Нож шеф -повара

Европейский стиль ножа шеф -повара

В приготовлении нож шеф -повара , также известный как нож повара , представляет собой режущий инструмент, используемый в приготовлении пищи . Нож шеф -повара изначально был разработан в основном для нарезания и непредубежденных больших кусков говядины . Сегодня это основной общий нож для большинства западных поваров.

Нож европейского шеф -повара обычно имеет лезвие 20 сантиметров (8 дюймов) в длину и ширину шириной 4 см (1,5 дюйма), хотя отдельные модели варьируются от 15 до 36 сантиметров (от 6 до 14 дюймов) и могут быть стройными как 2 см (¾ дюйма). Более длинные и более широкие ножи чаще называют ножами шеф -повара, в то время как более короткие и более тонкие ножи имеют тенденцию называться ножами Кука. Самые короткие и узкие ножи перекрываются в категорию кухонных нож в общей утилите, которые слишком узкие, чтобы иметь пятку на лезвии, как меньший нож для очистки .

В ножах западного шеф -повара есть два общих типа формы лезвия: французский и немецкий.

Ножи во французском стиле не являются симметричными и имеют прямую край, до конца, а затем сильно изгибаются до кончика. Этот асимметричный стиль формы лезвия является синонимом знаменитых фронтане французских ножей и ножей на ; Laguiole - это шаблон для современного стейк -ножа .
Ножи в немецком стиле более глубоко и непрерывно, но осторожно изогнуты в равной степени вдоль всей режущей кромки и позвоночника-симметричная удлиненная стрелка. [Эту форму лезвия можно увидеть на первых двух изображениях.]

Японские кухонные ножи отличаются от европейского стиля, так как последний обычно имеет утолщенную каблук у основания лезвия, где он встречается с ручкой на борту. Эта пятка часто формируется в форму ручки на вершине. Это ясно видно на фотографии выше. Ручка, как правило, двусторонняя плоская, чтобы позволить ее приклеить вместе через TAG, тогда как восточный стиль обычно имеет вне циркулярного поперечного сечения. В японских кухонных ножах лезвие и тан имеют небольшую разницу в толщине по всей длине, за исключением наконечника при заточнении - нет формы - оно вставлено в ручку с отдельным воротником, чтобы скрепить собственный нож.

Благодаря современным кухонным ножам эти различные стили объединились до определенной степени, и между этими регионами были заменены конкретные характеристики, как видно на фотографии кухонного ножа внизу.

кухонные ножи под западным влиянием со времен Мэйдзи версии и . оказались Японские доступны , многие гибридные И иногда все еще называется йо-буше, означающий «нож западных поваров».

Нож Santoku 'Three-Virtue'-это стиль, гибридированный с традиционными ножами для большей функциональности. Он меньше, легче и острее с другой формой лезвия. ^{[ 1 ]}

Нож китайского шеф -повара совершенно другой и напоминает щелк. Это, однако, функционально аналогично ножу западного шеф-повара в том, что это нож общего назначения, не предназначенный для разбивания костей.

Нож современного шеф-повара-это многоцелевой нож, предназначенный для хорошо выполнять много разных кухонных задач, а не превосходить в частности. Его можно использовать для мансинг, нарезки и нарезания овощей, нарезки мяса и разрыва больших порезов.

Физические характеристики

Ножи шеф -повара сделаны из лезвий, которые либо подделаны , либо штампованные :

Ковато: лезвие с ручным подручкой , как правило, высокого качества и производится в многоэтапном процессе с помощью высококвалифицированного ручного труда. Бланк стали нагревается до высокой температуры и забивает для формы и укрепления стали. После ковки лезвие заземляется и заточено. Кованые ножи, как правило, также являются полными , что означает, что металл в ноже проходит от кончика ножа до дальнего конца ручки. Коммерчески созданные кованые ножи поражены силовым молотом для производства таких функций, как защита.
Отпечатано: штампованное лезвие и вырезанное, чтобы форма непосредственно из холодной свертываемой стали , отожженного для работы, смягченного для прочности и тепло, обработанного для прочности. Затем он назван, заострен и отполирован. Это типично для более дешевых, обработанных, массовых выработанных ножей, но с утонченными и более детальными процессами, чаще более качественными ножами также производятся.

Клинок ножа шеф-повара обычно изготовлен из углеродистой стали, нержавеющей стали или ламината или сложенного бутерброда обоих металлов, в противном случае это будет стеклянная керамика :

Углеродная сталь : сплав железа и приблизительно 1% углерода . Большинство ножей шеф -повара из углеродной стали представляют собой простые углеродные сплавы без экзотических дополнений, таких как хром или ванадий. Клельщиеся стальные лопасти легче заточить, чем обычная нержавеющая сталь, и обычно держат край дольше, но уязвимы для ржавчины и пятен. Некоторые профессиональные повара клянутся ножами углеродной стали из -за их резкости. Со временем нож из углеродной стали обычно приобретает темную патину и может ржаветь или корреть, если не ухаживает, чистя и смазывая лезвие после использования. Некоторые шеф-повара также «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлических вкусов в некоторые продукты. В то время как некоторые повара предпочитают и используют ножи из углеродной стали (особенно в Азии и на Ближнем Востоке), другие находят углеродистую сталь слишком интенсивной в кухонной среде. ^{[ 2 ]}
Нержавеющая сталь : сплав железа, приблизительно 10–15% хрома , никеля и/или молибдена , с менее чем 1% углерода. Более низкие сорта нержавеющей стали не могут принять столь же острый край, как и высококачественные высокоуглеродистые стали, но они устойчивы к коррозии и являются недорогими. Добавление других сплавных материалов , таких как марганец , ниобий и ванадий , для повышения твердости с способностью образовывать и сохранять острый край, поэтому может заменить необходимость углерода, но это может усложнить сталь и обычно стоить дороже Полем добавлением других сплавов кобальт , ванадий и вольфра в Японии, нержавеющие стали с : Первоначально высокой степенью с более Специальные стали ^{[ 3 ]} - приводя к чрезвычайно острым лезвиям с превосходным удержанием краев, и равным или превзойденным лезвием из углеродистой стали.
Ламинированная сталь : разработан из высококачественного лезвия с использованием сталей различных характеристик-жестких и гибких и жестких, но хрупких-как видно в стальных лезвиях Сан-май, либо много раз складывались вместе, давая в Дамас стальное лезвие для края и жестких сталей для позвоночника и квартир лезвия. Ламинированный нож пытается использовать лучшие из каждого материала в этом слоистом сэндвиче с разными материалами , с более мягкой, нокатной сталью в качестве основы для устойчивости общего лезвия и более четкой/более жесткой-но более хрупкой-сталь в виде края материал
Керамические лезвия держат край самых длинных из всех, но они легко нажимают и могут сломаться, если они сброшены. Они также требуют особого оборудования и опыта, чтобы изменить. Они спечены для формы с порошком оксида циркония . Они химически нереактивны, поэтому не будут обесцвечивать и не испортить / изменять вкус пищи. ^{[ Цитация необходима ]}

Ручки изготовлены из дерева, стали или синтетических/композитных материалов.

Край

Край может быть по -разному:

двойная шлифовальная , V-образная форма, с одним или двойным соковом ^{[ 4 ]}
Выпуклый край ^{[ 4 ]}
впальный гринд с вогнутым краем ^{[ 4 ]}
Единый крах или долот - в результате чего «ручный» нож, в большинстве случаев, почва для правшей повара, что типично в японских ножах, называется Катаба , но очень редко в европейском языке. ^{[ 4 ]}

Чтобы улучшить многоцелевые способности ножа шеф-повара, некоторые пользователи используют дифференциальную заточку по всей длине лезвия. Тонкий наконечник, используемый для точных работ, таких как Минсинг, может быть заземлен очень острым, острой резьбой кошкой; Средняя часть или живот лезвия получает умеренно острый край для общей резки, разрезания и нарезки, в то время как тяжелая каблука или задняя часть режущей кромки получают сильный, толстый край для тяжелых задач, например, разжигая говядину. Эта дифференциальная заточка подходит для ножей европейского шеф -повара с тяжелой каблуком лезвия у основания на боре.

Техника

Техника использования ножа шеф -повара зависит от того, насколько хорошо нож сбалансирован, а также от индивидуальных стилистических предпочтений. Для более точного контроля, особенно с более длинными более тяжелыми ножами, большинство поваров предпочитают сжимать само лезвие, с большим пальцем и указательным пальцем, схватившим лезвие прямо к передней части охранника пальца, а средний палец расположен прямо напротив, на стороне ручки охраны пальца под защитой. Это обычно называют «защелками». ^{[ 5 ]} Те, у кого нет кулинарной тренировки, часто захватывают ручку, со всеми четырьмя пальцами и большим пальцем, собранными под ним. ^{[ Цитация необходима ]}

Для тонкого разрезания ручка поднимается вверх и вниз, в то время как наконечник остается в контакте с режущей доской, а объект среза подталкивается под лезвием. ^{[ 6 ]}

Другая техника состоит в том, чтобы держать пищу, которую разрезают одной рукой, и запустить квартиру лезвия вдоль сустава, используя их в качестве гида. Это обеспечивает эффективное использование как кривизны, так и длины края лезвия для выполнения разреза.

Смотрите также

Кухонный нож

Примечания

^ Dedijer, S. (1979-03-23). «Хорошие меню и прекрасные рецепты для отсутствующих поваров». Наука . 203 (4386): 1195. Bibcode : 1979sci ... 203.1195d . doi : 10.1126/science.203.4386.1195 . ISSN 0036-8075 . PMID 17841122 .
^ Фарахатиф (2022-12-18). «Нож Kiritsuke vs Chef Nefge - подробная статья» . Kitchenvillas.com . Получено 2022-12-21 .
^ «Особенности VG10» . Takefu Special Steel Co., Ltd. Получено 11 ноября 2016 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} «Типы измельчения ножа иллюстрированы» . zknives.com . Получено 2010-05-07 .
^ Питер Херцманн (2007), Навыки ножей иллюстрированы: руководство пользователя , WW Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789 Правильный способ удержать большинство ножей - это «защелка».
^ Алисса (2022-12-18), «Кеф-нож» , Damascuscollection.com , получен 2022-12-21

Ссылки

Браун, Алтон (2003). Оборудование Альтона Брауна для вашей кухни . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-296-5 .
Волк, Берт; Аронсон, Эмили; Fabricant, Florence (2000). Каталог нового повара . Альфред Кнопф. ISBN 0-375-40673-5 .
Ли, Мэтт и Ли, Тед (15 декабря 2004 г.). Когда нож - блеск в глазах повара. Нью -Йорк Таймс.
Приготовление пищи для инженеров - осмотр частей ножа шеф -повара и что искать при покупке кухонного ножа.
Заберт, Арнольд (1986). Приготовление новой большой школы (искусство кулинарии) . Zabert Sandmann GmbH ( HP Books ). ISBN 0-89586-376-6 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с ножами шеф -повара в Wikimedia Commons

Кулинарная книга: навыки ножа в Wikibooks

[1] Dedijer, S. (1979-03-23). «Хорошие меню и прекрасные рецепты для отсутствующих поваров». Наука . 203 (4386): 1195. Bibcode : 1979sci ... 203.1195d . doi : 10.1126/science.203.4386.1195 . ISSN 0036-8075 . PMID 17841122 .

[2] Фарахатиф (2022-12-18). «Нож Kiritsuke vs Chef Nefge - подробная статья» . Kitchenvillas.com . Получено 2022-12-21 .

[3] «Особенности VG10» . Takefu Special Steel Co., Ltd. Получено 11 ноября 2016 года .

[beveltypes-4] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} «Типы измельчения ножа иллюстрированы» . zknives.com . Получено 2010-05-07 .

[5] Питер Херцманн (2007), Навыки ножей иллюстрированы: руководство пользователя , WW Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789 Правильный способ удержать большинство ножей - это «защелка».

[6] Алисса (2022-12-18), «Кеф-нож» , Damascuscollection.com , получен 2022-12-21

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

v Т и Ножи и кинжалы
List of daggers List of blade materials
Kitchen and table knives	Boning Boti Bread knife Butcher knife Butter knife Caidao Cheese knife Chef's knife Cleaver Electric knife Fillet knife Grapefruit knife Lame Mezzaluna Parmesan knife Pizza cutter Splayd Steak knife Tomato knife Japanese kitchen knives Deba bōchō Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Udon kiri Unagisaki hōchō Usuba bōchō Yanagi ba
Other knives	Aircrew Survival Egress Knife Athame Balisong/Butterfly Ballistic Ballpoint pen knife Bayonet Boline Bolo Boot knife Bowie Cane knife Ceramic knife Clip point Combat knife Commander Corvo CQC-6 Deba bōchō Diving knife Drop point Fairbairn–Sykes fighting knife Gerber Mark II Ginsu Golok Gravity knife Guna Hacking knife Higonokami Hunting knife Husa knife Ivan's Knife Jacob's ladder Karambit Kard Kirpan Kitchen knife Kukri Laguiole knife Machete Mandau Marking knife Misericorde Mora knife Multi-tool Navaja Neck knife Nontron knife Opinel knife Palette knife Pantographic knife Parang Penknife Penny knife Pesh-kabz Pirah Pocketknife Phurba Putty knife Puukko Rampuri Resolza Sabatier Sami knife SARK Scalpel Seax Sgian dubh Sharpfinger Sheath knife Shiv Sliding knife Smatchet SOG Knife Straight razor Strider SMF Survival knife Swiss Army knife Switchblade Taping knife Throwing knife Trench knife Tumi Ulu Utility knife Verlängerungsmesser Warrior knife Wedung X-Acto Yarara Parachute Knife Yatagan
Daggers	Anelace Applegate–Fairbairn fighting knife Arkansas toothpick BC-41 Bagh nakh Balarao Baselard Bichuwa Bollock dagger Cinquedea Dha Dirk Ear dagger Emeici Facón French Nail Gunong Hunting dagger Jambiya Jile Kabutowari Kaiken Kalis Katar Khanjali Khanjar Kris Kunai Liaoning dagger Mark I trench knife Microtech Jagdkommando Parrying dagger Poignard Pugio Push dagger Rondel dagger Seme Shobo Sica Stiletto Tantō U.S. Marine Raider stiletto V-42 Yoroi-dōshi
Manufacturers	Aitor Knife Company Al Mar Knives American Tomahawk Company Aritsugu Benchmade Böker Buck Knives Camillus Cutlery Company Cattaraugus Cutlery Company Chris Reeve Knives Chroma Cnife Clauss Cutlery Company Cobray Company Cold Steel Columbia River Knife & Tool Cuisinart Cutco Dalian Hanwei Metal Dexter-Russell Ek Commando Knife Co. EKA Emerson Knives F. Dick Fällkniven FAMAE Fiskars Gerber Legendary Blades Füritechnics Glock Ges.m.b.H. Imperial Schrade Ivan's Ka-Bar Kershaw Knives KitchenAid Korin Japanese Trading Company Kyocera Leatherman Mad Dog Knives Marble Arms Medford Knife and Tool Microtech Knives Morseth Muela Murphy Knives OLFA Ontario Knife Company Opinel Randall Made Knives Ranz Cuchillos Rösle Sabatier Shun Cutlery Slice, Inc. SOG Specialty Knives Spyderco STI Knives Strider Knives Thiers Issard TOPS Knives Tramontina Victorinox W. R. Case & Sons Cutlery Co. Carl Walther GmbH Wenger Western Knife Company Wilkinson Sword Wüsthof Yoshida Metal Industry Global Zero Tolerance Knives Zwilling J. A. Henckels
Knifemakers	Rex Applegate James Black Tom Brown Jr. Blackie Collins John Nelson Cooper Jack W. Crain Ernest Emerson Jerry Fisk Bill Harsey Jr. Phill Hartsfield Gil Hibben Jimmy Lile Bob Loveless William F. Moran Ken Onion Ralph Osterhout Bo Randall Chris Reeve A. G. Russell Jody Samson William Scagel Mike Snody Robert Terzuola Michael Walker Buster Warenski Daniel Winkler
Associations	American Bladesmith Society Cutlery and Allied Trades Research Association Knifemakers' Guild
Category:Knives / Daggers

v Т и Кухонные инструменты
Кухонная посуда Приготовление суда Посуда и выпечка Столовые приборы Мытья посуды Появление посуды Приготовление пищи Контейнер для хранения продуктов Посуда Чайная программа
Apple Corer ( Apple Cutter ) Baster Beanpot Паяльница Открывалка для бутылок Чаша Хлебский нож Поддон Браунинг Масла бигрлер Сервер торта и пирога Конфетный термометр Может открывать Сырный резак Сырный нож Сырной слайсер Чизлот Нож шеф -повара Вишневый питтер китайский Палочки для еды Цитрусовая речь Глиняный горшок Кливер Дуршлаг Петлевый котенок Печенье Пресса печенья Штопор Крабовый крекер Режущая доска Съедобная посуда Яйцо -пирсинг Яичный браконьер Яичный сепаратор Яичный слайлер Яичные часы Жирный сепаратор Нож филе Рыба -смотритель Рыба ломтик Мука сифтер Продовольственная мельница Воронка Чесночная пресса Грейпфрутовый нож Погасить Соус сито Медовый паппер Оттачивая сталь Ковш Хромой Лимонный сжиматель Омарный выбор Мандолина ЧЕМЕРНАЯ ЧАКА Измерение ложки Мясорубка Мясной тендеризатор Мясной термометр Melon Baller Полумесяц Херб Чоппер Микроплан Молоко пенится Молочный наблюдатель Раствор и пестик Щелкунчик Мускатный орех Печь перчатка Мешок для теста Кондитерский блендер Тесто Печенье Чистить Пилер Перец мельница Пирог птица Пицца резак Картофельный пюре Рикер картофель Держатель горшка Птица ножницы Роллер Docker Прокатывающая булавка Соль и перец шейкеры Ножницы Совок Сито Высечанная ложка Шпатель Паук Клубничные отверстия Тамис Томатный нож Щипцы Игла фермы Шпагат Взвешивание шкала Венчить Деревянная ложка Скребок Тесто Zester
Категории Кухонная посуда Общеизвестное Кухонная посуда Типы инструментов Уборка Резка и абразив Лесное хозяйство Сад Рука Кухня Машина и металлообработка Масонство Измерение и выравнивание Добыча Власть Деревообработка