Джерк (кулинария)
Джерк — это стиль приготовления, родной для Ямайки , при котором мясо натирают в сухом виде или маринуют во влажном виде с острой смесью специй , называемой ямайской специей для джерка .
Искусство джеркинга (или приготовления пищи с использованием специй джерк) зародилось у коренных народов Ямайки из племен араваков и таино и было распространено потомками ямайских маронов 17 века , которые смешались с ними. [1] [2]
Дымный вкус вяленого мяса достигается с помощью различных способов приготовления, в том числе в современных дровяных печах. Мясо обычно представляет собой курицу или свинину, а основными ингредиентами острого маринада для джерка являются душистый перец. [а] и перец «Шотландский капот» . [3] Вяленое приготовление популярно в диаспорах Карибского бассейна и Вест-Индии по всей Северной Америке, Канаде и Великобритании.
Этимология
[ редактировать ]слово «джерк» Говорят, что происходит от charqui , испанского термина происхождения кечуа, обозначающего вяленое или сушеное мясо, которое в конечном итоге стало словом «вяленое мясо» на английском языке. [4]
Термин «приправа для рывка» (также широко известный как ямайская специя для рывка) относится к специям . Слово «джерк» по-разному относится к натертым специям, приготовленному из них влажному маринаду и соусу для швабры , а также к конкретной технике приготовления. Приготовление рывков приобрело популярность во всем мире, особенно в космополитических городских центрах Америки, Канады и Западной Европы. [5]
История
[ редактировать ]У историков есть свидетельства того, что вяленое мясо впервые приготовили коренные жители таино . [6] Во время вторжения на Ямайку в 1655 году испанские колонисты освободили своих порабощенных африканцев, бежавших в сельскую местность Ямайки, смешиваясь с оставшимися таино, изучая и адаптируя аспекты их культуры. [7] и стать одними из первых ямайских маронов . [5] Похоже, что эти беглые рабы научились этой практике у таино. [4] [8] Некоторые предполагают, что техника приготовления пищи в подземных ямах использовалась для того, чтобы избежать образования дыма, который выдал бы их местонахождение. [9] [10] хотя он распространен во всем мире и наиболее известен на Западе в форме калуа в стиле приготовления иму , занимающего центральное место в луау . Также предполагается, что таино разработали стиль приготовления и приправ. В то время как в семнадцатом веке все расовые группы охотились на диких свиней во внутренних районах Ямайки и использовали для их приготовления вяленое мясо, к концу восемнадцатого века большинство групп перешло на импортные продукты из свинины. Только мароны продолжали охотиться на диких свиней и вялить свинину. [11]
Ямайский соус для джерка в первую очередь был разработан из этих маронов, приправляя диких свиней местным душистым перцем и медленно готовя их на дереве местного перца. [б] , [3] и добавление также местного шотландского перца, который в значительной степени отвечает за остроту карибских вяленых рыб. [12] Со временем основной рецепт менялся по мере того, как различные культуры добавляли свое влияние. [13]
Приготовление вяленого мяса и приправ последовало за карибской диаспорой по всему миру, и теперь его формы можно найти в ресторанах практически везде, где проживает значительная часть населения карибского происхождения, например, в Великобритании , Канаде или Соединенных Штатах . [14] Пуле-букане (или «копченая курица»), блюдо, которое можно найти во французских странах Карибского бассейна, таких как Мартиника и Гваделупа , очень похоже на традиционную ямайскую вяленую курицу. [15]
Техники
[ редактировать ]
Техника приготовления вяленого мяса, а также результаты, которые оно дает, со временем эволюционировали от использования костров до приготовления на гриле на углях в старых половинках бочек с маслом. [16] Примерно в 1960-х годах карибские предприниматели, искавшие более простой и портативный метод перетаскивания бочек с нефтью вдоль, добавили отверстия для вентиляции и откидные крышки для улавливания дыма. [16] Эти бочки обжигают углем; Другие методы тушения включают дровяные печи. [13]
Уличные «стойки для придурков» или «центры для придурков» часто встречаются на Ямайке и близлежащих Каймановых островах , а также во всей карибской диаспоре и за ее пределами. [17] Вяленое мясо, обычно курицу или свинину, можно купить вместе с хлебом из твердого теста обжаренной во фритюре из маниоки, , бамми (лепешки, обычно с рыбой), ямайскими жареными пельменями (известными как « Джонникейк » или «путешествующие лепешки») и фестивальными пельменями (вариантом). сладких жареных пельменей, приготовленных с сахаром и подаваемых в качестве гарнира. [18]
Ингредиенты
[ редактировать ]Приправа для джерка в основном состоит из душистого перца. [а] и перец «Шотландский капот» . Другие ингредиенты могут включать гвоздику , корицу , зеленый лук , мускатный орех , тимьян , чеснок , коричневый сахар , имбирь , соевый соус , уксус и соль . [19] [20] [21]
Использование
[ редактировать ]Приправа «Вяленое мясо» первоначально использовалась для курицы и свинины , но в современных рецептах она используется с другими ингредиентами, включая рыбу , креветки , моллюски , говядину , колбасу , баранину , козлятину , тофу и овощи . [22]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Ароматная специя родом из Карибского бассейна, сушеная молотая ягода определенного вида цветущего кустарника Pimenta dioica . Ямайское название душистого перца — «пименто» из-за слияния слов «пимента» и «пименто» . Его еще называют миртовым перцем .
- ^ Цветущий кустарник родом из Карибского бассейна, Pimenta dioica , также называемый миртовым перцем ; от «pimenta», другого названия ягоды и специи, известной как душистый перец.)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Шива, Майкл (2018). После договоров: социальная, экономическая и демографическая история маронского общества на Ямайке, 1739–1842 гг. (доктор философии). Университет Саутгемптона . п. 235.
- ^ Кэри, Бев (1997). История маронов: подлинная и оригинальная история маронов в истории Ямайки 1490–1880 гг . Кингстон, Ямайка: Agouti Press. п. 67-75. ISBN 978-9766100285 .
- ^ Jump up to: а б Оливер, Рошель (20 июля 2018 г.). «Придурок, подлинно ямайский и непримиримо горячий» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «История ямайского джерка» . Kitchenproject.com . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «Придурок, Шарки и чудеса Уолкерсвуда» . Ямайский обозреватель . 12 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 3 августа 2015 г.
- ^ Шива 2018 , с. 235.
- ^ «АФРИКАНЦЫ» . Национальная библиотека Ямайки . Архивировано из оригинала 4 января 2013 года.
- ^ «История рывка | КРАТКАЯ ИСТОРИЯ рывка» . Бостонский центр рывков . Архивировано из оригинала 21 ноября 2020 года.
- ^ Томпсон, Мелисса (29 сентября 2022 г.). Родина: Ямайская кулинарная книга . Издательство Блумсбери . ISBN 978-1526644428 .
- ^ «Свободные концы» . iPlayer BBC . 1 октября 2022 г. Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Шива 2018 , с. 235-6.
- ^ Брэй, Мэтт (2 апреля 2022 г.). «Руководство по перцу Scotch Bonnet: тепло, вкус, использование» . PepperScale.com . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Клоук, Фелисити (11 июля 2012 г.). «Как приготовить идеальную вяленую курицу» . Хранитель . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Гленни, Алекс; Чаппелл, Лаура (16 июня 2010 г.). «Ямайка: от разнообразного начала к диаспоре в развитом мире» . Институт миграционной политики . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ «Кухня Мартиники и Гваделупы» . Ямайский обозреватель . 29 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 31 мая 2016 г.
- ^ Jump up to: а б «Ямайский цыплёнок» . Санни Турс Ямайка . 20 октября 2014 года . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ «ГОТОВЫ ЕСТЬ» . Небеса . Каймановы авиалинии . 1 января 2016 г. Архивировано из оригинала 3 января 2016 г.
- ^ «Рецепт ямайского фестиваля» . Ямайка Нет проблем . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ «Рецепты | Вяленая курица по-карибски» . Еда и вино . Проверено 2 октября 2022 г.
- ^ Смит, Шерил. «Вяленая курица» . Продовольственная сеть . Архивировано из оригинала 27 января 2022 года.
- ^ «Ямайско-китайский шеф-повар Крейг Вонг приправляет куриное чау-мейн по-карибски» . Золотая нить . Проверено 13 января 2022 г. - через YouTube.
- ^ Брук, Виджано (8 августа 2016 г.). «Блюдо недели: вяленая курица по-ямайски» . Хьюстон Пресс . Проверено 2 октября 2022 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кук, Ян и Харрисон, Мишель. «Перекрестная еда: рематериализация постколониальной географии» . Труды Института британских географов , Новая серия, Vol. 28, № 3 (сентябрь 2003 г.), стр. 296–317. Blackwell Publishing от имени Королевского географического общества (совместно с Институтом британских географов)
- Коннелли, Майкл Алан (18 декабря 2014 г.). «20 уличных блюд со всего мира, которые стоит попробовать» . Фодора . Проверено 24 июля 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Джерком, на Викискладе?
