Микропена

«Макропена» (на фото) или молоко с более крупными пузырьками воздуха традиционно используется в капучино и не позволяет создавать латте-арт , тогда как «Микропена» используется в кофе-латте и позволяет создавать латте-арт.

Микропена с мелкой текстурой, — это молоко используемое для приготовления эспрессо напитков на основе кофейных , особенно с латте-артом . Обычно его готовят с помощью паровой трубки кофемашины , которая подает пар в кувшин с молоком.

Противоположностью микропены является макропена (также называемая сухой пеной, в отличие от влажной пены микропены), которая имеет заметно большие пузырьки, тип молока, традиционно используемый для капучино .

Характеристики

Микропена блестящая, слегка утолщенная и должна иметь микроскопические однородные пузырьки. ^{[ 1 ]} Он не такой вязкий и «пенистый», как макропена. ^{[ 2 ]} – его лучше описать как «клейкий» и он напоминает растопленный зефир или влажную краску. Для этого идеального стандарта использовались различные названия, например, «микропена», «бархатное молоко», «бархатное молоко». ^{[ 3 ]} «микропузырьки» и так далее.

Приложения

Декоративное применение микропены называется латте-арт и предполагает создание узоров в напитках на основе эспрессо. Для этого необходима микропена, поскольку микроскопические пузырьки придают четкость и стабильность рисункам, чего труднее достичь с помощью макропены, которая легче диспергируется. ^{[ 4 ]} Латте-арт традиционно ассоциируется с латте , как следует из названия, но его также можно использовать в капучино и других напитках.

Капучино, приготовленный из микропены, иногда называют «мокрым» капучино. ^{[ 5 ]} Однако в капучино обычно используется более толстая макропена со слоем сухой пены, плавающей на поверхности напитка. Латте маккиато — еще один напиток, который обычно состоит из отдельных слоев сухой пены и жидкого молока, но иногда вместо него используется микропена. Микропену также можно добавить в заваренный кофе в кофе с молоком , и можно получить легкий латте-арт. ^{[ 6 ]} Микропену также можно использовать в пароварке (капучино без кофе), хотя вместо этого его можно приготовить из сухой пены.

Поскольку для производства микропены требуется опытный бариста (особенно при использовании для латте-арта), это признак внимания к качеству и определяющая характеристика третьей волны кофе .

Процедура

Микропену обычно создают с помощью паровой трубки эспрессо-машины . Это самый быстрый метод, обеспечивающий точный контроль времени и глубины впрыска воздуха. Альтернативные методы редко бывают столь же эффективными для производства микропены, но некоторые из них приемлемы для макропены. К ним относятся взбивание, встряхивание и ручные насосы. ^{[ 4 ]} Также можно использовать специальные электрические вспениватели молока, обычно состоящие из венчика с электроприводом. ^{[ 7 ]}

При использовании паровой насадки объем и тип пены контролируется бариста в процессе приготовления пара. ^{[ 1 ]} и свободно следует следующим шагам:

Воздух подается из паровой трубки путем погружения в молоко только кончика трубки. Этот процесс иногда называют вспениванием , растяжением или серфингом . ^{[ 8 ]} и обычно длится менее 10 секунд. После образования маленьких пузырьков молоко покрывается мягкой пеной, которая отделяется от жидкости и плавает на поверхности молока.
Второй этап включает в себя перемешивание включенного воздуха в молоке ( смешивание или текстурирование ), что достигается за счет более глубокого погружения паровой трубки (обычно на 20–30 мм). ^{[ 8 ]} турбулентный вихрь или «водоворот». Это создает в сосуде ^{[ 9 ]} Этот шаг необходим для объединения пены, которая естественным образом отделяется от жидкой фазы. На этом этапе молоко также нагревается примерно до 70 °C (158 °F), после чего пропаривание завершается. ^{[ 6 ]}^{[ 10 ]}
Наконец, молоко переливается из кувшина в чашку, обычно уже содержащую эспрессо. Способы розлива сильно различаются в зависимости от типа напитка и личной техники. .

Известные вариации

Детали описанного выше метода различаются у разных бариста и зависят от машины и желаемого результата.

Обычно перед использованием паровую трубку ненадолго включают, чтобы смыть конденсат из водопровода и предварительно нагреть саму паровую трубку. То же самое часто делают после пропаривания молока, чтобы удалить остатки молока. ^{[ 10 ]}
На машинах с поворотными паровыми трубками трубка должна находиться под углом от 10° до 30° от вертикали. Однако некоторые бариста наклоняют кувшин относительно паровой трубки, сохраняя при этом трубку почти вертикально. ^{[ 10 ]}
Если молоко слишком аэрировано (т. е. пена слишком густая), ее можно очистить , проведя по ней кончиком ложки. ^{[ 10 ]}
В качестве дополнительного метода смешивания бариста может вращать кувшин непосредственно перед тем, как налить его. ^{[ 10 ]} Этот метод также используется для оценки необходимости ухода (см. выше) и предназначен для задержки отделения молока.
Чтобы удалить с поверхности большие пузырьки, некоторые бариста перед тем, как налить напиток, постукивают кувшином о скамейку. ^{[ 8 ]}
Иногда бариста может использовать давление паровой трубки не на полную мощность, если они готовят очень небольшое количество молока. ^{[ 10 ]} (переменное давление обычно есть только на профессиональных машинах)
Также можно создать микропену для латте-арта, используя френч-пресс , быстро перемещая поршень, чтобы аэрировать молоко. С практикой этот метод может дать почти такую же консистенцию, как и при использовании паровой трубки. ^{[ нужна ссылка ]}
Портативная пароварка также является подходящим вариантом для получения микропены.

Химические и физические свойства

Основными требованиями для образования пены являются обилие газа, воды, ПАВ и энергии. ^{[ нужна ссылка ]} Паровая трубка эспрессо-машины подает энергию в виде тепла и газ в виде пара. Два других компонента, вода и поверхностно-активные вещества, являются естественными ингредиентами молока. ^{[ 11 ]} Изменение баланса этих факторов влияет на размер пузырьков, скорость диссипации пены и объем пены. ^{[ 12 ]}

Микропену можно представить просто как метастабильный жидкостно-газовый коллоид молока и воздуха, состоящий из газообразных пузырьков, взвешенных в жидком молоке. На самом деле суспензия сложнее, поскольку само молоко состоит из двух разных коллоидов — эмульсии жира и золя белка. Фактически именно эти два коллоида позволяют молоку образовывать такую механически прочную пену, которая не разрушается под собственным весом. ^{[ 6 ]} Взаимодействие между жиром и воздухом создает структуру микроскопических пузырьков, достаточно прочную, чтобы поддерживать себя и даже погружаться в воду (т. е. во взвешенном состоянии в жидком молоке). ^{[ 13 ]}

Взаимодействие жиров и белков

Как и во взбитых сливках, пузырьки воздуха первоначально стабилизируются белком β -казеином до того, как они адсорбируют жир. ^{[ 14 ]} Эта адсорбция вызывает дестабилизацию пузырьков, поскольку молекулы жира являются амфифильными (т.е. имеют полярные и неполярные концы), конкурируя с молекулами белка, которые более способствуют образованию пузырьков. ^{[ 15 ]} Денатурация молочного жира происходит при температуре около 40 °C (104 °F), поэтому эта проблема не оказывает существенного влияния на молоко при более высоких температурах. ^{[ 15 ]} При более высоких температурах белок β -лактоглобулин позволяет пене сохранять свою структуру и является основным фактором образования пены. ^{[ нужна ссылка ]} Это можно продемонстрировать тривиально, добавляя различные количества сухого обезжиренного молока , которое содержит высокую концентрацию β -лактоглобулина.

Поскольку жир снижает вероятность слипания пузырьков на поверхности, из этого следует, что содержание жира в молоке обратно пропорционально его способности к вспениванию. ^{[ 15 ]} Хотя это и правда, избыток жиров также приводит к образованию более крупных пузырьков, что приводит к образованию макропены, а не микропены. В результате большинство бариста предпочитают использовать цельное молоко, а не обезжиренное, из-за его склонности к образованию более мелких и однородных пузырьков. ^{[ 15 ]}

Влияние температуры

Несколько исследований подтвердили, что пенообразование пастеризованного цельного молока, измеряемое по объему образующейся пены, достигает минимума при температуре 25 °C (77 °F). ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}^{[ 16 ]} Это значение выше для сырого молока — около 35 °C (95 °F). Падение пенообразования происходит за счет жировых шариков, состоящих при этой температуре как из твердой, так и из жидкой фазы. Твердые кристаллы жира в глобулах могут проникать через пленку, отделяющую их от окружающего воздуха, вызывая растекание мембранного материала, который затем адсорбируется пузырьками воздуха. ^{[ 13 ]} При температурах выше минимальной температуры пенообразования объем пены постепенно увеличивается, что объясняется тенденцией снижения вязкости и поверхностного натяжения с температурой. ^{[ 17 ]}

Если молоко нагревается выше 82 °C (180 °F), оно обжигается и его текстура ухудшается. Микропена не может существовать в перегретом молоке из-за отсутствия третичной структуры белка. ^{[ 18 ]} При ошпаривании молока взвешенный белок казеин денатурируется . и не может поддерживать межмолекулярные связи, необходимые для образования микропены ^{[ 19 ]}

Стабильность молочной пены, измеряемая периодом полураспада ее объема, также сильно зависит от температуры. ^{[ 13 ]} Для пастеризованного цельного молока стабильность увеличивается с температурой примерно до 40 °C (104 °F), затем резко возрастает до 60 °C (140 °F), после чего она начинает постепенно снижаться. Обезжиренное молоко обычно дает более стабильную пену из-за более низкой концентрации мицеллярного казеина. Для обычного пастеризованного гомогенизированного цельного молока, приготовленного на пару при температуре 70 °C (158 °F), период полураспада составляет примерно 150 минут. ^{[ 13 ]} Однако микропена имеет тенденцию быстрее расслаиваться на слои, чем уменьшаться в объеме, поэтому баристы обычно пропаривают молоко непосредственно перед его подачей. ^{[ 10 ]} Это особенно важно при подаче латте-арта, который может испортиться за считанные минуты.

Звук

При использовании паровой трубки при попадании воздуха в молоко возникает легкий, но слышимый шипящий звук, главным образом из-за микроскопической кавитации . ^{[ 20 ]}^{[ 21 ]} Более громкий визговой звук может быть слышен, если отверстие для пара заблокировано или машина не может накачивать достаточно воздуха. ^{[ 22 ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б «Пропаривание с помощью профессиональных машин». Архивировано 27 марта 2010 г. в Wayback Machine , Coffee Geek.
^ «Техника бариста: вспенивание молока» , home-barista.com
^ "Latte Art 101". Архивировано 12 августа 2008 г. в Wayback Machine , espressovivace.com.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Вспенивание молока: Руководство» . Кофейная революция . 28 декабря 2017 года . Проверено 19 мая 2019 г.
^ Эндрюс, Христос (20 октября 2018 г.). «Как приготовить капучино» . Кофейный гик .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Или, Андреа; Виани, Ринантонио (2005). Кофе эспрессо (2-е изд.). Эльзевир. ISBN 0123703719 .
^ «Что такое вспениватель молока? (с картинками)» .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Техники приготовления молока: учебное пособие» (PDF) . Кофе Дарквудс . Проверено 19 мая 2019 г.
^ «Руководство по вспениванию молока — вспенивание для новичков и продолжающих» . КофеГик . Архивировано из оригинала 23 декабря 2010 года . Проверено 19 мая 2019 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Рао, Скотт (2008). Справочник профессионального бариста . Эльзевир. ISBN 9781605300986 .
^ «Молочная структура» . Университет Гвельфа . Проверено 31 мая 2019 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Вспенивание различных типов молока, стабильность и структура образующейся пены» (PDF) . Крусс Сайентифик . Март 2016 года . Проверено 31 мая 2019 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Камат, Сапна; Хупперц, Том; Хулихан, Авис В.; Дит, Хилтон К. (октябрь 2008 г.). «Влияние температуры на вспенивание молока» . Международный молочный журнал . 18 (10): 994–1002. дои : 10.1016/j.idairyj.2008.05.001 . ISSN 0958-6946 .
^ Хуэй, Ю. Х. (1992). «1. Химия и физика». Справочник по науке и технологии молочного производства . Том. 1. Уайли. ISBN 9780471187974 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Фик, Карен. «Наука о молоке в кофе» . Руководство Диффорда . Проверено 20 мая 2019 г.
^ Санманн, ФП; Рюэ, ХА (1930). «Некоторые факторы, влияющие на количество пены на молоке» . Журнал молочной науки . 13 (13-е изд.): 48–63. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(30)93502-3 .
^ Шинде, УП; Кугул, СС; Дигавкар, КГ; Джагадейл, Б.С.; Халвар, Дания (июнь 2015 г.). «Поверхностное натяжение как функция температуры и концентрации жидкостей» (PDF) . Международный журнал химических и физических наук . 4 . ISSN 2319-6602 .
^ «Денатурация» . Наука в контексте . 3 апреля 2006 г.
^ Коллинз, Клэр (9 декабря 2016 г.). «Химия потрясающего безе и идеального капучино» . Разговор . Проверено 19 мая 2019 г.
^ «Как приготовить молоко на пару» , latteartguide.com. Архивировано 2 мая 2013 г., в Wayback Machine.
^ «Диплом SCAE: стандарты пены бариста» (PDF) . Академия Флера . Проверено 19 мая 2019 г.
^ Грант, Кейт (2 марта 2011 г.). « Кричащий звук при выпаривании молока?» . Опытный совет . Проверено 19 мая 2019 г.

Внешние ссылки

[coffeegeek1-1] Перейти обратно: ^а ^б «Пропаривание с помощью профессиональных машин». Архивировано 27 марта 2010 г. в Wayback Machine , Coffee Geek.

[2] «Техника бариста: вспенивание молока» , home-barista.com

[3] "Latte Art 101". Архивировано 12 августа 2008 г. в Wayback Machine , espressovivace.com.

[coffeerev-4] Перейти обратно: ^а ^б «Вспенивание молока: Руководство» . Кофейная революция . 28 декабря 2017 года . Проверено 19 мая 2019 г.

[cg-cappuccino-5] Эндрюс, Христос (20 октября 2018 г.). «Как приготовить капучино» . Кофейный гик .

[espresso-science-6] Перейти обратно: ^а ^б ^с Или, Андреа; Виани, Ринантонио (2005). Кофе эспрессо (2-е изд.). Эльзевир. ISBN 0123703719 .

[7] «Что такое вспениватель молока? (с картинками)» .

[darkwoods-8] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Техники приготовления молока: учебное пособие» (PDF) . Кофе Дарквудс . Проверено 19 мая 2019 г.

[9] «Руководство по вспениванию молока — вспенивание для новичков и продолжающих» . КофеГик . Архивировано из оригинала 23 декабря 2010 года . Проверено 19 мая 2019 г.

[handbook-10] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Рао, Скотт (2008). Справочник профессионального бариста . Эльзевир. ISBN 9781605300986 .

[guleph-milk-structure-11] «Молочная структура» . Университет Гвельфа . Проверено 31 мая 2019 г.

[kruss-12] Перейти обратно: ^а ^б «Вспенивание различных типов молока, стабильность и структура образующейся пены» (PDF) . Крусс Сайентифик . Март 2016 года . Проверено 31 мая 2019 г.

[temp-influence-13] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Камат, Сапна; Хупперц, Том; Хулихан, Авис В.; Дит, Хилтон К. (октябрь 2008 г.). «Влияние температуры на вспенивание молока» . Международный молочный журнал . 18 (10): 994–1002. дои : 10.1016/j.idairyj.2008.05.001 . ISSN 0958-6946 .

[14] Хуэй, Ю. Х. (1992). «1. Химия и физика». Справочник по науке и технологии молочного производства . Том. 1. Уайли. ISBN 9780471187974 .

[milk-science-15] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Фик, Карен. «Наука о молоке в кофе» . Руководство Диффорда . Проверено 20 мая 2019 г.

[volume-factors-16] Санманн, ФП; Рюэ, ХА (1930). «Некоторые факторы, влияющие на количество пены на молоке» . Журнал молочной науки . 13 (13-е изд.): 48–63. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(30)93502-3 .

[surface-tension-temp-17] Шинде, УП; Кугул, СС; Дигавкар, КГ; Джагадейл, Б.С.; Халвар, Дания (июнь 2015 г.). «Поверхностное натяжение как функция температуры и концентрации жидкостей» (PDF) . Международный журнал химических и физических наук . 4 . ISSN 2319-6602 .

[18] «Денатурация» . Наука в контексте . 3 апреля 2006 г.

[19] Коллинз, Клэр (9 декабря 2016 г.). «Химия потрясающего безе и идеального капучино» . Разговор . Проверено 19 мая 2019 г.

[latteartguide-20] «Как приготовить молоко на пару» , latteartguide.com. Архивировано 2 мая 2013 г., в Wayback Machine.

[scae-standards-21] «Диплом SCAE: стандарты пены бариста» (PDF) . Академия Флера . Проверено 19 мая 2019 г.

[22] Грант, Кейт (2 марта 2011 г.). « Кричащий звук при выпаривании молока?» . Опытный совет . Проверено 19 мая 2019 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

v т и Кофе
Topics	Economics Fair trade History International Coffee Day Single-origin coffee Third-wave coffee
Production	Coffee production Organic coffee Shade-grown coffee Sustainable coffee List of countries by coffee production Coffee roasting Coffee wastewater Decaffeination Home roasting
Species and varieties	Arabica Benguet Blue Mountain Bonifieur Bourbon Geisha Kona Maracaturra Maragogipe Molokai S795 Sagada Charrieriana Liberica Barako Racemosa Robusta Sulu
Components	Cafestol Caffeic acid Caffeine Coffee bean Furan-2-ylmethanethiol Kahweol
Preparation	AeroPress Arabic coffee Jebena Brewed coffee Chemex Cezve Chorreador Coffeemaker Cold brew nitro Drip coffee Espresso doppio lungo ristretto Espresso machine French drip Karlsbad coffee maker French press Instant coffee Coffee syrup Knockbox Moka pot Neapolitan flip coffee pot Percolator Turkish coffee Vacuum maker Single-serve coffee container
Coffee drinks	Affogato Americano Beaten coffee Bica Bicerin Black Russian Cà phê sữa đá Café au lait Café com cheirinho Café con leche Café de olla Café Touba Caffè corretto Caffè crema Caffè macchiato Caffè mocha Cappuccino Carajillo Coffee cabinet Coffee milk Cortado Café Cubano Dalgona coffee Egg coffee Espresso Flat white Frappé coffee Frappuccino Galão Garoto Gassosa al caffè Iced coffee Indian filter coffee Ipoh white coffee Irish coffee Karsk Kopi Kopi luwak Kopi tubruk Kurdish coffee Latte macchiato Latte Liqueur coffee Long black Lungo Marocchino Mazagran Moretta Oliang Raf coffee Red eye Ristretto Rüdesheimer Kaffee Tenom coffee Turkish coffee White coffee White Russian Wiener Melange Yuenyeung
Organization lists	Bakery cafés Coffee companies Coffeehouses
Lifestyle	Barista Bikini barista Caffè sospeso Coffee break Coffee ceremony of Ethiopia and Eritrea CoffeeCon Coffee culture Coffee cupping Coffee palace Coffeehouse Historical coffeehouses Kopi tiam Latte art Viennese coffee house
Substitutes	Barley coffee Barley tea Barleycup Caro Cereal coffee Chicory Dandelion coffee Inka Maya nut Postum Qishr
Serving vessels	Coffee cup sleeve Cezve Demitasse spoon Tasse à café Zarf
Competitions	United States Barista Championship World Barista Championship World Brewers Cup
Misc.	Coffee and doughnuts Coffee bag Coffee service Coffee leaf rust Coffee wars Gustav III of Sweden's coffee experiment Canned coffee Coffee vending machine Used coffee grounds Sustainable coffee
Coffee portal Category: Coffee