Ароматизатор

Эта статья о вкусах в еде. Для вкуса как восприятия аромата или запаха, см. Вкус .

Ароматизатор

Ароматизатор ароматизация или ( ), также известный как аромат (или вкус ) или ароматиза , представляет собой пищевую добавку, используемую для улучшения вкуса или запаха пищи. Это изменяет воспринимаемое впечатление от пищи как определено, главным образом, хеморецепторами вкусовых и , обонятельных систем . Наряду с добавками, другие компоненты, такие как сахара, определяют вкус пищи.

Ароматизатор определяется как вещество, которое дает другой вкус вещества, изменяя характеристики растворенного вещества, заставляя его стать сладким , кислым , острым и т. Д. Хотя термин на общем языке обозначает комбинированные химические ощущения вкуса и запаха, Тот же термин используется в индустрии ароматов и ароматов для обозначения съедобных химикатов и экстрактов, которые изменяют вкус пищи и пищевых продуктов через обоняние.

Из-за высокой стоимости или недоступности натуральных экстрактов вкуса большинство коммерческих ароматизаторов «идентичны природы», что означает, что они являются химическим эквивалентом природных ароматов, но химически синтезируются, а не извлечены из исходных материалов. Идентификация компонентов натуральных продуктов, например, малины, может быть выполнена с использованием таких технологий, как методы головного пространства , поэтому аромалист может имитировать вкус, используя несколько из тех же химических веществ. В законодательстве ЕС термин «натуральный ароматизатор» не существует. Законодательство указано на «ароматизатор» и «натуральный ароматизатор».

Определение

Ароматизатор - это летучая добавка, которая улучшает вкус или запах пищи. Они работают в основном через обоняние . В законодательстве вещества, которые исключительно имеют сладкий, кислый или соленый вкус, не считаются ароматизаторами. Они обычно включают в себя энхансеры вкуса , подсластители , заменители и заменители соли .

Есть разные способы разделения ароматизаторов. Сначала, кстати, они производятся. Например, ароматизатор ванили может быть получен естественным путем извлечения из семян ванили , или можно начать с дешевых химических веществ и попытаться сделать подобное вещество искусственно (в этом примере ваниллин ). Природная ароматизация является химически точной копией исходного вещества и может быть естественным или искусственным. Ванилин не получен не от ванильного растения и точной копии ванили, а синтезированный идентичный природу компонента ванильного аромата. Ванилин не ваниль, но дает пищу ванильный аромат.

Второе разделение оказывает влияние на запах (аромат) или вкус пищи. Эффект может быть аромат определенного фруктов , миндаля , масла , дыма из дерева или некоторого фантастического аромата. Аромат ароматизатора может напоминать ароматуру источника или подражать конкретной не связанной с собой пищи. Например, это может быть экстракт из семян ванили и пахнуть как ваниль, или это может быть экстракт картофеля и пахнуть как банан. Независимо от эффекта, ароматизатор может быть натуральным или искусственным. Например, это может быть натуральная ткань животного с ароматом цитрусового или просто химическое вещество, которое пахнет цитрусовым.

Разделение методом производства

Ароматизаторы можно разделить на три основных типа: «натуральные ароматизаторы», «Природа-идентичные ароматизаторы» и «искусственные ароматизаторы». В Соединенных Штатах они традиционно делятся на натуральные и искусственные ароматизаторы, где последнее включает в себя идентичные ароматизаторы. Напротив, европейское законодательство не различает природные и идентичные на природе ароматизации, в то время как только термин «естественный» подлежит некоторому регулированию.

Натуральные ароматизации

Натуральные ароматизаторы - это съедобные ароматические соединения , которые встречаются в природе , не сделанные человеком . В природе они всегда встречаются с другими натуральными веществами, которые также могут быть ароматизаторами. С помощью нехимической технологии естественные ароматизаторы могут быть изолированы в промышленном масштабе, чтобы использоваться в качестве добавки.

Методы получения натуральных ароматизаторов включают использование ферментов и/или микроорганизмов . Европейские законодатели приняли ароматизаторы, создаваемые искусственными генетически модифицированными организмами (ГМО) - не встречающиеся в природе - как естественные ароматизаторы.

Природа идентичные ароматизации

Природные ароматизаторы-это ароматические соединения, созданные человеком, которые химически идентичны некоторым веществам, которое можно найти в природе. Они синтезируются из химических веществ или изолированы с помощью химических процессов.

Поскольку идентичные на природе ароматизаторы могут быть произведены по низким затратам, пищевая промышленность будет утверждать, что идентичные и натуральные ароматизаторы точно такие же. У них есть преимущество быть химически чистым, без аллергенов , которые могут быть связаны с натуральными ароматизами. С другой стороны, им не хватает синергии других веществ, присутствующих в их естественном происхождении, поэтому им может не хватать тонкости.

Искусственные ароматизации

Искусственные ароматизаторы синтезируются из химических веществ человеком и не встречаются в природе. Их сенсорные характеристики в основном напоминают характеристики естественных или идентичных природы.

Восприятие ароматизаторов

Из трех химических чувств запах является основным фактором, определяющим вкус пищи. Ароматы - это летучие компоненты пищи. Аромат определяется ароматическими соединениями, которые он содержит, и личной способностью их обнаружить. Хотя ароматизатор в основном действует через обонятельную систему , он также влияет на вкус одновременно.

Наряду с добавками, другие компоненты, такие как сахара, определяют вкус пищи. Тригемичные нервы , которые обнаруживают химические раздражители во рту и горле , а также температуру и текстуру, также важны для общего восприятия пищи.

Механизм

Ароматы из пищевых продуктов обычно являются результатом комбинации натуральных вкусов, которые создают основной профиль запаха пищевого продукта, в то время как искусственные ароматы изменяют запах, чтобы акцентировать его.

В отличие от запах, которое происходит при вдыхании , восприятие ароматов во рту происходит в выдоха фазе дыхания и по -разному воспринимается человеком. Другими словами, запах еды отличается в зависимости от того, чувствует ли человек его до или после того, как он вошел в рот.

Вкус

Вкус пищевого продукта определяется не только ароматами, присутствующими в исходном материале и добавленных ароматизах, но и сопровождающими веществами, такими как энхансеры вкуса, подсластители , заменители и заменители соли . Полиолы, такие как сорбитол и мальтит , являются носителями в ароматизаторах, но они сами также имеют сладкий вкус.

Даже цвет пищи может значительно повлиять на опыт вкуса. В одном исследовании добавление большего количества красного цвета в напиток увеличивало воспринимаемую сладость, при этом растворы с темным цветом оценивались на 2–10% лучше, чем более легкие, хотя у него была на 1% меньше концентрации сахарозы. Производители продуктов питания используют это явление; Например, различные цвета продуктов США Froot Lools Croops Cereal и большинство брендов липких медведей часто используют одни и те же ароматизаторы.

Улучшители вкуса

Улучшители вкуса или усилители вкуса, которые являются умными или «пикантными» соединениями, сами не являются ароматизациями, но они усиливают вкус пищи. Они в значительной степени основаны на аминокислотах и ​​нуклеотидах . Они обычно используются в качестве натрия или кальция солей . Умами ароматизации, признанные и одобренные Европейским союзом, включают:

Кислотные соли	Описание
глутаминовой кислоты Соли	Эта аминокислотная натриевая соль, глутамат монозодий (MSG), является одним из наиболее часто используемых ароматных усилителей в пищевой обработке. Моно- и диглютаматные соли также обычно используются.
глицина Соли	Простые аминокислотные соли обычно в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса
Соли гуанькой кислоты (GMP)	Нуклеотидные соли обычно в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса
Соли снозиновой кислоты (IMP)	Нуклеотидные соли, созданные в результате разбивки усилителя. Из -за высоких затрат на производство, как правило, в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве ароматических усилителей
5'- рибонуклеотидные соли	Смесь GMP и SALTS IMP («I+G»), как правило, в образовании рибонуклеотидов дизодий ; обычно в сочетании с аминокислотными энхансерами аромата

Правила

В Европе

В соответствии с законодательством ЕС вещества, которые имеют исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, не считаются ароматизаторами (статья 2, Регламент (ЕС) № 1334/2008.

Также энхансеры вкуса не считаются ароматизаторами в соответствии с законодательством ЕС, а добавки (точка 14 Приложения I Регламента (ЕС) № 1333/2008).

Законодательство ЕС определяет несколько типов ароматизаторов:

• ароматизирующие вещества (в том числе «натуральные ароматизирующие вещества»):
• Приготовления ароматизации (по определению всегда естественно):
• Тепловые ароматизации
• дымовые ароматизаторы
• предшественники вкуса
• Другие ароматизаторы

В ЕС регулирование (ЕС) № 1334/2008 о вкусах и некоторых пищевых ингредиентах с ароматизающими свойствами для использования в/ON Foods, т.е. Правила ароматизации ЕС, было принято 16 декабря 2008 года и вступил в силу 20 января 2009 года. Применяется с 20 января 2011 года. Регламент (EC) № 1334/2008 устанавливает общие требования для безопасного использования ароматизаторов и предоставляет определения для различных типов ароматизаторов. Регламент излагает вещества, для которых требуется оценка и одобрение. Союз Список ароматизирующих веществ, утвержденный для использования в продуктах питания, был принят 1 октября 2012 года и был представлен в Приложении I об этом регулировании

В Великобритании

Великобритания следует вышеуказанному законодательству ЕС, которое остается в силе до 31 декабря 2020 года. эффективно как закон Великобритании. Эти исправления были сделаны законодательным инструментом 2019 № 860.

Правильная промышленность в Великобритании в сотрудничестве с индустрией ароматизации разработала руководство о том, что учитывать при объявлении изобразительного представления пищевого ингредиента на этикетке предварительно упакованного продукта.

В Соединенных Штатах

В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются в разделе 21 Кодекса федеральных правил . Они разделены на искусственные и натуральные ароматизаторы.

В Австралии и Новой Зеландии

В Австралии и Новой Зеландии регулирование ароматизаторов покрывается Кодексом о стандартах пищевых продуктов Австралии в ноябре 2000 года, вступившим в силу в декабре 2002 года.

Натуральные ароматизаторы получаются из растений или животного сырья, с помощью физических, микробиологических или ферментативных процессов. Они могут быть использованы либо в их естественном состоянии, либо обрабатываются для потребления человеком, но не могут содержать каких-либо идентичных или искусственных веществ.

Природа идентичные ароматизации получают путем синтеза или выделения с помощью химических процессов, которые химически и органолептично идентичны ароматизационным веществам, естественно, присутствующим в продуктах, предназначенных для потребления человеком. Они не могут содержать каких -либо искусственных ароматизирующих веществ.

Искусственные ароматизаторы - это «ароматизирующие вещества, не идентифицированные в натуральном продукте, предназначенном для потребления человеком, независимо от того, обрабатывается ли продукт».

Правила на натуральный ароматизатор

Американский магазин мороженого с использованием натуральных вкусов

В ЕС, чтобы быть помеченным как натуральное вкусовое вещество, необходимо выполнить многие условия: «натуральное вкусовое вещество» должно означать ароматизирующее вещество, полученное с помощью соответствующих физических, ферментативных или микробиологических процессов из материала растительного, животного или микробиологического происхождения либо в необработанном состоянии или после обработки для потребления человеком одним или несколькими традиционными процессами приготовления пищи, перечисленными в Приложении II. Натуральные ароматизаторы соответствуют веществам, которые присутствуют естественным образом и были идентифицированы в природе (статья 3).

Более подробную информацию о производстве натуральных ароматизающих веществ и (натуральных) приготовлений ароматизации можно найти в документе Европейской ассоциации вкуса (EFFA).

Великобритания законодательство о продовольствии определяет натуральный вкус как:

Ароматизирующее вещество (или ароматизирующие вещества), которое (или является), полученным, с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из материала овощного или животного происхождения, который является либо сырым, либо подвергался процессу, обычно используемому при приготовлении пищи для пищи для пищи для пищи потребление человека и ни один процесс, отличный от одного, обычно используемого таким образом

Кодекс федеральных правил США описывает «натуральный ароматизатор» как:

Эфирное масло , олеорезин, эссенция или экстрактивный, белковой гидролизат, дистиллят или любой продукт жарки, отопления или фермера, который содержит ароматизирующие компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощного или овощного сока, эдюбинных дрожжей. , трава, кора, бутон, корень, лист или любые другие съедобные порции растения, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или их продуктов ферментации, чья основная функция в пище - ароматизатор, а не питательный.

Диетические ограничения

Производители продуктов питания иногда неохотно информируют потребителей о источнике и идентичности ароматных ингредиентов и о том, были ли они производились с включением таких веществ, как побочные продукты животных. Некоторые вкусовые ингредиенты, такие как желатин , производятся из продуктов животного происхождения. Некоторые, такие как глицерин , могут быть получены из источников животных или овощей. И некоторые экстракты, такие как ваниль, могут содержать алкоголь. Многие группы, такие как евреи , джайны , индусы и мусульмане , а также веганы, следуют диетическим ограничениям, которые запрещают использование побочных продуктов животных и/или алкоголя в определенных контекстах. Во многих западных странах некоторые потребители полагаются на еврейскую сертификацию Кошерного Парева , чтобы указать, что натуральные ароматизаторы, используемые в пищевом продукте, не имеют мяса и молочных продуктов (хотя они все еще могут содержать рыбу). Символ подсолнечного общества веганского общества (который в настоящее время используется более чем 260 компаниями по всему миру) также может использоваться, чтобы увидеть, какие продукты не используют какие -либо ингредиенты животных (включая ароматизаторы и окрашивания).

Точно так же лицам с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, которые содержат общие «натуральные ароматы», или сначала определять источник ароматизации перед употреблением пищи. Такие ароматы могут быть получены из различных исходных продуктов, которые сами являются общими аллергенами , такими как молочные продукты , соя , кунжут , Яйца и орехи . В ЕС, тем не менее, эта информация доступна на маркировке. Регламент (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении информации о продовольствии потребителям, в статье 9, что любой ингредиент или помощь в обработке, перечисленные в Приложении II (из вышеупомянутого регулирования) или полученные из вещества или продукта, перечисленного в Приложении II, вызывая аллергии или непереносимость, используемые при изготовлении или приготовлении продуктов питания, и все еще присутствуют в готовом продукте, даже если в измененную форму должна быть включена в маркировку.

Создание вкуса

См. Также: Pood Science и Food Technology

Большинство искусственных вкусов являются специфическими и часто сложными смесями единственных естественных соединений вкуса, в сочетании с имитацией, либо усилением естественного вкуса. Эти смеси сформулированы ароматистами, чтобы придать пищевым продукту уникальный вкус и поддерживать вкусовую консистенцию между различными партиями продуктов или после изменений рецептов. Список известных ароматизающих агентов включает в себя тысячи молекулярных соединений, а химики -ароматиза ( ароматисты ) часто могут смешивать их вместе, чтобы произвести многие общие ароматы. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров , которые часто описываются как сладкие или фруктовые.

Соединения, используемые для производства искусственных вкусов, практически идентичны тем, которые встречаются естественным образом. Было высказано предположение, что искусственные ароматы могут быть более безопасными для потребления, чем природные ароматы из -за стандартов чистоты и последовательности смеси, которые обеспечиваются либо компанией, либо по закону. Напротив, естественные ароматы могут содержать примеси из их источников, в то время как искусственные ароматы обычно более чисты и необходимы для прохождения большего количества испытаний, прежде чем продавать для потребления.

Компании по продуктам питания и напиткам могут потребовать вкуса для новых продуктов, расширений линейки продуктов (например, версии существующих продуктов с низким содержанием жира) или изменения в формуле или обработке для существующих продуктов. В 2011 году было получено около 10,6 млрд. Долл. США с продажей ароматов; Большинство используемых вкусов потребляются в ультрапроцессованных продуктах питания и удобстве .

Количество запахов пищи не ограничено; Следовательно, аромат пищи может быть легко изменен, изменив его запах, сохраняя при этом его вкус. Это иллюстрируется искусственно ароматизированными желе , безалкогольных напитков и конфет, которые, хотя и из баз с подобным вкусом, имеют существенно разные вкусы из -за использования различных ароматов или ароматов.

Большинство ароматов представляют собой смесь ароматических соединений , сырье, которое производится вкусовыми компаниями. В редких случаях одно синтетическое соединение используется в чистой форме. Искусственные ванильные ароматы ваниллин и этилваниллин являются заметным исключением, а также искусственный клубничный вкус ( этилметилфенилглицидат ). Вездесущий аромат "зеленого яблока" основан на гексилацетате .

Стол некоторых фруктовых вкусов

Химический	Запах
Манзанат	Яблоко
Диацетил , ацетилпропионил , ацетоин	Маслянистый
Изоамилацетат	Банан
Бензальдегид	Горький миндаль , вишня
Cinnamaldehyde	Корица
Этил пропионат	Фруктовый
Метил антранилат	Виноград
Лимонен	Апельсин
γ-декалактон	Персик
Этил декадиеноат	Груша
Аллил гексаноат	Ананас
Этил Мальтоль	Сахар , сладкая вата
2,4-Dìheapetentane	Трюфель
Этилваниллин	Ваниль
Метиллицилат	Винтергрин
этилметитилфенилглицидат	клубника

Определение

Немногие стандарты доступны или подготовлены к сенсорному анализу ароматов. В химическом анализе ароматизаторов экстракта экстракция твердой фазы , микроэкстракции твердой фазы и газовой хроматографии применяются головного пространства и разделяют вкусовые соединения в образце. Определение обычно выполняется различными масс -спектрометрическими методами. Ароматный лексикон может помочь развивать объективный язык для пищи.

Смотрите также

• Аромат соединения
• Искусственный ароматизатор масла
• Эстер (для списка некоторых искусственных химических соединений вкуса)
• Журнал аромата и аромата
• Пищевая добавка
• Ароматное масло
• Katsuobushi
• Не вкусом
• Вкуса
• Приправа
• Вкус предложения

Дальнейшее чтение

• J. Demyttenaere, «Натуральный или синтетический? Правовая основа в ЕС для производства натуральных ароматизационных ингредиентов». В кн.: Биотехнология натуральных продуктов (Schwab, W., Lange, BM and Wüst, M., eds.), Springer, 2018.
• JCR Demyttenaere, «Новое регулирование ароматизации Европейского союза и его влияние на эфирные масла: производство натуральных вкусовых ингредиентов и максимальные уровни ограниченных веществ», Journal Flavor and Fragrance , 27, 3–12 (2012).
• JCR Demyttenaere. «Регулирование ЕС на ароматизаторы - обновление после 10 лет в силу: сосредоточиться на маркировке B2B натуральных ароматизаторов и борьбы с ограниченными веществами», Journal of Japan of Японии , 224 (2), 178, 178, 2019.

Внешние ссылки

• "Как работает искусственный аромат?" Полем Howstuffworks
• Центр химических чувств Monell
• Веб -сайт EFFA
• EFFA Руководящие документы
• Effa видео "Что такое ароматизатор?"
• HW Schultz (редактор): Симпозиум по пищевым продуктам: химия и физиология ароматов. Четвертый в серии симпозий по продуктам питания, проведенных в Университете штата Орегон , Avi Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. LCCN-Permanent Link