Презентация еды

Презентация еды — это искусство модификации, обработки, расположения или украшения еды для повышения ее эстетической привлекательности.

часто рассматривают визуальное представление продуктов Повара на самых разных этапах приготовления пищи : от способа связывания или сшивания мяса до типа разреза, используемого при измельчении и нарезке мяса или овощей, до стиля формы, используемой при разливке. блюдо. Сама еда может быть украшена искусно замороженными пирожными , покрыта декоративными , иногда скульптурными предметами, сбрызнута соусами , посыпана семенами , порошками или другими начинками, или может сопровождаться съедобными или несъедобными гарнирами .

Исторически подача еды использовалась как демонстрация богатства и власти. Такие показы часто подчеркивают сложность состава блюда, а не его вкус. Например, древние источники вспоминают, что хозяева римских банкетов добавляли в пищу драгоценные металлы и минералы, чтобы повысить ее эстетическую привлекательность. Кроме того, средневековые аристократы устраивали пиры со скульптурными блюдами и шоу живых животных. Эти банкеты существовали, чтобы продемонстрировать культуру и достаток их хозяина, и поэтому были привязаны к социальному классу. Современная эстетика еды отражает автономию шеф-повара, например, в новой кухне и японских бенто-боксах . Блюда часто имеют как упрощенный, так и сложный дизайн. Некоторые школы мысли, такие как французская новая кухня, подчеркивают минимализм, в то время как другие создают сложные композиции, основанные на современных эстетических принципах. ^[1] В целом, презентация еды отражает социальные тенденции и убеждения.

Покрытие

Основой подачи блюд является сервировка. ^[2] Расположение и общая стилизация еды после ее подачи на тарелку называется подачей на тарелку. ^[1] Некоторые распространенные стили подачи включают «классическое» расположение основного продукта в передней части тарелки с овощами или крахмалом сзади, расположение различных продуктов «стопкой» или основной продукт, опирающийся или «покрытый черепицей» на тарелке. овощная грядка или приставной предмет. ^[3]

История

Древний Рим

Банкеты были важными общественными мероприятиями, обычно проводившимися в частных резиденциях для друзей и клиентов. Римляне уделяли большое внимание внешнему виду своей столовой ( триклиния ), украшая ее фресками и мозаикой , а также роскошными скульптурами и мебелью. ^[4] Общей целью частного банкета было развлечение не только посредством живых выступлений, но и посредством подачи самой еды. Еда состояла из трех блюд — закуски , основного блюда и десерта , — приготовленных в рамках тщательно продуманных ритуалов. ^[3] Например, на особо роскошных мероприятиях основное блюдо иногда подавалось под звуки труб. Продукты питания, которые особенно ценились, были дичью , такой как фазан и кабан , некоторые виды рыбы и лесные ягоды , главным образом из-за их экзотики и высокой цены. Некоторые древние писатели рассказывают, что император Клавдий добавлял толченый жемчуг в вино и крупинки золота в горох исключительно для того, чтобы повысить их стоимость. Другие вспоминают, как живых животных служили демонстрацией развлечений и богатства. Например, на одном из мероприятий скумбрию мариновали вживую, чтобы продемонстрировать ее серебристые тела, бьющиеся в уксусе. ^[5]

Средневековая Европа

Средневековые аристократы также хотели развлечься и произвести впечатление с помощью еды. Банкеты обычно представляли собой большие пиршества с разнообразным выбором блюд. Социальный этикет предписывал, чтобы богатым и влиятельным людям давали красивые и изысканные блюда, а бедным - простую еду, обычно отходы. ^[6] Такие банкеты не только развлекали гостей, но и демонстрировали богатство хозяина. В частности, покровитель иногда поручал художникам создавать сложные скульптуры из продуктов питания, чтобы восхищать и вдохновлять. ^[7] Особыми фаворитами были пироги и пирожные, предназначенные для изгнания живых птиц, если их разрезать, а также сложенные вместе разноцветные желе, окрашенные специями и растительными веществами.

Современный

Точно так же современная еда отражает как личные, так и общественные эстетические убеждения. В то время как кухня в прошлом была неразрывно связана с богатством и социальным статусом, современная кухня гораздо менее разделена по классам. Распад высокоинтеллектуальных и низкоинтеллектуальных продуктов питания привел к увеличению доступности различных продуктов питания. ^[8] Теперь гамбургер можно найти в пятизвездочном ресторане, а блюда экзотической кухни можно найти на углах улиц. Таким образом, современная презентация еды в большей степени определяется современной эстетикой и творчеством, чем демонстрацией богатства и власти.

Франция

Новая кухня — это школа французской кулинарии, которая отказывается от показной демонстрации еды в пользу простой подачи и высококачественных ингредиентов. В отличие от исторических поваров, подчинявшихся приказам покровителей, такая манера приготовления возвышает повара из искусного работника в изобретателя и художника. Эстетика новой кухни подчеркивает минимализм , предлагая меньше блюд и используя простую сервировку. ^[9] Повара проявили исключительную изобретательность в создании инновационных рецептов и покрытий.

Япония

Бенто коробка

Бенто -бокс — это японское блюдо, традиционно состоящее из риса, мяса или рыбы и овощей, которое подается в переносной коробке. В Японии , как и в США , большое внимание уделяется эстетическому оформлению еды. Были даже проведены конкурсы на то, кто сможет придумать самый изобретательный способ создания коробок для бенто, что позволит проявить творческий подход как поварам-любителям, так и обычным людям. Иногда коробки для бенто используются для создания скульптурных конструкций, например риса в форме животных. ^[7] Эти особые типы коробок для бенто известны как Кьярабен или Чарабен , ( キャラ弁 ) – сокращенная форма иероглифического бенто . ( キャラクター弁当 kyarakutā bentō) Кьярабэн чаще всего готовят матери, чтобы побудить своих детей есть более питательную пищу, а также как способ показать свою любовь и преданность. ^[10]

Кайсэки

Кайсэки (懐石) — японский ужин высокой кухни , состоящий из 7–14 блюд, который часто подают в рёканах , но также и в небольших ресторанах, известных как рётей , особенно в Киото . ^[11] Большое внимание кайсэки уделяется тщательному приготовлению и эстетической подаче этих блюд, чтобы подчеркнуть естественный вкус свежих местных ингредиентов. ^[12] Блюда часто украшают съедобными листьями и цветами, чтобы подчеркнуть сезонность блюда и его ингредиентов, и оформляют так, чтобы оно напоминало натуральные растения и животных.

Ужины кайсэки чаще всего включают в себя закуску, сашими, блюдо на медленном огне, блюдо на гриле и блюдо, приготовленное на пару. Другие блюда могут быть добавлены или опущены в зависимости от шеф-повара. ^[13]

Сакидзукэ (先附) : Закуска.
Хассун (八寸): блюдо суши и несколько небольших гарниров.
Мукодзуке (向付): блюдо из нарезанных сезонных сашими.
Такиавасэ (煮合): блюдо из тушеных овощей, подаваемое с мясом, рыбой или тофу.
Футамоно (蓋物): «блюдо с крышкой»; обычно суп.
Якимоно (Якимоно): блюдо, приготовленное на огне, обычно рыба.
Су-закана (酢肴): небольшое блюдо из овощей в уксусе, обычно используемое для очищения нёба.
Хияси-бати (冷し鉢): охлажденные, слегка приготовленные овощи. (Доступно только в летние месяцы.)
Нака-чоко (中猪口): легкий кисловатый суп для очищения неба.
Сиидзакана (強肴): сытное блюдо, например, горячий горшок.
Гохан (рис): блюдо из риса, приготовленное из сезонных ингредиентов.
Ко-но моно (маринованные овощи): сезонные маринованные овощи.
Томэ-ван (止椀): суп на основе мисо или овощной суп, подаваемый с рисом.
Мизумоно (水物): сезонный десерт.

Наука

Современная наука может пролить свет на то, как и почему люди определенным образом реагируют на подачу и подачу еды. Согласно социологическому исследованию, люди по-разному реагируют на различные эстетические принципы, такие как цвет , композиция (включая количество компонентов, размещение компонентов и использование негативного пространства), дизайн и организация тарелки. ^{[ нужна ссылка ]} Они обнаружили, что лучше всего участники реагировали на тарелки с четырьмя разными цветами, тремя разными компонентами, небольшим количеством пустого пространства и с неорганизованным и небрежным дизайном. Это исследование особенно важно, поскольку понимание того, как подача пищи влияет на то, как люди едят, может быть использовано при изучении здоровья и питания . Например, другое исследование показало, что участники, которые ели с неубранных столов (т.е. вся несъеденная еда оставалась на столе), ели меньше, чем те, у кого столы периодически убирались. Вероятно, это связано с тем, что те, кто мог видеть остатки съеденного, с меньшей вероятностью ели больше. Это может быть полезно, например, в борьбе с эндемическим ожирением . ^[14] Еще одним примером науки в эстетике еды является развитие молекулярной еды в Испании , которая подчеркивает суть еды с использованием научных элементов. ^[15] Молекулярная наука может проанализировать роли углеводов и белков, чтобы выделить то, что создает определенные вкусы. Например, современная наука позволяет замораживать мороженое с помощью жидкого азота и создавать вино с использованием сахара, создавая новые эффективные и визуально интересные блюда. ^[16]

Тенденции и причуды

Как и другие аспекты культуры, подача блюд зависит от тенденций и причуд . Например, в 2017 году стал популярным стиль подачи «еда единорога», в котором используется радужная цветовая палитра. для украшения еды ^[17]^[18]^[19] Предполагается, что пастельные оттенки представляют цвета мифического единорога . ^[18]

См. также

Галерея

Итальянский кружок с мясным ассорти, сыром, орехами, виноградом и хлебом с соусом.
Оливки и соленые огурцы красиво подаются на листьях фиолетовой капусты.
Формованный соус из морепродуктов, украшенный водорослями цикория, и закуски, подаваемые в больших морских ракушках.
Яркое овощное ассорти на фиолетовой капусте с редисом из розовых бутонов и сладким перцем, используемым в качестве сервировочных контейнеров.
Искусная композиция из сыра, фруктов и хлеба
Фруктовые и овощные «цветы»
Традиционный яванский рисовый конус тумпенг , символизирующий «гору», Индонезия.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Макбрайд, Энн (2010). «Фуд-порно». Гастрономика . 10 (1). Издательство Калифорнийского университета: 38–46. дои : 10.1525/gfc.2010.10.1.38 . JSTOR 10.1525/gfc.2010.10.1.38 . ПМИД 21539050 .
^ https://www.culinarycompasss.com/2023/05/uncovering-art-of-food-presentation.html .
^ Jump up to: ^а ^б Рафф, Кэтрин. «Очерк римского банкета в Хайльбрунне, Хронология истории искусств, Метрополитен-музей» . Хронология истории искусств Метрополитен-Хайльбрунна .
^ НАДЬ, ХЕЛЕН (1 января 2005 г.). «Обзор римского банкета: образы веселья». Вергилий . 51 : 131–136. JSTOR 41587315 .
^ Боевой, Эпиграммы , XIII.10
^ Кларк, Присцилла П. (1975). Мысли о еде, I: Французская кухня и французская культура . Американская ассоциация преподавателей французского языка. п. 10.
^ Jump up to: ^а ^б Бермингем, Энн (2010). «Еда-маскарад». Гастрономика . 10 (2). Гастрономика, том. 10, нет. 2:9–12. дои : 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . JSTOR 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . ПМИД 21539044 .
^ Джонстон, Жозе; Бауманн, Шион (1 января 2007 г.). «Демократия против различий: исследование всеядности в написании деликатесов». Американский журнал социологии . 113 (1): 165–204. CiteSeerX 10.1.1.217.5091 . дои : 10.1086/518923 . JSTOR 518923 . S2CID 17149940 .
^ Рао, Хаягрива (2009). Рыночные бунтовщики: как активисты создают или разрушают радикальные инновации, Французская революция: коллективные действия и инновации в новой кухне . Издательство Принстонского университета. стр. 69–94.
^ Дейл, Джошуа Пол (15 марта 2017 г.). «Высший акт любви? Правда о японской культуре чарабэн» . CNN . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Янагихара, Венди (август 2010 г.). «Кайсэки-рёри: высокая японская кухня» . Одинокая планета .
^ Элейн Ю и Аманда Сили (26 августа 2016 г.). «Киотская кухня: руководство по кайсэки для начинающих» . CNN . Проверено 15 апреля 2017 г.
^ Юсеф, Йозеф (10 января 2014 г.). «Кайсэки – искусство японской кухни» .
^ Замполло, Франческа; Вансинк, Брайан; Книффин, Кевин М.; Симидзу, Мицуру; Омори, Аки (01 февраля 2012 г.). «Выглядит достаточно хорошо, чтобы есть. Как предпочтения в еде различаются в зависимости от культуры и континента». Межкультурные исследования . 46 (1): 31–49. дои : 10.1177/1069397111418428 . ISSN 1069-3971 . S2CID 144178946 .
^ Альбала, Кен (май 2011 г.). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии, том 4 . Гринвуд. п. 335.
^ Николас Курти и Эрве Тис-Бенкхард (1994). «Химия и физика на кухне» (PDF) . Научный американец .
^ «Еда единорога — это новая навязчивая идея тысячелетия — отпугиватель мужчин» . Отпугиватель мужчин . 18 апреля 2017 г. Проверено 19 апреля 2017 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Starbucks присоединяется к увлечению едой единорога новым напитком» . Новости Би-би-си . 19 апреля 2017 г. Проверено 19 апреля 2017 г.
^ Стек, Лиам (19 апреля 2017 г.). « Еда единорога красочная, блестящая и повсюду» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 19 апреля 2017 г.

Внешние ссылки

[Book-1] Jump up to: ^а ^б Макбрайд, Энн (2010). «Фуд-порно». Гастрономика . 10 (1). Издательство Калифорнийского университета: 38–46. дои : 10.1525/gfc.2010.10.1.38 . JSTOR 10.1525/gfc.2010.10.1.38 . ПМИД 21539050 .

[2] ttps://www.culinarycompasss.com/2023/05/uncovering-art-of-food-presentation.html .

[Banquet-3] Jump up to: ^а ^б Рафф, Кэтрин. «Очерк римского банкета в Хайльбрунне, Хронология истории искусств, Метрополитен-музей» . Хронология истории искусств Метрополитен-Хайльбрунна .

[4] НАДЬ, ХЕЛЕН (1 января 2005 г.). «Обзор римского банкета: образы веселья». Вергилий . 51 : 131–136. JSTOR 41587315 .

[5] Боевой, Эпиграммы , XIII.10

[6] Кларк, Присцилла П. (1975). Мысли о еде, I: Французская кухня и французская культура . Американская ассоциация преподавателей французского языка. п. 10.

[:0-7] Jump up to: ^а ^б Бермингем, Энн (2010). «Еда-маскарад». Гастрономика . 10 (2). Гастрономика, том. 10, нет. 2:9–12. дои : 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . JSTOR 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . ПМИД 21539044 .

[8] Джонстон, Жозе; Бауманн, Шион (1 января 2007 г.). «Демократия против различий: исследование всеядности в написании деликатесов». Американский журнал социологии . 113 (1): 165–204. CiteSeerX 10.1.1.217.5091 . дои : 10.1086/518923 . JSTOR 518923 . S2CID 17149940 .

[9] Рао, Хаягрива (2009). Рыночные бунтовщики: как активисты создают или разрушают радикальные инновации, Французская революция: коллективные действия и инновации в новой кухне . Издательство Принстонского университета. стр. 69–94.

[10] Дейл, Джошуа Пол (15 марта 2017 г.). «Высший акт любви? Правда о японской культуре чарабэн» . CNN . Проверено 15 апреля 2017 г.

[11] Янагихара, Венди (август 2010 г.). «Кайсэки-рёри: высокая японская кухня» . Одинокая планета .

[12] Элейн Ю и Аманда Сили (26 августа 2016 г.). «Киотская кухня: руководство по кайсэки для начинающих» . CNN . Проверено 15 апреля 2017 г.

[13] Юсеф, Йозеф (10 января 2014 г.). «Кайсэки – искусство японской кухни» .

[14] Замполло, Франческа; Вансинк, Брайан; Книффин, Кевин М.; Симидзу, Мицуру; Омори, Аки (01 февраля 2012 г.). «Выглядит достаточно хорошо, чтобы есть. Как предпочтения в еде различаются в зависимости от культуры и континента». Межкультурные исследования . 46 (1): 31–49. дои : 10.1177/1069397111418428 . ISSN 1069-3971 . S2CID 144178946 .

[15] Альбала, Кен (май 2011 г.). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии, том 4 . Гринвуд. п. 335.

[16] Николас Курти и Эрве Тис-Бенкхард (1994). «Химия и физика на кухне» (PDF) . Научный американец .

[17] «Еда единорога — это новая навязчивая идея тысячелетия — отпугиватель мужчин» . Отпугиватель мужчин . 18 апреля 2017 г. Проверено 19 апреля 2017 г.

[SBUX-18] Jump up to: ^а ^б «Starbucks присоединяется к увлечению едой единорога новым напитком» . Новости Би-би-си . 19 апреля 2017 г. Проверено 19 апреля 2017 г.

[19] Стек, Лиам (19 апреля 2017 г.). « Еда единорога красочная, блестящая и повсюду» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 19 апреля 2017 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

v т и Питание
Общие блюда	Зур Завтрак Второй завтрак Одиннадцать Кофе-брейк Бранч Обед Чай Закуска Тиффин Ужин Ужин Ифтар Сиу да
Компоненты и курсы	Аперитив и дижестив Закуска Закуски Суп Вход Жарить Основное блюдо Салат Гарнир Десерты Десерт Пикантный Заменитель еды Закуска
Столовый сервиз	Буфет шведский стол Конвейерные суши Блюдо Еда, которую едят руками Полноценный ужин блюдо Вращение Французский сервис Сервис по-русски Серебряный сервис Маленькие тарелки Бронирование столиков
Презентация	Свежий Столовая Посуда Презентация еды Гарнир Нётаймори Свадебный торт Размер порции Сервировка стола Скатерть Посуда
Столовая	Дресс-код Манеры за столом Этикет употребления столовых приборов Тост Обслуживающий персонал
Региональные стили	Анджу антипасто Чикетти Банчан / Корейский табльдот поднос для пайсы Дастархан Dim sum / Yum cha Кофе Изакая / Блок Кайсэки Мясо и три в середине Что будет дальше Тарелка обеда Пу-пу блюдо Рис и три Рисовый стол Садхья Шведский стол Тапас Тали Тиффин Zakuski
упакованный	Еда в самолете Бенто Полуфабрикаты Досирак экипаж Чрезвычайные пайки Быстрое питание Полевой рацион Замороженная еда Мгновенный завтрак из Джубы Диетические ниндзя Упакованный ланч Космическая еда Выиграть
Меню и предложения еды	А ля карт Специальная синяя пластина Комбинированное питание Бесплатный обед Бесплатное пополнение Счастливый час Детская еда Школьная еда Приостановленное питание Табльдот Дегустационное меню / дегустация Ценная еда Меню значений
Общие обеды	Банкет Государственный банкет Барбекю Коммерция Обед в Ифтар Пикник Ужин Седер Сидя Суповая кухня Супра Столкруглый Чаепитие
Кейтеринг и доставка еды	Доставка еды Заказ еды онлайн Виртуальный ресторан
Места, где можно поесть	Кафе Кафетерий Столовая Фургон с едой Входить Кухня Беспорядок Стол для пикника Ресторан Суповая кухня Уличная еда Таверна Кейтеринг
Связанный	Кофейная культура Готовить Поваренная книга Кулинария Шеф-повар Кулинарное искусство Кухня контур Напиток Еда Еда Списки тем о еде и напитках Приготовление еды Схема приготовления еды Колбасный цех Чайная культура
Категория Коммонс