Копченое мясо

Копченое мясо
	Копченое мясо
Тип	Мясо или рыба
Основные ингредиенты	красное мясо , белое мясо , рыба , специи , дым
	СМИ: копченое мясо ;

Копченое мясо является результатом приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов , которое возникло в эпоху палеолита . ^{[ 1 ]} Курение добавляет вкус , улучшает внешний вид мяса через реакцию Майяра и в сочетании с отверждением он сохраняет мясо. ^{[ 2 ]} Когда мясо вылечивается, а затем копченой, дым добавляет фенолы и другие химические вещества, которые оказывают антимикробное влияние на мясо. ^{[ 3 ]} Горячее курение оказывает меньшее влияние на сохранение и в основном используется для вкуса и для медленного приготовления мяса. ^{[ 4 ]} Интерес к барбекю и курение растет во всем мире. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Курение с деревом

Как правило, мясо копчено с использованием лиственных пород или деревянных гранул, приготовленных из лиственных пород; Сафвуд не рекомендуется из -за увеличения ЛАГ из смолы. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Деревянный дым добавляет аромат , аромат и помогает с сохранением . ^{[ 4 ]} Существует два типа курения: холодное курение обычно происходит ниже 90 ° F (32 ° C) и имеет больше консервантов. Горячее курение обычно происходит выше 160 ° F (71 ° C). ^{[ 9 ]} Большинство лесов приправлены и не используются зелеными . ^{[ 10 ]} Есть много видов древесины, используемых для курения; Частичный список включает в себя: ^{[ 11 ]}

Woods with a mild flavor: Alder, apple, apricot, ash, birch, cherry, maple, peach, pear.
Woods with a medium flavor: Almond, hickory, pecan, post oak, pasania.
Вудс с сильным вкусом: акация , черный грецкий орех , чокечерри , виноградная лоза , мескит .
Другие леса и органические вещества: авокадо , залив , буки , орех , мортость , камфора , кастанопсис , каштан , цитрусовые леса , хлопковое дерево , крабаппл , рис , гуава , жвачка , хакберри , киаве , сирень , мадрон , мульберри , олив , торт , плум , хурма , пименто , чай и ива .

Типы

Курение африканской рыбы

Около 80% всей рыбы, пойманной в большинстве африканских стран курят , . ^{[ 12 ]} Традиционно обработка и курение рыбы делается женщинами. ^{[ 13 ]} Основным методом курения является горячее курение , аромат от горячего курения, предпочитаемый местными потребителями. ^{[ 12 ]}^{[ 14 ]} Традиционные методы курения включают в себя использование бамбуковых стоек над дымными огнями, грязными печи и размещение рыбы непосредственно на тлеющую лесу и травы. ^{[ 12 ]}^{[ 14 ]} Современные методы курения включают в себя использование переосмысленных нефтяных барабанов , кирпичных печей и духовых печей . ^{[ 12 ]}

Американское барбекю (копченое)

американского барбекю Корни начинаются с коренных американцев , которые курили рыбу и игру, чтобы сохранить еду для стройных времен. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]} Когда европейцы впервые приехали в Северную Америку, они принесли с собой методы курения из Европы и Центральной Азии и объединили тех, кто с техниками коренных американцев. ^{[ 9 ]} Американское барбекю имеет различные региональные различия: Северной Каролины в Стиль Пьемонта -это свиное плечо с уксусом и соусом на основе кетчупа; Восточный стиль-это целая свинья с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина -это целая свинья или плечо с горчичным соусом; Западный Теннесси и Мемфис известны своими сухими ребрами, но также доступно влажность; Кентукки известен своей бараниной , свиной плечом и целым свинью также очень популярны; Канзас -Сити барбекю больше о соусе , часто используемом с копченой свининой, ягненком , курицей , говядиной и индейкой . Говяжьи ребра , копченая колбаса , грудинка - это распространенное мясо в Техасе. ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]}

Бекон

Бэкон возник с Petaso , римской версией того, что сейчас называется беконом. ^{[ 19 ]} Этимология ; слова бекона имеет четыре возможности Франсесское « слово с беконом , Альтхдеутс» слово «Баххо» Старое низкое франконавое слово , и общее германское слово Баккон . ^{[ 20 ]} Джон Харрис из Калне, Англия , был первым, кто коммерциализировал производство бекона в 1770 -х годах. ^{[ 21 ]} Бекон - это в первую очередь свинину , в зависимости от типа; Это может исходить из живота, спины, поясницы или стороны. ^{[ 22 ]} Приготовление бекона варьируется в зависимости от типа, но большинство включает отверстие и курение. ^{[ 23 ]} Некоторые из видов бекона включают американский ( он же боковой бекон или полосатый бекон), брюк (плечевой бекон), канадский ( задний бекон ), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский ( панчетта ), венчар ( салонна ), Немецкий ( спек ), японский (бейкон) и словацкий (оравск). ^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} Бэкон также может быть произведен из говядины, баранины и дикой игры . ^{[ 24 ]}^{[ 26 ]}

Деревенская ветчина

Country Ham - популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами , которые приняли традиционные практики курения коренных американцев и использовали их для свинины. ^{[ 27 ]} Страновые ветчины традиционно были сделаны на юго -востоке американского юго -востока от Вирджинии до Миссури . ^{[ 28 ]} Большинство деревенских ветчин обрезаны, обернуты, вылечены в соль, сахар, перец и различные специи. В наше время некоторые приготовления добавляют нитраты для безопасности пищевых продуктов . ^{[ 28 ]}^{[ 29 ]} После лечения ветчины копчены не менее 12 часов, затем подвешены, чтобы высохнуть в течение 9-12 месяцев. Некоторые традиционные процессы могут занять годы от лечения до готовности к потреблению. ^{[ 30 ]}

Финнан Хадди

Finnan haddie is a cold smoked haddock that originated in medieval times in the Scottish village of Findon.^{[ 31 ]} Традиционно пикша копчена с зеленым деревом и торфом . ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} Копченой Финнан Хэдди - это цвет соломы , новые коммерческие методы сушки без дыма, производят золотой или желтый цвет. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} До 1800 -х годов, когда было создано регулярное железнодорожное сообщение, Финнан Хэдди оставался местным блюдом, теперь его можно найти на рынках по всему миру. ^{[ 31 ]}

Katsuobushi

Katsuobushi является ключевым ингредиентом Umami в японской кухне , с хлопьями бонито среди ее многочисленных применений. ^{[ 33 ]} Katsuobushi сделан из тунца Skipjack , который вымывается, расквартируется копченой дубом , пасанией или деревом Castanopsis, и неоднократно охлаждается в течение месяца. ^{[ 34 ]} Некоторые производители опрыскивают рыбу с глаукусом Aspergillus, чтобы способствовать дальнейшей сушке. ^{[ 35 ]} Через один до 24 месяцев рыба будет кацу (жесткая) и готова к использованию. Чтобы сделать хлопья бонито, он очень тонко бриется, используя коробку для Grate Katsuobushi.

Копченое мясо в стиле Монреаля

Тип кошерном стиле, мясного продукта в изготовленного путем соленой и отверждения говяжьей грудинки со специями. The brisket is allowed to absorb the flavours over a week, is then hot smoked to cook through, and finally is steamed to completion. Метод приготовления может быть похож на нью -йоркскую пастрами , но Montreal Smoked Meat вылечивается в приправе с большим количеством потрескавшегося перца и пикантными ароматизациями, такими как кориандр , чеснок и семена горчицы, и значительно меньше сахара. ^{[ 36 ]}

Пастрами

Пастрами чаще всего готовится из говяжьей грудинки ; Это может быть сделано с другими порезами говядины. ^{[ 37 ]}^{[ 38 ]} Мясо вылечивается в рассоле (чаще всего сухой), после сушки оно покрывается специями и копчено. ^{[ 38 ]} Курение может быть сделано либо холодным курением, либо горячим курением. ^{[ 38 ]} Пастрами эволюционировал из турецких гуннов , которые будут седла с седлами. ^{[ Цитация необходима ]} Армяне видели, что сделали гунны, и создали Бастурму , которая была пряной и высушенным в воздухе мясо. ^{[ 9 ]} Румыны впервые начали раскачивать, приправить и курить говядину и создавали то, что сейчас называют пастрами. ^{[ 9 ]} Когда румынские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты, Канаду и Великобританию в конце 1800 -х годов, они несли с собой эту традицию пастрами. ^{[ 9 ]} Румыны, которые иммигрировали в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью -Йорка и разработали классические нью -йоркские пастрами. ^{[ 39 ]} Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале , использовали другую технику и специи и называли его копченым мясом . ^{[ 40 ]} Пастрами по -прежнему производится в Юго -Западной Азии и на Ближнем Востоке и называется Pastirma, Bassterma или Basturma . ^{[ 37 ]} В то время как обычно сделанный из говядины, в других регионах он может быть сделан из ягненка, коз , буйвола и верблюда . ^{[ 37 ]} Конина или соленая говядина использует аналогичный рассол и специи, но не копчена. ^{[ 38 ]}

Чжанча утка

Утка Чжанча - это блюдо из провинции Сычуань на юго -западе Китая, сделанное из утки Чэнду Ма. ^{[ 41 ]} Утка маринована в маринованном жидкости, а затем копчена с камфорой и чайными листьями. ^{[ 42 ]} После курения утка глубоко жареная , кости и подается над рисом . ^{[ 42 ]}

Проблемы со здоровьем

Одно исследование показало связь между частотой потребления копченой пищи и раком кишечника . ^{[ 43 ]} Тем не менее, исследование было ограничено небольшой словенской популяцией в Венгрии, где местный процесс отверждения дыма производит уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других местах. ^{[ 43 ]} Использование мягких лесов не поощряется, так как смолы в хвостовой древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами. ^{[ 7 ]}

Смотрите также

Ссылки

^ Спиру, Анна; Махер, Лиза А.; Мартин, Луиза А.; Макдональд, Даниэль А.; Гаррард, Эндрю (июнь 2019 г.). «Мясо за морозильной камерой: сушка, курение, соленая и запечатывание мяса в жире в эпипалеолитическом мегазите в восточном Иордании» . Журнал антропологической археологии . 54 : 84–101. doi : 10.1016/j.jaa.2019.02.004 . ISSN 0278-4165 .
^ Huang, Huisuo (2016). «Применение молочной кислоты и ее производных в мясных продуктах и методах ...» (PDF) . Тезис -через Университет Миссури-Колумбия.
^ Рэй, Фредерик. «Прекращение мяса» (PDF) . Государственный университет штата Оклахома . Служба расширения кооперативного расширения в Оклахоме . Получено 24 июля 2019 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «Курение как метод приготовления пищи» . Расширение МГУ . 19 декабря 2016 года . Получено 2019-07-25 .
^ "Move over, foie gras: The latest rage in Paris is . . . classic American barbecue" . Вашингтон пост . Получено 2019-07-25 .
^ «Состояние индустрии барбекю в 2017 году: опрос потребителей HPBA показывает, что гриль и барбекю-это растущий круглогодичный образ жизни> Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA)» . www.hpba.org . Получено 2019-07-25 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Ezike, CO (2018). «Углеводороды (ПАУ) в лиственных породах и хвойной древесине - копченая рыба». Журнал науки о животных . 2 (1): 1012 - через JStor.
^ Mattison, Lindsay (2018-03-27). «Каждый тип древесины, который можно использовать для курения каждого типа мяса» . Широко открытое ест . Получено 2019-07-28 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Дарем, Т.Р. (2001-02-01). «Соль, дым и история» . Гастрономика: журнал критических исследований пищи . 1 (1): 78–82. doi : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN 1529-3262 . Архивировано из оригинала 2022-03-14 . Получено 2019-07-24 .
^ Савелл, Джефф (2016-01-07). «Важность опытного дерева для курения барбекю» . Техасский барбекю . Получено 2019-07-27 .
^ «Выберите правильное дерево для своего курильщика» . Ель ест . Получено 2019-07-27 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Adeyeye, Sao; Oyewole, OB (2016). «Обзор традиционного курящего рыбы в Африке». Журнал кулинарной науки и техники . 14 (3): 198–215. doi : 10.1080/15428052.2015.1102785 . S2CID 101953296 - через JSTOR.
^ «Методологии и руководящие принципы для обучения/ ориентации по стандартам для нестандартных экспертов и трансграничного соблюдения торговли» (PDF) . Мировая рыба . World Fish & Arso. Архивировано из оригинала (PDF) 1 августа 2019 года . Получено 1 августа 2019 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Высокий, Амаду (5 ноября 1976 г.). «Ответственности на развитии мелкой торговли рыб в Западной Африке» (PDF) . Infopeche . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций.
^ Беннет, MK (октябрь 1955 г.). «Продовольственная экономика индейцев Новой Англии, 1605-75». Журнал политической экономии . LXIII (5). Университет Чикагской Прессы: 369–397. doi : 10.1086/257706 . S2CID 154207490 - через JSTOR.
^ Водитель, Гарольд; Масси, Уильям (1957). «Сравнительные исследования североамериканских индейцев». Труды Американского философского общества . 47 (2). Американское философское общество: 165 456. doi : 10.2307/1005714 . HDL : 2027/MDP.39015000051691 . JSTOR 1005714 .
^ Solares, Nick (2016-06-16). «Американское руководство по региональному стилю барбекю» . Пожиратель . Получено 2019-07-27 .
^ Bove, A.; Drawdy, J.; Митчелл, Д.; Moye, L.; Томпсон, с.; Turnquist, T.; Вагнер М. "Адаптация барбекю" . Университет Мерсера .
^ Boitnott, John (2014-08-08). «Увлечение бекона никогда не закончится» . Inc.com . Получено 2019-07-28 .
^ Буле, Гиз (2018). «История бекона» . Английское общество завтрака .
^ «История бекона» . English Breakfast Society . Получено 28 июля 2019 года .
^ Адамсон, Бринн. «История бекона» . Серебряный писец . Архивировано из оригинала 2019-07-28 . Получено 2019-07-28 .
^ "Бэкон - ты знаешь, как это сделано?" Полем Meatscience.org . Архивировано из оригинала 2020-11-12 . Получено 2019-07-28 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «17 видов бекона, которые вы, вероятно, еще не пробовали» . Oola.com . 2019-07-03 . Получено 2019-07-28 .
^ «Австралия из 13 способов едят бекон по всей мировой галерее» . Ежедневная еда . 26 февраля 2018 года . Получено 2019-07-28 .
^ «20 различных видов бекона со всего мира» . Тут . 2018-11-05 . Получено 2019-07-28 .
^ Нортроп, Джо. "The Washington Post" . 23 сентября 1979 года . Получено 25 июля 2019 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} RentFrow, Грег; Suman, Surendranath (2014). «Как сделать страну ха». Сельскохозяйственные и природные ресурсы публикации . 145 - через JSTOR.
^ Сула, Майк (2014-10-29). «Призраки в доме ветчины» . Пожиратель . Получено 2019-07-26 .
^ Маршалл, Говард (1979). «Сохранение мяса на ферме в Миссури" Little Dixie " . Журнал американского фольклора . 92 (366): 400–417. doi : 10.2307/540509 . JSTOR 540509 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Надежда, Клэр (сентябрь 1997). «Форгинг хадид». Британское наследие 18 (6): 56 - витамин EBCO.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «Медленная еда, Шотландия - ковчег вкуса» . 11 января 2016 года . Получено 2019-07-30 .
^ «8 наиболее важных приправ и ингредиентов в японской кухне» . Японии . 2017-04-18. Архивировано из оригинала 2020-10-28 . Получено 2019-07-28 .
^ Трэвис Уолл (2017-04-28), Япония плюс 2016 12 0 Katsuobushi , получен 2019-07-28 ^{[ Dead YouTube ссылка ]}
^ Hesseltine, CW (1965). «Тысячелетие грибов, еды и ферментации». Микология . 57 (2): 149–197. doi : 10.1080/002755514.1965.12018201 . PMID 14261924 - через JSTOR.
^ «10 причин, по которым Монреаль Копченое мясо лучше, чем Нью -Йорк Пастрами» . 13 июня 2014 года . Получено 7 октября 2014 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Бенкеррум, Нореддин (2013). "Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks" . Комплексные обзоры в области пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов . 12 (1): 54–89. doi : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN 1541-4337 . ^{[ Постоянная мертвая ссылка ]}
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Mouritsen, Ole G. (2015-01-11). Умами: разблокировка секретов пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231168915 Полем OCLC 932317386 .
^ Все народы, инициатива (июль 2009 г.). «Румыны в районе метро Нью -Йорка» (PDF) . Недостигнут Нью -Йорк . Получено 24 июля 2019 года .
^ Сабери, Хелен. (2011). Cured, fermented and smoked foods : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010 . Проспектные книги. ISBN 9781903018859 Полем OCLC 767899626 .
^ «Заявление Ченгду присоединиться к сети Creative Cites UNESCO в качестве города гастрономии» (PDF) . Организационная, научная и культурная организация Организации Объединенных Наций . Февраль 2008 г.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} кухня и закуски . змеи Сычуаньская » кухня и « Сичуаньская
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Фриц, W.; Сос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Bibliotheca Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. doi : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 Полем PMID 7447916 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с копченым мясом в Wikimedia Commons
Курение в подпроекте поваренной книги Wikibooks

[1] Спиру, Анна; Махер, Лиза А.; Мартин, Луиза А.; Макдональд, Даниэль А.; Гаррард, Эндрю (июнь 2019 г.). «Мясо за морозильной камерой: сушка, курение, соленая и запечатывание мяса в жире в эпипалеолитическом мегазите в восточном Иордании» . Журнал антропологической археологии . 54 : 84–101. doi : 10.1016/j.jaa.2019.02.004 . ISSN 0278-4165 .

[2] Huang, Huisuo (2016). «Применение молочной кислоты и ее производных в мясных продуктах и методах ...» (PDF) . Тезис -через Университет Миссури-Колумбия.

[3] Рэй, Фредерик. «Прекращение мяса» (PDF) . Государственный университет штата Оклахома . Служба расширения кооперативного расширения в Оклахоме . Получено 24 июля 2019 года .

[:4-4] Jump up to: ^а ^{беременный} «Курение как метод приготовления пищи» . Расширение МГУ . 19 декабря 2016 года . Получено 2019-07-25 .

[5] "Move over, foie gras: The latest rage in Paris is . . . classic American barbecue" . Вашингтон пост . Получено 2019-07-25 .

[6] «Состояние индустрии барбекю в 2017 году: опрос потребителей HPBA показывает, что гриль и барбекю-это растущий круглогодичный образ жизни> Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA)» . www.hpba.org . Получено 2019-07-25 .

[:7-7] Jump up to: ^а ^{беременный} Ezike, CO (2018). «Углеводороды (ПАУ) в лиственных породах и хвойной древесине - копченая рыба». Журнал науки о животных . 2 (1): 1012 - через JStor.

[8] Mattison, Lindsay (2018-03-27). «Каждый тип древесины, который можно использовать для курения каждого типа мяса» . Широко открытое ест . Получено 2019-07-28 .

[:22-9] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Дарем, Т.Р. (2001-02-01). «Соль, дым и история» . Гастрономика: журнал критических исследований пищи . 1 (1): 78–82. doi : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN 1529-3262 . Архивировано из оригинала 2022-03-14 . Получено 2019-07-24 .

[10] Савелл, Джефф (2016-01-07). «Важность опытного дерева для курения барбекю» . Техасский барбекю . Получено 2019-07-27 .

[11] «Выберите правильное дерево для своего курильщика» . Ель ест . Получено 2019-07-27 .

[:8-12] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Adeyeye, Sao; Oyewole, OB (2016). «Обзор традиционного курящего рыбы в Африке». Журнал кулинарной науки и техники . 14 (3): 198–215. doi : 10.1080/15428052.2015.1102785 . S2CID 101953296 - через JSTOR.

[13] «Методологии и руководящие принципы для обучения/ ориентации по стандартам для нестандартных экспертов и трансграничного соблюдения торговли» (PDF) . Мировая рыба . World Fish & Arso. Архивировано из оригинала (PDF) 1 августа 2019 года . Получено 1 августа 2019 года .

[:9-14] Jump up to: ^а ^{беременный} Высокий, Амаду (5 ноября 1976 г.). «Ответственности на развитии мелкой торговли рыб в Западной Африке» (PDF) . Infopeche . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций.

[15] Беннет, MK (октябрь 1955 г.). «Продовольственная экономика индейцев Новой Англии, 1605-75». Журнал политической экономии . LXIII (5). Университет Чикагской Прессы: 369–397. doi : 10.1086/257706 . S2CID 154207490 - через JSTOR.

[16] Водитель, Гарольд; Масси, Уильям (1957). «Сравнительные исследования североамериканских индейцев». Труды Американского философского общества . 47 (2). Американское философское общество: 165 456. doi : 10.2307/1005714 . HDL : 2027/MDP.39015000051691 . JSTOR 1005714 .

[17] Solares, Nick (2016-06-16). «Американское руководство по региональному стилю барбекю» . Пожиратель . Получено 2019-07-27 .

[18] Bove, A.; Drawdy, J.; Митчелл, Д.; Moye, L.; Томпсон, с.; Turnquist, T.; Вагнер М. "Адаптация барбекю" . Университет Мерсера .

[19] Boitnott, John (2014-08-08). «Увлечение бекона никогда не закончится» . Inc.com . Получено 2019-07-28 .

[20] Буле, Гиз (2018). «История бекона» . Английское общество завтрака .

[:0-21] «История бекона» . English Breakfast Society . Получено 28 июля 2019 года .

[22] Адамсон, Бринн. «История бекона» . Серебряный писец . Архивировано из оригинала 2019-07-28 . Получено 2019-07-28 .

[23] "Бэкон - ты знаешь, как это сделано?" Полем Meatscience.org . Архивировано из оригинала 2020-11-12 . Получено 2019-07-28 .

[:1-24] Jump up to: ^а ^{беременный} «17 видов бекона, которые вы, вероятно, еще не пробовали» . Oola.com . 2019-07-03 . Получено 2019-07-28 .

[25] «Австралия из 13 способов едят бекон по всей мировой галерее» . Ежедневная еда . 26 февраля 2018 года . Получено 2019-07-28 .

[26] «20 различных видов бекона со всего мира» . Тут . 2018-11-05 . Получено 2019-07-28 .

[27] Нортроп, Джо. "The Washington Post" . 23 сентября 1979 года . Получено 25 июля 2019 года .

[:3-28] Jump up to: ^а ^{беременный} RentFrow, Грег; Suman, Surendranath (2014). «Как сделать страну ха». Сельскохозяйственные и природные ресурсы публикации . 145 - через JSTOR.

[29] Сула, Майк (2014-10-29). «Призраки в доме ветчины» . Пожиратель . Получено 2019-07-26 .

[30] Маршалл, Говард (1979). «Сохранение мяса на ферме в Миссури" Little Dixie " . Журнал американского фольклора . 92 (366): 400–417. doi : 10.2307/540509 . JSTOR 540509 .

[:6-31] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Надежда, Клэр (сентябрь 1997). «Форгинг хадид». Британское наследие 18 (6): 56 - витамин EBCO.

[:5-32] Jump up to: ^а ^{беременный} «Медленная еда, Шотландия - ковчег вкуса» . 11 января 2016 года . Получено 2019-07-30 .

[33] «8 наиболее важных приправ и ингредиентов в японской кухне» . Японии . 2017-04-18. Архивировано из оригинала 2020-10-28 . Получено 2019-07-28 .

[34] Трэвис Уолл (2017-04-28), Япония плюс 2016 12 0 Katsuobushi , получен 2019-07-28 ^{[ Dead YouTube ссылка ]}

[35] Hesseltine, CW (1965). «Тысячелетие грибов, еды и ферментации». Микология . 57 (2): 149–197. doi : 10.1080/002755514.1965.12018201 . PMID 14261924 - через JSTOR.

[mtlblog.com-36] «10 причин, по которым Монреаль Копченое мясо лучше, чем Нью -Йорк Пастрами» . 13 июня 2014 года . Получено 7 октября 2014 года .

[:03-37] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Бенкеррум, Нореддин (2013). "Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks" . Комплексные обзоры в области пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов . 12 (1): 54–89. doi : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN 1541-4337 . ^{[ Постоянная мертвая ссылка ]}

[:12-38] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Mouritsen, Ole G. (2015-01-11). Умами: разблокировка секретов пятого вкуса . Издательство Колумбийского университета. ISBN 9780231168915 Полем OCLC 932317386 .

[39] Все народы, инициатива (июль 2009 г.). «Румыны в районе метро Нью -Йорка» (PDF) . Недостигнут Нью -Йорк . Получено 24 июля 2019 года .

[40] Сабери, Хелен. (2011). Cured, fermented and smoked foods : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010 . Проспектные книги. ISBN 9781903018859 Полем OCLC 767899626 .

[41] «Заявление Ченгду присоединиться к сети Creative Cites UNESCO в качестве города гастрономии» (PDF) . Организационная, научная и культурная организация Организации Объединенных Наций . Февраль 2008 г.

[:2-42] Jump up to: ^а ^{беременный} кухня и закуски . змеи Сычуаньская » кухня и « Сичуаньская

[Fritz-43] Jump up to: ^а ^{беременный} Фриц, W.; Сос, К. (1980). «Копченая пища и рак». Bibliotheca Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. doi : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 Полем PMID 7447916 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]