Марципан

Марципан
	Обычный марципан раскатывают
Альтернативные названия	Марципан , маршпане
Тип	Кондитерские изделия
Основные ингредиенты	Миндальная мука , сахар
Вариации	Персипан , плоды мартораны.
	Материал: Марципан ;

Марципан — это кондитерское изделие , состоящее в основном из сахара и миндальной муки (молотого миндаля), иногда с добавлением миндального масла или экстракта.

Из него часто делают сладости ; Обычно используют марципан в шоколаде и небольшие марципановые имитации фруктов и овощей. Его также можно использовать в бисквитах или раскатать в тонкие листы и покрыть глазурью тортов , в первую очередь праздничных тортов , свадебных тортов и рождественских тортов . Марципан также можно использовать в качестве ингредиента для выпечки, например, в штоллене или банкете . В некоторых странах ему придают форму небольших фигурок животных в качестве традиционного угощения на Новый год или Рождество . Марципан также используется в тортелле и в некоторых вариантах королевского пирога, который едят во время карнавала . ^{[ 1 ]}

По всему миру

Европа

Географические указания и традиционные блюда Европейского Союза признают два марципана в Европе: один в Толедо (Испания). ^{[ 2 ]} и один в Любеке (Германия). ^{[ 3 ]}

Южная Европа

В Испании марципан — традиционный рождественский десерт (mazapán), хотя в Толедо , где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии , особенно в Палермо , марципану ( марцапану ) часто придают форму и окрашивают пищевыми красителями, чтобы они напоминали фрукты — frutta martorana — особенно во время рождественского сезона и в Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших ) 2 ноября. 9 мая и 10 также являются особыми днями для употребления марципана на Сицилии . ^{[ 4 ]} В Португалии , где кондитерские изделия традиционно изготавливаются монахинями, ^{[ 5 ]} марципан ( масапао ) используется для изготовления конфет в форме фруктов; В частности, в регионе Алгарве это очень распространенная сладость, имеющая форму фруктов и наполненная Fios de ovos . Есть и другие регионы, например Толедо в Испании , где марципану ( мазапану ) придают простую форму животных, а иногда его наполняют яичным желтком ( йема ) и сахаром . В Греции и на Кипре марципан изготавливают самых разных форм и размеров и почти всегда оставляют белым. ^{[ нужна ссылка ]} В частности, на островах Эгейского моря белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных пирах. ^{[ нужна ссылка ]} На Мальте марципан используется в качестве начинки для традиционных мальтийских пасхальных угощений под названием Фиголла . В Турции марципан также популярен, его называют бадем эзмеси зарегистрированы два его региональных варианта , в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам . ^{[ 6 ]}

Северная Европа

В Дании , Швеции и Норвегии принято перекусывать марципановыми поросятами на Рождество, марципановыми яйцами на Пасху и крансекаге в канун Нового года . ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Он также используется в большом разнообразии тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, в том числе træstammer , gåsebryst и napoleonshette , а также в качестве ингредиента в начинке -ремонте для датской выпечки . ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

В Maiasmokk кафе в Таллинне (Эстония) есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана. ^{[ 12 ]}

Традиционный торт шведской принцессы обычно покрывают слоем марципана бледно-зеленого или розового оттенка.

Традиционный финский кяпикакку обычно покрывают слоем марципана темно-коричневого цвета, конусовидной и колючей формы.

Западная и Центральная Европа

В Бельгии и Нидерландах фигурки марсепеинов («марципаны») преподносятся в качестве подарков Святому Николаю .

Во Франции , массепан – фирменное блюдо Сен-Леонар-де-Нобла города в Лимузене . Он имеет форму печенья. Его также готовят в Жиронде , его называют жирондинским пудингом, приготовленным из черного хлеба, коричневого сахара и приправленным изюмом, смоченным в роме. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}

В Германии принято дарить марципан в форме буханки хлеба ( Marzipanbrot ) или в форме маленького картофеля ( Marzipankartoffeln [ de ] на Рождество ). Штоллен может содержать марципан, и его часто используют в качестве ингредиента в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen , Dominosteine и других рождественских печеньях . Один традиционный новогодний подарок известен как Glücksschwein («счастливая свинья»). Моцарткугельн — знаменитый экспортный продукт Австрии , состоящий из марципановых шариков, обмакнутых в темный шоколад.

В Соединенном Королевстве праздничные кексы украшаются слоем марципана, особенно рождественский торт , который покрыт белой сахарной глазурью, а на Пасху торт Симнел содержит слой марципана, еще один слой украшает верх и слегка поджаривается на гриле или поджаривается. чтобы раскрасить его. Торт Баттенберг родом из Англии, покрыт слоем марципана. ^{[ 15 ]}

В Женеве традиционной частью празднования Эскалады является ритуальное разбивание шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, что является отсылкой к савойской осаде города, которой предположительно сорвала домохозяйка с помощью котла с кипящим супом.

Средний Восток

В Сирии марципан (известный как لوزینه lozina , lowzineh ) или марсабен (مرصبان) (арабское слово, происходящее от Lawz = «миндаль») приправляют водой из цветов апельсина и перед запеканием формируют розы и другие нежные цветы. Марципан также можно приготовить из овсянки, фарина или манной крупы. ^{[ 16 ]} Для иранских евреев марципан — традиционное пасхальное угощение, заменяющее печенье и пирожные.

Америка

В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским словом mazapán , его также традиционно едят на Рождество . В странах Латинской Америки есть еще одно, другое кондитерское изделие, называемое мазапан , приготовленное из арахиса . ^{[ 17 ]} Мексиканский масапан обычно готовят из арахисовой пасты. ^{[ 18 ]}

Азия

В индийский штат Гоа марципан ( масапао ) был завезен из Португалии. Однако в гоанской версии кешью вместо миндаля используются орехи . Гоанский марципан используется для изготовления пасхальных яиц . Из него также делают рождественские сладости различной формы, такие как фрукты, цветы, звезды и т. д. Точно так же в городе Мумбаи жители Восточной Индии лепят марципан на основе кешью или миндаля в различные формы на Рождество и в марципановые яйца. , цыплята и чепчики на Пасху.

На Филиппины марципан был привезен из Испании, mazapán de pili ( по-испански «пили-марципан») изготавливается из орехов пили .

История

Есть две предложенные линии происхождения марципана; они не обязательно противоречивы и могут дополнять друг друга, поскольку всегда существовало влияние средиземноморской торговли и кулинарии. ^{[ 19 ]} Другие источники устанавливают происхождение марципана в Китае, откуда рецепт переместился на Ближний Восток, а затем через Аль-Андалус в Европу . ^{[ 20 ]}

Северо-восточная средиземноморская линия

Первые упоминания о подобном десерте относятся к Древней Греции, где уже воспевали кулинарные ценности миндально-медовой пасты. ^{[ 21 ]} Марципан стал фирменным блюдом портовых городов Ганзейского союза . В частности, города Любек и Таллинн имеют гордую традицию производства марципана. Примеры включают Любекерский марципан ( ЗГУ ^{[ 22 ]}). Городские производители, такие как Нидереггер, по-прежнему гарантируют, что их марципан на две трети по весу содержит миндаль, что обеспечивает продукт высочайшего качества. Исторически город Кенигсберг в Восточной Пруссии также был известен своим своеобразным производством марципана. Кенигсбергский марципан остается в Германии особым видом марципана, который имеет золотисто-коричневую поверхность и иногда покрыт мармеладом в центре. ^{[ 23 ]}

В США марципан официально не определен, но обычно он производится с более высоким соотношением сахара и миндаля, чем миндальная паста . ^{[ 24 ]} Например, марципан одного бренда содержит 28% миндаля и 45% миндаля в миндальной пасте. ^{[ 25 ]} Однако в Швеции и Финляндии миндальной пастой называют марципан, содержащий 50% молотого миндаля, что гораздо более высокого качества, чем обычный марципан. В Германии Любекерский марципан известен своим качеством. Содержит 66% миндаля. ^{[ 26 ]} Оригинальные Моцарткугельны ручной работы изготавливаются из зеленого фисташкового марципана.

Линия Пиренейского полуострова

Другое возможное географическое происхождение — части Испании, известные как Аль-Андалус . В Толедо (850–900 гг., хотя, скорее, 1150 г., во время правления Альфонсо VII ) эта специальность была известна как Postre Regio (вместо Масапана ). также упоминаются В «Книге тысячи и одной ночи» миндальная паста, которую едят во время Рамадана и как афродизиак. ^{[ 27 ]} Масапан — самый известный десерт Толедо, который часто готовят на Рождество и имеет статус PGI . ^{[ 28 ]} Для этого миндаль должен составлять не менее 50% от общего веса, в соответствии с директивами регулирующего совета Масапана де Толедо . ^{[ 29 ]} Еще одна идея, поддерживающая эту линию, — это важная традиция еще одного испанского рождественского кондитерского изделия на основе миндаля — туррона .

Вариации

Персипан – аналогичный, но менее дорогой продукт, в котором миндаль заменен косточками абрикоса или персика . Многие кондитерские изделия, продаваемые под видом марципана, изготовлены из менее дорогих материалов, таких как соевая паста и миндальная эссенция. ^{[ 30 ]} Чтобы контролировать и определять подлинность марципана, методы полимеразной цепной реакции позволяют отличить миндаль от заменителей и примесей в концентрациях менее 1%. ^{[ 31 ]} Немецкий марципан изготавливается путем измельчения цельного миндаля с сахаром и частичной сушки пасты, а французский марципан (называемый «массепейн») изготавливается путем соединения молотого миндаля с сахарным сиропом. ^{[ 32 ]} Некоторые сорта марципана приправлены розовой водой . Испанский марципан изготавливается без горького миндаля . В США горький миндаль не используется в марципане, поскольку ввоз горького миндаля в США запрещен законодательством США, поскольку он содержит вещество, связанное с цианидом . ^{[ 33 ]} Марципан без сахара можно получить, заменив сахар полиолами, такими как мальтит . ^{[ 34 ]} Сорта, приготовленные из других видов орехов, едят в Латинской Америке, а марципан на основе арахиса является наиболее распространенным сортом в Мексике. ^{[ 18 ]}

Этимология

Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название Marchpane с тем же очевидным происхождением: «Мартовский хлеб». (Слово маршапан Шекспира « Ромео и Джульетта» сцена 5, строка 9) , встречается в пьесе . акт , 1 Происхождение может быть от латинского термина martius panis , что означает мартовский хлеб . В Иоганна Бурхарда ( «Diarium curiae romanae» 1483–1492) латинская форма встречается как martiapanis . ^{[ 35 ]} Однако окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов «Масса» (от греческого Μάζα «Маза»), означающего выпечку, и «Пан», означающего хлеб. Это особенно заметно в провансальском « массапан» , португальском maçapão (где «ç» является альтернативной буквой фонемы, обычно обозначаемой «ss») и староиспанским mazapán – замена «ss» на «z» в латинских словах была обычным явлением в старом испанском языке, а буква «r» появилась позже. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка , одна теория предполагает, что слово «марципан» может быть искажением Мартабана , бирманского города, известного своими кувшинами .

Королевская испанская академия ^{[ 36 ]} предполагает, что испанское слово mazapán происходит от латиноамериканского арабского بسمة pičmáṭ, которое происходит от греческого παξαμάδιον .

Другой источник может быть от арабского موثابان mawthābān «царь, который сидит на месте». ^{[ 37 ]} Арабское слово, латинизированное как matapanus , использовалось для описания венецианской монеты, изображавшей восседающего на троне Христа-Царя . ^{[ 38 ]} Эти монеты хранились в богато украшенных коробочках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты уже не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одной из таких роскошей, которая проникла в коробку в шестнадцатом веке, является ныне знаменитый марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере, непосредственно) в честь коробки, в которой он хранился.

Производство

Для производства марципана сырой миндаль очищают «путем просеивания, отмывания воздухом и других электронных или механических устройств». ^{[ 39 ]} затем погружают в воду с температурой чуть ниже точки кипения примерно на пять минут (процесс, известный как бланширование) . Это ослабляет кожуру миндаля, которую удаляют, пропуская миндаль через вращающиеся цилиндры с резиновым покрытием. ^{[ 40 ]} Затем их охлаждают, после чего крупно нарезают и перемалывают с содержанием сахара до 35% в миндальную муку . ^{[ 41 ]}

Смесь миндальной муки обжаривают и охлаждают, после чего сахарозу (столовый сахар) и, возможно, связующее вещество , такое как крахмальный сироп или сорбит . добавляют ^{[ 41 ]} Затем ему можно придать любую форму. Марципан необходимо поместить в герметичный контейнер, чтобы он не затвердел и не высох. Его следует защищать от прямого света, чтобы предотвратить прогоркание миндального масла в результате окисления липидов . ^{[ нужна ссылка ]}

Наука

Молекулярный состав

Бензальдегид — ароматическое соединение, содержащееся в миндале.

Аромат и вкус марципана частично можно объяснить бензальдегидом , который образуется из амигдалина .

Физическая структура

Марципан представляет собой пищевую эмульсию , содержащую четыре фазы: твердую фазу взвешенных частиц, включая миндаль и сахар, фазу взвешенного воздушного кармана, образующуюся из включенного воздуха во время смешивания, водную фазу и липидную фазу миндального масла. ^{[ 42 ]} Фазы могут разделиться, если их оставить в покое на длительный период времени. Он стабилизируется фосфолипидами и триглицеридами, содержащимися в клетках миндаля. Жирные кислоты, содержащиеся в миндале, включают насыщенные жиры, такие как стеариновая кислота , и ненасыщенные жиры, такие как линолевая кислота . ^{[ 43 ]} Эмульгаторы можно добавлять в процессе производства для увеличения срока годности.

Мягкость марципана – это баланс между твердыми и жидкими компонентами. Он должен иметь влажность не более 10%. ^{[ 44 ]}

См. также

Абукирский миндаль - миндаль, покрытый марципаном, происходящий из Абу Кира.
Торт Баттенберг – легкий бисквит, покрытый марципаном.
Bethmännchen - традиционная немецкая выпечка с марципаном.
Кассата – многослойный сицилийский бисквит, покрытый марципаном.
Франжипан – кондитерский крем со вкусом миндаля.
Халва - некоторые виды изготавливаются из кунжутной пасты или семян подсолнечника, сливочного масла и сахара.
Hübner Haus – место бывшей знаменитой марципановой фабрики и кондитерской в Гамбурге , Германия.
Frutta martorana - кондитерские изделия из марципана, по форме и цвету напоминающие фрукты.
Торт «Симнел» — легкий фруктовый пирог, покрытый марципаном.
Список миндальных блюд

Ссылки

^ Синклер, Пэт (2011). Скандинавская классическая выпечка . Гретна, Луизиана: Издательство Pelican Publishing. п. 45. ИСБН 978-1-58980-897-3 .
^ Европейская комиссия. «эАмброзия» . ec.europa.eu .
^ Евросоюз. «эАмброзия» . ec.europa.eu .
^ Барер-Штайн : 1999. Страница 268.
^ Барер-Штайн : 1999. Страница 356.
^ «Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам» .
^ Метте Бломстерберг (24 августа 2016 г.). «Марципановые пасхальные яйца» [Марципановые пасхальные яйца] (на датском языке). Датское радио . Проверено 23 февраля 2021 г.
^ «Марципангрисен» [Марципановая свинья] (на датском языке). Ден Гамле Би (Датский исторический музей). 18 декабря 2014 года . Проверено 23 февраля 2021 г.
^ «Марципан: делайте кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и сладости» [Марципан: делайте кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и сладости] (на датском языке). ALT.dk. Проверено 23 февраля 2021 г.
^ «Госебристер» . Датское радио . 19 августа 2016 года . Проверено 23 февраля 2021 г.
^ «Bag en konditorklassiker! Lær at lave lækre napoleonshatte med Claus Meyer» [Испеките классику кондитерских изделий! Научитесь готовить вкуснейшие наполеоншатте вместе с Клаусом Мейером ] (на датском языке). болото.дк. 4 февраля 2021 г. Проверено 23 февраля 2021 г.
^ «Зал-музей марципана Калев» . Калев . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 8 сентября 2015 г.
^ «Сладкие деликатесы в Лимузене | Лимузен – Nouveaux Horizons» . Лимузен – Новые горизонты (на французском языке) . Проверено 8 ноября 2023 г.
^ Пиотон, Мэрилин (2005). Франция: Путеводитель по меню для путешественников . Издательство Гремезе. ISBN 978-88-7301-588-8 .
^ «Как приготовить идеальный торт Баттенберг» . TheGuardian.com . 14 января 2016 г.
^ Барер-Штайн : 1999. Страница 245.
^ Залбен, Ли (22 декабря 2010 г.). «Как дела с марципаном?» . Серьезное питание .
^ Перейти обратно: ^а ^б Ромеро, Дубраска (30 июля 2007 г.). «Эль-Масапан, отрасль на подъеме». Мурал . Гвадалахара, Мексика. п. 18. ПроКвест 373536791 .
^ «Мир Aramco – арабы, миндаль, сахар и Толедо» . Архивировано из оригинала 25 декабря 2013 г. Проверено 27 сентября 2017 г.
^ «Ремесленный марципан из Толедо. Гастрономия Кастилии-Ла-Манчи» . Архивировано из оригинала 1 сентября 2007 г.
^ Mazapan.es .
^ Профиль ЕС - Любекский марципан (по состоянию на 06.07.2009).
^ Основное отличие от любекского стиля состоит в том, что кенигсбергский марципан подрумянивается на поверхности, а часто присутствует мармелад в центре см. в немецкой Википедии здесь . Дополнительную информацию . В Германии братья и сестры беженцев из Кенигсберга до сих пор производят марципан по традиционным рецептам, например, кондитеры Gehlhaar в Висбадене (1912/45, город Кёнигсберг).
^ Добро пожаловать, любовь и выпечка
^ «Ингредиенты и пищевая ценность марципановой и миндальной пасты Odensa» .
^ «Марципановая фабрика Lubeca Lübeck – Любекский марципан» .
^ Islamyal.andalus.org. Архивировано 27 сентября 2007 г. в Wayback Machine .
^ Профиль ЕС - Марципан Толедо (по состоянию на 06.07.2009).
^ «Мазапан» . Архивировано из оригинала 27 июля 2003 г.
^ Минифи : 1989. Страница 594
^ Брюнинг, Филипп; Хаазе, Илька; Матиссек, Рейнхард; Фишер, Маркус (23 ноября 2011 г.). «Марципан: методы контроля подлинности, основанные на полимеразной цепной реакции». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (22): 11910–11917. дои : 10.1021/jf202484a . ПМИД 21999195 .
^ Дэвидсон и др .: 2006. Страница 484.
^ Мендель : 2008. Страница 288.
^ Гренби, Тревор (1996). Достижения в области подсластителей . Спрингер. п. 103. ИСБН 978-0-7514-0331-2 .
^ Чисхолм, Хью , изд. (1911). «Марчпан» . Британская энциклопедия . Том. 17 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 691.
^ rae.es.
^ Etymonline.com .
^ Патридж : 1958.
^ Минифи : 1989, стр. 594.
^ Belitz et al : 2009, стр. 881. При традиционном производстве марципанового сырого наполнителя сладкий миндаль ошпаривают, очищают от кожуры на роллах с резиновым покрытием, крупно нарезают, а затем измельчают с добавлением не более 35% сахарозы.
^ Перейти обратно: ^а ^б Белитц и др .: 2009, стр. 881.
^ Кристенсен, Якоб; Норгаард, Ларс; Хеймдал, Ханне; Педерсен, Джоан Гронкьяр; Энгельсен, Сорен Баллинг (февраль 2004 г.). «Быстрый спектроскопический анализ марципана - сравнительный приборостроение». Журнал ближней инфракрасной спектроскопии . 12 (1): 63–75. Бибкод : 2004JNIS...12...63C . дои : 10.1255/jnirs.408 . S2CID 94188094 .
^ «Миндальный совет Калифорнии - Миндальный состав» (PDF) .
^ Бут, Р. Гордон (6 декабря 2012 г.). Закусочная еда . Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1477-6 .

Библиография

Барер-Штайн, Тельма (1999). Вы едите то, что вы есть: люди, культура и пищевые традиции . Книги Светлячка . ISBN 1-55209-365-4 .
Белитц, Ханс Дитер; Грош, Вернер; Шиберле, Питер (2009). Пищевая химия . Спрингер. ISBN 978-3-540-69933-0 .
Дэвидсон, Джейн Л.; Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; Джейн, Том (2006). Оксфордский спутник еды . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-280681-5 .
Мендель, Джанет (2008). Готовим из самого сердца Испании . Издательство Фрэнсис Линкольн . ISBN 978-0-7112-2873-3 .
Минифи, Бернард В. (1989). Шоколад, какао и кондитерские изделия: наука и технологии . Берлин: Шпрингер . ISBN 0-8342-1301-Х .
Патридж, Э. (1958). «маршпан». Происхождение: краткий этимологический словарь современного английского языка . Лондон: Рутледж. п. 380.

Внешние ссылки

[princess-1] Синклер, Пэт (2011). Скандинавская классическая выпечка . Гретна, Луизиана: Издательство Pelican Publishing. п. 45. ИСБН 978-1-58980-897-3 .

[2] Европейская комиссия. «эАмброзия» . ec.europa.eu .

[3] Евросоюз. «эАмброзия» . ec.europa.eu .

[4] Барер-Штайн : 1999. Страница 268.

[5] Барер-Штайн : 1999. Страница 356.

[6] «Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам» .

[7] Метте Бломстерберг (24 августа 2016 г.). «Марципановые пасхальные яйца» [Марципановые пасхальные яйца] (на датском языке). Датское радио . Проверено 23 февраля 2021 г.

[8] «Марципангрисен» [Марципановая свинья] (на датском языке). Ден Гамле Би (Датский исторический музей). 18 декабря 2014 года . Проверено 23 февраля 2021 г.

[9] «Марципан: делайте кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и сладости» [Марципан: делайте кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и сладости] (на датском языке). ALT.dk. Проверено 23 февраля 2021 г.

[10] «Госебристер» . Датское радио . 19 августа 2016 года . Проверено 23 февраля 2021 г.

[11] «Bag en konditorklassiker! Lær at lave lækre napoleonshatte med Claus Meyer» [Испеките классику кондитерских изделий! Научитесь готовить вкуснейшие наполеоншатте вместе с Клаусом Мейером ] (на датском языке). болото.дк. 4 февраля 2021 г. Проверено 23 февраля 2021 г.

[kalev-12] «Зал-музей марципана Калев» . Калев . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 8 сентября 2015 г.

[13] «Сладкие деликатесы в Лимузене | Лимузен – Nouveaux Horizons» . Лимузен – Новые горизонты (на французском языке) . Проверено 8 ноября 2023 г.

[14] Пиотон, Мэрилин (2005). Франция: Путеводитель по меню для путешественников . Издательство Гремезе. ISBN 978-88-7301-588-8 .

[15] «Как приготовить идеальный торт Баттенберг» . TheGuardian.com . 14 января 2016 г.

[16] Барер-Штайн : 1999. Страница 245.

[17] Залбен, Ли (22 декабря 2010 г.). «Как дела с марципаном?» . Серьезное питание .

[Romero2007-18] Перейти обратно: ^а ^б Ромеро, Дубраска (30 июля 2007 г.). «Эль-Масапан, отрасль на подъеме». Мурал . Гвадалахара, Мексика. п. 18. ПроКвест 373536791 .

[19] «Мир Aramco – арабы, миндаль, сахар и Толедо» . Архивировано из оригинала 25 декабря 2013 г. Проверено 27 сентября 2017 г.

[20] «Ремесленный марципан из Толедо. Гастрономия Кастилии-Ла-Манчи» . Архивировано из оригинала 1 сентября 2007 г.

[21] Mazapan.es .

[Lubecker-22] Профиль ЕС - Любекский марципан (по состоянию на 06.07.2009).

[23] Основное отличие от любекского стиля состоит в том, что кенигсбергский марципан подрумянивается на поверхности, а часто присутствует мармелад в центре см. в немецкой Википедии здесь . Дополнительную информацию . В Германии братья и сестры беженцев из Кенигсберга до сих пор производят марципан по традиционным рецептам, например, кондитеры Gehlhaar в Висбадене (1912/45, город Кёнигсберг).

[24] Добро пожаловать, любовь и выпечка

[25] «Ингредиенты и пищевая ценность марципановой и миндальной пасты Odensa» .

[26] «Марципановая фабрика Lubeca Lübeck – Любекский марципан» .

[27] Islamyal.andalus.org. Архивировано 27 сентября 2007 г. в Wayback Machine .

[Toledo-28] Профиль ЕС - Марципан Толедо (по состоянию на 06.07.2009).

[29] «Мазапан» . Архивировано из оригинала 27 июля 2003 г.

[30] Минифи : 1989. Страница 594

[31] Брюнинг, Филипп; Хаазе, Илька; Матиссек, Рейнхард; Фишер, Маркус (23 ноября 2011 г.). «Марципан: методы контроля подлинности, основанные на полимеразной цепной реакции». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (22): 11910–11917. дои : 10.1021/jf202484a . ПМИД 21999195 .

[32] Дэвидсон и др .: 2006. Страница 484.

[33] Мендель : 2008. Страница 288.

[34] Гренби, Тревор (1996). Достижения в области подсластителей . Спрингер. п. 103. ИСБН 978-0-7514-0331-2 .

[35] Чисхолм, Хью , изд. (1911). «Марчпан» . Британская энциклопедия . Том. 17 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 691.

[36] rae.es.

[37] Etymonline.com .

[38] Патридж : 1958.

[39] Минифи : 1989, стр. 594.

[40] Belitz et al : 2009, стр. 881. При традиционном производстве марципанового сырого наполнителя сладкий миндаль ошпаривают, очищают от кожуры на роллах с резиновым покрытием, крупно нарезают, а затем измельчают с добавлением не более 35% сахарозы.

[belitz881-41] Перейти обратно: ^а ^б Белитц и др .: 2009, стр. 881.

[42] Кристенсен, Якоб; Норгаард, Ларс; Хеймдал, Ханне; Педерсен, Джоан Гронкьяр; Энгельсен, Сорен Баллинг (февраль 2004 г.). «Быстрый спектроскопический анализ марципана - сравнительный приборостроение». Журнал ближней инфракрасной спектроскопии . 12 (1): 63–75. Бибкод : 2004JNIS...12...63C . дои : 10.1255/jnirs.408 . S2CID 94188094 .

[43] «Миндальный совет Калифорнии - Миндальный состав» (PDF) .

[44] Бут, Р. Гордон (6 декабря 2012 г.). Закусочная еда . Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1477-6 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]