Обжигающий

Обжаривание или обжаривание на сковороде — это метод, используемый при гриле , запекании , тушении , запекании , тушении и т.п., при котором поверхность продукта ( обычно мяса , такого как говядина , птица , свинина или морепродукты ) готовится при высокой температуре до тех пор, пока образуется румяная корочка. Подобные методы, такие как подрумянивание и чернение , обычно используются для обжаривания со всех сторон определенного куска мяса, рыбы, птицы и т. д. перед отправкой его в духовку. Чтобы получить желаемую коричневую или черную корочку, температура поверхности мяса должна превышать 150 °C (300 °F), поэтому для обжаривания необходимо, чтобы на поверхности мяса не было воды, которая кипит при температуре около 100 °C (212 °F). ^{[ нужна ссылка ]}

Хотя часто говорят, что оно «удерживает влагу» или «удерживает сок», на самом деле обжаривание приводит к большей потере влаги, чем приготовление при той же внутренней температуре без поджаривания. ^{[ 1 ]} Тем не менее, он остается важным методом приготовления мяса по нескольким причинам: ^{[ нужна ссылка ]}

Потемнение создает желаемый вкус благодаря реакции Майяра .
Внешний вид продуктов обычно улучшается благодаря хорошо подрумяненной корочке.
Контраст вкуса и текстуры корочки и внутренней части делает еду более интересной.

Обжиг не вызывает карамелизации , которая затрагивает только сахара или простые углеводы; Реакция Майяра включает реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами. ^{[ 2 ]}

Обычно при приготовлении на гриле пища поджаривается на очень сильном огне, а затем перемещается в зону гриля с более низкой температурой для завершения приготовления. При тушении обжаренная поверхность придает вкус и цвет кулинарной жидкости. ^{[ нужна ссылка ]}

Обратное обжигание

При обратном обжаривании порядок приготовления обратный. ^{[ 3 ]} Сначала блюдо, которое нужно приготовить, обычно стейк, готовится на слабом огне до тех пор, пока центр не достигнет желаемой температуры; затем внешнюю поверхность готовят при высокой температуре для достижения реакции Майяра. ^{[ 4 ]} Этот метод обычно рекомендуется для более толстых кусков мяса, 1–1,5 дюйма (25–38 мм) или толще, что позволяет поддерживать постоянную внутреннюю температуру приготовления, при этом поджаривается только внешняя часть. ^{[ 5 ]}

Запечатывание в соке

Вера в то, что обжаренное мясо «запечатывается в соке», широко распространена и до сих пор часто повторяется. Эту теорию впервые выдвинул Либих. ^{[ 1 ]} около 1850 года. Эту идею поддержали современные повара и авторы, в том числе Эскофье . Обычно его упоминают для более крупных кусков, особенно стейков и отбивных, из мяса, не связанного с птицей, такого как говядина, свинина, баранина и тунец.

Эксперименты для проверки этой теории были проведены еще в 1930-х годах и обнаружили, что обжаренное жаркое потеряло такое же или даже большее количество влаги. Обычно теряется больше жидкости, поскольку при обжаривании мясо подвергается воздействию более высоких температур, которые разрушают больше клеток, в свою очередь выделяя больше жидкости. ^{[ 6 ]}

Влага в виде жидкости и пара продолжает выходить из поджаренного куска мяса. По этой причине в конце процесса приготовления иногда проводят обжаривание, чтобы получить вкусовые преимущества реакции Майяра , а также преимущества более длительного приготовления с большей влажностью. ^{[ нужна ссылка ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 . Страница 161, «Жгучий вопрос».
^ «Реакции Майяра исполняется 100 лет» . cen.acs.org . Проверено 23 июня 2023 г.
^ Прайлс, Джесс (3 мая 2015 г.). «Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с обратным обжариванием» . Джесс Прайлс . Проверено 26 июня 2019 г.
^ «Обратное обжаривание, температура гриля, когда готовить горячо и быстро, когда готовить медленно и медленно, а когда делать и то, и другое» . Подробное описание барбекю и гриля . 22 февраля 2015 года . Проверено 26 июня 2019 г.
^ Кенджи Лопес-Альт, Дж. (7 марта 2017 г.). «Пищевая лаборатория» . Серьезное питание . Проверено 26 июня 2019 г.
^ МакГи, Гарольд (1990). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний . Макмиллан. п. 13. ISBN 9780020098010 .

[McGee-1] Перейти обратно: ^а ^б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2 . Страница 161, «Жгучий вопрос».

[2] «Реакции Майяра исполняется 100 лет» . cen.acs.org . Проверено 23 июня 2023 г.

[3] Прайлс, Джесс (3 мая 2015 г.). «Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с обратным обжариванием» . Джесс Прайлс . Проверено 26 июня 2019 г.

[4] «Обратное обжаривание, температура гриля, когда готовить горячо и быстро, когда готовить медленно и медленно, а когда делать и то, и другое» . Подробное описание барбекю и гриля . 22 февраля 2015 года . Проверено 26 июня 2019 г.

[5] Кенджи Лопес-Альт, Дж. (7 марта 2017 г.). «Пищевая лаборатория» . Серьезное питание . Проверено 26 июня 2019 г.

[6] МакГи, Гарольд (1990). Любопытный повар: больше кухонной науки и знаний . Макмиллан. п. 13. ISBN 9780020098010 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]