Патока
Патока ( / m ə ˈ l æ s ɪ z , m oʊ -/ ) [1] представляет собой вязкий побочный продукт, получаемый в основном при переработке сока сахарной свеклы или сахарного тростника в сахар . Патока различается по количеству сахара, методу экстракции и возрасту растения. Патока из сахарного тростника обычно используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов. Патока является основным компонентом мелкого коммерческого коричневого сахара . [2]
Патока богата витаминами и минералами, включая витамин B6 , железо , кальций , магний и калий . Существуют разные типы патоки, в том числе первая патока (самое высокое содержание сахара), вторая патока (слегка горькая) и черная патока (самая темная и самая крепкая по вкусу). Патока исторически была популярна в Америке до 20 века в качестве подсластителя. Он до сих пор широко используется в традиционной кухне, например, в острова Мадейра традиционных блюдах .
Помимо кулинарного применения, патока имеет промышленное применение, например, при перегонке рома . [3] добавка в раствор , а также в качестве добавки к почве для стимулирования микробной активности. Уникальный вкус и питательная ценность патоки делают ее универсальным ингредиентом как для пищевых, так и для непищевых целей.
Этимология
[ редактировать ]Слово «патока» происходит от melaço слова португальского . [4] производное (усилитель) мела (меда) [5] [6] с латинскими корнями. [4] Родственные слова включают древнегреческий μέλι ( méli ) ( мед ), латинский mel , испанский melaza (патока), румынский miere или melasă и французский mélasse (патока). Blackstrap происходит от голландского слова, обозначающего сироп, stroop . [7]
Меласса из сахарного тростника
[ редактировать ]
Патока из сахарного тростника — ингредиент, используемый при выпечке и кулинарии. [8] Он был популярен в Америке до 20-го века, когда его было много и он широко использовался в качестве подсластителя в пищевых продуктах. [9] и ингредиент для пивоварения в колониях. У Джорджа Вашингтона была записная книжка с рецептом пива с патокой. [10]
Для производства патоки сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Затем из него извлекают сок, обычно путем разрезания, дробления или пюре. Сок кипятят для получения концентрата и стимулирования кристаллизации сахара . Результат этого первого кипячения называется первым сиропом («Патока А» ) и имеет самое высокое содержание сахара. первый сироп обычно называют На юге США а тростниковым сиропом, не патокой. Вторая патока («Патока «В» ) производится путем вторичного кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горьковатый вкус. [ нужна ссылка ]
При третьем кипячении сахарного сиропа получается темная, вязкая патока ( патока «C» ), известная своим крепким вкусом. Во время этого процесса большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизуется и удаляется.
В отличие от высокорафинированного сахара, патока содержит значительное количество витамина B6 и минералов , включая кальций , магний , железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Черный ремень также является хорошим источником калия . [11]
Горечь черной патоки гораздо больше, чем у обычной патоки. [12] Иногда его используют в выпечке или для производства этанола , в качестве ингредиента в кормах для скота или в качестве удобрения . [ нужна ссылка ]
Преувеличенная польза для здоровья, заявленная для патоки, была темой новой песни 1951 года Black Strap Molasses , записанной Граучо Марксом , Джимми Дюранте , Джейн Вайман и Дэнни Кэем . [13]
Остров Мадейра
[ редактировать ]На острове Мадейра тростниковая патока является важным компонентом традиционной кухни, где она известна как мел-де-кана ( по-португальски «мед из (сахарного) тростника»). [14] Его происхождение на Мадейре восходит к золотому веку производства сахара на архипелаге. [15] [16] [17] [18]
Меласса сахарная свекловичная
[ редактировать ]Свекловичная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно сахарозы , но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы . Свекловичная патока ограничена в биотине (витамине H или B 7 ) для роста клеток и, следовательно, может быть дополнена источником биотина. Несахарное содержание включает множество солей, включая кальций , калий , оксалат и хлорид . Он содержит бетаин и трисахарид раффинозу . Они возникают в результате концентрации исходного растительного материала или других химикатов при обработке и неприятны для человека. Поэтому он в основном используется в качестве добавки к корму для животных (известной как ) корм для сахарной свеклы или сырья для ферментации. [19]
Дополнительный сахар также можно извлечь из свекловичной патоки с помощью процесса, известного как дешугаризация. промышленного масштаба В этом процессе используется хроматография для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически целесообразен в зонах, защищенных торговлей, где цена на сахар поддерживается выше рыночной. Так это практикуется в США. [20] и части Европы. [ нужна ссылка ] Патока также используется в производстве дрожжей . [21]
Другие типы
[ редактировать ]Сладкий сироп сорго в просторечии называют патокой сорго на юге США . [22] [23]
Гранатовая патока – традиционный ингредиент ближневосточной кухни. Его готовят путем кипячения смеси гранатового сока, сахара и лимонного сока и уваривания смеси в течение часа до достижения консистенции сиропа. [24]
Несернистая патока
[ редактировать ]Многие виды патоки, представленные на рынке, имеют маркировку «несульфированные» . В прошлом многие продукты, включая патоку, обрабатывались консервантом диоксидом серы , который помогал уничтожить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливателя, чтобы осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования диоксида серы в патоке, поскольку необработанная патока уже имеет относительно стабильный естественный срок хранения. Плохой вкус и следы токсичности низких доз диоксида серы также являются факторами, которые привели к его удалению. [25]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1213 кДж (290 ккал) |
74,73 г | |
| Сахара | 74,72 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
0,1 г | |
0 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 3% 0,041 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 0% 0,002 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 6% 0,93 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 16% 0,804 мг |
| Витамин В 6 | 39% 0,67 мг |
| Холин | 2% 13,3 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 16% 205 мг |
| Железо | 26% 4,72 мг |
| Магний | 58% 242 мг |
| Марганец | 67% 1,53 мг |
| Фосфор | 2% 31 мг |
| Калий | 49% 1464 мг |
| Натрий | 2% 37 мг |
| Цинк | 3% 0,29 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 21,9 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [26] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [27] | |
Патока состоит из 22% воды, 75% углеводов и очень небольшого количества (0,1%) жира . Он не содержит белка . В контрольном количестве 100 граммов патока является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина B6 и нескольких диетических минералов , включая марганец , магний , железо , калий и кальций .
Сахара в патоке представлены сахарозой (29% от общего количества углеводов), глюкозой (12%) и фруктозой (13%) (данные таблицы питания Министерства сельского хозяйства США ).
Другое использование
[ редактировать ]Пищевые продукты и добавки
[ редактировать ]Использование патоки в производстве продуктов питания может включать:
- Основной ингредиент при перегонке рома.
- Производство темного ржаного хлеба
- Производство пряников (особенно в Америке)
- Производство соусов барбекю
- Некоторое количество коричневого сахара получают путем объединения патоки с белым сахаром.
- В некоторых стилях пива стаутов и портеров.
- Стабилизация эмульгаторов в домашнем винегрете [28]
- Добавка в муассель (также известный как кальян ), табак, куримый в кальяне. [29] [30]
Промышленный
[ редактировать ]- В качестве второстепенного компонента раствора для кирпичной кладки. [31]
- Смешивается с желатиновым клеем и глицерином при отливке красочных валиков на первых печатных машинах. [32]
Садоводческий
[ редактировать ]- В качестве добавки к почве для стимулирования микробной активности, что приводит к увеличению производства янтарной кислоты , яблочной кислоты , масляной кислоты и маннита . Считается, что производство этих распространенных химических веществ, защищающих растения, микробами помогает подавлять болезни растений . [33] [34]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уэллс, Джон К. (2008). Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0 .
- ^ Комиссия Кодекса Алиментариус. (2009; 2010). Кодекс Алиментариус – 212.1 Область применения и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
- ^ «Ром | ликер» . Британская энциклопедия . Архивировано из оригинала 29 декабря 2017 г. Проверено 23 февраля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б «Меласса» . Интернет-словарь этимологии, Douglas Harper, Inc., 2020. Архивировано из оригинала 10 марта 2021 года . Проверено 4 ноября 2020 г. .
- ^ « Патока. Архивировано 15 сентября 2021 г. в Wayback Machine » Словарь португальского языка Priberam.
- ^ « Использование s, ss, c или ç. Архивировано 15 сентября 2021 г. в Wayback Machine ». Киберсомнения
- ^ «Черный ремень» .
- ^ «Готовим с патокой – Рецепты патоки Братец Кролик – Простые рецепты выпечки» . Братец Кролик . Архивировано из оригинала 24 апреля 2014 г.
- ^ Хадсон, Джефф (28 января 1998 г.). «Горько-сладкая история патоки» . Ворота СФ . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 г. Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ Грасс, Стивен (6 сентября 2016 г.). «Краткая история пива колониальной эпохи (включая потрясающий рецепт стандартного эля)» . Крафтовое пивоварение . Архивировано из оригинала 17 марта 2020 года . Проверено 17 марта 2020 г.
- ^ Тукуа, Дебора (27 января 2020 г.). «Польза черной патоки для здоровья может вас удивить» . Фермерский арманак . Архивировано из оригинала 07.11.2021 . Проверено 7 ноября 2021 г.
- ^ Гинзберг, Меган, изд. (2016). Лучшая праздничная выпечка за всю историю 2016 года . Бруклин: Cook's Illustrated. стр. 52–53.
- ^ Флек, ХК (1968). На пути к лучшему преподаванию домоводства . Макмиллан. п. 195. ИСБН 9780023382901 . Архивировано из оригинала 6 декабря 2017 г.
- ^ «Мель де Кана» . www.visitmadeira.pt . Архивировано из оригинала 16 февраля 2022 г. Проверено 16 февраля 2022 г.
- ^ Альфред В. Кросби (2015). Экологический империализм, Биологическое расширение Европы, 900–1900 (2-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 77. ИСБН 978-1-107-56987-4 . Архивировано из оригинала 6 января 2020 года . Проверено 25 сентября 2017 г.
- ^ «Эра «белого золота»» . www.visitmadeira.pt . Архивировано из оригинала 03 октября 2021 г. Проверено 02 октября 2021 г.
- ^ Дэвид. «Мадейра правила торговлей сахаром» . Архивировано из оригинала 11 ноября 2021 г. Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ Понтинг, Клайв (2000). Всемирная история: новый взгляд . Лондон: Чатто и Виндус. п. 482. ИСБН 0-7011-6834-Х .
- ^ Ларди, Грег; Шафер, Ребекка. «Кормление скота продуктами сахарной свеклы» . Государственный университет Северной Дакоты. Архивировано из оригинала 19 января 2022 года . Проверено 6 марта 2022 г.
- ^ «Оптимизация хроматографического сепаратора». Архивировано 26 августа 2006 г. в Wayback Machine.
- ^ «Производство и характеристики хлебопекарных дрожжей» (PDF) . Новости о выпечке Lallemand . 3 (4). Архивировано (PDF) из оригинала 6 марта 2022 года . Проверено 6 марта 2022 г.
- ^ Рапуано, Рина (12 сентября 2012 г.). «Сорго путешествует с юга в мейнстрим» . npr.org . Архивировано из оригинала 23 мая 2014 года . Проверено 22 мая 2014 г.
- ^ Битцер, Моррис (2002). «Сладкое сорго для сиропа» (PDF) . Np: Университет Кентукки. Архивировано (PDF) из оригинала 23 мая 2014 года . Проверено 22 мая 2014 г.
- ^ Исмайлова, Ламан (4 июля 2019 г.). «Наршараб, вкуснейший гранатовый соус страны» . АзерНьюс. Архивировано из оригинала 6 марта 2022 года . Проверено 6 марта 2022 г.
- ^ Т, Эрик (8 октября 2012 г.). «Почему на моей патоке написано «Не серосодержащая»? Была ли из нее удалена сера?» . Кулинарные знания . Архивировано из оригинала 18 сентября 2015 года . Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Простой винегрет» . Иллюстрированный Кук . Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 г. Проверено 20 сентября 2017 г.
- ^ Чауачи, К. (2009). «Курение кальяна (кальяна, наргиле) и табачный дым в окружающей среде (ETS). Критический обзор соответствующей литературы и последствий для общественного здравоохранения» . Международный журнал экологических исследований и общественного здравоохранения . 6 (2): 798–843. дои : 10.3390/ijerph6020798 . ПМЦ 2672364 . ПМИД 19440416 .
Смешивать табак с патокой – очень древняя привычка. В отчете ВОЗ датируется «добавлением патоки в табак Берли в девятнадцатом веке для создания «американского» смешанного табака». [Р]анние антропологические исследования курения кальяна, ориентированные на здоровье, показали, что оно [...] восходит к 17 веку.
- ^ Уайт, Кэти (17 июля 2017 г.). «Скрытые химические вещества в табачном дыме кальяна» . Государственный университет Сан-Диего. Архивировано из оригинала 28 апреля 2021 года . Проверено 10 марта 2021 г.
Пользователи кальяна вдыхают дым, образующийся при нагревании кальянного табака, ферментированного патокой и фруктами и сочетающегося с горящим углем.
- ^ Хит, Артур Генри (1893). Руководство по извести и цементу, их обработке и использованию в строительстве . Маккей Пресс. Архивировано из оригинала 06 марта 2016 г. Проверено 24 октября 2015 г.
- ^ «Некоторые наблюдения о самодельных составных роликах» . 3 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2021 г. Проверено 15 июня 2023 г.
- ^ Росскопф, Эрин; Ди Джоя, Франческо; Хонг, Джейсон С.; Пизани, Кристина; Кокалис-Бурель, Нанси (25 августа 2020 г.). «Органические поправки для борьбы с патогенами и нематодами». Ежегодный обзор фитопатологии . 58 (1). Годовые обзоры : 277–311. doi : 10.1146/annurev-phyto-080516-035608 . ISSN 0066-4286 . ПМИД 32853099 . S2CID 221360634 .
- ^ «Биоактивные материалы для устойчивого управления почвенными ресурсами» (PDF) . bfa.com.au. Архивировано из оригинала (PDF) 27 февраля 2011 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с патокой, на Викискладе?
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
