Переработка рыбы

Люди занимались переработкой рыбы еще в эпоху неолита . В этом рыбном ларьке 16 века представлено множество традиционных рыбных продуктов.

Термин «переработка рыбы» относится к процессам, связанным с рыбой и рыбными продуктами, между моментом вылова или сбора рыбы и моментом доставки конечного продукта покупателю. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, на практике он распространяется на любые водные организмы, вылавливаемые в коммерческих целях, будь то выловленные в ходе дикого рыболовства или полученные в результате аквакультуры или рыбоводства .

Крупные рыбоперерабатывающие компании часто имеют собственный рыболовный флот или фермерские хозяйства. Продукция рыбной отрасли обычно реализуется продуктовым сетям или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы, и это остается основной задачей во время других операций по переработке.

Переработку рыбы можно разделить на обработку рыбы, то есть предварительную обработку рыбного сырца, и производство рыбной продукции. Еще одним естественным подразделением является первичная обработка, связанная с филетированием и замораживанием свежей рыбы для ее дальнейшего распределения в магазины розничной торговли свежей рыбой и предприятиями общественного питания, и вторичная обработка, в ходе которой производятся охлажденные, замороженные и консервированные продукты для предприятий розничной торговли и общественного питания.

Есть свидетельства того, что люди занимались переработкой рыбы с раннего голоцена . В настоящее время переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов , а также на рыбоперерабатывающих заводах .

Обзор

Тунец обрабатывается ножом для тунца Ороси-хочо на рыбном рынке Цукидзи.

Рыба является скоропортящимся продуктом, требующим правильного обращения и хранения, чтобы она имела длительный срок хранения и сохраняла желаемое качество и пищевую ценность. Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы. Самый очевидный способ сохранить качество рыбы — сохранить ее живой до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На протяжении тысячелетий Китай добивался этого за счет выращивания карпа . Другие методы, используемые для консервирования рыбы и рыбных продуктов, включают:

• Икедзимэ метод забоя рыбы
• контроль температуры с использованием льда, охлаждения или замораживания
• контроль активности воды путем сушки, засолки, копчения или сублимационной сушки
• физический контроль микробной нагрузки посредством микроволнового нагрева или ионизирующего облучения
• химический контроль микробной нагрузки путем добавления кислот
• кислородное голодание, такое как вакуумная упаковка .

Обычно используется более одного из этих методов. При транспортировке охлажденной или замороженной рыбы или рыбной продукции автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом холодовую цепь необходимо соблюдать . Для этого требуются изолированные контейнеры или транспортные средства и достаточное охлаждение. Современные транспортные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой.

Переработка рыбы также связана с надлежащим управлением отходами и повышением ценности рыбной продукции. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующие особой подготовки.

Обработка улова

Чистка рыбы, 1887 год. Автор Джон Джордж Браун .

Когда рыба вылавливается или добывается в коммерческих целях, она требует некоторой предварительной обработки, чтобы ее можно было доставить на следующий этап сбытовой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, нуждается в обращении, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока судно не выгрузит рыбу на берег. Типичные процессы обработки:

• передача улова с рыболовных снастей (таких как трал , сеть или леска ) на рыболовное судно
• удержание улова перед дальнейшим обращением
• сортировка и сортировка
• обескровливание, потрошение и промывание
• отдыхающий
• хранение охлажденной рыбы
• разгрузка или выгрузка рыбы, когда рыболовное судно возвращается в порт

Количество и порядок выполнения этих операций варьируются в зависимости от вида рыбы и типа рыболовных снастей, используемых для ее лова, а также от размера рыболовного судна и продолжительности его нахождения в море, а также от характера рынка, на котором оно осуществляется. поставляет. Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве разработаны таким образом, чтобы уменьшить грубое обращение с рыбой, тяжелый ручной подъем и использование неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам.

Обращение с живой рыбой

Основная статья: Торговля живой рыбой

Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбу свежей — сохранять ее живой до тех пор, пока она не будет доставлена ​​покупателю или не будет готова к употреблению в пищу. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температуру воды понижают и рыб морят голодом, чтобы снизить скорость их метаболизма . Это уменьшает загрязнение воды продуктами обмена веществ (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют добычу кислорода рыбами.

Рыбу можно содержать в плавучих клетках, колодцах и прудах для разведения рыбы . В аквакультуре используются накопительные бассейны, в которых вода постоянно фильтруется и контролируется ее температура и уровень кислорода. В Китае в реках строят плавучие садки из корзин, сплетенных из пальм, а в Южной Америке в заводях рек строят простые рыбные дворики. Живую рыбу можно транспортировать различными способами: от простых кустарных методов, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с насыщенной кислородом атмосферой, до сложных систем, в которых используются грузовики, которые фильтруют и перерабатывают воду, добавляют кислород и регулируют температуру.

Сохранение

См. Также: Консервация рыбы .

консервирования необходимы методы Чтобы предотвратить порчу рыбы и продлить срок ее хранения, . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу , и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятный запах и вкус испорченной рыбы. В рыбе обычно обитает множество бактерий, которые не являются бактериями, вызывающими порчу, и большинство бактерий, присутствующих в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. Для процветания бактериям необходима правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Техники сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом.

Контроль температуры

Лед сохраняет рыбу и продлевает срок хранения за счет снижения температуры.

См. Также: Охлаждение , Холодовая цепь и Замораживание (продуктов питания).

При понижении температуры метаболическая активность рыб в результате микробных или аутолитических процессов может снизиться или прекратиться. Это достигается за счет охлаждения , когда температура падает примерно до 0 °C, или замораживания , когда температура падает ниже -18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовую рыбу , которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или замораживания рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые проблемы, связанные с проектированием и управлением холодильными складами для рыбы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также способ их изоляции и укладки на поддоны .

Эффективный метод сохранения свежести рыбы – ее охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко хранимом виде, пригодном для транспортировки. Он стал широко использоваться после разработки механического охлаждения , благодаря которому производство льда стало простым и дешевым. Лед производится различной формы; дробленый лед и чешуйчатый лед , пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. Особенно эффективен жидкий лед , изготовленный из микрокристаллов льда, образовавшихся и суспендированных в растворе воды и вещества, понижающего температуру замерзания , такого как поваренная соль.

Более поздней разработкой является технология перекачиваемого льда . Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден , он охлаждает рыбу быстрее, чем методы с твердым льдом в пресной воде, и предотвращает ожоги от обморожения. Он соответствует стандартам HACCP и ISO по безопасности пищевых продуктов и здравоохранению и потребляет меньше энергии, чем традиционные технологии твердого льда с пресной водой.

• 
  Рыба, упакованная во льду
• 
  Охлаждение рыбы жидким льдом .
• 
  Охлаждение рыбы прокачиваемым льдом
• 
  Погрузка блоков заводского льда из грузовика на катер-ледохранилище
• 
  Лед доставлен на лодку с помощью винта Архимеда , Питтенвим

Контроль активности воды

Рыбный сарай с рыбой, сохнущей на солнце — Ван Гог 1882 г.

См. также: Сушеная рыба , Соленая рыба и Копченая рыба.

Активность воды aw _. в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мякоти рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько вода доступна в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания имеющейся воды или ее удаления путем уменьшения a _w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , засолка и копчение , которые использовались на протяжении тысячелетий. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов.

• 
  Женщины сушат рыбу, 1971 год.
• 
  Рынок сухой рыбы в Мохангандже
• 
  Сушка вяленой рыбы в Исландии
• 
  Платформы, называемые рыбными хлопьями , где треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.

• 
  Остатки римского рыбосолильного завода в Неаполе.
• 
  Реконструкция римского рыбосолильного завода в Неаполе.
• 
  Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе
• 
  Соус из соленой рыбы в Джакарте

Физический контроль микробной нагрузки

можно использовать тепло или ионизирующее облучение Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, . Нагрев применяется путем варки, бланширования или микроволнового нагрева таким образом, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Варка или пастеризация не приводит к полной инактивации микроорганизмов, и может потребоваться последующее охлаждение для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 °C, но для обеспечения их стерильности их необходимо упаковывать в металлические банки или автоклавируемые пакеты . перед термообработкой

Химический контроль микробной нагрузки

См. Также: Биоконсервация и ферментированная рыба.

Рост и распространение микробов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией . Биоконсервация достигается за счет добавления противомикробных препаратов или повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH меньше 4,5. Кислотность повышают путем ферментации , маринования или путем непосредственного добавления кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбную продукцию. Молочнокислые бактерии производят противомикробный низин , который еще больше улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбаты , бензоаты и эфирные масла .

Контроль потенциала восстановления кислорода

Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение количества кислорода вокруг рыбы может увеличить срок ее хранения. Это достигается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или путем вакуумной упаковки . Контролируемая или модифицированная атмосфера содержит определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетают с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы.

Комбинированные методы

См. Также: Технология препятствий.

Два или более из этих методов часто комбинируются. Это может улучшить сохранность и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате сильной термической обработки. Обычными комбинациями являются соление/сушка, соление/маринование, соление/копчение, сушка/копчение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются в соответствии с теорией множественных препятствий .

Автоматизированные процессы

«Поиск более высокой производительности и увеличение стоимости рабочей силы привели к развитию технологий компьютерного зрения . электронные весы и автоматические машины для снятия шкуры и филетирования ».

• 
  Автоматические ножи для филетирования рыбы.
• 
  Патент, выданный Кларенсу Бердси на производство быстрозамороженной рыбы, 1930 г.
• 
  Линия по производству рыбных палочек
• 
  Производство кормов для рыбы в Норвегии

Управление отходами

Переработка несъедобных рыбных отходов, 1884 г.

Отходы, образующиеся при переработке рыбы, могут быть твердыми или жидкими.

• Твердые отходы: включают кожу, внутренности, рыбьи головы и тушки (рыбьи кости). Твердые отходы могут быть переработаны на заводах по производству рыбной муки или утилизированы как бытовые отходы .
• Жидкие отходы: включают кровяную воду и рассол из осушенных резервуаров для хранения, а также сбросы воды от мойки и очистки. Эти отходы, возможно, требуют временного хранения, и их следует утилизировать без ущерба для окружающей среды. Способ утилизации жидких отходов рыбоперерабатывающих предприятий зависит от уровня содержания в отходах твердых и органических веществ, а также азота и фосфора, масел и жиров. Это также зависит от оценки таких параметров, как уровень кислотности, температура, запах, а также биохимическая потребность в кислороде и химическая потребность в кислороде . Масштаб проблем управления отходами зависит от объема отходов, характера загрязняющих веществ, которые они несут, скорости их сброса и способности принимающей среды ассимилировать загрязняющие вещества. Многие страны утилизируют такие жидкие отходы через городские канализационные системы или непосредственно в водные пути. Принимающий водоем должен иметь возможность разлагать органические и неорганические компоненты отходов таким образом, чтобы не наносить вреда окружающей среде. водная экосистема .

Лечение может быть первичным и вторичным.

• Первичная обработка: используйте физические методы, такие как флотация, просеивание и седиментация, для удаления масла, жира и других взвешенных твердых веществ.
• Вторичные методы лечения: используют биологические и физико-химические средства. Биологические методы лечения используют микроорганизмы для превращения органических загрязняющих веществ в энергию и биомассу . «Эти микроорганизмы могут быть аэробными или анаэробными. Наиболее часто используемые аэробные процессы — это система активного ила, аэрированные лагуны, капельные фильтры или бактериальные засадки и вращающиеся биологические подрядчики. В анаэробных процессах анаэробные микроорганизмы переваривают органические вещества в резервуарах с образованием газов ( в основном метан и CO ₂ ) и биомассу иногда нагревают, используя часть образующегося метана, для поддержания температуры 30°С. 35°C. При физико-химической обработке, также называемой коагуляцией-флокуляцией, в сточные воды добавляют химическое вещество для уменьшения поверхностных зарядов, ответственных за отталкивание частиц в коллоидной суспензии, тем самым уменьшая силы, которые удерживают частицы друг от друга. Загрузка вызывает флокуляцию (агломерацию), при этом частицы более крупных размеров оседают и получаются осветленные сточные воды. Осадок, образующийся в результате первичной и вторичной очистки, далее перерабатывается в варочных резервуарах. анаэробные процессы или распыление по земле в качестве удобрения. В последнем случае необходимо проявлять осторожность, чтобы гарантировать, что осадок очищен от болезнетворных микроорганизмов».

Транспорт

Рыбу широко транспортируют на судах, по суше и по воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Его продают живым, свежим, замороженным, консервированным и консервированным. Живая, свежая и замороженная рыба требует особого ухода.

• Живая рыба: при транспортировке живой рыбы ей необходим кислород, а углекислый газ и аммиак, образующиеся в результате дыхания, не должны накапливаться. Большую часть перевозимых живых рыб помещают в перенасыщенную кислородом воду (правда, сом может дышать воздухом непосредственно через жабры и кожу тела, а у лазящего окуня есть специальные органы воздушного дыхания). Рыбу часто «кондиционируют» (голодают) перед транспортировкой, чтобы снизить ее метаболизм и увеличить плотность упаковки , а воду можно охладить для дальнейшего снижения метаболизма. Живых ракообразных можно упаковать во влажные опилки, чтобы воздух оставался влажным.
• По воздуху: более пяти процентов мирового производства рыбы транспортируется по воздуху. Воздушный транспорт требует особого внимания при подготовке и обслуживании, а также тщательного планирования. Авиатранспортные узлы часто требуют перевалки грузов в соответствии с собственными плотными графиками. Это может повлиять на время доставки продукта и, следовательно, на его состояние на момент доставки. Авиаперевозка протекающих упаковок с морепродуктами вызывает коррозионные повреждения самолетов, и каждый год в США на устранение повреждений требуются миллионы долларов. Большинство авиакомпаний предпочитают рыбу, упакованную в сухой лед или гель, а не в лед.
• По суше или по морю: «Самым сложным аспектом транспортировки рыбы по морю или автомобильным транспортом является поддержание холодовой цепи для свежих, охлажденных и замороженных продуктов, а также оптимизация упаковки и плотности укладки. Поддержание холодовой цепи требует использования изотермических контейнеров или транспортных средств и достаточного количества охлаждающих жидкостей или механического охлаждения используются для подтверждения того, что холодовая цепь не была нарушена во время транспортировки. Превосходные разработки в области упаковки и обработки пищевых продуктов позволяют осуществлять быструю и эффективную погрузку, транспортировку и разгрузку. рыбы и Рыбная продукция автомобильным или морским транспортом также позволяет использовать специальные контейнеры, в которых рыба перевозится в вакууме, модифицированной или контролируемой атмосфере в сочетании с охлаждением».

Качество и безопасность

Международная организация по стандартизации (ISO) — всемирная федерация национальных органов по стандартизации. ISO определяет качество как «совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, которые влияют на его способность удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ISO 8402). Качество рыбы и рыбной продукции зависит от соблюдения правил безопасности и гигиены. Вспышки болезней, передаваемых рыбой, сокращаются, если соблюдаются соответствующие методы обработки, производства, охлаждения и транспортировки рыбы и рыбопродуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму послеуборочные потери».

«Рыбная отрасль должна обеспечить соответствие своих предприятий по обработке, переработке и транспортировке рыбы необходимым стандартам. Соответствующее обучение персонала как отрасли, так и контролирующих органов должно быть обеспечено вспомогательными учреждениями, а также созданы каналы для обратной связи с потребителями. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности. – это хорошая экономика, сводящая к минимуму потери, возникающие в результате порчи, ущерба торговле и болезней среди потребителей».

Обработка рыбы требует очень строгого контроля и измерений, чтобы гарантировать, что все этапы обработки выполняются с соблюдением гигиенических требований. Таким образом, всем рыбоперерабатывающим компаниям настоятельно рекомендуется присоединиться к определенной системе безопасности пищевых продуктов. Одним из широко известных сертификатов является « Критические контрольные точки анализа рисков» (HACCP).

Качество рыбы напрямую влияет на рыночную цену. Точная оценка и прогноз качества рыбы имеют первостепенное значение для установления цен, повышения конкурентоспособности, разрешения конфликтов интересов и предотвращения пищевых потерь из-за консервативных оценок срока годности продукции. В последние годы исследования в области пищевой науки и техники были сосредоточены на разработке новых методологий прогнозирования свежести рыбы.

Анализ опасностей и критические контрольные точки

HACCP – это система, которая идентифицирует опасности и принимает меры по их контролю. Впервые он был разработан НАСА в 1960 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов в рамках пилотируемой космической программы. Основными задачами НАСА были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и борьба с болезнями пищевого происхождения. HACCP широко используется в пищевой промышленности с конца 1970-х годов и в настоящее время признана во всем мире лучшей системой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

« Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов в настоящее время получила всемирное признание как наиболее экономически эффективная и надежная доступная система. Она основана на выявлении рисков, минимизации этих рисков посредством проектирования и планировка физической среды, в которой могут быть гарантированы высокие стандарты гигиены, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры проверки того, что система HACCP является достаточно гибкой системой для успешного применения. все критические этапы - от добычи рыбы до доставки потребителю. Для того чтобы такая система работала успешно, все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой увеличение национального потенциала для внедрения и поддержания мер HACCP. Органу контроля системы необходимо разработать и внедрить систему. , гарантируя, что будут приняты меры по мониторингу и корректировке».

HACCP одобрен:

• ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация)
• Кодекс Алиментариус (комиссия ООН)
• FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США)
• Евросоюз
• ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения)

Существует семь основных принципов:

• Принцип 1: Проведите анализ опасностей.
• Принцип 2: После оценки всех этапов обработки критическая контрольная точка контролируется (ККТ). CCP — это точки, которые определяют и контролируют значительные опасности в процессе производства пищевых продуктов.
• Принцип 3: Установите критические пределы, чтобы обеспечить эффективный контроль выявленной опасности.
• Принцип 4: Создать систему мониторинга КПК.
• Принцип 5: Установите корректирующие действия там, где критический предел не достигнут. Необходимо предпринять соответствующие действия, которые могут носить краткосрочный или долгосрочный характер. Все записи должны вестись точно.
• Принцип 6: Установите процедуры аутентификации, чтобы подтвердить, что принципы, установленные документами HACCP, эффективно соблюдаются, и все записи ведутся.
• Принцип 7: Проанализируйте, эффективно ли работает план HACCP.

Готовая продукция

См. также: Рыбные продукты , Рыба (продукты питания) , Морепродукты.

Рыбу или ее части обычно физически представляют для продажи в одной из следующих форм:

• целая рыба: рыба в том виде, в каком она была выловлена ​​из воды, без физической обработки.
• нарисованная рыба: целая рыба, выпотрошенная , то есть с удаленными внутренними органами.
• разделанная рыба: рыба, очищенная от чешуи , выпотрошенная и готовая к приготовлению.
• Рыба, приготовленная на сковороде: разделанная рыба, у которой удалены голова, хвост и плавники, поэтому она поместится в кастрюлю.
• филе рыбы : «мясистые стороны рыбы, отрезанные вдоль позвоночника. Они обычно бескостные, хотя в некоторых рыбах могут присутствовать небольшие кости, называемые «булавками»; кожа может присутствовать и на одной стороне. Бабочка могут быть доступны филе. Речь идет о двух филе, скрепленных неразрезанной плотью и кожей брюшка».
• рыбные стейки: большую разделанную рыбу можно нарезать поперечными ломтиками, обычно толщиной от половины до одного дюйма и обычно с поперечным сечением позвоночника.
• рыбные палочки : «кусочки рыбы, нарезанные из блоков замороженного филе на порции толщиной не менее 3/8 дюйма. Палочки доступны в жареном виде, готовые к разогреву, или замороженные в сыром виде, покрытые тестом и панированные, готовые к приготовлению».
• рыбные котлеты : «готовятся из рыбных хлопьев, картофеля и приправ, формуются в лепешки, покрываются тестом, панируются, а затем упаковываются и замораживаются, готовые к приготовлению»
• рыбные палочки
• рыбная икра

• 
  Резка замороженного тунца ленточной пилой
• 
  Филетирование хека
• 
  Японская посуда, используемая для разделки большого тунца.
• 
  Филетирование подошвы

Добавленная стоимость

Имитация краба и креветки из сурими

Рыбий жир в капсулах

В общем, добавленная стоимость означает «любую дополнительную деятельность, которая тем или иным образом меняет характер продукта, тем самым увеличивая его стоимость на момент продажи». Добавленная стоимость — это расширяющийся сектор пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. Добавленная стоимость рыбы и рыбной продукции зависит от требований различных рынков. Во всем мире происходит переходный период, когда приготовленные продукты заменяют традиционные сырые продукты в предпочтениях потребителей.

«Помимо консервации, рыбу можно перерабатывать в промышленном масштабе в широкий спектр продуктов, чтобы повысить ее экономическую ценность и позволить рыбной промышленности и странам-экспортерам в полной мере воспользоваться преимуществами своих водных ресурсов. Это более важно в наши дни из-за социальных изменений, которые привели к развитию общественного питания на открытом воздухе, продуктов быстрого приготовления и общественного питания, требующих готовых к употреблению рыбных продуктов или требующих небольшой подготовки перед подачей».

«Однако, несмотря на наличие технологий, прежде чем приступать к процессу производства рыбы с добавленной стоимостью, следует тщательно рассмотреть аспекты экономической целесообразности, включая распределение, маркетинг, обеспечение качества и торговые барьеры».

• Сурими: Сурими и продукты на основе сурими являются примером продуктов с добавленной стоимостью. Сурими готовят из механически обваленного, промытого (отбеленного) и стабилизированного мяса рыбы. «Это промежуточный продукт, используемый при приготовлении различных готовых к употреблению морепродуктов, таких как камабоко , рыбная колбаса, крабовые ножки и продукты, имитирующие креветки. Продукты на основе сурими приобретают все большую известность во всем мире из-за появления японских ресторанов и ресторанов. кулинарные традиции Северной Америки, Европы и других стран. В идеале сурими следует готовить из недорогой белой рыбы с отличными желирующими свойствами, которая имеется в изобилии и доступна круглый год. В настоящее время на долю аляскинского минтая приходится большое количество рыбы. Другие виды, такие как сардина, скумбрия, барракуда, кефаль, успешно используются для производства сурими».
• Рыбная мука и рыбий жир: «Значительная часть мирового улова (20 процентов) перерабатывается в рыбную муку и рыбий жир . Рыбная мука представляет собой измельченный твердый продукт, который получается путем удаления большей части воды и части или всего жира из рыбы или рыбы. рыбные отходы Эта отрасль возникла в 19 веке и базировалась главным образом на избыточном вылове сельди в результате сезонного прибрежного рыболовства для производства масла для промышленного использования при дублении кожи, а также в производстве мыла, глицерина и других непищевых продуктов. В настоящее время для производства рыбной муки и масла используется мелкая жирная рыба . Стоит отметить, что только в тех случаях, когда это нерентабельно или невозможно для потребления человеком, следует сокращать улов до рыбной муки и жира. это потеря, потому что для производства примерно 1 кг съедобной курицы или свинины необходимо 3 кг съедобной рыбы».

История

Средневековый взгляд на обработку рыбы работы Питера Брейгеля Старшего (1556 г.).

Есть свидетельства того, что люди занимались переработкой рыбы с раннего голоцена . Например, рыбьи кости (ок. 8140–7550 лет назад , некалиброванные) в Атлит-Яме , затопленной стоянке эпохи неолита были проанализированы у побережья Израиля. Возникла картина «кучи рыбы, потрошеной и обработанной в зависимости от размера, а затем сохраненной для будущего потребления или торговли. Этот сценарий предполагает, что технология хранения рыбы уже была доступна и что жители Атлит-Яма могли наслаждайтесь экономической стабильностью, возникающей благодаря хранению продовольствия и торговле с материковыми территориями».

• 
  Египтяне приносят рыбу и разделывают ее для засолки.
• 
  Средневековая коптильня в Вальраверсейде , ок. 1465 г.
• 
  Ледяной дом, используемый для сохранения рыбы в Финдхорне

См. также

• Вяленая рыба
• Сушеная рыба
• Сушеная и соленая треска
• Список компаний по производству морепродуктов
• Лососевый консервный завод
• Соление
• Соленая рыба
• Скомброидное пищевое отравление
• Копченая рыба
• Скрод
• Процессор рыбного филе
• Убой рыбы
• Икедзиме
• Продовольственный портал

Ссылки

• Беккер-Нильсен Т. (2005) Древний рыболовный промысел и переработка рыбы в Черноморском регионе. Том 2 исследований Черного моря, издательство Орхусского университета, ISBN   978-87-7934-096-1 .
• Бремнер Х.А. (2003) Проблемы безопасности и качества при переработке рыбы Woodhead Publishing Limited, ISBN   978-1-85573-678-8 .
• Брюэр DJ и Фридман Р.Ф. (1989) Рыба и рыбалка в Древнем Египте Каирская пресса: Американский университет в Каире. ISBN   978-977-424-224-3
• Разделка К. Л. (1955) Спасение рыбы; История переработки рыбы с древнейших времен до наших дней , Л. Хилл.
• ФАО и ВОЗ (2012 г.) Кодекс Алиментариус: Кодекс практики в отношении рыбы и рыбной продукции Рим. ISBN   978-92-5-107018-5 .
• Холл ГМ (1997) Технология переработки рыбы Springer, ISBN   978-0-7514-0273-5 .
• Лютен Дж. Б., Якобсен С. и Бекарт К. (2006) Исследование морепродуктов от рыбы до блюда: качество, безопасность и обработка дикой и выращенной рыбы, Wageningen Academic Publishers. ISBN   978-90-8686-005-0 .
• Пирсон А.М. и Датсон Т.Р. (1999) HACCP в переработке мяса, птицы и рыбы , Том 10 журнала « Достижения в области исследований мяса» , Springer. ISBN   978-0-8342-1327-2 .
• Шахиди Ф., Джонс Ю. и Киттс Д.Д. (1997) Безопасность, переработка и биотехнология морепродуктов , Техномика, ISBN   978-1-56676-573-2 .
• Стеллман Дж.М. (редактор) (1998) Химическая промышленность, отрасли и профессии, Том 3 Энциклопедии по гигиене и безопасности труда , Международная организация труда. ISBN   978-92-2-109816-4 .
• Стюарт Х. (1982) Индийская рыбалка: ранние методы на северо-западном побережье Вашингтонского университета. ISBN   978-0-88894-332-3 .
• Стюарт К.М. (1989) Рыболовные места Северной и Восточной Африки в позднем плейстоцене и голоцене. Том 34 Кембриджских монографий по африканской археологии.
• Стюарт К.М. (1994) «Раннее использование рыбных ресурсов гоминидами и последствия для сезонности и поведения» Journal of Human Evolution , 27 : 229–245.
• Фонд развития женщин Организации Объединенных Наций (1993 г.), переработки рыбы (UNIFEM), Серия справочников по технологиям ISBN   978-1-85339-137-8 .

Внешние ссылки

• Калифорнийского университета Справочник академической и отраслевой литературы
• Промышленность рыбных продуктов в Канаде