Котлета

Котлета (образовано от французского côtelette , côte , « ребро » ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}) относится к:

тонкий кусочек мяса с ножки или ребер баранины , телятины , ^{[ 2 ]} свинина или курица
блюдо из такого ломтика, часто панированное (также известное на разных языках как котолетта , котлетт , котлет или котлета )
крокеты из или котлеты фарша мясного
разновидность рыбной нарезки, при которой рыба нарезается перпендикулярно позвоночнику, а не параллельно (как филе ); часто является синонимом стейка
креветка или креветка , у которой удалена голова и внешняя оболочка, оставлены только мякоть и хвост
пюре из овощей (обычно картофеля ), обжаренных с хлебом

Американская и канадская кухни

С конца 1700-х годов примерно до 1900 года практически во всех рецептах «котлет» в англоязычных кулинарных книгах упоминались котлеты из телятины. Потом стали появляться свиные котлеты. Совсем недавно, ^{[ когда? ]} в американской и канадской кухне котлеты также готовят из курицы, хотя она также была импортирована из Европы. Котлету обычно покрывают мукой, яйцом и панировочными сухарями, затем обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла.

Австрийская кухня

Австралийская кухня

Австралийцы едят котлеты из баранины, покрытые яичным желтком и панировочными сухарями. Куриные котлеты также очень популярны, но известны как куриный шницель. Котлеты из баранины и куриный шницель являются основными продуктами австралийской детской кухни. Среди большинства австралийцев итальянского происхождения термин «шницель» заменяется термином «котлета». Котлеты у этой группы населения обычно бывают телячьими или куриными.

Британская кухня

В британской кухне котлета обычно не панируется, ее также можно назвать отбивной . ^{[ 3 ]} Если говорить о говядине, то несколько кусков вместе обычно называются говяжьим ребром или ребрышком, тогда как бараньи ребра называются каре или каре ягненка. Решетки ягненка также можно связать перед приготовлением в круглую форму, ребрами наружу, придавая форму кроны, что и привело к названию «корона ягненка».

Французская кухня

Во Франции котлеты можно готовить из любого сальпикона из птицы, дичи, рыбы и моллюсков, смешанного с необходимым количеством фарша в соответствии с основным ингредиентом; консистенцию следует регулировать небольшим количеством хорошо разбавленного соуса, который также должен соответствовать ингредиентам. Эти котлеты должны быть яичными и покрошенными, их следует неглубоко обжаривать и красить в топленом масле, а не во фритюре. ^{[ 4 ]}

Еще один вид котлет – Котлет Менон. ^{[ 5 ]} или Côtelette révolution — телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сливочном масле.

Гонконгская кухня

В Гонконге котлета появилась в период британской колониальной оккупации вместе с другими кулинарными влияниями. Это рассматривается как «сай чаан» или западная кухня. На обед телятину, свинину и курицу готовят в кляре и обжаривают во фритюре. Морепродукты, такие как креветки или морские гребешки, в кляре или в панировке и обжаренные во фритюре, также могут быть известны в Гонконге как «котлеты». Обычно его подают вместе с рисом или спагетти-лапшой.

Индийская кухня

В индийской кухне под котлетой подразумевают овощное пюре (картофель, морковь, фасоль) или приготовленную мясную начинку (баранину, курицу, свинину или рыбу), обжаренную в кляре/покрышке. Само мясо готовится со специями – луком, кардамоном, гвоздикой, корицей , кориандром (кинза), зеленым перцем чили, лимоном и солью. Затем его обмакивают в яичную смесь или кукурузный крахмал , а затем в панировочные сухари (см. также котлету в панировке ) и обжаривают в топленом или растительном масле. Котлеты из курицы и баранины — популярная закуска в восточной части Индии, особенно в Калькутте .

В вегетарианской версии нет мяса, вместо этого начинка представляет собой сочетание картофельного пюре, лука, зеленого перца чили, специй и соли. Эта версия более популярна среди вегетарианского населения Индии. Не следует путать его с жареными котлетами, такими как алоо тикки . Котлету традиционно жарят во фритюре.

Иранская кухня

В Иране котлета ( персидский : کُتلت), ( персидский ширази : کاتلت) представляет собой популярную, похожую на гамбургер, тонкослойную смесь жареного говяжьего фарша или баранины, а иногда и курицы, пюре или тертого картофеля, яиц, лука и специй, имеющую форму цветка. листовой, с тонким слоем пшеничной муки для обсыпки; обжаренный во фритюре, обычно подается с помидорами, луком, петрушкой и хлебом.

Итальянская кухня

Использование котлеты ( котолетта ) довольно широко распространено в итальянской кухне во многих различных вариациях. Самый известный вариант — миланская котлета ( cotoletta alla milanese ), телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная на сливочном масле. Его не следует путать с венским шницелем (который следует называть scaloppina alla viennese или феттина импаната по-итальянски), который представляет собой другой кусок мяса; в миланской котлете есть кость, а в венском шницеле - нет. Блюдо имеет французское происхождение и было привезено в Милан во время наполеоновских войн . ^{[ 6 ]}

Японская кухня

Котлета была завезена в Японию в конце 19 века. ^{[ 7 ]} Японское произношение слова «котлета» — кацурецу . ^{[ 8 ]} В японской кухне кацурэцу или короче кацу на самом деле представляет собой котлету в панировке. ^{[ 8 ]}Блюда с катсу включают тонкацу (свинину). ^{[ 7 ]}, кацудон (приготовленный на медленном огне со взбитым яйцом и вылитый в миску с рисом) ^{[ 9 ]} и катсу карри ^{[ 10 ]}.

Katsukarē (cutlet curry rice)
Тонкацу (свиная котлета)
Нэмуро в стиле Эсукалоппу (« эскалопе ») — тонкацу с демигласом.

Польская кухня

Польская свиная котлета, kotlet schabowy , представляет собой свиную отбивную , покрытую панировочными сухарями. Котлет шабовый можно подавать с картофельным пюре , картофелем фри , жареными грибами , вареными овощами ( капустой ), с салатами или салатом из капусты . Котлет з курчака — куриная котлета, покрытая панировочными сухарями . Котлет з индика — котлета из индейки , панированная в сухарях .

Котлет по-польски с курчакой котлета в панировке Куриная с капустным салатом.
Один из типичных способов подачи котлеты свиной : на тарелке с картофелем фри по-домашнему .
Котлет з индика из индейки Котлета с картофельным пюре из зеленого лука , салатом из огурцов и редиса.

Кухни России, Украины и других стран бывшего Советского Союза.

В современном русском языке слово котлета (котлета) относится почти исключительно к жареным на сковороде крокетам из мясного фарша / котлетам в форме котлет. В рецепте обычно присутствует хлеб, пропитанный молоком, луком, чесноком и зеленью. В спешке «котлету» можно съесть между ломтиками хлеба, как гамбургер, но в ресторанах такое быстрое блюдо подают редко. Обычно его подают с жареным картофелем, картофельным пюре, макаронами и т. д.

В середине 20 века -полуфабрикаты в СССР были введены котлеты из фарша промышленного производства. В просторечии известные как микояновские котлеты (названные в честь советского политического деятеля Анастаса Микояна , который занимал пост министра пищевой промышленности с 1934 по 1938 год и отвечал за внедрение большого количества продуктов промышленного производства в советскую пищевую цепочку), это были дешевая свинина или котлеты в форме говяжьих котлет, напоминающие американские гамбургеры. ^{[ 11 ]}

В украинской кухне разновидность сиченик ( укр . січеник ) готовится из мясного или рыбного фарша и овощей и покрывается панировочными сухарями.

Особая форма русской котлеты, известная как Пожарская котлета, представляет собой усовершенствованную версию котлеты из рубленой птицы , покрытой панировочными сухарями или небольшими гренками. Отличительной особенностью этой котлеты является то, что в фарш добавляется сливочное масло, благодаря чему получается особенно сочная и нежная консистенция.

Другой русский вариант котлеты, называемый отбивной котлетой ( отбивная котлета ), что означает «отбивная котлета», представляет собой обжаренный кусок мяса, обычно свинины или говядины, отбитый молотком или ручкой ножа и покрытый взбитыми яйцами, тестом или панировочные сухари. Рецепт аналогичен рецепту эскалопов , шницелей , польских или американских котлет. Сегодня это блюдо называют просто отбивной , а слово котлета обозначает котлеты из мясного фарша.

Chicken Kiev is called kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) in Russian and similarly kotleta po-kyivski ( котлета по-київськи ) in Ukrainian, which means "Kiev-style cutlet".

Два свиных фарша и одна куриная котлета
Pozharskaya kotleta served with mashed potatoes and a mushroom sauce
Otbivnaya kotleta
Котлета по-киевски (курица по-киевски)

Шри-ланкийская кухня

В кухне Шри-Ланки под котлетами почти всегда подразумевают рыбу (обычно тунец или скумбрию ) и картофельные крокеты . Обычно рыбу и картофель смешивают со специями, зеленым перцем чили и луком и обмакивают в тесто из муки и яиц, а затем измельчают и обжаривают.

См. также

Эскалоп

Ссылки

^ Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69. Архивировано из оригинала 05 января 2022 г. Проверено 5 января 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Котлета» . Оксфордский словарь английского языка . Том. 2 С (1 Исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press. 1933. с. 1293 — через Интернет-архив .
^ Свиная котлета с фасолью, лесными грибами и шалфеем. Архивировано 14 октября 2017 г. в Wayback Machine , Telegraph.
^ Эскофье, Огюст (1903). «Молочный барашек – отбивные» . Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кулинарии / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна [и др.]; рисунки Виктора Морена (на французском языке). п. 443. Архивировано из оригинала 01 июля 2021 г. Проверено 12 мая 2021 г.
^ Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.
^ Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Корни тонкацу: восхитительное слияние Востока и Запада | Октябрь 2018 г. | Освещая Японию» . Кабинет министров (Япония) . 2018. Архивировано из оригинала 1 октября 2021 г. Проверено 05 сентября 2024 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Кацурецу» котлета [котлета]. Nihon Kokugo Daijiten Краткое издание, веб-версия (日本语大典) (на японском языке). Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp [... сокращенная форма] "кацу". ]
^ «Познакомьтесь с домашней японской кухней» (PDF) . Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства (Япония) . 10 февраля 2021 г. p4: Тонкацу, p5: Кацудон). Архивировано из оригинала (PDF) 15 августа 2021 г. Проверено 15 августа 2021 г.
^ «Великобритания считает, что японское карри — это карри катсу, и людям это не нравится» . 12 февраля 2020 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2021 г.
^ Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Другие приходят и уходят — Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Проверено 10 февраля 2015 г.

[1] Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69. Архивировано из оригинала 05 января 2022 г. Проверено 5 января 2022 г.

[OED1933_cutlet-2] Перейти обратно: ^а ^б «Котлета» . Оксфордский словарь английского языка . Том. 2 С (1 Исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press. 1933. с. 1293 — через Интернет-архив .

[3] Свиная котлета с фасолью, лесными грибами и шалфеем. Архивировано 14 октября 2017 г. в Wayback Machine , Telegraph.

[4] Эскофье, Огюст (1903). «Молочный барашек – отбивные» . Кулинарный справочник: практическая шпаргалка по кулинарии / А. Эскофье; при сотрудничестве ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна [и др.]; рисунки Виктора Морена (на французском языке). п. 443. Архивировано из оригинала 01 июля 2021 г. Проверено 12 мая 2021 г.

[5] Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.

[6] Мариани, Карлотта (3 июля 2019 г.). «Котлеты: чем отличается венский шницель от миланского?» . Горько-сладкий (на итальянском языке) . Проверено 22 октября 2023 г.

[JCO_Tonkatsu-7] Перейти обратно: ^а ^б «Корни тонкацу: восхитительное слияние Востока и Запада | Октябрь 2018 г. | Освещая Японию» . Кабинет министров (Япония) . 2018. Архивировано из оригинала 1 октября 2021 г. Проверено 05 сентября 2024 г.

[NKD_Katsuretsu-8] Перейти обратно: ^а ^б «Кацурецу» котлета [котлета]. Nihon Kokugo Daijiten Краткое издание, веб-версия (日本语大典) (на японском языке). Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp [... сокращенная форма] "кацу". ]

[MOFA_HomeCooking-9] «Познакомьтесь с домашней японской кухней» (PDF) . Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства (Япония) . 10 февраля 2021 г. p4: Тонкацу, p5: Кацудон). Архивировано из оригинала (PDF) 15 августа 2021 г. Проверено 15 августа 2021 г.

[soranews24_katsucurry-10] «Великобритания считает, что японское карри — это карри катсу, и людям это не нравится» . 12 февраля 2020 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2021 г.

[NYT-11] Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Другие приходят и уходят — Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 года . Проверено 10 февраля 2015 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]