Сельдь маринованная
Маринованная сельдь — традиционный способ консервирования сельди в пищу путем маринования или консервирования .
сельди происходит в два этапа В большинстве случаев вяление : сначала ее солят для извлечения воды; затем соль удаляют и селедку маринуют в растворе уксуса , соли и сахара, часто с перцем горошком , лавровым листом , сырым луком и так далее. Дополнительные ароматизаторы включают херес , горчицу и укроп , а в последние годы начали включать и другие нетрадиционные ингредиенты.
Маринованная сельдь остается популярной пищей или ингредиентом блюд во многих частях Европы, включая Скандинавию, Великобританию, страны Балтии, Восточную и Центральную Европу, а также Нидерланды. Он также популярен в некоторых частях Канады, таких как Британская Колумбия и Ньюфаундленд. Он также ассоциируется с еврейской кухней ашкенази и становится основным продуктом на кидушах и общественных мероприятиях. Маринованная селедка — одно из двенадцати блюд, традиционно подаваемых в сочельник в России , Польше , Литве и Украине . Маринованную сельдь также едят ровно в полночь в канун Нового года, что символизирует благополучный Новый год в Польше, Чехии, Германии и некоторых частях Скандинавии. [1]
История
[ редактировать ]Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, поскольку служила способом хранения и транспортировки рыбы, что особенно необходимо в постные периоды, такие как Великий пост . Сельдь готовили, а затем упаковывали в бочки для хранения или транспортировки. В 1801 году голландские рыбаки из числа военнопленных в тюрьме Норман-Кросс были отправлены в Шотландию, чтобы научить шотландских ловцов сельди лечить рыбу голландским методом. [2]
Географическое распространение
[ редактировать ]
В скандинавских странах после завершения процесса маринования и в зависимости от того, какой из десятков ароматизаторов сельди (горчица, лук, чеснок, брусника выбран и т. д.), ее едят с черным ржаным хлебом , хрустящими хлебцами , сметаной или картофель. Это блюдо распространено на Рождество, Пасху и Иванов день, где его часто сопровождают такие напитки, как аквавит .
Сушеная сельдь ( maatjesharing или просто maatjes по- голландски ) — это особенно нежная соленая сельдь, которую готовят из молодой незрелой сельди. Сельдь дозревают пару дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле . По-английски «сельдь в соусе» также может означать приготовленную маринованную сельдь. [3]
Роллмопс — это маринованное сельди филе , свернутое (отсюда и название) в цилиндрическую форму вокруг кусочка маринованного корнишона или лука . Считается, что они появились как особое лакомство в Берлине XIX века. [4] и слово заимствовано из немецкого .
Рыбу, засоленную или засоленную, издавна употребляли в пищу на Британских островах. Как и заливной угорь , его в основном ели рабочие классы, а иногда и ассоциировали с ними. Киппер — блюдо, которое едят в Великобритании, Ирландии и некоторых частях Канады. Он состоит из разделенной на части селедки, маринованной или соленой, холодного копчения.
Отвлекающий маневр похож на копченую рыбу, но она целая и непотрошеная; его сильнее солят и коптят 2-3 недели. [5] Основными экспортными рынками Великобритании являются Европа и Западная Африка. [6]
Маринованная сельдь, особенно соленая , распространена в России и Украине , где ее подают нарезанной на куски и приправленной подсолнечным маслом и луком, или она может быть частью салатов из сельди, например, селедки под шубой ( русский : Сельдь под шубой , украинский : Оселедець під шубою , букв. «селедка под шубой»), которые обычно готовят с овощами и заправляют майонезной заправкой.
Соленая сельдь распространена в еврейской кухне ашкенази , возможно, наиболее известной благодаря салату форшмак, известному на английском языке просто как «рубленая селедка», а на идише — «сельдь шмальц » . В Израиле она широко известна как даг малуах , что означает «соленая рыба».
Маринованную сельдь также можно найти в кухне Хоккайдо в Японии, где семьи традиционно заготавливали ее в больших количествах на зиму.
В Новой Шотландии , Канада, маринованную сельдь с луком называют «Соломон Ганди» (не путать с ямайским паштетом из маринованной рыбы одноименным ).
«Селедка Бисмарка» ( нем. Bismarckhering ) — общее название маринованной сельди в Германии, и продукт иногда продается под этим названием в других местах. Существуют различные теории относительно того, почему это произведение связано с Бисмарком .
Пищевая ценность
[ редактировать ]Маринованная сельдь богата тирамином , поэтому ее следует избегать в рационе людей, получающих антидепрессанты- ингибиторы моноаминоксидазы . [7]
Как и свежая сельдь, маринованная сельдь является отличным природным источником витамина D3 и жирных кислот омега-3 . [8] [9] Это также хороший источник селена и витамина B12 . 100 граммов могут обеспечить 680 МЕ витамина D, или 170% дневной нормы, а также 84% дневной нормы селена и 71% дневной нормы витамина B12. [10] [11]
См. также
[ редактировать ]
- Список маринованных продуктов
- Сюрстрёмминг – шведская ферментированная балтийская сельдь.
- きずし (кидзуши) Японская маринованная сельдь
Цитаты
[ редактировать ]- ^ «Счастливая еда на Новый год» . Смитсоновский институт.com . Проверено 18 октября 2019 г.
- ^ «Отрывок из письма». Абердинская пресса и журнал . 4 августа 1802 г. с. 3.
- ^ Слейтер, Найджел (9 апреля 2011 г.). «Классическая скумбрия в соусе» . Хранитель . Проверено 10 апреля 2011 г.
- ^ Эрих Урбан, «Кухонный алфавит», Берлин, 1929, статья Rollmops , стр. 201.
- ^ «Селедка» .
- ^ «Красная селедка» . 11 февраля 2019 г.
- ^ Браун, Кэндис С.; Брайант, Стивен Г. (март 1988 г.). «Ингибиторы моноаминоксидазы: проблемы безопасности и эффективности». Разведка по наркотикам и клиническая фармация . 22 (3): 232–235. дои : 10.1177/106002808802200311 . ISSN 0012-6578 . ПМИД 3284731 . S2CID 10898067 .
- ^ Голуб, Би Джей (2002). «Клиническое питание: 4. Жирные кислоты Омега-3 в лечении сердечно-сосудистых заболеваний» . Журнал Канадской медицинской ассоциации . 166 (5): 608–615. ПМК 99405 . ПМИД 11898942 .
- ^ Аро, ТЛ; Лармо, PS; Бекман, Швейцария; Каллио, HP; Тахвонен, Р.Л. (2005). «Жирные кислоты и жирорастворимые витамины в продуктах из соленой сельди (Clupea harengus)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (5): 1482–88. дои : 10.1021/jf0401221 . ПМИД 15740028 .
- ^ «Рыба, сельдь, атлантическая, маринованная пищевая ценность и калорийность» . Проверено 23 марта 2017 г.
- ^ «Продукты с наибольшим содержанием витамина D» . Проверено 23 марта 2017 г.
Общие и цитируемые ссылки
[ редактировать ]- Фрёзе, Райнер и Поли, Дэниел, ред. (2006). Виды Clupea в FishBase . Версия за январь 2006 г.
- О'Клер, Рита М. и О'Клер, Чарльз Э., «Тихоокеанская сельдь», Скалистые берега Юго-Восточной Аляски: Животные . стр. 343–46. Plant Press: Оке Бэй, Аляска (1998). ISBN 0-9664245-0-6
