Йогурт
 Тарелка йогурта | |
| Тип | Ферментированный молочный продукт |
|---|---|
| Место происхождения | Вероятно, Месопотамия, Центральная Азия ~ 5000 до н.э. и независимо в разных местах |
| Температура подачи | Охлажденный |
| Основные ингредиенты | Молоко, бактерии |
Йогурт ( Великобритания : / ˈ j ɒ ɡ ə t / ; США : / ˈ j oʊ ɡ ər t / , [ 1 ] от османского турецкого : یوغورت , романизированный : йогурт ; [ А ] Также написано йогурт , йогур или йогурт ) - это пищевая продукция, производимая бактериальной ферментацией молока. [ 2 ] Ферментация сахаров в молоке этими бактериями продуцирует молочную кислоту , которая действует на молочный белок, чтобы дать йогурту его текстуру и характерный пирог. [ 2 ] Коровье молоко чаще всего используется для производства йогурта. Молоко из водного буйвола , коз, овец , кобыл , верблюдов и як также используется для производства йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизировано или нет. Это может быть пастеризованным или сырым . Каждый тип молока дает существенно разные результаты.
Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus Bacteria. Другие лактобацилли и бифидобактерии иногда добавляются во время или после культивирования йогурта. Некоторые страны требуют, чтобы йогурт содержал определенное количество колоний-формирующих единиц (КОЕ) бактерий; Например, в Китае требование к количеству бактерий Lactobacillus составляет не менее 1 миллиона КОЕ на миллилитр. [ 3 ]
Бактериальная культура смешивается, и теплая температура 30–45 ° C (86–113 ° F) поддерживается в течение 4-12 часов, чтобы произойти ферментация, с более высокими температурами работают быстрее, но рискуют комковатой текстурой или сывороткой разделение. [ 4 ] [ 5 ]
Этимология и правописание
Слово турецкого : османского от для йогурта получено [ 6 ] и обычно связан с глаголом yoğurmak , «чтобы замесить» или «быть сгущенным или коагулированным; для сгущения». [ 6 ] Это может быть связано с Йогуном , что означает толстый или плотный. Звуки исторически представлены арабским письмом Гайном на турецком языке, начиная от озвученного велюра, до озвученного велюра, традиционно романизированы как «GH» до введения нового латинского турецкого алфавита и буква «ğ» в 1929, таким образом, «йогурт», написанный «GH», впервые засвидетельствовано в источниках с 1615 по 1625 год. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
На английском языке вариации орфографии включают йогурт , йогурт и в меньшей степени йогурт или йогур . [ 6 ] В Соединенном Королевстве, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке слово обычно пишется йогурт , а в Соединенных Штатах правописание - йогурт . Канада имеет свое собственное правописание, йогур , вариант меньшинства французского Яура , хотя йогурт и йогурт также используются. [ 9 ]
История
Анализ L. delbrueckii subsp. Геном Bulgaricus указывает на то, что бактерия могла возникнуть на поверхности растения. [ 10 ] Молоко, возможно, стало спонтанно и непреднамеренно воздействует на него посредством контакта с растениями, или бактерии могли быть перенесены из выменения домашних животных, производящих молоко. [ 11 ] Происхождение йогурта неизвестно, но это, вероятно, было обнаружено сначала неолитическими людьми в Центральной Азии и Месопотамии около 5000 г. до н.э., когда первые животные, производящие молоко, были одомашнены. Скорее всего, они узнали, как ферментировать молоко случайно, и, по всей вероятности, йогурт был обнаружен независимо таким образом во многих разных местах в разное время. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Кухня древней Греции включала молочный продукт , известный как оксигала ( οξύγαλα ), который был формой йогурта. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] Гален (129 г. н.э. - c. 200/c. 216) упомянул, что оксигала была потреблена медом , аналогично тому, как сегодня едят утолщенный греческий йогурт. [ 18 ] [ 17 ] Самые старые писания, упомянутые йогуртом, приписывают Плиния старшего , который отметил, что некоторые «варварские страны» знали, как «утолчить молоко в вещество с приятной кислотностью». [ 19 ] Использование йогурта средневековыми турками записано в книгах Dīwān Al-Turk Махмуд Кашгари и вырезанный написанный Юсуфом, в 11 веке. [ 20 ] [ 21 ] Оба текста упоминают слово «йогурт» в разных разделах и описывают его использование кочевыми турками. [ 20 ] [ 21 ] Самые ранние йогурты, вероятно, были спонтанно ферментированы дикими бактериями в мешках козьей кожи. [ 22 ]
Некоторые рассказы предполагают, что индийского императора Моголов Акбар будут приправить йогурт с горчичными семенами и корицей. повара [ 23 ] Еще один ранний отчет о европейской встрече с йогуртом встречается во французской клинической истории: Фрэнсис я страдал от тяжелой диареи , которую ни один французский врач не мог вылечить. Его союзник Сулейман великолепный послал врача, который якобы вылечил пациента с йогуртом. [ 23 ] [ 24 ] Благодарный король рассказал многим из еды, которая вылечила его.
До 1900 -х годов йогурт был одним из основных продуктов в рационах людей в Российской империи (и особенно Центральной Азии и Кавказа ), Западной Азии, Юго -Восточной Европе / Балканах , Центральной Европе и индийском субконтиненте . Странни Григоров (1878–1945), болгарский студент медицины в Женеве , впервые изучил микрофлору болгарского йогурта. В 1905 году он описал это как состоит из сферических и стержневых бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В 1907 году бактерия, подобная стержням, называлась Bacillus bulgaricus (теперь Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ). Российский биолог и нобелевский лауреат Илья Мехников , из Института Пастера в Париже, находились под влиянием работы Григорова и предположили, что регулярное потребление йогурта было причиной необычайно длительной жизни булгарских крестьян. [ 25 ] Полагая, что Lactobacillus имеет важное значение для хорошего здоровья, Мехников работал, чтобы популяризировать йогурт как продукт питания по всей Европе.
Индустриализация производства йогурта приписывается Исааку Карассо , который в 1919 году начал небольшой бизнес йогурта в Барселоне , Испания, назвав бизнес Danone («Маленький Даниэль») после своего сына. [ 26 ] Позже бренд расширился до Соединенных Штатов под американской версией названия Даннона . [ 26 ] Йогурт с добавленным фруктовым джем был запатентован в 1933 году Radlická Dairy Dairy в Праге . [ 27 ]
Йогурт был введен в Соединенные Штаты в первом десятилетии двадцатого века, под влиянием Эли Метчникофф ; продления жизни Оптимистичные исследования (1908); Он был доступен в форме планшета для тех, у кого пищеварительная непереносимость и домашний культивирование. [ 28 ] Он был популяризирован Джоном Харви Келлогг в санитариуме Battle Creek , где он использовался как устно, так и в клизмах , [ 29 ] а позже армянскими иммигрантами Саркис и Роуз Колумбозийцы, которые начали «Креймборий Коломбо и сыновья» в Андовере, штат Массачусетс , в 1929 году. [ 30 ] [ 31 ]
Коломбо йогурт был первоначально доставлен вокруг Новой Англии в конном универсале, написанном армянским словом « , который позже был изменен на «йогурт», турецкое языко » мадзун Близко -восточные этнические группы, которые были основными потребителями в то время. Популярность йогурта в Соединенных Штатах была увеличена в 1950-х и 1960-х годах, когда она была представлена в качестве здоровья учеными, такими как венгерский бактериолог Стивен А. Геймонт . [ 32 ] Простой йогурт по -прежнему оказался слишком кислым для американского вкуса, и в 1966 году Коломбо йогурт подслащил йогурт и добавил фрукты, создавая йогурт «фрукты на нижней». Это было успешным, и продажи компании вскоре превышали 1 миллион долларов в год. [ 33 ] К концу 20 -го века йогурт стал общим американским продуктом еды, а йогурт Коломбо был продан в 1993 году General Mills , который прекратил бренд в 2010 году. [ 34 ]
Рынок и потребление
В 2017 году средний американский ел 13,7 фунта (6,2 кг) йогурта. Среднее потребление йогурта снижается с 2014 года. [ Цитация необходима ]
Продажа йогурта снизилась на 3,4 процента за 12 месяцев, закончившихся в феврале 2019 года. [ где? ] Снижение йогурта в греческом стиле позволило Исланландскому Скайру закрепиться в Соединенных Штатах с продажами последних, увеличившись на 24 процента в 2018 году до 173 миллионов долларов. [ 35 ]
Питание
| Питательная ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 406 кДж (97 ккал) | ||
3,98 г | |||
| Сахар | 4,0 г | ||
| Диетическое волокно | 0 г | ||
5,0 г | |||
9,0 г | |||
| |||
| Другие избиратели | Количество | ||
| Селен | 9,7 мкг | ||
| Вода | 81,3 г | ||
| † Проценты оцениваются с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 36 ] За исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов от Национальных академий . [ 37 ] | |||
Йогурт (простой йогурт из цельного молока) составляет 81% воды, 9% белка , 5% жира и 4% углеводов , включая 4% сахара (таблица). Количество 100 граммов обеспечивает 406 килоджоулс (97 ккал) диетической энергии. Как доля ежедневного значения (DV), порция йогурта является богатым источником витамина B 12 (31% DV) и рибофлавина (23% DV), с умеренным содержанием белка, фосфора и селена (от 14 до 19 % Dv;
| Свойство | Молоко [ 38 ] | Йогурт [ 39 ] |
|---|---|---|
| Энергия | 610 кДж (146 ккал) | 620 кДж (149 ккал) |
| Общее количество углеводов | 12,8 г | 12 г. |
| Общий жир | 7,9 г. | 8,5 г |
| Холестерин | 24 мг | 32 мг |
| Белок | 7,9 г. | 9 г. |
| Кальций | 276 мг | 296 мг |
| Фосфор | 222 мг | 233 мг |
| Калий | 349 мг | 380 мг |
| Натрия | 98 мг | 113 мг |
| Витамин а | 249 IU | 243 IU |
| Витамин c | 0,0 мг | 1,2 мг |
| Витамин d | 96,5 IU | ~ |
| Витамин E. | 0,1 мг | 0,1 мг |
| Витамин К. | 0,5 мкг | 0,5 мкг |
| Тиамин | 0,1 мг | 0,1 мг |
| Рибофлавин | 0,3 мг | 0,3 мг |
| Ниацин | 0,3 мг | 0,2 мг |
| Витамин B6 | 0,1 мг | 0,1 мг |
| Фолат | 12,2 мкг | 17,2 мкг |
| Витамин В12 | 1,1 мкг | 0,9 мкг |
| Холин | 34,9 мг | 37,2 мг |
| Бетаин | 1,5 мг | ~ |
| Вода | 215 г. | 215 г. |
| Пепел | 1,7 г | 1,8 г |
Тилде (~) представляет отсутствующие или неполные данные. Вышеуказанное показывает небольшую разницу между цельным молоком и йогуртом, изготовленным из цельного молока по отношению к перечисленным компонентам питания.
Исследования в области здравоохранения
Поскольку он может содержать живые культуры, йогурт часто ассоциируется с пробиотиками , которые постулировали как положительное влияние на иммунное , сердечно -сосудистое или метаболическое здоровье. [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]
По состоянию на начало 21-го века высококачественные клинические данные было недостаточно, чтобы сделать вывод, что потребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье. [ 43 ] Метаанализы обнаружили, что потребление 80 граммов в день йогурта с низким содержанием жиров было связано с более низким риском развития диабета 2 типа [ 42 ] и более низкая частота переломов бедра у женщин в постменопаузе . [ 44 ] Обзор 2021 года обнаружил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной толерантностью к лактозе и пищеварением, и что существуют потенциальные связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей, а также снижение риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром . [ 45 ]
Безопасность
Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть загрязнен бактериями, которые могут вызвать значительные заболевания и даже привести к смерти, включая листерию , криптоспоридий , кампилобактер , бруцелла , эшерхия и сальмонелла . [ 46 ] Йогурты также могут быть загрязнены афлатоксином -продуцирующим Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius . [ 47 ]
Загрязнение происходит в традиционно подготовленных йогуртах чаще, чем промышленно обрабатываемые, но также может повлиять на последнее, если методы производства и упаковки являются неоптимальными. [ 47 ]
Когда плесень образуется на йогурте, ее нельзя соскрести. Консистенция йогурта позволяет форме глубоко проникать под поверхность, где она распространяется. [ 48 ]
Разновидности и презентация
Дахи - йогурт с индийского субконтинента , известный своим характерным вкусом и консистенцией. Слово Дахи происходит от санскритского слова Дадхи («кислого молока»), одного из пяти эликсиров или панчамриты , часто используемой в индуистском ритуале. Подслащенный Дахи ( Мишти Дои или Миэти Дахи ) распространен в восточных частях Индии, изготовленного путем ферментирования подслащенного молока. В то время как коровье молоко в настоящее время является основным ингредиентом для йогурта, в прошлом широко использовались козьи и буйволовые молоко и ценятся для содержания жира (см. Courd Buffalo ).
Dadiah или Dadih - это традиционный западный суматранский йогурт, приготовленный из водного буйволя , ферментируется в бамбуковых трубках. [ 49 ] Йогурт распространен в Непале , где он обслуживается как закуска, так и десерт. На местном уровне, называемом Дахи , это часть непальской культуры, используемой на местных фестивалях, церемониях брака, вечеринках, религиозных случаях, семейных собраниях и так далее. Один непалский йогурт называется Juju Dhau , происходящим из города Бхактапур . В Тибете як -молоко (технически дри молоко, как слово як относится к мужскому животному), превращается в йогурт (и масло и сыр) и потребляется.
В северном Иране Mâst Chekide представляет собой разнообразный йогурт кефир с отчетливым кислым вкусом. Обычно он смешивается с водой, похожей на песто и свежей травяной пюре, называемой Delal . Обычными закусками являются шпинат или баклажан Борани , Mâst-O-Khiâr с огурцом, весенним луком и травами, а также Mâst-Musir с диким луком-шалотом . Летом кубики йогурта и льда смешиваются вместе с огурцами, изюмом , солью, перцем и луком и увенчаны некоторыми гренками из персидского традиционного хлеба и подают холодный суп. Ashe-Mâst -теплый йогурт-суп со свежими травами, шпинатом и чечевицей. Даже оставшаяся вода, извлеченная при напряжении йогурта, готовится, чтобы сделать сметанный соус под названием Кашк , который обычно используется в качестве начинки на супах и рагу.
Матсонов - грузинский йогурт в Кавказе и России. Таратор и кацик - холодные супы из йогурта в течение летнего времени в Восточной Европе. Они сделаны с аэраном , огурцами , укропом , солью, оливковым маслом, а также по желанию чеснока и ореховых орехов . Tzatziki в Греции и салат из молока в Болгарии-толстые салаты на основе йогурта, похожие на таратор.
Khyar W Laban (огуречный и йогуртский салат) - это блюдо в Ливане и Сирии. Кроме того, широкий спектр местных ливанских и сирийских блюд готовится с йогуртом, таким как "Kibbi Bi Laban" Rahmoghurt , сливочный йогурт с гораздо более высоким содержанием жира (10%), чем многие йогурты, предлагаемые в англоговорящих странах. Dovga , йогурт -суп, приготовленный с различными травами и рисом, подается теплым зимой или освежающе холодным летом. Джеймид , йогурт, соленый и высушенный, чтобы сохранить его, потребляется в Иордании . Забади - это тип йогурта, сделанный в Египте, обычно из молока египетского водного буйвола . Это особенно связано с постом Рамадана , так как, как полагают, предотвращает жажду во время постирования в течение всего дня. [ 50 ]
Подслащен и ароматный
 | В этом разделе нужны дополнительные цитаты для проверки . ( январь 2020 г. ) |
Чтобы компенсировать его натуральную кислушку , йогурт также продается подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фруктовыми или фруктовыми вареньем на дне. [ 51 ] Два стиля йогурта, обычно встречающихся в продуктовом магазине, представляют собой йогурт в стиле и швейцарский йогурт. Йогурт в стиле установленных в отдельных контейнерах для установки, в то время как йогурт в швейцарском стиле перемешивается перед упаковкой. Любой может добавить фрукты, чтобы увеличить сладость. [ 51 ]
Ласси - это обычный индийский напиток, изготовленный из перемешиваемого жидкого йогурта, который либо солен, или подслащен сахаром, обычно, реже меда и в сочетании с фруктовой мякотью для создания ароматизированного ласси. [ 52 ] Последовательность может сильно варьироваться, поскольку городская и коммерческая лассис, имеющая равномерную текстуру через обработку, тогда как в сельской местности и деревенском ласси есть различимые творог или плодовую мякоть. [ 52 ]
Большое количество сахара-или других подсластителей для низкоэнергетических йогуртов-часто используются в коммерческом йогурте. [ 51 ] [ 53 ] Некоторые йогурты содержат добавленный модифицированный крахмал , [ 54 ] Пектин (естественно найден во фруктах) или желатина для создания толщины и сливочного кремового. Этот тип йогурта может продаваться под названием Swiss-Style, хотя он не связан с обычным швейцарским йогуртом. Некоторые йогурты, часто называемые «кремовой линией», сделаны из цельного молока, которое не было гомогенизировано, поэтому крем поднимается на вершину. Во многих странах подслащенный, ароматизированный йогурт распространен, обычно продается в пластиковых стаканчиках . [ 51 ] Общие ароматы могут включать ваниль , мед и ириски , а также различные фрукты. [ 51 ] [ 53 ] В начале 21 -го века вкусы йогурта, вдохновленные десертами, такими как шоколад или чизкейк, стали обычным явлением. [ 53 ] Существует обеспокоенность по поводу последствий подслащенного йогурта на здоровье из -за его высокого содержания сахара, [ 51 ] Хотя исследования показывают, что использование сахара в производстве йогурта снизилось с 2016 года в ответ на инициативы ВОЗ и государственных инициатив для борьбы с ожирением . [ 51 ] [ 55 ]
Напряжение
Напряженный йогурт был напряжен через фильтр, традиционно сделанный из муслинового и в последнее время из бумаги или не-мусульманской ткани. Это удаляет сыворотку , придавая гораздо более толстую последовательность. Растяженный йогурт сделан дома, особенно если использование коренного молока, что приводит к более тонкой консистенции. [ 56 ] Йогурт, который был напряженным для фильтрации или удаления сыворотки, известен как Лабнех в Ближнем Востоке. Он имеет консистенцию между йогуртом и сыром. Это может использоваться для бутербродов в Ближнем Восточном странах. Можно добавить оливковое масло, кусочки огурца, оливки и различные зеленые травы. Он может быть загущен дальше и раскатывается в шарики, сохранившись в оливковом масле и ферментирован еще несколько недель. Иногда его используют с луком, мясом и орехами в качестве начинки для различных пирогов или шаров для киббе .
Некоторые типы напряженных йогуртов сначала варят в открытых чанах, так что содержание жидкости уменьшается. Восточно-индийский десерт, вариация традиционного Дахи, называемого Мишти Дахи , предлагает более толстую, более похожую на заварную консистенцию и обычно слаще, чем западные йогурты. [ 57 ] В кухне западной индейцы (маратхи и гуджарати) напряженный йогурт мацерирован сахаром и специями, такими как шафран, кардамон и мускатный орех, чтобы сделать десерт «shrikhand». Напряженный йогурт также наслаждается в Греции и является основным компонентом цацики (от турецкого « кацик »), известного сопровождения гиросков и сэндвичей сделанное с добавлением решетки пит-питлаки: это соус йогурта или падение , для Масло , соль и, необязательно, пюре с чесноком. Сриханд , десерт в Индии, изготовлен из напряженного йогурта, шафрана , кардамона , мускатного ореха и сахара, а иногда и таких фруктов, как манго или ананас .
В Северной Америке напряженный йогурт обычно называют «греческим йогуртом». Порошковое молоко иногда добавляется вместо напряжения для достижения толщины. В Британии как «йогурт в греческом стиле». В Великобритании название «Греческое» может применяться только к йогурту, сделанному в Греции. [ 58 ]
Напитки
|
Ayran, Doogh («Dawghe» в нео-арамае ) или Dhallë-соленый напиток на базе йогурта. Это сделано путем смешивания йогурта с водой и (иногда) солью.
Borhani (или Burhani) - пряный напиток для йогурта из Бангладеш . Обычно его подают с Kacchi Biryani на свадьбах и специальных праздниках. Ключевыми ингредиентами являются йогурт, смешанный с листьями мяты ( менара ), семенами горчицы и солью черной скалы ( Кала Намак ). Жареный тумин , молотый белый перец , зеленый перец чили и сахар часто добавляется.
Lassi -это напиток на основе йогурта, который обычно слегка соленый или сладкий, и может быть коммерчески приправлен розовой водой , манго или другим фруктовым соком. Соленый ласси обычно ароматизируется землей, жареным тмином и красным чили , и может быть сделан с пахтой .
Необладанный и незащитный йогуртовый напиток, обычно называемый просто jogurt, употребляется с помощью бурека и других выпеч на Балканах . Подслащенные напитки для йогурта - это обычная форма в Европе (включая Великобританию) и США, содержащие фрукты и добавленные подсластители. Они обычно называют «питьевым йогуртом». Также доступны «йогуртные смузи», которые содержат более высокую долю фруктов и больше похожи на смузи .
Производство
Производство йогурта включает в себя приготовление теплого молока к температуре (30–45 ° C (86–113 ° F)), которое не убивает живые микроорганизмы , которые превращают молоко в йогурт, прививая определенные бактерии ( стартовая культура ), обычно Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus. Bulgaricus , в молоко и, наконец, согревает его в течение нескольких часов (4–12 часов). [ 59 ]
Молоко с более высокой концентрацией твердых веществ, чем нормальное молоко, может использоваться; Более высокое содержание твердых веществ производит более твердый йогурт. Твердые вещества могут быть увеличены, добавив сушеные молоко. [ 60 ] Процесс изготовления йогурта обеспечивает два значительных барьера для роста патогенов , тепла и кислотности (низкий pH). Оба необходимы для обеспечения безопасного продукта. Одна только кислотность была поставлена под сомнение недавними вспышками пищевых отравлений E. coli O157: H7, который является кислотным. E. coli O157: H7 легко разрушается пастеризацией (нагрев); Первоначальное нагрев молока убивает патогенные микроорганизмы, а также денатурирующие белки. [ 61 ] Микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, могут переносить более высокие температуры, чем большинство патогенных микроорганизмов, так что подходящая температура не только способствует образованию йогурта, но и ингибирует патогенные микроорганизмы. Как только йогурт сформировал его, при желании может быть напряженным , чтобы уменьшить содержание сыворотки и сгущать его.
Коммерция
Два типа йогурта поддерживаются Codex Alimentarius для импорта и экспорта. [ 62 ]
- Пастеризованный йогурт («Ферментированное молоко») [ 62 ] Является ли йогурт пастеризован, чтобы убить бактерии. [ 63 ]
- Пробиотический йогурт (помеченный как «живой йогурт» или «активный йогурт») представляет собой йогурт пастеризован для убийства бактерий, причем Lactobacillus добавлен в измеренные единицы перед упаковкой. [ сомнительно - обсудить ]
- Пробиотический напиток для йогурта - это питьевой йогурт, пастеризованный для убийства бактерий, с добавлением Lactobacillus перед упаковкой.
В соответствии с США по правилам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств , молоко должно быть пастеризовано до его культивирования, и после культивирования может быть тепло, чтобы увеличить срок годности. [ 64 ] Большинство коммерческих йогуртов в Соединенных Штатах не обработаны теплоты после культивирования и содержат живые культуры.
Йогурт с живыми культурами [ 65 ] [ 66 ] [ 67 ] является более полезным, чем пастеризованный йогурт для людей с мультилежной организацией лактозы. [ 68 ]
Непереносимость лактозы
Непереносимость лактозы - это состояние, при котором люди имеют симптомы из -за снижения способности переваривать лактозу, сахар, обнаруженный в молочных продуктах. В 2010 году Европейское управление безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что непереносимость лактозы может быть облегчена путем приема живых йогуртовых культур (лактобацилли), которые способны переваривать лактозу в других молочных продуктах. [ 68 ] Научный обзор от EFSA позволил производителям йогурта использовать требование о медицинском обслуживании на этикетках продукта, при условии, что «йогурт должен содержать не менее 10 8 Живые стартовые микроорганизмы КОЕ ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) на грамм. Целевая популяция - это люди с недооценкой лактозы ». [ 68 ] Обзор 2021 года показал, что потребление йогурта может повысить устойчивость к лактозе и пищеварение. [ 45 ]
Растительные продукты
В 2000-х годах появились различные альтернативы йогурта на растительной основе, используя соевое молоко , рисовое молоко и ореховое молоко, такие как миндальное молоко и кокосовое молоко, ферментированное с культурами. Эти продукты могут подходить для людей с непереносимостью лактозы или для тех, кто предпочитает растительные продукты, такие как вегетарианцы или веганы . [ 69 ] Растительное молоко имеет различные конструкции и компоненты, чем молочное молоко . Хотя они могут быть использованы, чтобы сделать много продуктов, похожих на то, что из молочных продуктов, существуют различия в вкусе и текстуре, и некоторые потребители могут почувствовать, что им не хватает «деликатной и гладкой структуры» «обычных йогуртов». [ 70 ] Поскольку растительное досы не содержат лактозы (пищи Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ), растительные продукты обычно содержат различные бактериальные штаммы, чем йогурт, такие как Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus и бифидум бифидобактерия . [ 71 ] Растительные продукты также значительно различаются по их питанию и ингредиентам и могут содержать десны, стабилизаторы, высокоинтенсивные подсластители и искусственные цвета. [ 71 ]
В Европе компании могут не продавать свои продукты на основе растений, используя слово йогурт с тех пор, как этот термин зарезервирован только для продуктов животного происхождения-в соответствии с правилом Европейского Союза 1308/2013 и решением 2017 года в Суде Европейского Союза . [ 72 ] [ 73 ] В 2021 году в соответствии с стандартом идентификационной идентичности США , йогурта слово было зарезервировано для продукта, изготовленного из лактации , и является продуктом «ингредиентов, полученных из молока». [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]
Галерея
-
Сладкий йогурт , сделанный и содержащий в горшках глины, остаются на продажу, Бангладеш . -
Ayran является пикантным напитком на основе йогурта, традиционно подается холодным и иногда газируется и приправлен с мятой и солью. -
Skyr - это исландский культурный молочный продукт, похожий на напряженный йогурт, традиционно подается холод молоком и начинкой сахара. -
Раита - это приправа, сделанная с йогуртом на индийском субконтиненте . -
Дадиа на рынке -
Домашний йогуртный инкубатор
Смотрите также
Ссылки
- ^ «Йогурт | Значение в Кембриджском английском словаре» . Dictionary.cambridge.org . Получено 17 февраля 2020 года .
- ^ Jump up to: а беременный «Йогурт: из части 131 - молоко и сливки. Подставка B - Требования к конкретному стандартизированному молоку и сливкам, сек. 131,200» . Кодекс федеральных правил, Раздел 21, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2016 года.
- ^ Lee YK, et al. (2012). «Пробиотическое регулирование в азиатских странах» . В Lahtinen S, et al. (ред.). Бактерии молочной кислоты: микробиологические и функциональные аспекты (четвертое изд.). Boca Raton: CRC Press. п. 712. ISBN 9780824753320 .
- ^ Кларк М. "Кремовый домашний йогуртный рецепт" . NYT готовить . Получено 19 марта 2017 года .
- ^ «Наука великого йогурта» . Получено 28 сентября 2021 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый "Йогурт" . Коллинз английский словарь - Полное и неопровержимое 10 -е издание. HarperCollins. 2012 Получено 21 марта 2017 года .
- ^ Редхаус, Джеймс У. (1890). Турецкий и английский лексикон . С. 2215–2216.
- ^ "йогурт" . Словарь Нишаньян (на турецком) . Получено 14 января 2024 года .
- ^ Канадский Оксфордский словарь (2 -е изд.). Издательство Оксфордского университета. 2004. с. 1807. ISBN 0195418166 .
- ^ «Последовательность генома Lactobacillus в йогурте представлена» . 16 июня 2006 г. Получено 16 января 2012 года .
- ^ «Культура йогурта развивается» . LivesCience.com. 9 июня 2006 г. Получено 16 января 2012 года .
- ^ «Источник: Courrier International, декабрь 2014 года (по -французски)» (PDF) .
- ^ Рамани, Мадхви. «Страна, которая принесла йогурт в мир» . www.bbc.com .
- ^ Йогурт, древняя еда в 21 веке, страница 29
- ^ Далби А (1996). Сирена праздники: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Routledge. п. 66. ISBN 0-415-15657-2 .
- ^ Alcock JP (2006). Еда в древнем мире . Greenwood Publishing Group. п. 83. ISBN 9780313330032 Полем
Сгущаемое молоко (оксигала или мелька), вероятно, своего рода йогурт, было приемлемым, потому что его было легче переваривать. Несмотря на это, это все еще должно было смешать с медом или оливковым маслом. Колумелла дала инструкции о том, как сделать кислое молоко с приправой в ...
- ^ Jump up to: а беременный Хоффман С. (2004). Olive и The Caper: приключения в греческой кулинарии . Workman Publishing. п. 471 . ISBN 9780761164548 Полем
... что -то вроде йогурта было известно грекам с классических времен - своего рода утолщенное кислое молоко, называемое пириатом или оксигалой. Окси имел в виду «кислый» или «уксус»; Гала, «Молоко». Гален говорит, что оксигала была съедена наедине с медом, как сегодня, так же, как сегодня густой греческий йогурт.
- ^ Jump up to: а беременный Адамсон М.В. (2008). Развлечение от древнего Рима до Суперкубка: энциклопедия [2 тома]: энциклопедия . ABC-Clio. п. 9. ISBN 9780313086892 Полем
Оксигала, однако, форма йогурта была съедена и иногда смешивала с медом. Древняя греческая и римская кухня не полагалась на некультурные молочные продукты, которые можно объяснить частично, потому что без охлаждения молоко становится кислым ...
- ^ Естественная история Плиния , Тр. Джон Босток , Генри Томас Райли , Лондон: Белл, 1856–93, том 3 (книга 11, раздел 239), с. 84 : «Это замечательное обстоятельство, что варварские нации, которые существуют в молоке, были для многих возрастов, либо не зная о достоинствах сыра, либо полностью игнорировали его; и все же они понимают, как сгущать молоко и образовывать его Жареный молоко с приятным вкусом, а также богатое масло ».
- ^ Jump up to: а беременный Тойгар К. (1993). Исследование турецкой кулинарной культуры . Фонд исследований и продвижения турецкой культуры. п. 29. ISBN 9789757878001 Полем Получено 11 августа 2009 года .
- ^ Jump up to: а беременный Эгель Б. (1978). Введение в турецкую историю культуры: культура питания в турках . Министерство культуры публикаций. п. 35 Получено 11 августа 2009 года .
- ^ Biancalana A. "Yumort - Aquavitae " Diwinetaste Получено 21 февраля
- ^ Jump up to: а беременный Койл Л.П. (1982). Мировая энциклопедия еды . Факты на файле Inc. p. 763 . ISBN 978-0-87196-417-5 Полем Получено 11 августа 2009 года .
- ^ Розенталь С.Д. (1978). Свежая продукция . Bookthrift Co. с. 157. ISBN 978-0-87690-276-9 Полем Получено 11 августа 2009 года .
- ^ Brown AC, Valiere A (1 января 2004 г.). «Пробиотики и медицинская терапия питания» . Питание в клинической помощи . 7 (2): 56–68. PMC 1482314 . PMID 15481739 .
- ^ Jump up to: а беременный Лиза Брэмен (26 мая 2009 г.). «Пионер йогурта умирает в 103» . Смитсоновский журнал . Получено 7 января 2024 года .
- ^ «Первый фруктовый йогурт родился возле Влтавы» (в чешском). Economics.idnes.cz. 23 июля 2002 г. Получено 27 апреля 2009 года .
- ^ Годовой отчет сельскохозяйственной экспериментальной станции Университета Висконсина (отчет). Тол. 25–26 (1907–09 изд.). С. 29, 197, 205–206.
- ^ «Доктор Джон Харви Келлогг» . www.museumofquackery.com . 20 апреля 2010 года . Получено 2 января 2023 года .
- ^ «Объект месяца» . Массачусетское историческое общество . Июнь 2004.
- ^ «Коломбо йогурт - первый бренд йогурта в США - празднует 75 лет» . Бизнес -проволока . 13 мая 2004 года. Архивировано с оригинала 4 октября 2013 года . Получено 24 февраля 2009 года .
- ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Тол. 2. издательство Оксфордского университета. п. 644. ISBN 9780199739226 .
- ^ Денкер Дж. (2003). Мир на тарелке: тур по истории этнической кухни Америки . Университет Небраски Пресс. ISBN 0803260148 .
- ^ «Общие мельницы, чтобы прекратить производство йогурта Коломбо» . Eagle-Tribune . 29 января 2010 г. Архивировано с оригинала 28 мая 2011 года . Получено 29 апреля 2010 года .
- ^ Паттон Л (17 апреля 2019 г.). «В мире йогурта греки падают, а викинги выросли» . Bloomberg News . Получено 18 апреля 2019 года .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на маркировках фактов питания и дополнений» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Получено 28 марта 2024 года .
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по питанию и питанию; Комитет по рассмотрению диетических эталонных потреблений на натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Сталлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетические эталонные потребления для натрия и калия . Коллекция Национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академическая пресса (США). ISBN 978-0-309-48834-1 Полем PMID 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Получено 21 июня 2024 года .
- ^ «Молоко, целое, 3,25% молока» . Данные о самооценке, знайте, что вы едите . Конде Наст . Получено 21 июля 2015 года .
- ^ «Йогурт, равнине, цельное молоко, 8 грамм белка на 8 унций» . Данные о самооценке, знайте, что вы едите . Конде Наст . Получено 21 июля 2015 года .
- ^ Эль-Аббади Н.Х., Дао М.К., Мейдани С.Н. (май 2014). «Йогурт: роль в здоровом и активном старении» . Американский журнал клинического питания . 99 (5 Suppl): 1263S - 1270S. doi : 10.3945/ajcn.113.073957 . ISSN 0002-9165 . PMC 6410895 . PMID 24695886 .
- ^ Astrup A (май 2014). «Потребление йогурта и молочного продукта для предотвращения кардиометаболических заболеваний: эпидемиологические и экспериментальные исследования» . Американский журнал клинического питания . 99 (5 Suppl): 1235S - 1242S. doi : 10.3945/ajcn.113.073015 . PMID 24695891 .
- ^ Jump up to: а беременный В вице, лайки; Вещь, Эрик Л; Малик, Васанти С; Хорошее, Джанетт; Меньше, Джон М; Судама-Муту, Сабита (24 февраля 2016 г.). «Потребляемая или молочная продукция и заболеваемость диабета: мета-анализ доза-ответа или обсервационные исследования» . Американский журнал клинического питания . 103 (4): 1111–1124. doi : 10 3945/aycn.115,123216 . ISSN 0002-9165 . PMID 26912494 .
- ^ Rijkers GT, De Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (ноябрь 2011 г.). «Преимущества для здоровья и претензии на здоровье пробиотиков: соединение науки и маркетинга» . Британский журнал питания . 106 (9): 1291–1296. doi : 10.1017/s000711451100287x . PMID 21861940 .
- ^ Онг, Ангел М; Кан, Кай; Вейлер, надеюсь; Морин, Сюзанна Н. (11 октября 2019 г.). «Ферментированные молочные продукты и здоровье костей у женщин в постменопаузе: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований, проспективных когорт и исследований в области случай-контроля» . Достижения в области питания . 11 (2): 251–65. doi : 10.1093/Advances/NMZ108 . ISSN 2161-8313 . PMC 7442363 . PMID 31603185 .
- ^ Jump up to: а беременный Саваяно, Деннис А; Хаткинс, Роберт В. (23 мая 2020 г.). «Йогурт, культивируемое ферментированное молоко и здоровье: систематический обзор» . Обзоры питания . 79 (5): 599–614. doi : 10.1093/utrit/nuaa013 . ISSN 0029-6643 . PMC 8579104 . PMID 32447398 .
- ^ «Риск сырого молока» . CDC . Сентябрь 2017 года.
- ^ Jump up to: а беременный Рад, Азиз Хомаюни (2019). «Перспектива безопасности пробиотических и непробиотических йогуртов: обзор» . Качество пищи и безопасность . 3 (1): 9–14. doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
- ^ Тузалин, Джейн. «Некоторые формы, которые вы можете съесть. Это, вы не должны» . The Washington Post .
- ^ Суруно (1 января 2015 г.). «Традиционные индонезийские молочные продукты». Азиатско -Тихоокеанский журнал клинического питания . 24 (Suppl 1): S26 - S30. doi : 10.6133/apjcn.2015.24.s1.05 . PMID 26715081 .
- ^ «Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах II. Подкисленное молоко» . www.fao.org . Получено 2 января 2023 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин Мур Дж. Б., Хорти А., Филдинг Б.А. (сентябрь 2018 г.). «Оценка содержания питательных веществ в йогуртах: всесторонний обзор продуктов йогурта в крупных супермаркетах Великобритании» . BMJ Open . 8 (8): E021387. doi : 10.1136/bmjopen-2017-021387 . PMC 6144340 . PMID 30228100 .
- ^ Jump up to: а беременный Cloake F (21 мая 2015 г.). «Как сделать идеальное манго -ласси» . Хранитель . Получено 8 января 2020 года .
- ^ Jump up to: а беременный в Берри D (20 мая 2014 г.). «Построение лучшего йогурта» . Food Business News, Sosland Publishing . Получено 8 января 2020 года .
- ^ Alting AC, Fred Van De Velde, Kanning MW, Burgering M, Mulleners L, Sein A, Buwalda P (2009). «Улучшенная сливочность йогурта с низким содержанием жира: влияние доменов крахмала, обработанных амиломальтом». Пищевые гидроколлоиды . 23 (3): 980–987. doi : 10.1016/j.foodhyd.2008.07.011 .
- ^ Мур Дж. Б., Саттон Э.Х., Хэнкок Н. (8 января 2020 года). «Снижение сахара в продуктах йогурта, продано в Великобритании в период с 2016 по 2019 год» . Питательные вещества . 12 (1): 171. doi : 10.3390/nu12010171 . PMC 7019219 . PMID 31936185 .
- ^ Дэвидсон А (2014). Оксфордский компаньон до еды . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780191040726 .
- ^ Рамеш С. Чандан; Чарльз Х. Уайт; Арун Килара, YH, ред. (2006). Производство йогурта и ферментированного молока . Эймс, И.А.: Блэквелл. п. 364. ISBN 9780813823041 .
- ^ « Греческая» йогуртная фирма Чобани теряет юридическую битву » . BBC News . 29 января 2014 года . Получено 2 января 2023 года .
- ^ «Как сделать домашний йогурт (легкий, пошаговый)» . Понижение . 17 мая 2017 года . Получено 12 апреля 2023 года .
- ^ Хиткинс Р. "Создание йогурта дома" . Univ. Небраски . Архивировано из оригинала 23 августа 2006 года . Получено 8 января 2013 года .
- ^ Nummer Ba. «Ферментирование йогурта дома» . Национальный центр по сохранению продуктов питания. Архивировано с оригинала 24 ноября 2011 года . Получено 8 января 2013 года .
- ^ Jump up to: а беременный «Молоко и молоко продукты, 2 -е изд. Кодекс Alimentarius» (PDF) . ООН продовольственная и сельскохозяйственная организация и Всемирная организация здравоохранения. 2011 год
- ^ Рэй Р., Дидье М. (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов . CRC Press. ISBN 9781482223088 .
- ^ «Кодекс федеральных правил Раздел 21, раздел 131.200 йогурт» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2017 года.
- ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (июнь 2001 г.). «Сравнение йогурта, теплообработанного йогурта, молока и лактозы на распространение плазмиды у мышей гнотобиотиков». Антони Ван Леувенхук . 79 (2): 199–207. doi : 10.1023/a: 1010246401056 . PMID 11520006 . S2CID 11673881 .
- ^ Piaia M, Antoine JM, Mateos-Guardia JA, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). «Оценка преимуществ живого йогурта: методы и маркеры Forin Vivo исследования физиологических эффектов культур йогурта» . Микробная экология в отношении здоровья и заболеваний . 15 (2–3): 79–87. doi : 10.1080/08910600310019336 . S2CID 218565763 .
- ^ Kalantzopoulos G (1997). «Ферментированные продукты с пробиотическими качествами». Анаэроб . 3 (2–3): 185–190. doi : 10.1006/anae.1997.0099 . PMID 16887587 .
- ^ Jump up to: а беременный в «Научное мнение об обосновании претензий в области здравоохранения, связанных с культурами живого йогурта и улучшением пищеварения лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006» . EFSA Journal . 8 (10). 2010. DOI : 10.2903/j.efsa.2010.1763 .
Живые йогуртные культуры в йогурте улучшают пищеварение лактозы у йогурта у лиц с лактозой.
- ^ Барнс А (17 января 2019 г.). «Выбор без молока в 2019 году: Chobani нарушает рынок йогурта с помощью растительного продукта» . Форбс . Получено 30 марта 2019 года .
- ^ Макклемент, Дэвид Джулиан; Ньюман, Эмили; Макклемент, Изобель Фаррелл (12 февраля 2019 г.). «Растительный молок: обзор науки, лежащей в основе их дизайна, изготовления и производительности» . Комплексные обзоры в области пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов . 18 (6): 2047–2067. doi : 10.1111/1541-4337.12505 . PMID 33336952 . S2CID 208556034 .
- ^ Jump up to: а беременный Денси Уэбб (2018). «Совок на веганских йогуртах - сегодняшний журнал диетологии» . www.todaysdietitian.com .
- ^ Корналл, Джим (13 июня 2017 г.). «Европейский суд говорит, что чисто продукты на основе растений не могут использовать молочные имена» . Dairyreporter.com .
- ^ «Европейский суд запрещает использование молочных имен для ненужных продуктов» (PDF) (PDF). USDA иностранная сельскохозяйственная служба . 11 июля 2017 года
. В своем решении 14 июня ECJ пришел к выводу, что для маркетинговых и рекламных целей, в принципе, обозначения «молоко», «крем», «масло», «сыр» и «йогурт» зарезервированы в соответствии с законодательством ЕС для ЕС для продукты только животного происхождения. Постановление Европейского управления запрещает использование молочных имен совместно с чисто продуктами на основе растений, если только названия не включены в список исключений ЕС. ECJ также поясняет, что этот запрет применяется, даже если предусмотрено происхождение завода соответствующего продукта, потому что добавление описательных и объяснительных терминов не может полностью исключить путаницу потребителей.
- ^ Готлиб, Скотт (27 сентября 2018 года). «Заявление комиссара FDA Скотта Готтлиба, MD, о модернизирующих стандартах идентичности и использования молочных имен для заменителей на основе растений» . FDA .
- ^ «Молочные и кремовые продукты и продукты для йогурта; Окончательное правило для обозрения стандартов для йогурта низкогопродажа и нефт -йогурта и внести поправки в стандарт для йогурта» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 11 июня 2021 года - через Федеральный реестр .
- ^ «Правило йогурта может помочь потребителю победить в фальшивом молоке - если FDA следует через» . Национальная федерация производителей молока . 12 июля 2021 года.
Примечания
Внешние ссылки
Словажное определение йогурта в Wiktionary
