). Некоторые перцы, такие как Guntur Chilli и Rocoto, исключены из списка из -за их очень широкого диапазона SHU. Другие, такие как дыхание Дракона и шоколад 7-то, не были официально подтверждены . [ 15 ] [ 16 ]
| Scoville Heat Units | Примеры |
|---|---|
| 2,693,000 | Перец х [ 17 ] |
| 1,500,000–2,500,000 | Каролина Жнец [ 18 ] [ 19 ] |
| 750,000–1,500,000 | Тринидад Моруга Скорпион , [ 20 ] Нага Гадюка Пеппер , [ 21 ] Бесконечный чили , [ 22 ] Призрак перец [ 23 ] |
| 350,000–750,000 | Красная Савина Хабанеро [ 24 ] |
| 100,000–350,000 | Habanero chili , [ 25 ] Скотч капот перец [ 25 ] Мадам Джанетт [ 26 ] |
| 50,000–100,000 | Птичий глаз чили (тайский перец чили), [ 27 ] Пеппер Малагюта [ 27 ] |
| 25,000–50,000 | Табаско Пеппер , [ 28 ] кайенский перец [ 29 ] |
| 10,000–25,000 | Пеппер Серрано , [ 30 ] Алеппо Пеппер , [ 31 ] Чонгьян Чили Пеппер [ 32 ] |
| 2,500–10,000 | Перец халапеньо , [ 33 ] Guajillo Chili [ 34 ] |
| 1,000–2,500 | Poblano Pepper [ 35 ] [ 36 ] |
| 500–1,000 | Кубанель , [ 27 ] Бовер плотина перец [ 37 ] |
| 0–500 | Перец [ 38 ] |
| 0 | СВАВЛИТЕЛЬНЫЙ ПЕСП , ПЕСП [ 39 ] |
Капсаициноиды
[ редактировать ]
Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Scoville и могут варьироваться по содержанию во время созревания . [ 40 ] Капсаицин является основным капсаициноидом в перцах чили. [ 5 ]
Шкала Scoville может использоваться для выражения остроты других, не связанных с этим агонистов TRPV1 , иногда с экстраполяцией для более горячих соединений. Одним из таких веществ является пролифератоксин , алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов растений эйфхорбии (отростки). Поскольку он в 1000 раз жарко, чем капсаицин, он будет иметь рейтинг Scoville Scale 16 миллиардов. [ 41 ] В приведенной ниже таблице соединения, не относящиеся к капсаициноидам, курсивом.
| Scoville Heat Units | Химический | Ref (s). |
|---|---|---|
| 16,000,000,000 [ B ] | Спозинифератоксин | [ 42 ] |
| 5,300,000,000 [ B ] | Тисисин | [ 43 ] |
| 16,000,000 | Капсаицин | [ 44 ] [ 45 ] |
| 15,000,000 | Дигидрокапсайцин | [ 44 ] |
| 9,200,000 | Nonivamide | [ 44 ] |
| 9,100,000 | Нордигидрокапсайцин | [ 44 ] [ 45 ] |
| 8,600,000 | Гомокапсицин , гомодигидрокапсайцин | [ 44 ] |
| 160,000 | Shogaol | [ 46 ] |
| 150,000 | Пиперин | [ 47 ] |
| 60,000 | Джингерол | [ 46 ] |
Смотрите также
[ редактировать ]
Пояснительные заметки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Некоторые источники, такие как Гусман [ 9 ] Установите фактор 16 в соответствии с 16 000 000 человек SHU чистого капсаицина. Тем не менее, Гусман цитирует источник Collins [ 5 ] который четко содержит 15 за аста.
- ^ Jump up to: а беременный Оценивать; Слишком сильный, чтобы их можно было использовать в тестировании вкуса человека.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и Барри-Жестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Рейтинг перец чили по шкале от 1 до, дорогой Боже, я в огне» . FiveThirtyEight . Получено 2014-11-02 .
- ^ «Некоторым нравится это горячо: ультра-горячий чили Дорсета» . Архивировано с оригинала 19 ноября 2012 года . Получено 25 августа 2010 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час Сумерки Гринуэй (10 января 2013 г.). «Насколько жарко этот перец? Как ученые измеряют пряность» . Smithsonian.com, США Смитсоновский институт . Получено 17 декабря 2017 года .
- ^ Сковилл, Уилбур (май 1912). «Примечание на Capsicums» . Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. doi : 10.1002/jps.3080010520 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час Коллинз MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). «Улучшенный метод количественной оценки капсаициноидов в Capsicum с использованием высокоэффективной жидкой хроматографии» . Hortscience . 30 (1): 137–139. doi : 10.21273/hortsci.30.1.137 .
- ^ Al Othman, Zeid Abdullah (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах фруктов Capsicum с использованием высокоэффективной жидкой хроматографии» . Молекулы . 16 (10): 8920. DOI : 10.3390/MOLECULE16108919 . PMC 6264681 . PMID 22024959 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Питер, KV (2012). Справочник трав и специй . Elsevier Science. п. 127. ISBN 978-0-85709-5671 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Tainter, Donna R.; Энтони Т. Генис (2001). Специи и приправы . Wiley-Ieee. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5 Полем
Изменение межлаб [для исходной шкалы Scoville] может достигать +/ 50%. Однако лаборатории, которые запускают эти процедуры, могут генерировать разумно повторяемые результаты.
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин час Гусман, я; Bosland, P. W (2017). «Сенсорные свойства жары перца чили - и его важность для качества пищи и культурных предпочтений» . Аппетит . 117 : 186–190. doi : 10.1016/j.appet.2017.06.026 . PMID 28662907 .
- ^ Stoica R, Moscovici M, Tomulescu C, Băbeanu N (2016). «Извлечение и аналитические методы капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный бюллетень. Серия F. Биотехнологии . XX : 93–140. ISSN 2285-1364 . S2CID 38430045 . Архивировано из оригинала (PDF) 2018-08-11.
- ^ ДеВитт, Дэйв; Bosland, Paul W. (2009). Полная книга перца Чили . Пресса Тревогита. ISBN 978-0-88192-920-1 .
- ^ База данных питательных веществ USDA для перца, халапеньо, сырой (92% содержание воды); Перец, горячий чили, красный, сырой (88% содержание воды); Красный соус табаско (95%)
- ^ «Химические опасности в правоохранительных органах» . Совет по изучению политики полиции . Получено 2009-02-09 .
Большинство спреев правоохранительных органов имеют от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 миллионами SHU.
- ^ «Давайте получим технические: ограничения шкалы Сковиля» . Джош Джунгли . 22 апреля 2017 года.
- ^ Майк Хульквист (23 февраля 2018 г.). «Пеппер X - последние новости и информация» . Безумие перца чили . Получено 21 января 2019 года .
- ^ Лигая Мишан (18 августа 2022 г.). «Как Чили стал горячим» . New York Times . Получено 1 сентября 2022 года .
Carolina Reaper, которая, как известно, достигает до 2,2 миллиона Shus - более мощных, чем некоторые спреи перца - и сертифицированы Guinness World Records как самый горячий чили на Земле.
- ^ «Пеппер X, самый горячий перец чили» . Guinness World Records Ltd. 2023 . Получено 16 октября 2023 года .
- ^ Халлок, Бетти (26 декабря 2013 г.). «Самый горячий перец в мире достигает 2,2 миллиона тепловых единиц Scoville» . Los Angeles Times .
- ^ «Самый горячий перец чили (2017)» . Guinness World Records . Архивировано из оригинала 28 января 2023 года . Получено 16 октября 2023 года .
- ^ «Эксперты по чили идентифицируют Тринидад Моруга Скорпион как самый горячий в мире» . Ежедневный телеграф . Великобритания 2012-02-16.
- ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый горячий перец в мире« достаточно горячий, чтобы раздеть краску » . Yahoo! Новость Получено 3 декабря 2010 года .
- ^ «Бесконечный чили Грэнтэма назвал самым горячим в мире» . bbc.co.uk. BBC News. 2011-02-18.
- ^ Лопес, Шалин Л. (2007). «NMSU является домом для самого горячего в мире перец чили» . nmsu.edu . Университет штата Нью -Мексико . Архивировано из оригинала 2007-02-19 . Получено 2007-02-21 .
- ^ «Самый горячий перец Чили в мире» обнаружил » . Bio-Medicine.org . Американское общество садоводческих наук . Архивировано из оригинала 2021-11-15 . Получено 2008-03-31 .
- ^ Jump up to: а беременный "Чили Пеппер Теплый Шкала Сковиля" . ОБЛЮДА . Архивировано из оригинала 2012-02-26 . Получено 2006-09-25 .
- ^ "Pepperscale" . Получено 12 февраля 2018 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Робертс, Скотт. "Scoville Scale" . Скотт Робертс . Дарденн Прерия. Архивировано из оригинала 19 марта 2015 года . Получено 7 апреля 2024 года .
- ^ Эндрюс, Джин (1995). ПЕСП: одомашненные Capsicums (иллюстрировано изд.). Университет Техасской прессы. п. 58. ISBN 9780292704671 .
- ^ «База данных сортов перца чили» . Чильман . Получено 9 ноября 2017 года .
- ^ «Типы горячего перца» . Получено 19 мая 2022 года .
- ^ «Оценки перца тепла в подразделениях Сковилла» . Пензеи Специи . Архивировано из оригинала 2010-02-27 . Получено 2010-10-20 .
- ^ Кроуфорд, Мэтью С. (5 сентября 2014 г.). «Город Горд Пеппер охватил жаркую волну» . Корея Вестник . Получено 9 января 2017 года .
- ^ Гонсалес-Замора, а; Сьерра-Кампос, E; Luna-ortega, J. G; Pérez-Morales, R; Родригес Ортис, Дж. С; Гарсия-Хернандес, Дж. Л (2013). «Характеристика различных разновидностей пасикума путем оценки содержания их капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкой хроматографии, определения остроты и влияния высокой температуры» . Молекулы . 18 (11): 13471–86. doi : 10.3390/molecules181113471 . PMC 6269802 . PMID 24184818 .
- ^ Брей, Мэтт (22 ноября 2014 г.). "Guajillo Pepper: сладкая сторона специй" . Получено 4 сентября 2018 года .
- ^ Lillywhite, Jay M.; Симонсен, Дженнифер Э.; Учански, Марк Э. (2013). «Острый потребление перца и предпочтения в Соединенных Штатах» . Horttechnology . 23 (6): 868–876. doi : 10.21273/horttech.23.6.868 .
Любой тип перца с ≥ 1 SHU может считаться острым. Однако для этого исследования паприка (0–300 SHU), длинное зеленое или красное чили (300–500 SHU) и Poblano/Ancho (≈1,369 SHU) были включены в виде мягкого пряного перца (Таблица 1).
- ^ Юлий, Давид; Катерина, Майкл Дж.; Шумахер, Марк А.; Томинага, Макото; Розен, Тобиас А.; Левин, Джон Д. (1997). «Рецептор капсаицина: ионный канал, активируемый на тепло в боли,» . Природа . 389 (6653): 816–824. Bibcode : 1997natur.389..816c . doi : 10.1038/39807 . ISSN 0028-0836 . PMID 9349813 . S2CID 7970319 .
Сообщается о том, что пожертвования для сортов перца (в единицах Сковилла) являются: Habanero (H), 100 000–300 000; Тайский зеленый (т), 50 000–100 000; воск (W), 5000–10 000; и Poblano Verde (P), 1000–1500 (ссылка 23).
- ^ "Боброва Пец: Северная специя" . Pepperscale.com. 6 октября 2015 года.
- ^ Томас Р. Кобалла; Ли Медоуз; Элизабет С. Достер; Дэвид Ф. Джексон. (1995). «Острый перец для ураганов: новые способы измерения» . Научная область . 19 (2). Национальная ассоциация учителей науки: 39. JSTOR 43179500 .
- ^ «Сениз Пеппер: сладкое сокровище Базиликаты» . Pepperscale.com . 17 августа 2019 года . Получено 17 сентября 2020 года .
- ^ Надь, Z; Дауд, ч; Амброб, Z; Хели, Л. (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С у новых гибридов перца чили» . Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. doi : 10.1155/2015/102125 . PMC 4606152 . PMID 26495153 .
- ^ Атала, Энтони; Слэйд, Дебра (2003). Болезнь мочевого пузыря . Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря. п. 361.
- ^ Эллсворт, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре . Jones & Bartlett Learning. С. 97–100. ISBN 978-1449631130 .
- ^ Премкумар, Луи С. (2014-06-13). «Переходные рецепторные потенциальные каналы в качестве мишеней для фитохимических веществ» . ACS Химическая нейробиология . 5 (11): 1117–1130. doi : 10.1021/cn500094a . ISSN 1948-7193 . PMC 4240255 . PMID 24926802 .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «CAPSICUM - Производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; структура, острота, боли и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области питания и питания . 29 (6): 435–474. doi : 10.1080/10408399109527536 . PMID 2039598 .
- ^ Jump up to: а беременный О'Киф, Джеймс Х.; Dinicolantonio, James J.; Маккарти, Марк Ф. (2015-06-01). «Капсаицин может иметь важный потенциал для укрепления сосудистого и метаболического здоровья» . Открытое сердце . 2 (1): E000262. doi : 10.1136/openhrt-2015-000262 . ISSN 2053-3624 . PMC 4477151 . PMID 26113985 .
- ^ Jump up to: а беременный Комптон, Ричард Дж.; Batchelor-Mcauley, Кристофер; Нгамчуа, Камонвад; Chaisiwamongkhol, Korbua (2016-10-31). «Электрохимическое обнаружение и количественная оценка видов имингеров в имбире (Zingiber officinale) с использованием многогранных модифицированных электродов углеродных нанотрубок» . Аналитик 141 (22): 6321–6328. Bibcode : 2016ana ... 141.6321c . doi : 10.1039/c6an02254e . ISSN 1364-5528 . PMID 27774555 . S2CID 40241982 .
- ^ Mangathayaru, K. (2013). Фармакогнозия: индийская перспектива . Pearson Education India. п. 274. ISBN 9789332520264 .
