Тандыр
Тандыр ɑː ( / t æ n ˈ d ʊər / или / t n d ˈ ʊər / . ) — большая печь в форме вазы , обычно сделанная из глины С древности в тандырах выпекали пресные лепешки , такие как роти и наан , а также жарили мясо. Тандыр преимущественно используется в Западной Азии , Центральной Азии , Южной Азии и Африканского Рога кухнях .
Корни тандыра уходят корнями более чем на 5000 лет назад в древнюю цивилизацию долины Инда , одну из старейших известных цивилизаций. Стандартным нагревательным элементом тандыра является внутренний огонь на углях или дровах, в котором пища готовится прямым нагревом и дымом. Тандыры могут быть полностью над землей или частично заглублены под землю, часто достигая более метра в высоту/глубину. Температура в тандыре может достигать 480 ° C (900 ° F; 750 К), и его обычно горят в течение длительного времени. Поэтому традиционные тандыры обычно встречаются на кухнях ресторанов. Современные тандыры зачастую изготавливаются из металла. Вариации, например, тандыры с газовыми или электрическими ТЭНами, более распространены для домашнего использования.
Этимология
[ редактировать ]
Английское слово происходит от хиндустанского тандур , которое произошло от персидского танур ( تَنور ) и, в конечном итоге, от аккадского слова тинуру (𒋾𒂟), которое состоит из частей олово « грязь » и нуро / нура « огонь » и упоминается еще в в аккадском эпосе о Гильгамеше , ср. или авестийская танура и среднеперсидский танур . На санскрите тандыр назывался канду . [ 1 ] [ 2 ]
Слова, родственные и похожие на тандыр, в разных языках, например, слов tandūr и tanūr , арабского tannūr ( تنّور ) , армянского t'onir ( Թոնիր ), ассирийского tanūra ( ukhy ) , используются персидских грузинского təba из თონე , иврита. танур ( תנור ), киргизский тандыр ( тандыр ), казахский тандыр ( тандыр ), пуштуинский танур (танур) и танир (танир), тенур , тендур , тат танур , таджикский танур ( танур ) турецкий тандир , курдский тамдыр , узбекский тандыр , Луганда ттануулу и сомалийский тинар .
Операция
[ редактировать ]
При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы подготовить внутреннюю часть духовки. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование можно выполнить, разжег очень небольшой огонь и медленно добавляя топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра. Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра мог дышать ( тепловое расширение и сжатие ). Чем медленнее будет повышаться температура внутри тандыра во время его первого использования, тем меньше будет образовываться микротрещин. [ 3 ]
Типы
[ редактировать ]Арабский мир: Таннур / Таннур
[ редактировать ]Персидский мир и Южная Азия
[ редактировать ]Афганский тандыр
[ редактировать ]Афганский тандыр расположен над землей и сделан из кирпича. [ нужна ссылка ]
Пенджабский тандыр
[ редактировать ]
Пенджабский тандыр из Южной Азии традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, которую можно либо вкопать в землю, либо поставить над землей и разжигать дровами или древесным углем, достигая температуры около 480 °C (900 °C). 750 К). [ 4 ] Приготовление блюд в тандыре — традиционный аспект пенджабской кухни в неразделенном Пенджабе . [ 5 ]
В Индии и Пакистане приготовление тандури традиционно ассоциировалось с Пенджабом . [ 6 ] когда пенджабцы освоили тандыр на региональном уровне, [ 7 ] и стал популярным среди широкой публики после раздела 1947 года, когда пенджабские сикхи и индуисты переселились в такие места, как Дели. [ 8 ] В сельской местности Пенджаба были обычным явлением иметь общие тандыры. [ 5 ] Некоторые деревни [ 9 ] до сих пор есть общественный тандыр, который был обычным явлением до 1947 года. [ 10 ]
Армянский тонир
[ редактировать ]
В древности тонир почитался армянами как символ солнца в земле. Армяне делали тониры, напоминающие заходящее солнце, «уходящее в землю» (Солнце было главным божеством). Подземный тонир, изготовленный из глины, является одним из первых инструментов в армянской кухне как инструмент для печи и термической обработки. Говорят, что армяне создали подземные тониры. [ 11 ] [ ненадежный источник? ]
Азербайджанский тандыр
[ редактировать ]
В древности люди использовали его для приготовления хлеба и различных блюд. [ 12 ]
Хлеб тандыр ( təndir çörəyi , тандури хлеб) — широко распространенный вид хлеба в Азербайджане . Хлеб тандыра выпекается от тепла стен тандыра, что обеспечивает очень быстрое выпекание. [ 13 ] [ 14 ]
Один из самых больших тандыров в мире был построен в городе Астара на юге Азербайджана в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м (21 фут), а диаметр — 12 м (39 футов). Тандыр состоит из 3-х частей. [ 15 ]
Это туркменский
[ редактировать ]
Выпечка традиционного белого хлеба, называемого «чёрек», по- туркменски является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Его готовят в традиционной глиняной печи, известной как тамдыр . в Туркменистане [ 16 ]
Тамдыры есть в домах большинства туркменских семей, проживающих в сельской местности. Иногда хозяйки собираются вместе и пекут чёрек на несколько семей. Одним из самых известных видов чорека , выпекаемого в туркменском тамдыре, является этли чорек (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . Туркмены пекут в тамдыре не только хлеб, но и несколько блюд, самым известным из которых является сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно говяжьей). различные специи В туркменский хлеб можно добавлять : тмин , корицу , оливки , горчицу , семена подсолнечника и другие вкусоароматические ингредиенты. [ 17 ] Подготовить тамдыр к запеканию; Сначала огонь разводят непосредственно внутри тамдыра, обычно используя сушеные стебли хлопка. Затем хлебопечка наблюдает за цветом внутренних стен тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижний зольник закрывают. [ 16 ]
Хлеб нужно забрасывать в духовку осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилипал к стенке. [ 17 ]
Тарелки
[ редактировать ]
В тандыре можно выпекать самые разные лепешки. Некоторые из наиболее распространенных — это лаваш , тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти, лаффа и тандури кулча .
Пешавари хар — это жареные кешью и творожная паста, маринованные в густых сливках со специями и приготовленные на гриле в тандыре.
Белуджи и алоо — картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, зажаренный в тандыре.
Курица Тандури из жареной курицы — это деликатес , родом из региона Пенджаб в Южной Азии. [ 18 ] [ 19 ] Курица маринуется в йогурте, приправленном гарам масалой , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, красный перец чили или другие специи; в более мягких вариантах пищевой краситель . используется [ 20 ] Куркума дает желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его также можно приготовить на традиционном гриле.
Куриная тикка — блюдо муглайской кухни , зародившееся в Пенджаб регионе . Его готовят путем жарки на гриле небольших кусочков курицы без костей, маринованных в специях и йогурте . Его традиционно готовят на шампурах в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с из зеленого кориандра чатни или используют при приготовлении куриного карри тикка масала .
Танди кебаб , популярная закуска в кухне Индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дают минимум 12 часов. При приготовлении голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанными полумесяцами, с выжатым лимоном и щепоткой соли).
Самоса — это фаршированная закуска, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной оболочки из теста с пикантной начинкой, которая может включать картофель со специями, лук, горох, кориандр и чечевицу, фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самсу обычно запекают в тандыре, а жарят в другом месте.
См. также
[ редактировать ]- Камадо – традиционная японская кухонная плита.
- Список кухонной техники
- Кладочная печь - Пекарная камера из огнеупорного кирпича, бетона или камня.
- Примитивная глиняная печь – Примитивные печи для выпечки.
- Печь Табун - один из нескольких стилей глиняных печей, используемых на Ближнем Востоке.
- Тандырный хлеб – лепешка
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Монье-Вильямс, Монье (1872). Санскритско-английский словарь: ... со специальными ссылками на греческий, латынь, готский, немецкий, англосаксонский язык... Кларендон. п. 201 .
- ^ Ачая КТ (1994). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-562845-6 . Проверено 6 февраля 2019 г.
- ^ «Руководство пользователя» . Luxury-tandoors.com .
- ^ «Цыпленок Тандури» . vahrehvah.com .
- ^ Jump up to: а б «Книга Гурмукхи - Алоп Хо Реха Вирша; Чистый» . apnaorg.com .
- ^ [1] Приблизительный путеводитель по Раджастану, Дели и Агре Дэниел Джейкобс, Гэвин Томас
- ^ «Что такое кухня Великих Моголов?» . Архивировано из оригинала 10 октября 2013 года.
- ^ Райхлен, Стивен (10 мая 2011 г.). «Тандырная печь приносит индийское тепло на задний двор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 17 января 2015 г.
- ^ Канал PTC Pind Diyan Gallian - Билга (Джаландхар). Переводы недоступны.
- ^ «специалитеты пенджабской кухни» . shvoong.com . Архивировано из оригинала 14 сентября 2016 года . Проверено 18 июля 2015 г.
- ^ «Армянский символ Солнца в земле» . narinnamkn.wordpress.com . 28 декабря 2013 года. Архивировано из оригинала 4 января 2017 года . Проверено 10 ноября 2015 г.
- ^ «Жизнь на самой большой скороварке на Земле» . Би-би-си.
- ^ «Что такое Тандыр или как пекут традиционный хлеб в Баку» . Travelphotoreport.com . 27 марта 2012 г.
- ^ «Нежный азербайджанский рецепт чореи» . сайт гениальной кухни .
- ^ «Азербайджан построит самый большой в мире тандыр» . ru.azvision.az . Проверено 2 сентября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Нуриев, Ахметжан (2005). «Выпечка хлеба – древний ритуал в Туркменистане». Туркменистан, Аналитический иллюстрированный журнал : 80–83.
- ^ Jump up to: а б Зарембо, Владимир. «Тамдыр во дворе – мир на Земле (на русском языке)» . Ориент . Архивировано из оригинала 2 января 2020 года . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ «Метро Плюс Дели / Еда: Тарелка зерна» . Индус . Ченнаи, Индия. 24 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 29 июня 2011 г. . Проверено 7 мая 2009 г.
- ^ «Откуда бирьяни?» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2016 года.
- ^ Например, см. рецепт в Мадхура Джаффри книге «Индийская кулинария », стр. 66-69.
Библиография
[ редактировать ]
- Curry Club Tandoori and Tikka Dishes , Пиаткус, Лондон — ISBN 0-7499-1283-9 (1993)
- Curry Club 100 любимых рецептов тандури , Пиаткус, Лондон — ISBN 0-7499-1491-2 и ISBN 0-7499-1741-5 (1995)
- Индия: Еда и кулинария , Новая Голландия, Лондон — ISBN 978-1-84537-619-2 (2007 г.)
приготовления Техники |
|---|
- Камины
- Кухонная техника
- Барбекю
- Земляная печь
- Арабская кухня
- Армянская кухня
- Азербайджанская кухня
- Бенгальская кухня
- Грузинская кухня
- Индийская кухня
- Израильская кухня
- Иракская кухня
- Казахская кухня
- Киргизская кухня
- Пакистанская кухня
- Палестинская кухня
- Пенджабская кухня
- Сирийская кухня
- Таджикская кухня
- Турецкая кухня
- Туркменская кухня
- узбекская кухня
- Техника стрельбы