Сладость вина
 |
Субъективная сладость вина уровни определяется взаимодействием нескольких факторов, включая количество сахара в вине, а также относительные алкоголя , кислот и танинов . Сахар и алкоголь усиливают сладость вина, в то время как кислоты вызывают кислинку , а горькие танины вызывают горечь . Эти принципы изложены в работе 1987 года Эмила Пейно , вкуса вина . [ 1 ]
История
[ редактировать ]Vintage: История вина , книга, написанная британским винным писателем Хью Джонсоном , представляет несколько методов, которые использовались на протяжении всей истории для подслащенного вина. Наиболее распространенным способом был собирать виноград как можно ближе. [ 2 ] Этот метод защищался Вирджилом и боевым в римских временах. Напротив, древние греки будут рано собирать виноград, чтобы сохранить часть своей кислотности, а затем оставляли их на солнце в течение нескольких дней, чтобы они могли сжиматься и сосредоточить сахар. На Крите , аналогичный эффект был достигнут путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока и дать им высохнуть на лозу - метод, который создавал пассам и современный итальянский эквивалент, пассито . [ 2 ]
Остановка ферментации также усилила потенциальную сладость вина. В древние времена это было достигнуто путем погружения амфор в холодную воду до зимы. [ 2 ]
Вино также может быть подслащено добавлением сахара в той или иной форме после завершения ферментации - немецкий метод, такой как Süssreserve . В римские времена это было сделано в приготовлении мульсой , вино, свежее подслащенное с медом и приправлено специями, использованным в качестве аперитива, а также при изготовлении строительства , у которого были сходные ингредиенты, но были созрели и хранятся перед питьем. Это также было распространено из римской эпохи до недавнего времени, чтобы подсластить вино с сахаром свинца , токсичным веществом, которое увеличивает кажущуюся сладость вин и других напитков. Практика продолжалась в 19 -м веке, хотя ведущий в основном был ограничен очень дешевыми винами после того, как в 17 веке была продемонстрирована вредная природа свинца. [ 3 ]
Остаточный сахар
[ редактировать ]
Среди компонентов, влияющих на то, как сладкое вино будет на вкус, остаточный сахар. Обычно он измеряется в граммах сахара на литр вина, часто сокращается до г/л или г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, оставшемуся после остановки ферментации или остановлен, но также может быть результатом добавления нерейнированной необходимости (техника, практикуемой в Германии и известной как Süssreserve ) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно найти вина с уровнем менее 1 г/л, из -за неустойчивости определенных типов сахаров, таких как пентоза . Напротив, любое вино с более чем 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровни намного выше, чем это. Например, великие винтажи Château D'Oquem содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма Tokaji , Eszencia, содержит более 450 г/л, с исключительными винтатами, регистрирующими 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не позволяя им стать смягчающим сладким, путем тщательно развитого использования кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина сделаны из виноградных сортов, которые сохраняют их кислотность даже на очень высоких уровнях зрелости , таких как Рислинг и Ченин Блан .
Как сладкое вино будет вкусом, также контролируется такими факторами, как кислотность и уровень алкоголя , количество присутствующего танина , а также является ли вино сверкающим или нет. Сладкое вино, такое как Vouvray , может на самом деле на вкус из -за высокого уровня кислотности. Сухое вино может попробовать сладкое, если уровень алкоголя повышен. [ 1 ] : 198–199 Средние и сладкие вина имеют восприятие среди многих потребителей более низкого качества, чем сухие вина. Тем не менее, многие великие вина мира, такие как вина из Sauternes (включая Barsac ) или Tokaj , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Уголь
[ редактировать ]
Süssreserve ( немецкий : Süßreserve ; Lit. ' Sweet Reserve ' ) - это винный термин, относящийся к части выбранного неферментированного винограда , без микроорганизмов, чтобы быть добавленным в вино в качестве подслащивающего компонента. Эта техника была разработана в Германии и используется с немецкими винами, такими как полужесловие Рислинг или Мюллер-Тургау . [ 4 ] Техника не только повышает уровень сахара вина, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, не более пятнадцати процентов тома финального вина может быть зарезервированный сок. [ 5 ] Эта практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в классификации немецкого вина . Он часто используется для полусладного Кабинетта и Spätlese , но редко для Auslese и вверх.
Использование Süssreserve приводит к другому составу сахара в вине по сравнению с остаточным сахаром от арестованной ферментации. Виноград должен содержать в основном сахар глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется более высокой скоростью, чем фруктоза. Таким образом, арестование ферментации после значительной части сахара имеет ферментированные результаты в вине, где остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приведет к вину, где сладость исходит из смесью глюкозы и фруктозы.
Термины, используемые для обозначения сладости вина
[ редактировать ]Условия Европейского Союза для вина
[ редактировать ]Согласно Регламенту ЕС 753/2002, [ 6 ] [ 7 ] Следующие термины могут использоваться на этикетках вин таблиц и качественных вин .
| Сухой | Средний сухой | Середина | Сладкий | |
|---|---|---|---|---|
| Сахар | до 4 г/л | до 12 г/л | до 45 г/л | более 45 г/л |
| Если сбалансировать с подходящей кислотностью | до 9 г/л | до 18 г/л | ||
| подходящая кислотность в качестве g/l tartaric | менее 2 г/л ниже содержания сахара | менее 10 г/л ниже содержания сахара |
Условия Европейского Союза для игристого вина
[ редактировать ]
[ 8 ] Сверкающие вина имеют рейтинги в соответствии с правилом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 года. [ 9 ]
| Рейтинг | Содержание сахара (граммы за литр) |
|---|---|
| Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
| Дополнительный брут | 0–6 |
| Брют | 0–12 |
| Дополнительный сухой, дополнительный Sec, Extra Seco | 12–17 |
| Сухой, Sec, Seco | 17–32 |
| Demi-Sec, Semi-Seco | 32–50 |
| Мягкий, сладкий, дульсе | 50+ |
В статье 58 указывается, что «содержание сахара может не отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что появляется на ярлыке продукта», так что есть некоторые свободы. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть помечено либо более сухим, менее сладким, классификацией дополнительного брута (потому что 9 - 3 = 6 грамм на литр), либо немного более сладкой классификации Брута или даже. Дополнительный сухой/дополнительный Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 граммов на литр).
Правила, применимые к Labellings до 14 июля 2009 года, были:
| Рейтинг | Содержание сахара (граммы за литр) |
|---|---|
| Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
| Дополнительный брут | 0–6 |
| Брют | 0–15 |
| Дополнительный сухой, дополнительный Sec, Extra Seco | 12–20 |
| Сухой, Sec, Seco | 17–35 |
| Demi-Sec, Semi-Seco | 33–50 |
| Мягкий, сладкий, дульсе | 50+ |
Винопродуктивные страны
[ редактировать ]Австрия
[ редактировать ]В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mestwaage (KMW). Шкала делится на klosterneuburger Zuckergrade (° кмВт) и очень похожа на шкалу Oechsle (1 ° кмВт = ~ 5 ° OE). Тем не менее, KMW измеряет точное содержание сахара в необходимости.
Канада
[ редактировать ]В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина как граммы сахарозы в 100 граммах виноградного сока или винограда при 20 ° C в градусах Brix . [ 10 ]
Чешская Республика и Словакия
[ редактировать ]В Чешской Республике и Словакии Normalizovaný Moéstoměr используется масштаб (° NM). Шкала измеряет кг сахара в 100 л.
Франция
[ редактировать ]Во Франции шкала Бауме иногда используется . Sélection de Grains Nobles (SGN) является французским для «выбора благородных ягод» и относится к винам , сделанным из винограда , затронутым благородной гнилью . Вина SGN - это сладкие десертные вина с богатыми, концентрированными ароматами. Вина Эльзаса были первыми, которые были описаны как Setection de Grains nobles , с юридическим определением, представленным в 1984 году. [ 11 ] Термин также используется в некоторых других винных регионах Франции, таких как Loire .
| Разновидности | SGN с 2001 года | SGN до 2001 года |
|---|---|---|
| Spice Traminer Пино Гри |
279 граммов за литр или 18,2% потенциальный алкоголь или 128 ° вам |
16,4% потенциальный алкоголь или 117 ° тебе |
| Рислинг Маскат |
256 граммов за литр или 16,4% потенциальный алкоголь или 117 ° тебе |
15,1% потенциальный алкоголь или 108 ° тебе |
Германия
[ редактировать ]В Германии сладость обязательной и вина измеряется по шкале Oechsle , а ниже диапазоны минимальных весов для Рислинга, в зависимости от региона.
Шкаф - 67-82 ° OE
Поздний урожай - 76–90 ° OE
Выбор - 83–100 ° OE
Beerenauslese и Eiswein - 110–128 ° OE (Eiswein производится с помощью позднего сбора винограда после того, как они заморожены на лозе и не обязательно затронуты благородной гникой Botrytis, что имеет место с Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese - 150–154 ° OE (затронут Botrytis)
Венгрия
[ редактировать ]В Венгрии винный регион Токадж (также винодельческий регион Токадж-Хейгья или Токадж-Хейгьяльха ) имеет более градуированную терминологию для декорибирования Токаджи Асзу: десертных вин [ Цитация необходима ]
| Минимум остаточный сахар |
Описание |
|---|---|
| 60 | 3 Puttonyos |
| 90 | 4 Puttonyos |
| 120 | 5 Puttonyos |
| 150 | 6 Puttonyos |
| 180 | Асу |
| 450+ | Сущность |
Испания
[ редактировать ]В Испании правила, применимые к сладким и укрепленным конфессиям Оригеном Монтилья-Морилс и Дерез-Эрес- Шерри [ 12 ] [ 13 ] являются:
| Укрепленный тип вина | Алкоголь % ABV | Содержание сахара (граммы за литр) |
|---|---|---|
| До | 15-17 | 0–5 |
| Ромашка | 15-17 | 0–5 |
| Амонтильядо | 16-17 | 0–5 |
| Вырезать палку | 17-22 | 0–5 |
| Пахотный | 17-22 | 0–5 |
| Сухой | 15-22 | 5–45 |
| Бледный крем | 15.5-22 | 45–115 |
| Середина | 15-22 | 5–115 |
| Крем | 15.5-22 | 115-140 |
| Педро Ксименес | 15-22 | 212+ |
| Мускатель | 15-22 | 160+ |
| Дульсе / сладкий | 15-22 | 160+ |
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В Соединенных Штатах винная промышленность измеряет сладость обязательной и вина в градусах Brix .
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а беременный Peynaud, émile; Бродбент, Майкл (1987). Вкус вина: искусство и наука о признательности вина . Перевод Шустера, Майкл. Сан -Франциско: Гильдия признания вина . ISBN 9780932664648 Полем OCLC 1102633654 .
- ^ Jump up to: а беременный в Джонсон, Хью (1989). Винтаж: история вина 1989 . Нью -Йорк: Саймон и Шустер . С. 70–71 . ISBN 9780671687021 Полем OCLC 19741999 .
- ^ Арчибальд, Анна (20 июля 2020 года). «Тревожно долгая история токсичности свинца в виноделии» . Винный энтузиаст . Получено 22 декабря 2020 года .
- ^ Wine Press Northwest Archived 2007-10-09 в Archive.Today
- ^ Винный словарь архивировал 2007-03-10 на машине Wayback
- ^ Регламент Комиссии (EC) № 753/2002 от 29 апреля 2002 г., изложенные определенные правила применения правил Совета (ЕС)
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 2016/2006 от 19 декабря 2006 г. Адаптируя несколько правил, касающихся общей организации рынка в вино
- ^ «Что ты имеешь в виду, дополнительный брут» . BottleBarn.com .
- ^ Регламент Комиссии (EC) № 607/2009 от 14 июля 2009 г. Изучение определенных подробных правил реализации Регламента Совета (EC) № 479/2008 в отношении защищенных обозначений происхождения и географических показаний, традиционных терминов, маркировки и представления определенных Продукты винного сектора
- ^ «О. Рег. 406/00: Правила Vintners Quality Alliance Ontario, относящиеся к условиям для вина VQA в соответствии с Законом о качественном альянсе Vintners, 1999, SO 1999, c. 3» . Правительство Онтарио . 24 июля 2014 года . Получено 26 декабря 2013 года .
- ^ Hugel.com: vendange tardive и sgn , читайте 11 февраля 2008 г.
- ^ ла Болетин Офика де « 12 апреля 2012 г. П. 52
- ^ Pliego Условия названия «Jerez-xérès-Sherry», а также 2013-05-11 на The Wayback Machine
Сахар как продукт питания |
|---|
