Гочуджанг
 | |
| Альтернативные имена | Красная паста чили |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Связанная кухня | Корейская кухня |
| Основные ингредиенты | Гочу-но ) рис , Glutinneus ( порошок чили |
| Другая информация | Код HS : 2103.90.1030 |
| Корейское имя | |
| Хангул | паста перца чили |
|---|---|
| Ханджа | Соус горького перца |
| Пересмотренная романизация | Гочуджанг |
| McCune - Freissurage | от |
| НАСИЛИЕ | [Kotɕʰaudʑaŋ] |
 |
| Эта статья является частью серии на |
| Корейская кухня Корейская кухня Чосун Райоми |
|---|
Гочуджанг [ А ] или красная паста чили [ 3 ] это пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа, популярная в корейской кулинарии . Он сделан из гочу-гару (порошок чили), клейкого риса , порошка мею (ферментированного сои), йотгиреума ( ячменный солод ) и соль. Сладость происходит от крахмала приготовленного клейкого риса, культивируемого с ограбившими ферментами во время процесса ферментации. [ 4 ] Традиционно он был бы естественным образом ферментирован на протяжении многих лет в Джангдоке (глиняном посуде) на возвышенной каменной платформе под названием Jangdokdae на заднем дворе .
Фестиваль Sunchang Gochujang проводится ежегодно в деревне Гочуджанг в округе Санчанг , провинция Северная Джелла , Южная Корея. [ 5 ] [ 6 ]
История
[ редактировать ] | В этом разделе есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудить эти вопросы на странице разговоров . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения )
|
Шии Синьцзян ( 食醫心鑑 ), китайский документ середины 9-го века, записал корейскую пасту перца как 苦椒醬 ( Lit. ' Pepper Paste ' ). Вторая самая старая документация первой пасты встречается в 1433 Корейской книге, собравших рецепты местных корейских лекарств . [ 7 ] Pepper Paste снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445, названной сборной медицинских рецептов . [ 8 ]
Chili Peppers, возникший в Америке, были представлены в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 -го века. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] Есть упоминание о типе перца чили , представленным в Корею, найденный в собранных эссе Jibong , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [ 12 ] [ 13 ] Управление фермой , книга от c. 1700 , обсуждали методы выращивания перца чили. [ 14 ]
История Sunchang Gochujang становится региональной специальностью, которая датируется 14-м веком в начале эры династии Чезон (1392–1910), когда основатель Йи Сонг-Гей сделал Гочуджан из региона Сунчанг частью курицы Корейского дворца.
Когда Йи Сон-Гей, который стал основателем и первым королем из Чонеона в качестве короля Тэхо, был в поездке в храм Манильсы, чтобы молиться богу горы, он, как говорят рис с овощами) с гочуджангом , который он нашел незабываемо вкусным. Он так любил это, что приказал, чтобы это служило королевской семье, когда стал королем. Таким образом, Sunchang Gochujang приобрел известность в качестве региональной специальности. [ 15 ]
В книгах 18-го века Сомун Сасеол ( 소문사삤 설 謞 亞事說 ) и пересмотренное и дополненное управление фермами , Гочуджанг написан как гочуджан , используя ханджу караттерс 撱 Hallo 椒 Hammæ ; 撱 Onumpo 撱 Hallope . [ 16 ] [ 17 ] Также упоминается, что округ Санчанг был известен своей постановкой Gochujang . [ 16 ] Китай и Япония, страны, с которыми Корея исторически разделяла наибольшую культуру и торговлю, не включают гочуджан в их традиционную кухню. [ Цитация необходима ]
Исторические рецепты
[ редактировать ]Ингредиенты Gochujang, зарегистрированные в Jeungbo Sallim Gyeongje, составляли 18 литров (19 американских литров) порошковой и просеянной межу (ферментированные соевые бобы), 540 mL (18+1⁄2 US fl oz) of chili powder, and 1,8 л ( 1 + 7 ~ 8 США QT) клейкой рисовой муки, а также соевый соус для супового соевого соуса для корректировки консистенции. [ 17 ] Рецепт Gochujang в Gyuhap Chongseo , поваренной книге 1809 года, использует порошкообразную межу из 18 л (19 США) сои и 3.6 L (3+3⁄4 US qt) of glutinous rice, then adding 900–1,260 мл ( 30 + 1 ⁄ 2 - 42 + 1 ⁄ 2 US FL OZ) порошка чили и BAP, изготовленный из 3,6 л (3,8 US QT) клейкого риса. [ 18 ]
Ингредиенты
[ редактировать ] |
Основными ингредиентами Gochujang являются красный порошок чили ( 고추가루 ; Gochugaru ), клейкий рисовый порошок, порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили , из вида Capsicum annuum , пряные, но сладкие, что делает их идеальными для Gochujang производства . В соответствии с [ 19 ] Gochujang обычно изготовлен из 25% порошка красного перца, 22,2% клейкого риса, 5,5% порошка мею (60% приготовленных соевых бобов и 40% неглутизированного риса), 12,8% соли, 5% солода и 29% воды.
Другие рецепты используют клейкий рис ( 찹쌀 ; Chapssal ), нормальный короткозернистый рис ( 맵쌀 ; Mepssal ) или ячмень . Менее распространенные дополнения включают ядра цельной пшеницы, джиубы , тыкву и сладкий картофель . небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или мед Иногда иногда добавляется . Готовой продукт представляет собой темную красноватую пасту с богатым, пикантным вкусом.
Создание Gochujang дома начало сужаться, когда коммерческое производство появилось на массовом рынке в начале 1970 -х годов. Теперь большинство корейцев покупают гочуджанг в продуктовых магазинах или рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии , чтобы вкусовать рагу ( jjigae ), например, в Gochujang jjigae ; мариновать мясо, например, в Гочуджанг -бульгоги ; и как приправа для Наенгмейона и Бибимбапа .
Gochujang также используется в качестве основы для создания других приправ, таких как Chogochujang ( 초고추장 ) и Ssamjang ( 쌈장 ). Chogochujang - это вариант Gochujang, сделанный путем добавления уксуса и других приправа, таких как семена сахара и кунжута. Обычно он используется в качестве соуса для мотыга и ходеопбапа . Точно так же Ssamjang представляет собой смесь в основном Gochujang и Doenjang , с нарезанным луком и другими пряными приправами, и он популярен среди Sangchussam ( 상추쌈 ).
Гочуджанг
[ редактировать ]ГОЧУДЖАНГ ГОРЯЧИЙ ГОРЯЧИЙ Блок (GHU)-это единица измерения для остров (острая жара) GoChujang, основываясь на хроматографии и высокоэффективной жидкой хроматографии капсаицина газовой и дигидрокапейцина . [ 20 ]
Продукты Gochujang назначаются на один из пяти уровней пряности: мягкий, легкий горячий, средний, очень горячий и очень горячий. [ 20 ]
| Крайний горячий | > 100 |
| Очень горячий | 75–100 |
| Средний горячий | 45–75 |
| Легкий горячий | 30–45 |
| Мягкий | <30 |
Использование
[ редактировать ]Gochujang используется в различных блюдах, таких как Bibimbap и Tteokbokki , а также в салатах , рагу , супах и маринованных мясных блюдах. [ 21 ] Gochujang может сделать посуду более шикарными (в зависимости от капсаицина в базовом чили), но также может сделать посуду более сладкими и куристыми.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эрин Крейг (19 августа 2020 г.). «Гочуджанг: модная корейская еда, которая горит» . Би -би -си путешествия . Получено 31 мая 2023 года .
Смотрите также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Гочуджанг" . Oxforddictionary.com . Издательство Оксфордского университета . Архивировано с оригинала 16 апреля 2017 года . Получено 15 апреля 2017 года .
- ^ Jump up to: а беременный "Гочуджанг" . Кембриджские словаря (онлайн). Издательство Кембриджского университета. н.д.
- ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). Корейский корейский Sikmyeong (200) Римская нотация и перевод (английский, средний, японский) стандарт (PDF) (на корейском). Архивировано из оригинала (PDF) 23 января 2019 года . Получено 25 февраля 2017 года .
- Основная корейская римская нотация и стандартное подтверждение перевода и стандартное подтверждение перевода Полем Национальный институт корейского языка (на корейском языке). 2014-05-02.
- ^ "Гочуджанг" паста перца чили Полем Дупедия (на корейском). Doosan Corporation . Получено 17 апреля 2017 года .
- ^ "Sunchang Gochujang Village" . Корейская туристическая организация . Получено 17 апреля 2017 года . [ Постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Фестиваль Sunchang Gochujang» . Корейская туристическая организация . Получено 17 апреля 2017 года .
- ^ Ким, скоро Хи; Чунг, Кёнг Ран; Ян, Хе-Жонг; Квон, Дэ Янг (2016). «Sunchang Gochujang (корейская красная паста чили): развертывание подлинности» . Журнал этнических продуктов . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
- ^ Квон, Дэ Янг; Чунг, Кёнг Ран; Ян, Хе-Жонг; Jang, Dai-Ja (2015). «Gochujang (корейская паста красного перца): корейский этнический соус, его роль и история» . Журнал этнических продуктов . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
- ^ Руководство по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд 2015 года). Сеул: Корейская культура и информационная служба , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714 .
- ^ Парк, Jae Bok (весна 1999). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Институт Чили Пеппер Институт . Тол. 8, нет. 1. с. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 7 октября 2018 года . Получено 20 марта 2017 года .
- ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы и наслаждение . Семинол, Флорида: Букмагическая. п. 45. ISBN 9780983697329 .
- ^ Хуи, да; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, KD; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Справочник по сохранению овощей и обработке . Нью -Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN 978-0824743017 .
- ^ Yi, Sugwang. Jong Yuleol 지봉유선섄 (芝峯類說) [ Актуальные дискурсы Jibong ] (на корейском языке). Choseon Corea - викирус через
- ^ Хонг, Мэнсеон. Саллим Гёнже Лесная экономика (山林 經) [ Управление фермой ] (в литературном китайском). Челон Корея. Архивировано из на 2017-03-28-через DB Корейской классики ITKC оригинала .
- ^ «Фокус» . www.kocis.go.kr (на корейском языке) . Получено 2024-05-18 .
- ^ Jump up to: а беременный Yi, tipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Ореховая сасеол 소문사설 (задайте вопрос) (в литературном китайском). Челон Корея.
{{cite book}}: CS1 Maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) [ Постоянная мертвая ссылка ] - ^ Jump up to: а беременный Ю, сок; Хонг, Мэнсеон (1766). Yubeved зарплата Дополнительная лесная экономика (補 山林 經) [ Пересмотренное и дополненное управление фермой ] (в литературном китайском языке). Челон Корея.
- ^ Yi, Bingheogak 1809) ( Общий вклад (閨閤) [ Женская энциклопедия ] (в литературном китайском языке). Челон Корея.
- ^ Шин, Donghwa; Ионг, Дойун (март 2015 г.). «Корейские традиционные ферментированные продукты сои: Джанг» . Журнал этнических продуктов . 2 (1): 2–7. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.002 .
- ^ Jump up to: а беременный Национальная служба управления качеством сельскохозяйственной продукции (сентябрь 2016 г.). "Jeontong Sikpum Pyojun Gyugyeok" Стандарт традиционных продуктов питания (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство по технологиям и стандартам . С. 88–89 . Получено 17 апреля 2017 года .
- ^ «Гочуджанг (паста из острую перца)» . vistakorea.org. Архивировано из оригинала 2014-11-12 . Получено 2013-04-19 .
