Панта Бхат
 Панта Илиш — традиционное блюдо Панта Бхат с жареным ломтиком Илиша , дополненное сушеной рыбой ( Шутки ), солеными огурцами ( Ачар ), далом, зеленым перцем чили и луком — популярная подача на фестивале Пахела Байшах . | |
| Альтернативные названия | боре баси поита бхат ( ассамский ), понта бхат (ассамский, камта), зокра бхат (ассамский камрупи), зокора бхат (центральный ассамский), пажая садам ( тамильский ) |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Бангладеш Индия |
| Регион или штат | Бенгальский регион Ассам |
| Сопутствующая кухня | Бенгальская кухня Ассамская кухня |
| Основные ингредиенты | Рис, вода |
| Вариации | Было |
| Часть серии о |
| Культура Бангладеш |
|---|
 |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индийская кухня |
|---|
 |
Панта Бхат или Поита Бхат ( бенгальский : पांता भात Панта Бхат ; ассамский : पैटा भात Poĩta Bhat или पांता भात Ponta Bhat ) состоит из вареного риса, замоченного и ферментированного в воде. Жидкая часть известна как Торани. [ 1 ] Это блюдо на основе риса, которое готовят путем замачивания риса (обычно остатков) в воде на ночь. Традиционно подается утром с солью, луком, перцем чили и картофельным пюре или «Алу Маха» (простой отварной картофель, пюре и соль, без добавления сливок или сыра). [ 2 ] Его употребляют в восточных индийских штатах Западная Бенгалия , Одиша ( Пахала ), Джаркханд , Чхаттисгарх , Ассам , Трипура и в стране Бангладеш . Панта Бхат с Илишем ( Хилша ) – национальное блюдо Бангладеш . Это популярное блюдо в день Пахела Байшах или бенгальского Нового года. Описан в документах 17 века. В Панта Бхат содержится больше микроэлементов , чем в свежем рисе. Традиционно считается полезным в условиях.
История
[ редактировать ]Антрополог Тапан Кумар Саньял утверждает, что протоавстралоидные люди в некоторых частях Южной Азии прибегали к употреблению панта бхата, потому что они готовили его один раз в день, вечером. [ 3 ] Фрай Себастьян Манрике сообщил во время своего визита в Бенгалию в 17 веке, что люди всех общин, по словам Манрике, довольствовались тогда ежедневной едой из риса, часто панта бхата , соли и зеленых овощей ( шак ). Зажиточные слои общества потребляли топленое масло, масло, молоко, различные молочные продукты и сладости. [ 4 ]
Исследователь риса Махабуб Хоссейн из Международного научно-исследовательского института риса объясняет, что в прошлом люди, занятые на фермах, предпочитали жирный и коричневый рис, который больше подходит для разбавленного риса, а также обеспечивает больше питательных веществ. Но по мере того, как все больше людей переезжало в городские центры, спрос на сельскохозяйственные работы, коричневый рис и поливной рис снижался. В наши времена полированного риса популярность таких сортов риса, как Лал Сварна и Белая Сварна, часто обусловлена их пригодностью для приготовления панта бхата. [ 5 ]
Подготовка
[ редактировать ]Существует множество вариаций этого блюда, но все они готовятся путем замачивания вареного риса в воде на ночь. Рис варят обычным способом. Затем фаен или крахмал отцеживают. Рис охлаждают при температуре воздуха в течение 3–4 часов. Затем добавляют прохладную воду так, чтобы вода возвышалась над рисом примерно на дюйм. Рис обычно накрывают легким куском ткани. Через 12–24 часа панта бхат готов. Панта бхат сохраняет вкус 2-3 дня. Жидкая часть называется амани или торани и может быть приготовлена особым образом. [ 6 ] Необходимо позаботиться о том, чтобы накрыть посуду во время длительного замачивания, чтобы избежать загрязнения. [ 7 ]
Замоченный рис обычно едят утром с солью, лаймом , перцем чили (сырым или жареным) и луком (нарезанным или целым), в основном для вкуса. [ 8 ] [ 9 ] Панта-бхат часто подают с жареной рыбой, овощным карри или плоским рисом ( чира ), сушеным тростником или пальмовой патокой ( джаггери или гуда ) и молочным творогом ( дои ). [ 10 ] Перед употреблением воду сливают. Иногда могут быть добавлены пищевые масла. [ 11 ] Панта бхат или поита бхат часто украшают горчичным маслом , луком, перцем чили , маринованными огурцами и подают с шутки мах (сушеная рыба), маххер джхол (рыбное карри), особенно шорше илиш ( илиш, приготовленный с горчичными семенами ), алоо бхорта или алоо. питика ( картофельное пюре ), начатая бхорта (пюре из баклажанов ) и другие бхорта или питика (пюре).
Подобное блюдо, которое едят в индийских штатах Одиша , Джаркханд и Чхаттисгарх, известно как пахала (также пахал, похало или пахал бхат). Он отличается от панта бхата приправой, поскольку йогурт иногда добавляют перед процессом ферментации. [ 12 ] Пажедху саадхам , что означает «старый рис», из Тамил Наду — еще один вариант блюда. [ 13 ] Его также потребляют в Восточной и Юго-Восточной Азии, а он известен как Цзюнян в Китае .
Популярность
[ редактировать ]
Панта Бхат особенно популярен в сельской местности. [ 14 ] [ 15 ] обычно подается с солью, сырым луком и зеленым перцем чили. [ 16 ] Обычно его подают на завтрак, [ 15 ] хотя употребление в полдень или вечером не является редкостью. [ 17 ] [ 18 ] Панта бхат и другие продукты с низким содержанием питательных веществ употребляются в качестве наполнителей между приемами пищи. [ 19 ] Панта бхат — одно из самых популярных блюд в Бенгалии, то есть помогает сохранить прохладу летом. [ 20 ] Эта холодная и влажная пища подходит для летнего утра, но зимой сухие продукты, такие как чира ( плоский рис ) и мури ( воздушный рис ). предпочтительнее [ 21 ]
В Бангладеш, [ 22 ] это часть празднования Пахела Байшах (бенгальский новогодний фестиваль). В этот день горожане едят его на завтрак. [ 23 ] [ 24 ] Панту также подают в элитных ресторанах Бангладеш. [ 25 ] [ 26 ] Лавочки с едой, обслуживаемые в основном студенческими группами на ярмарочных площадках, также подают панта-илиш. [ 27 ] [ 28 ] Панта бхат на Пахела Байшах часто подают с жареной хилшей ( илиш ), а студенты Научно-технологического университета Пабны (PUST) напали на своего студенческого консультанта за то, что тот не предоставил панта-илиш на Пахела Байшах в 2014 году. [ 29 ] Однако эта практика наносит ущерб популяции хильша в период размножения. С 2016 года правительство Бангладеш запретило ловлю и продажу хилши во времена Пахела Байшаха, министры начали призывать людей есть панту без илиша , а социальные сети стали изобиловать призывами к панте без илиша . [ 30 ] [ 31 ] Бенгальские мусульмане предпочитают проводить Панта Бхат в качестве ифтара , когда они постятся летом, чтобы избежать обезвоживания. [ 32 ]
Среди индуистов Западной Бенгалии его едят во время Ранна Пуджи (индуистского кулинарного поклонения). Во время Ранна Пуджи Панта Бхат предлагается Манасе, богине змей, вместе с жареными овощами, желтым голубиным горошком, приготовленным со слоновьими яблоками , ясеневой тыквой с карри и жареной Хильсой . [ 33 ] В Виджаядашами день Дурга Пуджи панта бхат предлагается Дурге вместе с супом из травяного гороха , жареными листьями таро , маххер джхол из голубого окуня и чатни из слоновьего яблока для Сабарны Роя Чоудхури Атчала Дурга в Калькутте. [ 34 ] В Ассаме предложение дудх панты (молоко с несвежим рисом, пропитанным водой) является частью свадебного ритуала. [ 35 ] Панта бхат также популярен среди жителей трущоб Дакки, потому что его можно легко есть только с солью, луком, жареным или зеленым перцем чили, без каких-либо других требований. [ 36 ]
В большинстве ресторанов на маршруте NH34 , который проходит через Кришнанагар, Надия , летом подают панта бхат вместе с касунди , горчичным маслом , каффир-лаймом , зеленым перцем чили , нарезанным луком , алоо чоха, жареным красным перцем чили , шариками из маковых семян , алоо-джхури бхаджа, манго- чатни. , кислый творог и сладкий паан . [ 37 ] В ресторане Nabanno Hyderabad, принадлежащем бенгальцам, в Кукатпалли , Хайдарабад , круглый год подают панта бхат. [ 38 ]
Пословицы
[ редактировать ]О панта бхат существует множество народных стишков и пословиц: шашури наи нонод наи кар ба кори дар / агей кхай панта бхат шеше лепи гхар (букв. «ни свекрови, ни невестки, кого мне бояться/ сначала съешь разбавленный рис, а потом уберешь комнату»), maga bhat tay basi ar panta (букв. «получил рис, просил, не спрашивай, не просрочен ли или поливать»), ki katha bolbo sai/panta bhate tak dai (букв. «что мне сказать, кислый творог на политом рисе»), panta bhate noon jote na/begun poday ghee (букв. «в политом рисе/топленом масле нет соли ) в жареном бринджале »), полдень анте панта фурай (букв. «когда прибудет соль, панта готова»), муде май радхе на / тапта ар панта (букв. «Мать не готовит / так зачем спрашивать горячее или холодное») и бандир каме яш най / панта бхате каш най (букв. «Нет заслуг в работе горничной / нет удовольствия в политом рисе») . [ 39 ] В северо-восточной Индии есть поговорка: «Магхар панта багхар бал» или «Панта бхат» дает силу тигра. [ 40 ]
Питание
[ редактировать ]В исследовании, проведенном факультетом сельскохозяйственной биотехнологии Ассамского сельскохозяйственного университета, был сделан вывод, что приготовленный рис содержит элемент, который предотвращает доступность минералов, таких как железо, калий, натрий и кальций, в больших количествах, а также расщепление питательных ингибиторов молочной кислотой. кислые бактерии многократно увеличили содержание минералов. По словам Мадхумиты Баруа, одного из исследователей: «Около 100 г вареного риса содержат всего 3,4 мг железа, в то время как в том же количестве риса, ферментированного в течение 12 часов, содержание железа возросло до 73,91 мг. Аналогичным образом, натрий, который было 475 мг, снизилось до 303 мг, калий увеличился до 839 мг, а кальций увеличился с 21 мг на 100 г вареного риса. до 850 мг после 12 часов ферментации такого же количества риса». [ 41 ] По данным другого исследования (ILSI 1998), ферментация улучшает биодоступность таких минералов, как железо и цинк, в результате фитиновой кислоты гидролиза , а также увеличивает содержание рибофлавина и витамина B. [ 42 ]
Панта бхат имеет некоторое лечебное применение. он считается «холодной пищей» В традициях Аюрведы , а отварной рис — нейтральным. Следовательно, это предпочтительная пища для детей с лихорадкой. [ 43 ] Панта бхат также содержит небольшое количество алкоголя в результате ферментации. [ 44 ] Когда в лаборатории были смоделированы условия приготовления панта бхата — вымачивания риса на ночь в воде, было обнаружено, что рис инокулирован вератридином был , стероидного происхождения алкалоидом . [ 45 ]
Несмотря на свою пищевую и лечебную ценность, панта бат часто бывает загрязненным: почти 90% образцов содержат фекальные колиформы со средним содержанием 3,9 log КОЕ/мл. Загрязнение было больше в сезон дождей. Количество фекальных колиформ увеличивалось в 10 раз, когда между приготовлением и употреблением была задержка более 4 часов; 90% образцов были съедены более чем через 12 часов после приготовления. Загрязнение увеличилось в сезон дождей. [ 7 ] Десятикратное увеличение загрязнения наблюдалось между 4 и 16 часами замачивания. [ 46 ] При диарее этот несвежий рис нельзя давать больному. [ 47 ] хотя отварной рис и рисовый отвар часто назначают при диарее. [ 48 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Тару, Сьюзи Дж.; Лалита, Ке (1993). Женщины, пишущие в Индии . Том. II. Феминистская пресса. п. 688. ИСБН 9781558610293 .
- ^ Рао, Ранджини (11 июня 2019 г.). «Восхитительное дело: почему мне дорого Алоо Шеддо / Картофельное пюре» . Квинт . Проверено 31 июля 2020 г.
- ^ Саньял, Тапан Кумар (1979). И поддержание пламени: исследование пищевых привычек и диет, повышающих эффективность питания племен Западной Бенгалии . OCLC 6499000 .
- ^ Сираджул Ислам ; Аклам Хусейн, ред. (1997). История Бангладеш, 1704-1971 гг . Том 1, Политическая история. Азиатское общество Бангладеш. п. 716. ИСБН 9789845123372 .
- ^ Махабуб Хоссейн, Принятие и распространение современных сортов риса в Бангладеш и Восточной Индии , страницы 37, 52, 98, Международный научно-исследовательский институт риса, 2012, ISBN 9712202860
- ^ Джитендра Натх Ракшит (1916). «Рис, приготовленный в пищу в Бенгалии». Сельскохозяйственный журнал Индии . 11 . Калькутта: Правительство Индии, Центральный отдел публикаций Имперского совета сельскохозяйственных исследований : 189. hdl : 2027/uc1.b2938011 .
- ^ Перейти обратно: а б Брайан Дж. Б. Вуд (1985). Микробиология ферментированных продуктов . Спрингер. п. 796. ИСБН 9780751402162 .
- ^ Ахтер Хамид Хан (1983). Работы Ахтер Хамид Хана . Том. I. Бангладешская академия развития сельских районов . п. 288. ОСЛК 15632098 .
Панта Бхат и жареный перец чили хороши. Они нравятся даже горожанам.
- ^ Национальное собрание Пакистана (20 июня 1966 г.). Дебаты: Официальный отчет . Карачи: менеджер по публикациям. п. 1092. OCLC 5960757 .
его жена приносила ему из дома «панта бхат» (остатки риса, приготовленного накануне вечером) с луком, перцем и солью.
- ^ Энамул Хак (2012). «Обычаи и традиции» . В исламе Сираджуль ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ^ Нарендра С. Бишт и Т.С. Банкоти, Энциклопедическая этнография гималайских племен: RZ (Том 4), стр. 1336, Global Vision, 2004, ISBN 9788187746959
- ^ Панта бхат - Забытый рецепт , Великий индийский вкус
- ↑ Нандита Айер, Не свежий, но полезный , Live Mint, 12 мая 2014 г.
- ^ «Бенгальский тигр» . Журнал «Рассвет» . 09.11.2003. Архивировано из оригинала 13 июля 2007 г. Проверено 11 декабря 2007 г.
- ^ Перейти обратно: а б Энамул Хак (2012). «Пищевые привычки» . В исламе Сираджуль ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ^ Латиф, Массачусетс (1982). Окружные справочники Бангладеш: Патуахали . Дакка: Правительственная пресса Бангладеш. п. 99. ОСЛК 708216 .
- ^ Перепись Индии (том 3, часть 6, выпуск 3), 1961, Управление генерального регистратора , Индия
- ^ Ананья Рой, Калькуттский реквием: гендер и политика бедности , стр. 81, Pearson Education India, 2007, ISBN 9788131712993
- ^ Хондокер Мокаддем Хоссейн, Приусадебное лесное хозяйство и развитие сельских районов: социально-эмпирическое исследование Бангладеш , стр. 108, Университет Мэсси
- ^ Притха Сен, Почему в индийской кухне мало холодных блюд? , Live Mint, 17 июня 2016 г.
- ^ Лумис, Скотт А. (март 1976 г.). Бангладеш . Синкризис: динамика здоровья. Том. XVII. Управление международного здравоохранения, Отдел планирования и оценки. п. 23. LCCN 72600118 .
- ^ «Панта Илиш | Жареная рыба Хильса + ночной ферментированный рис | Похела Бойшах» . 14 апреля 2020 г.
- ^ Самбару Чандра Моханта (2012). «Пахела Байшах» . В исламе Сираджуль ; Джамал, Ахмед А. (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (второе изд.). Азиатское общество Бангладеш .
- ^ Танвир Хафиз. «Долой старье» . Восходящие звезды . Дейли Стар .
- ^ «Корпоративные часы» . Финансовый экспресс . Дакка. 13 апреля 2012 г.
- ^ « Pan Pacific Sonargaon в честь Похела Байшаха », The Bangladesh Monitor , 5 июня 2014 г.
- ^ Африн Маллик, Размышляя о «Бангалиане» , Daily Star , 21 апреля 2008 г.
- ^ Сангамитра Саха, лингвист посещает Бангладеш: рассказ о путешествии , страница 3, Международная школа дравидийской лингвистики, 2001 г.
- ^ Панта, Хильса стоит за шалостью , BDNews24, 13 апреля 2014 г.
- ↑ Сахидул Хасан Хокон, Хильса не будет участвовать в праздновании Пахела Байшах в Дакке , Индия сегодня, 14 апреля 2017 г.
- ↑ Васим бин Хабиб и Шахин Молла, Кампания «Но-хильса» сработала хорошо , Daily Star , 16 апреля 2016 г.
- ^ «Где основным продуктом ифтара является «рис панта» | другой мир» .
- ↑ Приядаршини Чаттерджи, Что Индия ест в сезон дождей , Scroll.in, 8 августа 2017 г.
- ^ Приядаршини Чаттерджи, Чем пирует богиня Дурга в «Бонеди Барир Пуджо»? , Live Mint, 4 октября 2016 г.
- ^ Бирендранатх Датта (1995). Исследование народной культуры региона Голпара в Ассаме . Университетский издательский отдел Университета Гаухати. п. 137. ИСБН 81-86416-13-7 .
- ^ АКМ Ахсан Улла, Абдар Рахман и Мунира Муршед, Бедность и миграция - трущобы города Дакка: реалии , стр. 50, Ассоциация сельского развития и исследований, 1999, ISBN 9789843106100
- ^ Субхасиш Чаудхури, Познакомьтесь со старым крутым парнем жарких времен: то, что знала бабушка, теперь узнают отели , The Telegraph , 11 июня 2015 г.
- ^ Обзор ресторана: Набанно Хайдарабад с бенгальской едой , The Hans India
- ^ Судешна Басака, История бенгальских пословиц , страницы 16, 62, 66, 104, 131, 192, 202, 206, Издательство Gyan, 2010, ISBN 8121210283
- ^ Сармах, Танешвар (1996). «Бхогали Биху: религиозный фестиваль Ассама». Культура и традиции Северо-Востока . Вивекананда Кендра. ОСЛК 45610282 .
- ^ Смита Бхаттачарья (4 августа 2011 г.). «Заквасить рис, чтобы получить полезный кусок» . Телеграф . Калькутта. Архивировано из оригинала 5 июня 2014 года.
- ^ Мари Т. Рюэль, Могут ли пищевые стратегии помочь уменьшить дефицит витамина А и железа? Архивировано 11 сентября 2008 г. в Wayback Machine , Международный научно-исследовательский институт продовольственной политики, Вашингтон, округ Колумбия, декабрь 2001 г.
- ^ Кларенс Мэлони, К.М. Ашрафул Азиз и Профулла Чандра Саркер, Верования и фертильность в Бангладеш , стр. 131, Международный центр исследований диарейных заболеваний, Бангладеш, 1981.
- ^ Сайед Насрулла (15 августа 2003 г.). «Либерализация алкогольной политики» . Дейли Стар .
- ^ Ганс Риман, Пищевые инфекции и интоксикации , стр. 266, Academic Press, 1969.
- ^ Кристи М. Хендрикс и Сальма Х. Бадруддин, Отлучение от груди и диарейные заболевания , Журнал исследований диарейных заболеваний, стр. 8, ICDDR, B , март 1994 г.
- ^ Министерство здравоохранения и благосостояния семьи Индии, Индийское бюро исследований рынка, ЮНИСЕФ и Агентство США по международному развитию, Диарея в сельской Индии: общенациональное исследование матерей и практикующих врачей , стр. 54, Vision Books, 1990
- ^ Х. Б. Вонг, Рисовая вода в лечении детского гастроэнтерита , The Lancet , 11 июля 1981 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Я приготовлю панта-бхат и получу бенгальскую кухню.