Печень (пищевая)
Печень субпродукты млекопитающих, птиц и рыб обычно употребляется в пищу людьми (см. ) . Печень свинины , баранины , телятины , говядины , курицы, гуся и трески печень широко доступна в мясных лавках и супермаркетах, а ската и налима распространена в некоторых европейских странах.
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 561 кДж (134 ккал) |
2,5 г | |
3,7 г | |
21 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 722% 6500 мкг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 231% 3 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 94% 15 мг |
| Витамин В 6 | 41% 0,7 мг |
| Фолат (B 9 ) | 53% 212 мкг |
| Витамин В 12 | 1083% 26 мкг |
| Витамин С | 26% 23 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Железо | 128% 23 мг |
| Натрий | 4% 87 мг |
Эти данные о пищевой ценности относятся к 1992 году и относятся только к сырой свиной печени. Питательные вещества печени различаются у разных видов. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
животных Печень богата железом, медью, витаминами группы В и формованным витамином А. Ежедневное употребление печени может быть вредным; например, доказано, что токсичность витамина А вызывает проблемы со здоровьем у детей, рожденных от беременных матерей, которые потребляли слишком много витамина А. [3] По той же причине небезопасно употреблять в пищу печень некоторых видов, таких как белые медведи, собаки или лоси. Одна порция говяжьей печени превышает допустимый верхний уровень потребления витамина А. [4] В 100 г печени трески содержится 5 мг витамина А и 100 мкг D. витамина [5] Печень содержит большое количество витамина B 12 , и это стало одним из факторов, приведших к открытию этого витамина. [6]
Этимология
[ редактировать ]От среднеанглийского liver, от древнеанглийского lifer , от прагерманского * librō , от праиндоевропейского * leyp- «размазывать, пачкать, приклеивать», от праиндоевропейского * ley — «быть склизким, быть липкий, скользит». Родственно сатерландскому фризскому Lieuwer «печень», западнофризскому рычагу «печень», голландскому рычагу «печень», немецкому Leber «печень», датскому , норвежскому и шведскому языковому рычагу «печень», последние три из древнескандинавского lifr «печень».
В романских языках анатомическое слово «печень» ( французское foie , итальянское fegato , испанское hígado и т. д.) происходит не от латинского анатомического термина jecur , а от кулинарного термина ficatum , буквально «фаршированного инжиром », обозначающего к печени гусей, откормленных инжиром ( фуа-гра ). [7]
Подготовка
[ редактировать ]Печень можно запекать, варить, жарить, жарить, жарить или есть сырой ( асбе найе или сауда найе в ливанской кухне , сашими из печени ). Во многих блюдах кусочки печени сочетаются с кусочками мяса или почек, как в различных формах ближневосточного смешанного гриля (например, меурав Йерушалми ). Спреды или паштеты из печени имеют разные названия, в том числе печеночный паштет , паштет из фуа-гра , рубленая печень , ливерная колбаса , печеночный спред и брауншвайгерский . Другие ливерные колбасы включают маццафегато или сальсичча матта. Традиционный южноафриканский деликатес, а именно скилпаджи , готовится из фарша бараньей печени, завернутого в нетвет (сальник) и жареного на гриле на открытом огне.
Рыбья печень
[ редактировать ]Печень некоторых рыб ценится в пищу, особенно печень ската . Его используют для приготовления деликатесов, таких как вареная печень ската на тосте в Англии, [8] а также оладьи из печени ската и печень ската во французской кухне . [9] Печень трески (обычно консервированная в масле и подаваемая с приправами) — популярная намазка для хлеба или тостов в ряде европейских стран. В России его подают с картофелем. Рыбий жир обычно используется в качестве пищевой добавки . В Финляндии едят печень налима : продавцы рыбы и рыбные отделы супермаркетов часто продают эту рыбу с прикрепленными к ней мешками с печенью и икрой. Эти части часто едят вареными или добавляют в суп из налима. Налим и его печень — традиционная зимняя еда. [10]
Отравление
[ редактировать ]Печень белых медведей , моржей , морских зайцев и хаски может содержать очень высокие уровни предварительно сформированного витамина А. [11] и их потребление привело к отравлению витамином А ( гипервитаминозу А ), согласно нескольким неофициальным сообщениям . Подсчитано, что употребление 500 граммов печени белого медведя может привести к токсичной дозе для человека. [11] Русский моряк Александр Конрад , сопровождавший исследователя Валериана Альбанова в трагическом испытании по арктическим льдам в 1912 году, писал об ужасных последствиях употребления в пищу печени белого медведя. [12] Кроме того, в 1913 году антарктические исследователи Дальневосточной партии Дуглас Моусон и Ксавьер Мерц , как предполагалось, были отравлены, причем последнее смертельно, в результате употребления в пищу печени хаски, хотя это утверждение недавно было оспорено. [13]
Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой. В 2012 году правительство Нунавута , Канада, предупредило беременных женщин о необходимости снизить потребление печени кольчатой нерпы из-за повышенного уровня ртути . [14]
Нейротоксин ( в печени рыбы -фугу которая употребляется в японской кухне под названием фугу , что строго регулируется японским законодательством) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксина , что характеризует этот вид. Следовательно, с 1984 года употребление печени запрещено.
Традиции
[ редактировать ]Свиная печень — традиционная еда иммигрантов с Окинавы на Гавайях . Раньше его ели в канун Нового года . [15]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Ротман, Кеннет (23 ноября 1995 г.). «Тератогенность высокого потребления витамина А» . Медицинский журнал Новой Англии . 21 (333): 1369–1373. дои : 10.1056/NEJM199511233332101 . ПМИД 7477116 .
- ^ «Витамин А» . oregonstate.edu . Институт Лайнуса Полинга. 22 апреля 2014 года . Проверено 30 марта 2020 г.
- ^ Питательные вещества и витамины в печени трески Немецкая сеть консультаций и информации по питанию (на немецком языке)
- ^ Скотт, Джон М.; Моллой, Энн М. (2012). «Открытие витамина B(12)». Анналы питания и обмена веществ . 61 (3): 239–245. дои : 10.1159/000343114 . ISSN 1421-9697 . ПМИД 23183296 . S2CID 28688784 .
- ^ «Фуа» . Larousse.fr . Проверено 16 апреля 2019 г.
- ^ Додс, Маргарет (1837). Руководство повара и хозяйки... Издание пятое, переработанное и дополненное и т. д. (Шестое изд.). Оливер и Бойд, Энинбург. п. 269 . Проверено 13 февраля 2018 г.
- ^ Швабе, Кэлвин В. (1979). Бесподобная кухня . Университет Вирджинии Пресс. п. 315. ИСБН 978-0813911625 . Проверено 12 февраля 2018 г.
- ^ «Калакоулу: Сделано» . 28 февраля 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б Родаль, К.; Т. Мур (июль 1943 г.). «Содержание витамина А и токсичность печени медведя и тюленя» . Биохимический журнал . 37 (2): 166–168. дои : 10.1042/bj0370166 . ISSN 0264-6021 . ПМЦ 1257872 . ПМИД 16747610 .
- ^ Валериан Альбанов. В Стране Белой Смерти . Приложение; Записки А. Конрада.
- ^ Кэррингтон-Смит, Дениз (5–19 декабря 2005 г.), «Моусон и Мерц: переоценка их злополучного картографического путешествия во время Австралазийской антарктической экспедиции 1911–1914 годов» , Медицинский журнал Австралии , 183 (11/12) . ): 638–641, doi : 10.5694/j.1326-5377.2005.tb00064.x , PMID 16336159 , S2CID 8430414
- ^ Канада, Окружающая среда и изменение климата (3 июля 2020 г.). «4. Ртуть и здоровье человека» . эм . Проверено 27 октября 2020 г.
- ^ Этнические блюда Гавайев . п. 80.
| Птица |   | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Домашний скот | |||||
| Игра | |||||
| Рыба | |||||
| Моллюски и другие морепродукты | |||||
| Насекомые | |||||
| Порезы и подготовка |
| ||||
| Список статей |
| ||||
| Этика и психология | |||||
| Альтернативы | |||||
| Мясная наука | |||||
| Мясная промышленность | |||||
| Связанный предметы | |||||
