консервант
 | этой статьи В первом разделе содержится информация, которая не включена в другие разделы статьи . ( Май 2021 г. ) |
Консервант — это вещество или химическое вещество, которое добавляется в такие продукты, как пищевые продукты, напитки, фармацевтические препараты , краски, биологические образцы, косметика, древесина и многие другие продукты, чтобы предотвратить разложение в результате роста микроорганизмов или нежелательных химических изменений . В целом консервация осуществляется в двух режимах: химическом и физическом. Химическая консервация предполагает добавление химических соединений в продукт . Физическое сохранение включает в себя такие процессы, как охлаждение или сушка. [ 1 ] Консервирующие пищевые добавки снижают риск инфекций пищевого происхождения , уменьшают микробную порчу и сохраняют свежие свойства и пищевые качества. Некоторые физические методы сохранения пищевых продуктов включают обезвоживание, УФ-излучение, сушку вымораживанием и охлаждение. Иногда сочетают методы химической и физической консервации.
Консервация продуктов питания
[ редактировать ] | Было предложено выделить детали раздела «Сохранение пищевых продуктов» и объединить их в статью « Сохранение пищевых продуктов » , которая уже существует. ( Обсудить ) (май 2021 г.) |
Консерванты использовались с доисторических времен. копченое мясо Например, содержит фенолы и другие химические вещества, замедляющие порчу. Сохранение продуктов питания претерпело значительные изменения на протяжении веков и сыграло важную роль в повышении продовольственной безопасности. Использование консервантов, отличных от традиционных масел, солей, красок, [ нужны разъяснения ] и т. д. в продуктах питания началось в конце 19 века, но не получило широкого распространения до 20 века. [ 2 ]
Использование пищевых консервантов сильно различается в зависимости от страны. Многие развивающиеся страны, в которых нет сильных правительств, регулирующих пищевые добавки, сталкиваются либо с вредным уровнем консервантов в пищевых продуктах, либо с полным отказом от продуктов, которые считаются ненатуральными или иностранными. Эти страны также доказали свою полезность в тематических исследованиях химических консервантов, поскольку они были внедрены лишь недавно. [ 3 ] В городских трущобах густонаселенных стран знания о составе продуктов питания, как правило, чрезвычайно низки, несмотря на потребление этих импортных продуктов. [ 4 ]
Антимикробные консерванты
[ редактировать ]Антимикробные консерванты предотвращают разложение бактериями. Этот метод является наиболее традиционным и древним типом консервирования: древние методы, такие как маринование и добавление меда, предотвращают рост микроорганизмов за счет изменения уровня pH. Наиболее часто используемым противомикробным консервантом является молочная кислота . Распространенные противомикробные консерванты представлены в таблице. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Нитраты и нитриты также обладают противомикробным действием. [ 8 ] Подробный механизм действия этих химических соединений варьируется от ингибирования роста бактерий до ингибирования специфических ферментов.
| номер Е | химическое соединение | комментарий |
|---|---|---|
| Е200 – Е203 | сорбиновая кислота , сорбат натрия и сорбаты | обычно для сыра , вина , хлебобулочных изделий, средств личной гигиены |
| Е210 – Е213 | бензойная кислота и бензоаты | используется в кислых продуктах, таких как джемы , заправки для салатов , соки , соленья , газированные напитки , соевый соус. |
| Е214 – Е219 | парабены | стабилен в широком pH диапазоне |
| Е220 – Е228 | диоксид серы и сульфиты | обычно для фруктов, вина |
| Е249 – Е250 | нитриты | ускоряют затвердевание мяса, а также придают привлекательный цвет, не воздействуя на бактерии ботулизма [ 9 ] [ 10 ] |
| Е251 – Е252 | нитраты | используется в мясе |
| Е270 | молочная кислота | - |
| Е280 – Е283 | пропионовая кислота и пропионаты | выпечка |
| Е338 | фосфорная кислота | используется в некоторых джемах, консервах и газированных напитках; также используется для подкисления и ароматизации. |
Антиоксиданты
[ редактировать ]
Процесс окисления портит большинство продуктов питания, особенно тех, которые имеют высокое содержание жира. Жиры быстро прогоркают под воздействием кислорода. Антиоксиданты предотвращают или ингибируют процесс окисления. Наиболее распространенными антиоксидантными добавками являются аскорбиновая кислота ( витамин С ) и аскорбаты. [ 11 ] Таким образом, антиоксиданты обычно добавляют в масла, сыр и чипсы. [ 5 ] Другие антиоксиданты включают фенола производные BHA , BHT , TBHQ и пропилгаллат . Эти средства подавляют образование гидропероксидов. [ 6 ]
| номер Е | химическое соединение | комментарий |
|---|---|---|
| Е300-304 | аскорбиновая кислота , аскорбат натрия | сыр, чипсы |
| Е321 | бутилированный гидрокситолуол , бутилированный гидроксианизол | также используется в упаковке пищевых продуктов |
| Е310-312 | галловая кислота и галлат натрия | поглотитель кислорода |
| Е220 – Е227 | диоксид серы и сульфиты | напитки, вино |
| Е306 – Е309 | токоферолы | активность витамина Е |
Для связывания (дезактивации) ионов металлов, которые в противном случае катализируют окисление жиров, добавляются различные агенты. Обычными связывающими агентами являются динатриевая соль ЭДТА , лимонная кислота (и цитраты), винная кислота и лецитин . [ 1 ]
Несинтетические соединения для консервирования пищевых продуктов
[ редактировать ] | Этот раздел может потребовать очистки Википедии , чтобы соответствовать стандартам качества . Конкретная проблема заключается в следующем: возможно, лучше просто добавить в примечания часть приведенных выше таблиц с формулировкой типа «находится естественным путем в X продуктах питания / X традиционных процессах». Бензоат тоже натуральный! ( Ноябрь 2023 г. ) |
Лимонная и аскорбиновая кислоты воздействуют на ферменты , разрушающие фрукты и овощи, например моно/полифенолоксидазу , которая придает поверхности нарезанных яблок и картофеля коричневый цвет. Аскорбиновая кислота и токоферол , являющиеся витаминами, являются распространенными консервантами. Курение влечет за собой воздействие на пищу различных фенолов, которые являются антиоксидантами. Натуральные консерванты включают розмарина и орегано . экстракт [ 12 ] хмель , соль , сахар , уксус , спирт , кизельгур и касторовое масло .
Традиционные консерванты, такие как бензоат натрия, в прошлом вызывали проблемы со здоровьем. Исследование показало, что бензоат вызывает гиперчувствительность у некоторых больных астмой. Это привело к пересмотру натуральных консервантов, содержащихся в овощах. [ 13 ]
Осведомленность общественности о сохранении продуктов питания
[ редактировать ] | Примеры и перспективы в этом разделе могут не отражать мировую точку зрения на предмет . ( Май 2021 г. ) |
Осведомленность общественности о пищевых консервантах неравномерна. [ 14 ] У американцев сложилось мнение, что болезни пищевого происхождения чаще случаются в других странах. Возможно, это и так, но заболеваемость, госпитализации и смертность по-прежнему высоки. По оценкам Центров по контролю заболеваний (CDC), каждый год происходит 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей, связанных с болезнями пищевого происхождения. [ 15 ]
Поставщики продуктов питания сталкиваются с трудностями в отношении безопасности и качества своей продукции в результате растущего спроса на готовые к употреблению свежие продукты питания. Искусственные консерванты решают некоторые из этих проблем, сохраняя свежесть в течение более длительных периодов времени, но эти консерванты также могут вызывать негативные побочные эффекты.
- Нитрит натрия — это консервант, используемый в мясных обедах, ветчине , колбасах , хот-догах и беконе для предотвращения ботулизма и других патогенов пищевого происхождения. Он выполняет важную функцию контроля бактерий, вызывающих ботулизм , но нитрит натрия может вступать в реакцию с белками или во время приготовления при высоких температурах с образованием канцерогенных N- нитрозаминов . [ 16 ] [ ненадежный медицинский источник? ] Это также было связано с раком у лабораторных животных. [ 17 ]
- широко используемый бензоат натрия Было обнаружено, что продлевает срок хранения томатной пасты в бутылках до 40 недель без потери качества. [ 11 ] Однако он может образовывать канцерогенный бензол в сочетании с витамином С . [ нужна ссылка ] Многие производители продуктов питания изменили свою продукцию, чтобы исключить эту комбинацию, но риск все еще существует. [ 17 ]
- Потребление бензоата натрия также может вызывать гиперактивность у детей, хотя исследования неубедительны и имеют умеренный эффект. [ 18 ]
Сохранение других продуктов
[ редактировать ]В продуктах для дома и личной гигиены на водной основе используются консерванты широкого спектра действия , такие как изотиазолиноны и вещества, высвобождающие формальдегид , которые могут вызывать сенсибилизацию, приводящую к аллергии . кожной [ 19 ]
| Вещество | Использовать |
|---|---|
| парабены | средства личной гигиены |
| изотиазолиноны ( MIT , CMIT , BIT ) | не для пищевых продуктов : товары для дома и личной гигиены, краски/покрытия. |
| высвобождающие формальдегид ( DMDM гидантоин ) | не для еды : товары для дома и личной гигиены |
См. также
[ редактировать ]- Стабилизатор (химический) – химическое вещество, используемое для предотвращения разложения.
- консервация древесины - обработка или процесс, направленный на продление срока службы деревянных конструкций.
- консервирование пищевых продуктов – Подавление роста микробов в пищевых продуктах.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Эрих Люк и Герт-Вольфхард Раймона Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Вайнхайм. дои : 10.1002/14356007.a11_561
- ^ Эванс Г., де Шаллемезон Б. и Кокс Д.Н. (2010). «Оценки потребителей натуральных и ненатуральных качеств продуктов питания». Аппетит . 54 (3): 557–563. дои : 10.1016/j.appet.2010.02.014 . ПМИД 20197074 . S2CID 41078790 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Ашагри, З.З., и Абате, Д.Д. (2012). УЛУЧШЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ИНЖЕРЫ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ. Африканский журнал продовольствия, сельского хозяйства, питания и развития, 12 (5), 6409-6423.
- ^ Кумар, Х., Джа, А., Танеджа, К.К., Кабра, К., и Садик, Х.М. (2013). ИССЛЕДОВАНИЕ ИНФОРМИРОВАННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕНИЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРАКТИКИ В ОТНОШЕНИИ ПИЩЕВЫХ КОНСЕРВАНОВ И ВКУСОВЫХ АГЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В УПАКОВАННЫХ/КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ИЗ ЮЖНОЙ ИНДИИ. Национальный журнал общественной медицины, 4 (3), 402–406.
- ^ Jump up to: а б Мсагати, Титус AM (2012). Химия пищевых добавок и консервантов. Получено с http://www.eblib.com. Архивировано 7 февраля 2016 г. на Wayback Machine.
- ^ Jump up to: а б Далтон, Луиза (ноябрь 2002 г.). «Пищевые консерванты» . Новости химии и техники . 80 (45): 40. doi : 10.1021/cen-v080n045.p040 . Архивировано из оригинала 5 апреля 2019 года . Проверено 9 февраля 2012 года .
- ^ «Использование консервантов» . Архивировано из оригинала 28 марта 2019 года . Проверено 9 февраля 2012 года .
- ^ Шоу, Ян К. (2012). Безопасность пищевых продуктов: наука о безопасности пищевых продуктов. Получено с http://www.eblib.com. Архивировано 7 февраля 2016 г. в Wayback Machine (306-334).
- ^ Уилсон, Би (01 марта 2018 г.). «Да, бекон действительно нас убивает» . Хранитель . Лондон. ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 10 февраля 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г.
В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
- ^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г.
не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C. botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
- ^ Jump up to: а б (Бхат, Раджив; Псевдоним, Абд Карим; Палият, Гопинадхам (2011). Прогресс в сохранении продуктов питания. Получено с http://www.eblib.com. Архивировано 7 февраля 2016 г. на Wayback Machine.
- ^ Рива Померанц (15 ноября 2017 г.). «КОШЕРНАЯ В ЛАБОРАТОРИИ». Ами . № 342. с. 88.
- ^ ПЕРЕС-ДЬЯС, ИМ; МАКФИТЕРС, РФ (май 2010 г.). «Консервация подкисленных огурцов с помощью натуральной консервирующей комбинации фумаровой кислоты и аллилизотиоцианата, воздействующей на молочнокислые бактерии и дрожжи» . Журнал пищевой науки . 75 (4): М204–М208. дои : 10.1111/j.1750-3841.2010.01587.x . ПМИД 20546411 . Архивировано из оригинала 19 февраля 2021 г. Проверено 29 декабря 2018 г.
- ^ Кумар, Х. Н. Харша; Джа, Аншу Кумар; Танеджа, Кхушбу К.; Кабра, Кришан; Садик, Хафиз М. (2013). Исследование осведомленности потребителей, представлений и практики безопасности в отношении пищевых консервантов и ароматизаторов, используемых в упакованных/консервированных продуктах из Южной Индии. Национальный журнал общественной медицины, 4 (3), 402.
- ^ Терон, ММ и Люс, Дж. Ф. (2007). Органические кислоты и консервация мяса: обзор. Food Reviews International, 23, 141–158.
- ^ Филд, Саймон Квеллен (2008). Почему в вашей зубной пасте содержится антифриз: химия бытовых ингредиентов . Чикаго: Chicago Review Press.
- ^ Jump up to: а б Антиноро, Л. (2008). EN оценивает 12 распространенных пищевых добавок как безопасные или небезопасные ингредиенты. (История на обложке). Экологическое питание, 31(5), 1-4.
- ^ Барретт, младший (2007). «Гиперактивные ингредиенты?» . Перспективы гигиены окружающей среды . 115 (12): А578. дои : 10.1289/ehp.115-a578 . ПМК 2137120 . ПМИД 18087571 .
- ^ «Идет поиск новых косметических консервантов» . Новости химии и техники . Архивировано из оригинала 25 октября 2021 г. Проверено 25 октября 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с консервантами, на Викискладе?
