Сладость вина
 |
Субъективная сладость вина алкоголя определяется взаимодействием нескольких факторов, включая количество сахара в вине, а также относительный уровень , кислот и дубильных веществ . Сахар и алкоголь усиливают сладость вина, кислоты – кислинку , а горькие танины – горечь . Эти принципы изложены в работе Эмиля Пейно « Вкус вина» 1987 года . [1]
История
[ редактировать ]«Винтаж: история вина» Книга , автором которой является британский писатель-винописец Хью Джонсон , представляет несколько методов, которые на протяжении всей истории использовались для подслащивания вина. Самым распространенным способом было собрать виноград как можно позже. [2] Этот метод пропагандировали Вергилий и Марсьяль во времена Римской империи . Напротив, древние греки собирали виноград рано, чтобы сохранить часть его кислотности, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. На Крите аналогичный эффект был достигнут путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока , и дать им высохнуть на лозе — метод, который позволил получить пассум и современный итальянский эквивалент пассито . [2]
Остановка брожения также повысила потенциальную сладость вина. В древности для этого погружали амфоры на зиму в холодную воду. [2]
Вино также можно подсластить, добавив в той или иной форме сахар после завершения брожения — немецкий метод, такой как Süssreserve . В римские времена это делалось при приготовлении мульсума , вина, свежеподслащенного медом и приправленного специями, используемого в качестве аперитива, а также при производстве кондитума , который имел аналогичные ингредиенты, но выдерживался и хранился перед употреблением. также было обычным явлением С римской эпохи до недавнего времени подслащивать вино сахаром свинца — токсичного вещества, которое увеличивает кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась и в 19 веке, хотя лидерство в основном ограничивалось очень дешевыми винами после того, как в 17 веке была продемонстрирована вредная природа свинца. [3]
Остаточный сахар
[ редактировать ]
Среди компонентов, влияющих на сладость вина, — остаточный сахар. Обычно его измеряют в граммах сахара на литр вина, часто сокращая до г/л или г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, оставшемуся после остановки или остановки брожения , но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, практикуемый в Германии и известный как Süssreserve ) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно встретить вина с уровнем менее 1 г/л из-за несбраживаемости некоторых видов сахаров, например пентозы . Напротив, любое вино с содержанием более 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Например, великие вина Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма токайского вина , Эсзенсия, содержит более 450 г/л, а в исключительных винтажах — 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не давая им стать приторно-сладкими, благодаря тщательно продуманному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда , которые сохраняют свою кислотность даже при очень высокой степени зрелости , таких как Рислинг и Шенен Блан .
Насколько сладким будет вкус вина, также зависит от таких факторов, как уровень кислотности и алкоголя , количество присутствующих танинов , а также игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре, может оказаться сухим на вкус из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может иметь сладкий вкус, если в нем повышен уровень алкоголя. [1] : 198–199 Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие вина. Однако многие великие вина мира, например, вина из Сотерна (включая Барсак ) или Токая , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Резерв впрыска
[ редактировать ]
Süssreserve ( нем . Süßreserve ; букв. « сладкий резерв » ) — винный термин, обозначающий часть отборного неферментированного виноградного сусла , свободного от микроорганизмов, добавляемого в вино в качестве подслащивающего компонента. Этот метод был разработан в Германии и используется с винами немецкого типа, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . [4] Этот метод не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, зарезервированный сок может составлять не более пятнадцати процентов объема конечного вина. [5] Такая практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Его часто используют для полусладких Кабинетт и Шпетлезе , но реже для ауслезе и выше.
Использование Süssreserve приводит к тому, что состав сахаров в вине отличается от остаточного сахара от остановленного брожения. Виноградное сусло содержит в основном сахара глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после того, как значительная часть сахаров сбродила, приводит к получению вина, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, а использование Süssreserve приводит к получению вина, сладость которого исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
Термины, используемые для обозначения сладости вина
[ редактировать ]Условия Европейского Союза для вина
[ редактировать ]Согласно Регламенту ЕС 753/2002, [6] [7] использоваться следующие термины На этикетках столовых могут и качественных вин .
| Сухой | Средне-сухой | Середина | Сладкий | |
|---|---|---|---|---|
| Сахар | до 4 г/л | до 12 г/л | до 45 г/л | более 45 г/л |
| Если сбалансировано с подходящей кислотностью | до 9 г/л | до 18 г/л | ||
| подходящая кислотность, г/л винной | менее чем на 2 г/л ниже содержания сахара | менее чем на 10 г/л ниже содержания сахара |
Условия Европейского Союза для игристого вина
[ редактировать ]
[8] Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 года. [9]
| Рейтинг | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|
| Брют Натур (без добавления сахара) | 0–3 |
| Экстра Брют | 0–6 |
| Брют | 0–12 |
| Экстра Драй, Экстра Сек, Экстра Секо | 12–17 |
| Сухой, Сек, Секо | 17–32 |
| полусек, полусек | 32–50 |
| Сладкий, сладкий, Дульсе | 50+ |
Статья 58 указывает, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому существует некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть маркировано либо как более сухое и менее сладкое, как класс Экстра Брют (потому что 9–3 = 6 граммов на литр), либо как немного более сладкий класс Брют , или даже как более сладкое вино. Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 грамм на литр).
До 14 июля 2009 г. к маркировке применялись следующие правила:
| Рейтинг | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|
| Брют Натур (без добавления сахара) | 0–3 |
| Экстра Брют | 0–6 |
| Брют | 0–15 |
| Экстра Драй, Экстра Сек, Экстра Секо | 12–20 |
| Сухой, Сек, Секо | 17–35 |
| полусек, полусек | 33–50 |
| Сладкий, сладкий, Дульсе | 50+ |
Страны-производители вина
[ редактировать ]Австрия
[ редактировать ]В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала разделена на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Охсле (1 °KMW = ~ 5 °Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
Канада
[ редактировать ]В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при температуре 20 °C в градусах Брикса . [10]
Чехия и Словакия
[ редактировать ]В Чехии и Словакии нормализованная шкала Моштомера используется (°NM). Весы измеряют кг сахара в 100 л сусла.
Франция
[ редактировать ]Во Франции шкала Боме иногда используется . Sélection de Grains Nobles (SGN) в переводе с французского означает «отбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда, пораженного благородной гнилью . Вина SGN — сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Вина Эльзаса были первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles , юридическое определение которых было введено в 1984 году. [11] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .
| Разновидности | СГН с 2001 года. | СГН до 2001 г. |
|---|---|---|
| Гевюрцтраминер Пино Гри |
279 грамм на литр или 18,2% потенциального алкоголя или 128 °Вы |
16,4% потенциального алкоголя или 117 °Вы |
| Рислинг Маскат |
256 грамм на литр или 16,4% потенциального алкоголя или 117 °Вы |
15,1% потенциального алкоголя или 108 °Вы |
Германия
[ редактировать ]В Германии сладость сусла и вина измеряется по шкале Охсле , а ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для Рислинга в зависимости от региона.
Кабинет – 67–82 °Э
Поздний сбор урожая – 76–90 °E.
Отбор – 83-100°Э
Беренауслезе и Айсвайн - 110–128 °Oe (Айсвайн изготавливается из винограда позднего сбора после того, как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, серой гнилью, как в случае с Беренауслезе)
Трокенберенауслезе - 150–154 °Oe (поражен серой гнилью)
Венгрия
[ редактировать ]В Венгрии винодельческий регион Токай (также винодельческий регион Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) имеет более градуированную терминологию для описания десертных вин Токай- Асу: [ нужна ссылка ]
| Минимум остаточный сахар |
Описание |
|---|---|
| 60 | 3 путтоньо |
| 90 | 4 путтоньо |
| 120 | 5 путтоньо |
| 150 | 6 путтоньо |
| 180 | Асу-Эссенсия |
| 450+ | Сущность |
Испания
[ редактировать ]В Испании действуют правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Херес- Шерри. [12] [13] являются:
| Тип крепленого вина | Алкоголь % крепости | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|---|
| До | 15-17 | 0–5 |
| Ромашка | 15-17 | 0–5 |
| Амонтильядо | 16-17 | 0–5 |
| Рубленая палочка | 17-22 | 0–5 |
| пахучий | 17-22 | 0–5 |
| Сухой | 15-22 | 5–45 |
| Бледно-кремовый | 15.5-22 | 45–115 |
| Середина | 15-22 | 5–115 |
| Крем | 15.5-22 | 115-140 |
| Педро Хименес | 15-22 | 212+ |
| Маскат | 15-22 | 160+ |
| Дульсе / Сладкий | 15-22 | 160+ |
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В Соединённых Штатах винодельческая промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Пейно, Эмиль; Бродбент, Майкл (1987). Вкус вина: искусство и наука оценки вина . Перевод Шустера, Майкла. Сан-Франциско: Гильдия ценителей вина . ISBN 9780932664648 . OCLC 1102633654 .
- ^ Jump up to: а б с Джонсон, Хью (1989). Винтаж: История вина 1989 года . Нью-Йорк: Саймон и Шустер . стр. 70–71 . ISBN 9780671687021 . ОКЛК 19741999 .
- ^ Арчибальд, Анна (20 июля 2020 г.). «Тревожно долгая история токсичности свинца в виноделии» . Винный энтузиаст . Проверено 22 декабря 2020 г.
- ^ Wine Press Northwest. Архивировано 9 октября 2007 г., archive.today .
- ^ Винный словарь , заархивировано 10 марта 2007 г. в Wayback Machine.
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 753/2002 от 29 апреля 2002 г., устанавливающий определенные правила применения Регламента Совета (ЕС) № 1493/1999 в отношении описания, обозначения, представления и защиты определенных продуктов винодельческого сектора.
- ^ Постановление Комиссии (ЕС) № 2016/2006 от 19 декабря 2006 г., адаптирующее несколько правил, касающихся общей организации рынка вина в связи с присоединением Болгарии и Румынии к Европейскому Союзу.
- ^ «Что значит Экстра Брют? » Bottlebarn.com .
- ^ Постановление Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 г., устанавливающее некоторые подробные правила для реализации Постановления Совета (ЕС) № 479/2008 в отношении защищенных обозначений происхождения и географических указаний, традиционных терминов, маркировки и представления определенных продукция винного сектора
- ^ «O. Reg. 406/00: ПРАВИЛА АЛЬЯНСА ВИНДЕРОВ КАЧЕСТВА ОНТАРИО, ОТНОСЯЩИЕСЯ К УСЛОВИЯМ ДЛЯ ВИН VQA в соответствии с Законом об Альянсе качества виноделов 1999 года, SO 1999, раздел 3» . Правительство Онтарио . 24 июля 2014 года . Проверено 26 декабря 2013 г.
- ↑ Hugel.com: Vendange Tardive и SGN , прочитано 11 февраля 2008 г.
- ^ «Официальный Boletín de la Junta de Andalucía (BOJA)» (PDF) . 12 апреля 2012 г. с. 52.
- ^ СПЕЦИФИКАЦИИ ДЛЯ ОБОЗНАЧЕНИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ «ХЕРЕС-ХЕРЕС-ШЕРРИ». Архивировано 11 мая 2013 г. на Wayback Machine.
Сахар как пищевой продукт |
|---|
