Старение вина

Бутылки старения вина в подземном погребе

Старение потенциально может вина улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других расходных товаров. В то время как вино скоропортящимся вина и способно ухудшать, сложные химические реакции с участием сахаров , кислот и фенольных соединений (такие как танины ) могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что может быть более приятно Полем На способность вина на возраст влияет много факторов, включая сорт винограда , винтаж , виноградарные практики, винный регион и винодельный стиль. Условие, в котором вино находится после бутылки, также может повлиять на то, насколько хорошо винные возрасты и могут потребовать значительных времени и финансовых инвестиций. Качество выдержанного вина значительно варьируется в бутылках, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, и состояния бутылки и пробки, и, таким образом, говорят, что, а не старые добрые винтажи, есть старые добрые бутылки Полем Существует значительная мистика вокруг старения вина, так как его химия не была понята в течение длительного времени, а старые вина часто продаются по необычайным ценам. Тем не менее, подавляющее большинство вина не выдерживается, и даже выдержанное вино редко выдерживается надолго; По оценкам, 90% вина предназначено для потребления в течение года после производства и 99% вина в течение 5 лет.

История

Во время древности, подобные имфора, для хранения вина и герметизации воска позволили возрасти с вином.

Древние греки и римляне знали о потенциале пожилых вин. В Греции были отмечены ранние примеры сушеных « соломенных вин » за их способность возрастать из -за их высокого содержания сахара. Эти вина хранились в запечатанных глиняных Amphorae и хранились в течение многих лет. В Риме наиболее востребованные вина - Фальерниан и Сфунтент - ценились за их способность возрастать десятилетиями. В книге Люка отмечается, что «старое вино» было оценено над «новым вином» ( Луки 5:39 ). Греческий врач Гален писал, что «вкус» стариного вина был желательным и что это может быть достигнуто путем нагрева или курящего вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не были так здоровы, чтобы потреблять, как естественно выдержанные вина.

Бутылки с закрытием пробки заново изобрели процесс старения вина.

После падения Римской империи признательность за выдержанное вино практически не существовало. Большинство вин, произведенных в Северной Европе, были легким , бледным цветом и с низким алкоголем. Эти вина не имели большого потенциала старения и едва ли длились несколько месяцев, прежде чем они быстро ухудшились в уксус . Чем старше вино стало дешевле, его цена стала, когда продавцы с нетерпением стремились избавиться от стареющего вина. К 16 -м веку более сладкие и более алкогольные вина (такие как Malmsey и мешок делались в Средиземноморье ) и привлекла внимание к их старению. Точно так же Рислинг из Германии с его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировала их способность к возрасту. В 17 -м веке произошли два инновация, которые радикально изменили мнение винодельческой промышленности на старение. Одним из них была разработка пробки и бутылки , которая снова позволила производителям упаковать и хранить вино в практически воздухонепроницаемой среде. Вторым была растущая популярность укрепленных вин такие как порт , Мадейра и Шерри . Было обнаружено, что дополнительный алкоголь выступает в качестве консерванта, позволяя вина пережить длинные морские путешествия в Англию , Америку и Ост -Индию . Англичане, в частности, росли в своей оценке старых вин, таких как Порт и Кларет из Бордо . Спрос на зрелые вина оказал явное влияние на торговлю вином. Для производителей стоимость и пространство хранения бочек или бутылок вина были непомерно высокими, поэтому торговый класс развивался со складами и финансами, чтобы облегчить стареющие вина в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Bordeaux, Oporto и Burgundy , эта ситуация значительно увеличила баланс сил в отношении торговых классов.

Потенциал старения

Итальянский винный тигнолло представляет собой смесь Сангиовезе, Каберне Совиньон и Каберне Франка - сортов, которые обычно имеют потенциал старения.

Существует широкое заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом, Или это вино улучшается с длительным старением, или этот потенциал старения является показателем хорошего вина. Некоторые власти утверждают, что больше вина потребляется слишком старым, чем слишком молодым. Старение меняет вино, но не категорически улучшает его и не ухудшает его. Плодость быстро ухудшается, заметно снижаясь через 6 месяцев в бутылке. Из -за стоимости хранения он не является экономичным для старого дешевых вин, но многие разновидности вина не выигрывают от старения, независимо от качества. Эксперты различаются по точным количеству, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшаются через 1 год, и только 1% улучшается через 5–10 лет.

В целом, вина с низким pH (например, Пино Нуар и Сангиовезе ) имеют большую способность старения. С красными винами высокий уровень вкусовых соединений, такие как фенольные (в частности, танины), увеличит вероятность того, что вино сможет возрасти. Вина с высоким уровнем фенолов включают Каберне Совиньон , Неббиоло и Сира . Белые вина с самым длинным потенциалом старения, как правило, являются видами с большим количеством экстракта и кислотности (например, Рислинг ). Кислотность в белых винах, действующих в качестве консерванта, играет роль, похожая на роли танинов в красных винах. Процесс изготовления белых вин, который включает в себя практически без контактов с кожей, означает, что белые вина имеют значительно более низкое количество фенольных соединений, хотя ферментация ствола и старение дуба может придать некоторые фенолы. Точно так же минимальный контакт с кожей с розовым вином ограничивает их старение потенциала.

После старения на винодельне большинство деревянных портов, Sherries, Vins Doux Naturels , Vins de Liquur , базовых уровней ледяных вин и игристых вин , бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы пить при выпуске и не принесут большой пользы от старения. Винтажные порты и другие порты в бутылках и шерры выиграют от некоторого дополнительного старения.

Шампанское и другие игристые вина редко пожилые, и часто не имеют винтажного года (без винтажного, NV), но винтажное шампанское может быть выдержано. Старение шампанского традиционно было особенно британским аффектом и, таким образом, называлось Le Goût Anglais «английский вкус», Хотя этот термин также относится к уровню сладости шампанского . В принципе шампанского обладает потенциалом старения из -за кислотности, а старое шампанское увеличилось в популярности в Соединенных Штатах с момента винтажа 1996 года. Несколько французских виноделов выступали за стареющее шампанское, в первую очередь Рене Коллард (1921–2009). в 2009 году была открыта 184-летняя бутылка Perrier-jouët , все еще пригодна для питья, с заметками «трюфелей и карамели». По словам экспертов,

Мало или нет потенциала старения

Руководство, предоставленное мастером вина Jancis Robinson

• Немецкие QBA (качественное вино определенных районов)
• Асти и москато спам
• Розовые и румяные вина, такие как белый Zinfandel
• Фирменные вина, такие как желтый хвост , курсант Mouton и т. Д.
• Европейское столовое вино
• American Jug & Box Wine
• Недорогие сорта (за возможным исключением Каберне Совиньон )
• Большинство вин де платит
• Все новые вина
• Вермут
• Основной херес
• Коренные порты
• Комплект вина, сделанные в основном из концентрированного виноградного сока

Хороший потенциал старения

Магистр вина Jancis Robinson предоставляет следующие общие рекомендации по стареющим винам. Обратите внимание, что винтаж, винный регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал старения вина, поэтому руководящие принципы Робинсона являются общими оценками для наиболее распространенных примеров этих вин.

• Ботритизированные вина (5–25 лет)
• Шардоне (2–6 лет)
• Рислинг (2–30 лет)
• Венгерская фурминт (3–25 лет)
• кровоточил Долина Ченна (4–30 лет)
• Охотничья долина Семиллон (6–15 лет)
• Каберне Совиньон (4–20 лет)
• Мерло (2–10 лет)
• Nebbiolo (4-20 головокружение)
• Пино Нуар (2–8 лет)
• Сангиовезе (2–8 лет)
• Сира (4-16 головокружение)
• Zinfandel (2–6 лет)
• Классифицированное Бордо (8–25 лет)
• Grand Cru Burgundy (8–25 лет)
• Aglianico из Таурази (4–15 лет)
• Баго из Байррады (4–8 лет)
• Кадарка ) (3-7 лет
• Болгарский Мельник (3–7 головокружение)
• Хорватский плавак Мали (4–8 лет)
• Грузинский Сапериви (3–10 лет)
• Мадиран Таннат (4-12 лет)
• Испанский Tempranillo (2–8 лет)
• Греческий Xynomavro (4–10 лет)
• Винтажные порты (20–50 лет)

Факторы и влияние

Винные избиратели

Соотношение сахаров , кислот и фенольных средств к воде является ключевым определением того, насколько хорошо вино может возрасти. Чем меньше воды в винограде перед сбором урожая , тем больше вероятность, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал старения. Здесь вступают в игру сорт винограда, климат, винтаж и виноградарство. Виноградные сорта с более толстой шкурой, из сухого вегетационного периода, где мало ирригации использовалось , а урожайность сохранялась низкой, будет иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенольных средств. Процесс изготовления eisweins , где вода удаляется из винограда во время прессования в виде замороженных кристаллов льда, имеет аналогичный эффект, уменьшая количество воды и увеличивая потенциал старения.

В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожей будет влиять на то, сколько фенольных соединений выщелачивается из шкуры в вино. Пигментированные танины, антоцианины , коллоиды , танино- полисахариды и таниновые белки не только влияют на полученный цвет вина, но и действуют как консерванты. Во время корректировки ферментации до уровня кислоты вина можно сделать с винами с более низким pH, обладающим большим потенциалом старения. Воздействие дуба либо во время ферментации, либо после (во время старения ствола) введет в вина больше фенольных соединений. Перед бутылением излишний осел или фильтрация вина может лишить вина некоторых фенольных твердых веществ и может уменьшить способность вина в возрасте.

Условия хранения могут влиять на способность к старению вина.

Факторы хранения

Основная статья: хранение вина

Состояние хранения вина в бутылках повлияет на старение вина. Вибрации и колебания тепла могут ускорить ухудшение вина и оказать неблагоприятное воздействие на вина. В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматического букет, если оно может медленно выдержать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. В среднем, скорость химических реакций в вине удваивает с каждым 18 ° F (10 ° C) повышением температуры. Эксперт по вину Карен Макнейл рекомендует сохранить вино, предназначенное для старения в прохладной области с постоянной температурой около 55 ° F (13 ° C). Вино может храниться при температуре до 69 ° F (20 ° C) без долгосрочного негативного эффекта. Профессор Корнелиус из Калифорнийского университета, Дэвис считает, что вино может быть подвержен температуре до 120 ° F (49 ° C) в течение нескольких часов и не повреждено. Тем не менее, большинство экспертов считают, что экстремальные колебания температуры (такие как повторная передача вина из теплой комнаты в прохладный холодильник) будут вредными для вина. свободных , Следует также избегать ультрафиолетовых лучей прямого солнечного света из-за радикалов которые могут развиваться в вине и привести к преждевременному окислению .

Вина, упакованные в бутылки с большими форматами, такие как Magnums и 3 -литровые Jeroboams, кажется, стареют медленнее, чем вина, упакованные в регулярные бутылки 750 мл или половину бутылок. Это может произойти из -за большей доли кислорода, подвергшегося воздействию вина во время процесса бутылки. Появление альтернативных винных закрытий к пробке, таких как винтовые крышки и синтетические пробки, открыли последние дискуссии о потенциале старения вин, запечатанных этими альтернативными закрытиями. В настоящее время нет убедительных результатов, и тема является предметом текущих исследований.

Факторы розлива

Бутылочный шок

Основная статья: бутылка-шок

Одной из краткосрочных нужд вина является период, когда вино считается «больным» из-за травмы и волатильности опыта розлива. Во время розлива вино подвергается воздействию некоторого кислорода, который вызывает эффект домино химических реакций с различными компонентами вина. Время, необходимое для того, чтобы вино успокоилось и полностью растворилось в кислороде и интегрировании с вином, считается его периодом «бутылочного шока». В течение этого времени вино могло вкусно отличаться от того, как оно делало до розлива или как оно будет на вкус после того, как вино устроилось. В то время как многие современные линии розлива стараются обрабатывать вино как можно более мягко и использовать инертные газы, чтобы свести к минимуму количество воздействия кислорода, все вино переживает некоторый период шока бутылки. Длина этого периода будет варьироваться в зависимости от каждого отдельного вина.

Пробка

Основная статья: пробка .

Передача неворот в пробке, используемая для бутылки вина во время длительного старения, может нанести ущерб качеству бутылки. Образование пробковой атмосферы - это сложный процесс, который может быть результатом широкого спектра факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки до стопоров или форм, растущих на самой пробке.

Глупая фаза

В течение старения вино может проскользнуть в «тупую фазу», где его ароматы и ароматы очень приглушены. В Бордо эта фаза называется возрастом Ingrat или «трудным возрастом» и сравнивается с подростком, который проходит в подростковом возрасте . Причина или время, когда эта «тупая фаза» продлится, еще не полностью понята и, кажется, варьируется от бутылки к бутылке.

Влияние на вино

Когда винтажный порт созревает, отложения развиваются в вине, которое часто оставляют в бутылке, когда вино декантируется.

В качестве красного винного возраста суровые танины его молодости постепенно уступают место более мягкому во рту . Черночный темный цвет в конечном итоге потеряет свою глубину цвета и начнет казаться оранжевым по краям и в конечном итоге станет коричневым. Эти изменения происходят из -за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после бутылки, эти соединения связываются вместе и агрегируют. В конце концов эти частицы достигают определенного размера, где они слишком велики, чтобы оставаться подвешенными в растворе и выпадать. Присутствие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Полученное вино, с этой потерей танинов и пигмента, будет иметь бледный цвет и вкус более мягкий, менее вяжущий. Осадок, хотя и безвредный, может иметь неприятный вкус и часто отделяется от вина путем декантации .

В процессе старения восприятие кислотности вина может измениться, даже если общее измеримое количество кислотности более или менее постоянно в течение жизни вина. Это связано с этерификацией кислот, сочетающимся с спиртами в сложном массиве с образованием сложных эфиров . В дополнение к тому, чтобы сделать винный вкус менее кислым, эти эфиры вводят ряд возможных ароматов. В конечном итоге вино может возрасти до такой степени, что другие компоненты вина (такие как танины и фрукты) сами менее заметны, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, которые происходят во время старения, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от молекул глюкозы и вводят новые ноты вкуса в старом вине, а альдегиды окисляются. Взаимодействие определенных фенольных средств развивает так называемые третичные ароматы, которые отличаются от первичных ароматов, которые получены из винограда и во время ферментации.

Старение Malmsey Madeira показывает изменение цвета, которое проходят белые вина с возрастом.

Когда вино начинает взросление, его букет станет более развитым и многослойным. В то время как дегустация может быть в состоянии выбрать несколько фруктовых нот в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько различных фруктовых, цветочных, земляных, минеральных и дубовых нот. Затягающаяся отделка вина удлиняется. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда оно будет на своем «пике». Это тот момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятную ощущение рта и смягчение танинов и еще не начало распадаться. Когда эта точка произойдет еще не предсказуем и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начнет спускаться в дряхлость, где фрукты на вкус впают в пустую и слабую, а кислотность вина становится доминирующей.

Естественная этерификация, которая проводится в винах и других алкогольных напитках во время процесса старения, является примером этерификации, катализируемой с кислотой,. Со временем кислотность уксусной кислоты и танинов в стареющем вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), поощряя этанол реагировать как нуклеофил. В результате этилацетат - сложный эфир этанола и уксусной кислоты - является наиболее распространенным эфиром в винах. Другие комбинации органических спиртов (таких как фенолсодержащие соединения) и органических кислот приводят к различным эфирам в винах, способствуя их различным ароматам, запахам и вкусам. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты кислотные условия в вине мягкие, поэтому урожайность низкий (часто в десятых или сотах процентного пункта по объему) и требуются годы, чтобы эфир накапливался.

Закон о зрелости Коутса

Закон о зрелости Коутса - это принцип, используемый в дегустации вин, связанного со способностью к старению вина. Разработанный британским мастером вина , Клайв Коутс , принцип гласит, что вино останется на своем пиковом (или оптимальном) качеством употребления алкоголя в течение продолжительности времени, которое равно времени созревания, необходимому для достижения его оптимального качества. Во время старения вина определенные ароматы появляются ароматы и текстуры и исчезают. Вместо того, чтобы развивать и исчезать в унисон , каждая из них работает на уникальном пути и временной линии. Принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, потому что он следует за логикой, что положительные черты, которые обращаются к одному конкретному дегустальному вину, будут продолжать сохраняться в соответствии с руководством принципа, в то время как для другой дегустации эти признаки могут не быть положительными и, следовательно, не применимы к руководству. Эксперт по вину Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика и что ему еще предстоит столкнуться с аномалией или вином, которое разоблачает ее.

Пример

Примером принципа на практике будет вино, которое кто -то приобретает, когда ему исполнится 9 лет, но считает скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным в текстуре, аромате и во рту. В соответствии с законом о зрелости Коутса вино будет по -прежнему пьяным при оптимальном созревании для этого пьющего, пока оно не достигнет 20 -летнего возраста, когда эти положительные признаки, которые пьют, начнут исчезать.

Искусственное старение

Существует долгая история использования искусственных средств, чтобы попытаться ускорить процесс естественного старения. В древнем Риме дымовая камера, известная как фумарий, использовалась для усиления вкуса вина за счет искусственного старения. Амфора были помещены в камеру, которая была построена на вершине горячего очага , чтобы придать дымный вкус в вине, который также, казалось, обострял кислотность. Вино иногда выходило из фумариума с бледным цветом, как старение вина. Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект искусственно старшего возраста вина. В производстве вин Мадейры и Ранчио вина намеренно подвергаются чрезмерным температурам, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного возраста вина (с неубедительными результатами по их эффективности) включают в себя встряхивание вина, воздействие на радиацию , магнетизм или ультра-мониковые волны. Совсем недавно эксперименты с искусственным старением посредством высоковольтного электричества дали результаты выше оставшихся методов, оцениваемые по группе винных декурсов . Некоторые искусственные винодельческие гаджеты включают «Clef du Vin», который представляет собой металлический объект, который погружается в вино и якобы стареет вином один год на каждую секунду погружения. Продукт получил смешанные отзывы от винных комментаторов. Несколько виноделен начали стареющие готовые бутылки с винными бутылками; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения как функцию глубины (давление).

Смотрите также

• Ullage
• Баррельское пиво

Дальнейшее чтение

• Суриано, Мэтью, «Свежие чтения для« выдержанного вина »в Самарии Острака», « Палестинский разведка ежеквартально» , 139,1 (2007), 27–33.

Внешние ссылки

• Felicien Breton (2008). «Условия хранения для сохранения вина» . Получено 2015-10-28 .
• Александр Дж. Панделл, Ph. D (1996). «Как температура хранения влияет на старение вин» . Архивировано с оригинала 2016-03-04 . Получено 2015-10-28 .
• «Расшифровка различий между наборами» . 2009 ​Получено 2015-10-28 .