гхи
 | |||
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 3660 кДж (870 ккал) | ||
0 г | |||
99,5 г | |||
| Насыщенный | 61,9 г | ||
| Мононенасыщенные | 28,7 г | ||
| Полиненасыщенные | 3,69 г | ||
0,3 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 0,24 г | ||
| Холестерин | 256 мг | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 1 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 2 ] | |||
Гхи – это разновидность топленого масла , происходящего из Индийского субконтинента . [ 3 ] Его обычно используют для приготовления пищи, в качестве средства традиционной медицины и для индуистских религиозных ритуалов. [ 4 ]
Описание
[ редактировать ]Гхи обычно готовят путем кипячения сливочного масла , которое сбивают из сливок , снимая с поверхности все примеси, затем выливая и сохраняя прозрачный жидкий жир, одновременно удаляя твердый остаток, осевший на дно. специи Для вкуса можно добавить . Текстура, цвет и вкус топленого масла зависят от качества сливочного масла, используемого в процессе молока и продолжительности варки.
Этимология
[ редактировать ]Слово гхи пришло из санскрита : घृत ( ghṛta- , IPA: [ɡʱr̩tɐ] ) «топленое масло», от घृ , ghṛ- , «посыпать»; [ 5 ] оно родственно древнегреческому слову χριστός ( khristós , «натирать, помазывать»), от которого английское слово Христос . происходит [ 6 ]
В индуизме
[ редактировать ]Традиционно топленое масло изготавливается из бычьего молока, коровьего или буйволиного , и используется в ритуалах с ведического периода . (огненных ритуалах) священным требованием является В ведических ягьях и хомах посредством Агни ( принесение подношений различным божествам огня) (см.: Яджурведа ).
Огненные ритуалы используются для таких церемоний, как свадьба и похороны. Гхи требуется в ведическом поклонении мурти (божественным божествам), аарти (подношении лампы из гхи), называемой дийя или дипа , и для Панчамриты ( Панчамрута ), где гхи вместе с мишри , медом , молоком и дахи (творогом) используется для омовения. божества в день явления Кришны на Джанмаштами , Шивы ( Шивы ) на Маха-Шиваратри ( Маха Шиваратри ). Есть гимн гхи. [ 7 ] В Махабхарате Кауравы . рождались из горшков с гхи [ 8 ]
Гхи также используется в бханге , чтобы нагреть каннабис и вызвать декарбоксилирование , что делает напиток психоактивным . [ 9 ] [ 10 ]
В буддийских писаниях этапы производства молочных продуктов используются как метафоры этапов просветления. Продуктом высшей стадии, сарпир-манда , теоретически является топленое масло или топленое масло. [ 11 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Гхи распространено в кухнях Индийского субконтинента , включая традиционные блюда из риса (например, бирьяни ). В Махараштре полис или индийские лепешки сопровождаются топленым маслом. Например, «Пуранполи», типичное блюдо Махараштры, едят с большим количеством топленого масла. В Раджастане топленое масло часто сопровождает баати . По всей Северной Индии гхи украшает роти . В Карнатаке и Тамилнаде гхи сочетается с доса и кесари бхатх . В Бенгалии (как Западная Бенгалия , так и Бангладеш ) и Гуджарате , кичди — традиционный ужин из риса с чечевицей , приготовленного в карри из дахи (йогурта), тмина семян , листьев карри , кукурузной муки , куркумы , чеснока соли и топленого масла. Он также является ингредиентом кадхи и индийских сладостей , таких как Майсур-пак , а также разновидностей халвы и ладду . Индийские рестораны обычно включают большое количество топленого масла, иногда смазывая наан и роти им либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол. В штате Одиша топленое масло широко используется в региональных кухнях Одиа, таких как Кечеди и Далма . В частности, в сатвикической пище, приготовленной в большинстве храмов Одиши, топленое масло используется в качестве основного ингредиента в их кулинарной традиции. Гхи широко используется в Южно-индийская кухня для придания карри, приготовления блюд из риса и сладостей. У жителей Южной Индии есть привычка добавлять топленое масло в рис перед тем, как съесть его с солеными огурцами и карри. Жители Южной Индии являются одними из крупнейших потребителей топленого масла. Жители Андхра-Прадеша особенно используют топленое масло для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Гхи играет важную роль в традиционной североиндийской кухне : в паратхах , даалах и карри часто используется топленое масло вместо масла для более насыщенного вкуса. Тип топленого масла животного происхождения может различаться в зависимости от блюда; например, топленое масло, приготовленное из коровьего молока ( бенгальский : গাওয়া ঘী, гаоа ги ), традиционно используется с рисом или роти или в качестве завершающей посыпки поверх карри или даала (чечевицы), тогда как топленое масло из буйволиного молока более типично для общих кулинарных целей.
Топленое масло является идеальным жиром для жарки во фритюре , поскольку его точка дымления (при которой его молекулы начинают распадаться) составляет 250 °C (482 °F), что значительно превышает типичные температуры приготовления, составляющие около 200 °C (392 °F) и выше. чем у большинства растительных масел. [ 12 ]
Вкус
[ редактировать ]Основными вкусовыми компонентами топленого масла являются карбонилы , свободные жирные кислоты , лактоны и спирты . [ 13 ] Наряду с ароматом молочного жира созревание сливочного масла и температура, при которой оно осветляется на вкус влияют также . Например, топленое масло, полученное путем осветления сливочного масла при температуре 100 °C (212 °F) или ниже, дает насыщенный и мягкий вкус, тогда как партии, произведенные при 120 °C (248 °F), дают сильный вкус. [ 13 ]
Отличия от топленого масла
[ редактировать ]Топленое масло немного отличается по способу производства от топленого масла . Процесс создания топленого масла завершается после испарения воды и отделения жира (топленого масла) от сухих веществ молока . Однако производство топленого масла включает в себя кипячение масла, что придает ему ореховый вкус и аромат. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
Традиционный аюрведический рецепт топленого масла заключается в том, чтобы прокипятить сырое молоко и дать ему остыть до 43 °C (109 °F). Оставив его накрытым при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте к нему немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Так получится больше йогурта. Его сбивают с водой, чтобы получить кисломолочное масло, которое используют для кипячения в топленом масле. [ 18 ]
Питание и здоровье
[ редактировать ]Как и любое топленое масло, топленое масло почти полностью состоит из жиров , 62% которых состоят из насыщенных жиров . [ 19 ] Было также обнаружено, что большинство коммерческих препаратов в Индии содержат значительное количество трансжиров . [ 20 ] Он содержит незначительное количество лактозы и казеина и поэтому приемлем для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко. [ 21 ] [ 22 ]
Потребление топленого масла связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний . [ 23 ] [ нужен лучший источник ] Британская диетическая ассоциация , Британский фонд питания , Национальная служба здравоохранения , Фонд сердца и инсульта Канады и Всемирная организация здравоохранения советуют людям ограничить потребление топленого масла из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров. [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
Способы приготовления
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2018 г. ) |
Существует пять распространенных методов приготовления топленого масла. С другой стороны, промышленная подготовка осуществляется с использованием «белого масла», обычно получаемого от других молочных заводов и подрядчиков. [ 29 ]
Молочное масло
[ редактировать ]Кислое сырое молоко сбивают в масло . Масло кипятят на открытой кастрюле, чтобы вода испарилась. Горячее топленое масло переносят и хранят.
Прямой крем
[ редактировать ]Свежие сливки, культивированные или промытые сливки напрямую перерабатываются в топленое масло. Этот метод требует длительного нагрева и дает карамелизированный вкус.
Сливочное масло
[ редактировать ]Молоко разделяют на сливки, которые затем сбивают в масло. Сливочное масло подвергается термическому осветлению для получения топленого масла.
Предварительная стратификация
[ редактировать ]Этот метод подходит для большого количества сливочного масла. Сливочное масло растапливают при температуре 80–85 °C (176–185 °F) в течение 30 минут. слои белковых частиц, жира и пахты Индуцируются . Пахта сливается. Остальные слои жира нагреваются до температуры 110 °C (230 °F) для удаления влаги и придания аромата. [ 30 ]
Упаковка
[ редактировать ]
Гхи обычно упаковывают в герметичные стеклянные банки. Их следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может привести к скоплению влаги внутри банки. Влага может привести к ухудшению качества топленого масла, а также к сокращению срока его хранения . Чтобы предотвратить ускорение процесса окисления , их следует защищать от всего, что его вызывает, например, от ультрафиолетовых лучей солнечного света и флуоресцентного освещения. Если банка не открыта, ее не нужно хранить в холодильнике, если соблюдены ранее упомянутые условия. После открытия их можно хранить в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого его можно хранить в холодильнике до года. В холодильнике топленое масло затвердевает, но если его оставить на некоторое время при комнатной температуре, оно снова станет мягким. [ 31 ]
Состав
[ редактировать ]Гхи может быть изготовлено из молока различных домашних копытных , таких как коровы, буйволы и овцы. [ 32 ] Состав топленого масла варьируется в зависимости от животного, молоко которого использовалось. Содержание витамина А колебалось от 315 до 375 мкг на 100 грамм. [ 32 ] Пальмитиновая и олеиновая кислоты были двумя основными жирными кислотами, содержащимися как в коровьем, так и в овечьем топленом масле. Профиль насыщенных жирных кислот составлял от 53,9 до 66,8%, профиль ненасыщенных жирных кислот - от 22,8 до 38,0%, а остальных жирных кислот - от 3,5 до 10,4%. [ 32 ] Количество холестерина колебалось от 252 до 284 мг/100 грамм. [ 32 ]
Рынок
[ редактировать ]Объем рынка топленого масла в Индии составляет 10 000 крор рупий. [ 16 ] или 1,5 миллиарда долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, крупнейшим производителем и потребителем топленого масла. [ 33 ] [ 34 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Перспектива | Топленое масло было основным продуктом питания в Индии на протяжении тысячелетий. Теперь остальной мир его завоевывает» . Вашингтон Пост . 28 октября 2021 г. ISSN 0190-8286 . Проверено 22 марта 2024 г.
Топленое масло появилось в Индии, где жара не способствовала длительному хранению масла.
- ^ «Перспектива | Топленое масло было основным продуктом питания в Индии на протяжении тысячелетий. Теперь остальной мир его завоевывает» . Вашингтон Пост . 28 октября 2021 г. ISSN 0190-8286 . Проверено 22 марта 2024 г.
Индусы и по сей день заливают гхи в священный огонь, и эта практика считается благоприятной для бракосочетания, похорон и других церемоний.
- ^ в отличие от नवनीत , navanīta «свежее масло»: Карл Дарлинг Бак, Словарь избранных синонимов в основных индоевропейских языках , 1949, переиздано в 1992 году. ISBN 0226079376 , с. 399, §5.89 «Сливочное масло»
- ^ Тарек и Кахия. Энциклопедия масел и жиров (PDF) . стр. 194–195. Архивировано (PDF) из оригинала 11 ноября 2023 года . Проверено 28 октября 2023 г.
- ^ Язык и стиль ведических риши , Татьяна Яковлевна Елизаренкова (С) 1995, с. 18.
- ^ Фицджеральд, Джеймс Л.; Адрианус, Джон; Буйтенен, Бернардус (15 февраля 2003 г.). Махабхарата, том 7: Книга 11: Махабхарата, том 12..., Часть 1 . Издательство Чикагского университета. п. 613. ИСБН 9780226252506 .
- ^ Готлиб, Адам (1993). Приготовление пищи с использованием каннабиса: наиболее эффективные методы приготовления еды и напитков с использованием марихуаны, гашиша и гашишного масла . Издательство Ронин. п. 7 . ISBN 978-0-914171-55-3 .
- ^ Дрейк, Билл (2002). Справочник по продуктам питания, связанным с марихуаной . Издательство Ронин. п. 18 . ISBN 978-0-914171-99-7 .
- ^ Петцольд, Бруно (1995). Классификация буддизма . Отто Харрасовиц Верлаг. ISBN 9783447033732 .
- ^ «Каковы преимущества и недостатки сливочного и топленого масла в кулинарии?» . whfoods.com . Архивировано из оригинала 4 апреля 2015 года . Проверено 11 мая 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Рама Мурти, депутат Кнессета (1980). «Факторы, влияющие на состав, вкус и текстурные свойства топленого масла» (PDF) . Индийский молочник . 32 : 765–768. Архивировано (PDF) из оригинала 20 сентября 2018 г. Проверено 11 августа 2018 г.
- ^ Лэндис, Дениз (2003). Все о гхи. Архивировано 20 января 2018 года в Wayback Machine New York Times — Food Chain.
- ^ Айер, Рагхаван (2008). 660 Карри, с. 21. Нью-Йорк: издательство Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0
- ^ Jump up to: а б Джеффри, Мадхур (1982). Индийская кухня Мадхура Джаффри, с. 211. Лондон: Книги BBC. ISBN 0-8120-6548-4
- ^ Сахни, Джули (1998). Введение Джули Сахни в индийскую кулинарию, с. 217 под «усли гхи». Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 0-89815-976-8
- ^ Джоши, Канзас (2014). «Содержание докозагексаеновой кислоты значительно выше в гхрите, приготовленной традиционным аюрведическим методом» . Дж Аюрведа Интегр Мед . 5 (2): 85–88. дои : 10.4103/0975-9476.131730 . ПМК 4061595 . ПМИД 24948858 .
- ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла безводного (топленого масла) на 100 грамм эталонного количества» . Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам. Май 2016. Архивировано из оригинала 23 мая 2023 года . Проверено 12 марта 2018 г.
- ^ Махапатра, Дипти (18 октября 2010 г.). «Оценка содержания трансжирных кислот в коммерческих марках топленого масла, доступных на рынках Индии» . Научные исследования и очерки . 5 (20): 3193–3200.
- ^ Хайд, Маркхэм (22 апреля 2019 г.). «Полезно ли гхи? Вот что говорит наука» . Время . Архивировано из оригинала 15 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ Абарбанель, Ализа (5 апреля 2018 г.). «Что такое топленое масло, которое мы можем есть ложкой?» . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
- ^ «Гхи от Махариши Аюр-Вед». Архивировано 2 октября 2023 года в Wayback Machine . Quackwatch.org. Проверено 25 сентября 2023 г.
- ^ «Лучшие советы для хорошего здоровья сердца». Архивировано 16 октября 2023 г. в Wayback Machine . сайт Nutrition.org.uk. Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ «Профилактика» . Архивировано 26 сентября 2018 года в Wayback Machine . nhs.uk. Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ «Здоровье сердца». Архивировано 31 октября 2023 года в Wayback Machine . bda.uk.com. Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ «Диетические жиры, масла и холестерин». Архивировано 25 октября 2018 г. в Wayback Machine . heartandstroke.ca. Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ «Ограничьте потребление жиров, соли и сахара». Архивировано 31 октября 2023 года в Wayback Machine . emro.who.int. Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ Нараин, Приянка Патак (2017). Godman To Tycoon: Нерассказанная история Бабы Рамдева (2-е изд.). Нью-Дели: Публикации Джаггернаута. ISBN 978-9386228383 .
- ^ Л. Ссерунджоги, Мохаммед; Абрахамсен, Роджер; Нарвхус, Юдит (1 августа 1998 г.). «Обзорный доклад: современные знания о гхи и сопутствующих продуктах» . Международный молочный журнал . 8 (8): 677–688. дои : 10.1016/S0958-6946(98)00106-X .
- ^ «Уход за гхи» . Богиня Гхи . Архивировано из оригинала 11 августа 2018 года . Проверено 11 августа 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д Абдулрахман Аль-Халифа, Хасан Аль-Кахтани (1 января 1993 г.). «Состав топленого масла (Самна Барри) из коровьего и овечьего молока». Пищевая химия . 46 (4): 373–375. дои : 10.1016/0308-8146(93)90007-3 . ISSN 0308-8146 .
- ^ «Молоко в Индии: популярное освежение, огромный бизнес и дар богов» . Ассошиэйтед Пресс. 27 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2020 г. . Проверено 16 августа 2020 г. - через Fox News.
- ^ «Бюджет Дели без налогов: топленое масло Дези будет стоить дешевле в Дели» . Timesofindia- EconomicTimes . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 27 декабря 2015 г.
