Сочетание вина и еды

Соединение Вин Яун с грецкими орехами и сыром Комте

Сопоставление вина и еды - это процесс сочетания блюд с едой с вином , чтобы улучшить ужин. Во многих культурах вино имела долгую историю, чтобы стать основным продуктом за обеденным столом, и в некотором смысле как винодельческие , так и кулинарные традиции региона будут развиваться вместе на протяжении многих лет. Вместо того, чтобы следовать набору правил, местные кухни были в паре просто с местными винами. Современное « искусство » сопряжений с едой является относительно недавним явлением, способствующим индустрии книг и средств массовой информации с руководящими принципами для сочетания конкретных продуктов питания и вина. В ресторанной индустрии часто присутствуют сомелье , чтобы дать рекомендации для сопряжения с едой для гостя. Основная концепция сопряжений заключается в том, что определенные элементы (такие как текстура и вкус) как в еде, так и в вине взаимодействуют друг с другом, и, таким образом, поиск правильного комбинации этих элементов сделает весь обеденный опыт более приятным. Тем не менее, вкус и удовольствие очень субъективны , и то, что может быть «идеальным» в учебнике »для одного дегустации, может быть менее приятным для другого.

В то время как есть много книг, журналов и веб -сайтов с подробными рекомендациями о том, как сочетать продукты питания и вино, большинство экспертов по еде и вина считают, что самый простой элемент сочетания еды и вина - это понимание баланса между «весом» еды и весом (или телом ) вина. Тяжелые, надежные вина, такие как Каберне Совиньон, могут ошеломить легкое, нежное блюдо, похожее на пирог , в то время как вина с легким телом, такие как Пино Гриджио, также ошеломлены сытным тушеным мясом . Помимо веса, ароматы и текстуры могут быть контрастированы или дополнены. Оттуда сочетание пищи и вина также может принять во внимание сахар , кислоту , алкоголь и танины вина и то, как их можно подчеркнуть или минимизировать в сочетании с определенными видами пищи.

История

Большую часть истории вино было регулярным сопровождением еды. Часто кулинарные и винодельческие традиции региона будут развиваться вместе, создавая естественное сочетание между местным вином и местной кухней.

Вино имело долгую историю, когда его подали в качестве сопровождения еды. В ранней истории вина это происходит как еще один продукт питания и напиток, который часто был более санитарным, чем местное питьевое снабжение. Существует мало доказательств того, что было много серьезных мыслей о сочетании конкретных блюд с конкретными винами с, скорее всего, любым вином использовалось. Однако, как развивались кулинарные традиции в регионе, так и местные винодельные традиции.

Многие пары, которые считаются «классикой» сегодня, возникли из веков в возрасте между кухней региона и их винами. В Европе Лэмб был основным мясом диеты для многих областей, которые сегодня являются ведущими винными регионами . Красные вина регионов, таких как Bordeaux , Greece , Rioja , Ribera Del Duero , Rhone и Provence, считаются классическими парами с блюдами из баранины, найденными в местных кухнях этих регионов. В Италии интимная связь между едой и вином глубоко встроена в культуру и иллюстрируется вином страны. Исторически, итальянцы редко обедали без вина, и вино региона было создано для того, чтобы быть «дружелюбными к еде», часто с яркой кислотностью. В то время как некоторые итальянские вина могут казаться дубильными , худыми или терпкими сами по себе, они часто показывают совершенно другой профиль в сочетании с смело ароматными итальянскими продуктами.

Были некоторые исторические анекдоты , которые связаны с едой и сочетанием вин до современного времени. Одним из анекдота, часто приписываемых британским винодельным торговцам, является «Покупайте яблоко и продайте на сыр » , что означает, что, если вино вкусно в сочетании с сырым, сырым яблоком, оно должно быть по -настоящему хорошим, и сочетание любого вина с сыром сделает его более вкусным для среднего потребителя и легче продавать. Принципы, лежащие в основе этого анекдота, заключаются в свойствах сочетания еды как фруктов, так и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и кислотности (например, яблочная кислота в зеленых яблоках) могут сделать вина вкусовой металлик и тонкий корпус. Напротив, твердые сыры, такие как чеддер, могут смягчить танины в винах и заставить их вкуснее и плодотворнее.

Еще один исторический анекдот, все еще повторяемый сегодня, - это «белое вино с рыбой; красное вино с мясом» . Корень этой поговорки опирается на принцип сопоставления тела (вес) вина с весом еды. Мясо было, как правило, было более тяжелым и «красным» по цвету, поэтому предполагалось, что красное вино (которое обычно было тяжелее белого вина) соединяется лучше. Точно так же рыба была в целом легкой и «белой» по цвету, поэтому она часто была в сочетании с белым вином. Эта поговорка немного устарела из -за разнообразия винных стилей, распространенных в современном виноделии, где в настоящее время есть много «тяжелых» белых вин, таких как « Новый мир » Окноне , которые могут иметь больше тела, чем более легкие красные, такие как Пино Нуар или итальянский мерлот .

Еще одна более старая идея заключалась в том, чтобы «соединить сильные сыры с сильными винами», например, азиаго , резко ароматизированный сыр, с Zinfandel , темно -красным вином с фруктовыми тонами.

Современная история

В последние годы популярность и интерес к пищевым и винным сочетаниям увеличились и приобрели новые коннотации. Промышленности возникли с печатными публикациями и средствами массовой информации, посвященными изложению принципов и идеалов сочетания идеального вина с идеальным блюдом. В ресторанной индустрии часто есть специальный человек или персонал сомелье, которые обучены рекомендовать винные пары с проезда в ресторане. Происхождение этого недавнего явления можно проследить до Соединенных Штатов в 1980-х годах, когда винодельческая промышленность начала рекламировать винодельное пьющим как компонент столовой, а не как просто алкогольный напиток, предназначенный для потребления и опьянения. Виноделы начали подчеркивать блюда с едой, с которыми их вина пойдут хорошо, некоторые даже печатные предложения для спад на винных ярлыках . Продовольственные журналы начали предполагать, что конкретные вина с рецептами и ресторанами будут предлагать ужины с несколькими курсами, соответствующие конкретному вину для каждого курса.

Сегодня есть несколько источников для подробных рекомендаций и советов по сочетаниям еды и вина. Но многие пьющие вина выбирают пары вин в зависимости от инстинкта, настроения еды или просто желания выпить определенное вино в тот момент, когда они хотят съесть конкретную еду. Субъективная природа вкуса позволяет пить любое вино с любым видом еды и иметь приятный опыт. Эксперт по вину Марк Олдман отметил, что «пища и сочетание вин могут быть похожи на секс и пиццу: даже если это плохо, это все равно может быть довольно хорошим» и приводит пример свадебного торта с сухим блестящим вином . Очень сухое вино с очень сладкой пищей, по словам Олдмана, «эквивалент гвоздей на классной доске » и не является «хорошим спариванием» в соответствии с большинством руководящих принципов, а атмосфера случая и субъективная природа вкуса могут превзойти любое правило или руководство. Сегодня многие винные эксперты и защитники в сфере сочетаний еды и вин пытаются сосредоточиться на более объективных физических аспектах пищи, которые влияют на небо, изменяя (или усиливая) восприятие различных аспектов вина.

Соответствующий вес

В сочетаниях с едой и винами наиболее основным рассматриваемым элементом является «вес»-баланс между весом пищи (тяжелая паста из красного соуса по сравнению с более нежным салатом) и весом или «телом» вина (тяжелый совиньон каберне против более нежного пино-гриджио). При дегустации вин тело определяется главным образом уровнем алкоголя вина и может влиять восприятие танинов (из шкуры винограда или дуба ) и экстрактом (растворенные твердые вещества в вине, полученные из процессов виноделия, таких как расширенная мацерация и старение лежа ). Оболочный шардоне из теплого винного региона, такой как Австралия, будет «тяжелее» в теле, чем ферментированный шарнирнен из нержавеющей стали из более прохладного винного региона, такой как Шабли . Сочетание тяжелых вин с легкими блюдами или наоборот, может привести к тому, что один партнер ошеломит другого. «Вес» пищи также может быть описан с точки зрения интенсивности ее ароматов, таких как нежные и более тонкие ароматы по сравнению с блюдами, которые имеют более надежные и сердечные ароматы. Ключом к сочетанию этого принципа является определение доминирующего вкуса блюда. Соусы могут быть доминирующим вкусом вместо мяса или основного компонента. В то время как браконная рыба обычно легкая и лучше подавать с светло -белым, если рыба подается с тяжелым сливочным соусом, она может быть лучше сбалансирована с более полным белым вином или светло -красным.

Вес также особенно важен при рассмотрении стиля вина в сочетании с одним из самых классических блюд для сочетания вина: сыр. Сыры бывают широкого спектра вкусов и текстур, и важно учитывать качества каждого из них, чтобы выбрать правильное вино для пары. Мягкие, без коляжные сыры, которые не выдержали, обычно имеют тонкую текстуру и мягкий, острый вкус, который будет лучше всего подходит с сухими или даже не сушеными белыми винами, а также светло-телевые красные вина и розовые. Например, Fresh Mozzarella или Burrata хорошо сочетаются с итальянским Пино Гриджио, в то время как свежий козий сыр будет хорошо с Рислингом из озер Finger или Германии. Кремовые сыры с цветущей кожурой, такой как Camembert или Brie, прекрасно пойдут с традиционным блестящим вином, таким как шампанское или кава. Кислотность этих вин обрезает богатство сыра, в то время как дрошеские аутолитические ароматы и среднее тело дополняют сливочное кремовому последнему. Полумозвенные сыры, такие как Gruyere, лучше всего подходят с полными белыми винами с некоторым дубовым возрастом, как Meursault или Viognier. И, наконец, твердые сыры с некоторым возрастом, как ореховый пармезан или чеддер, как правило, с одинаково нюансированным и ореховым хересом или полноразмерным и сложным красным вином, как бордо или бароло.

Веса вина

Грунер Veltliner часто производится как легкое вино.

Ниже приведено грубое руководство различных весов вин. Винодел и региональный стиль, а также обработка дуба могут привести к тому, что вино будет легче или тяжелее в теле. Например, Пино Нуар может варьироваться от очень легкого до более среднего тела. Другим примером является влияние регионального климата. Более теплые климатические винные регионы, как правило, производят вина с более высоким уровнем алкоголя и, следовательно, более полные вина с телом, так что у совиньона бланка из Калифорнии может быть более тяжелый вес, чем у совиньона бланка из Loire .

Легкие белые

Пино Гри, Пино Блан , Рислинг , Совиньон Блан, Шабли, шампанское и игристые вина, Грунер Вельтлин , Винхо Верде

Средний и тяжелый белый

Oaked Sauvignon Blanc, Elsatian Wines , Albarino , White Bordeaux ( Semillon ), White Burgundy, Rhone Whites ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă românească и New World Chardonnay

Более легкие красные

Beaujolais , Dolcetto , немного Пино Нуар

Средние красные

Chianti , Barbera , Burgundy , Chinon , Rioja, Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Zinfandel , немного Пино Нуар

Более тяжелые красные

Сира , Брунелло Ди Монтальчино , Каберне Совиньон , Порт , Барбареско и Бароло

Фокус сочета

Хотя теоретически возможен идеальный баланс, где и пища, и вино, как правило, сопряжение будет иметь более усиленное влияние на одного или другого. Мастер сомелье Эван Гольдштейн отмечает, что сопряжение с едой и вином - это как два человека, которые разговаривают: «Один должен слушать, пока другой говорит, или результат - путаница». Это означает, что пища или вино станут доминирующим направлением спаривания, а другая служит дополнением, чтобы улучшить удовольствие от первого. Что касается веса и интенсивности, если в центре внимания сопряжения является вино, то более идеальным балансом будет пища, которая немного легче в весе, где оно не будет конкурировать за внимание с вином, но не слишком легким туда, где она полностью перегружена. Если фокус сопряжения состоит в том, чтобы выделить блюдо, то при сочетании вина применяется та же мысль.

Дополнение и контраст

Радиная кислотность игристого вина и богатая текстура фуа -гра является примером контрастного спаривания.

После рассмотрения веса, сочетание ароматов и текстуры можно справиться с использованием одной из двух основных стратегий - дополнения или контраста.

Первая стратегия пытается собрать вино вместе с блюдами, которые дополняют друг друга, такие как землистый, бургундийский пино нуар с землистым грибным блюдом.

Вторая стратегия действует под трюизмом, который «противоположности привлекают» и объединяют еду и вино, которые имеют контрастные черты, такие как хрустящий, кислый совиньон блан и рыба со сливочным лимонным соусом. Хрустящая кислотность вина служит контрастом, который может прорезать сливочный соус и дать другое освежающее ощущение для неба, а не то, что принесет дополнительное сочетание, такое как сливочный маслянистый Шардоне. На протяжении большей части истории «дополнительной стратегией» была преобладающей мыслью о сочетаниях еды и вина. В 1980 -х годах, когда все больше людей начали открывать и экспериментировать с парами, идея использования контраста начала получать больше пользы. Это следует той же идее, что «соленое/сладкое» сочетание в приготовлении (например, соленое арахисовое масло со сладким желе).

Та же самая еда может быть дополнена или противопоставлена: жесткий ореховый сыр, такой как Hirtenkase, должен иметь с ним ореховое, слегка сладкое вино ». или полное красное вино.

Физические свойства вина

Хотя часто говорят, что «вкус субъективный», существуют количественные характеристики вкуса (такие как горький , сладкий , соленый или кислый ), которые могут восприниматься и измерять как низкие, умеренные или высокие, такие как измерение сладости меда или соленость устриц. Ароматы, такие как ириски, чар и клубника, являются более личными и не могут быть измеримы. Ароматы либо воспринимаются как присутствующие, либо нет. Восприятие ароматов связано с нашим обонянием, в то время как вкусы происходят из сенсорных желез вкусовых рецепторов . Хотя индивидуальная чувствительность к различным вкусовым «чувствам» может варьироваться, эксперты по вину часто рекомендуют пары на основе этих более объективных измерений, а не более субъективной концепции «ароматов». В вине есть три основных вкусовых, сладких и кислых. Каждый из этих трех вкусов может быть идентифицирован с основным компонентом винных танинов (горьких), остаточного сахара (сладкого) и кислотности (кислый). Четвертый компонент, алкоголь, идентифицируется в дегустации вин с восприятием «тепла» или жарки во рту и является основным фактором, влияющим на тело вина. Остаточное тепло алкоголя можно рассмотреть при сочетания пищи с некоторыми ингредиентами, минимизирующими тепло вина, в то время как некоторые будут подчеркнуть его.

Кислотность

Кислотность заправки для салата и помидоров может отменить некоторую терпкость в вине Beaujolais, что позволяет фруктам быть более заметными.

Кислотность является доминирующим игроком в любом спарке с едой и вином из -за выраженных и сложных способов, которыми он может усилить восприятие вкусов. При дегустации вин кислотность воспринимается с помощью поливного ответа во рту слюными железами . Этот полив во рту также может служить для стимулирования аппетита. В вине есть три основные кислоты, которые имеют свои связанные с ними ароматы - Malic (зеленые яблоки), молочные (молочные) и тартарические (горькие). В блюдах, которые являются жирными, маслянистыми, богатыми или солеными, кислотность в вине может «разрезать» (или выдающееся и контрастировать) через тяжесть и быть освежающим изменением темпа во вкусе. При приготовлении кислотность часто используется в аналогичных модах, таких как лимонные клинья с блюдом из соленых морепродуктов, такого как устрицы. Кислотность лимонных соков может заставить устриц казаться менее солеными. Вино, которое менее терпкое, чем блюдо, которое он подается, будет вкусным и слабым. Вино, которое выглядит как «слишком терпкий» сам по себе, может показаться более мягким в сочетании с кислым и терпким блюдом. Дополнительная «терпкость» еды и вина отменяет друг друга и позволяет другим компонентам (фруктам вина, другие ароматы еды) быть более заметными.

Сладость

Сладость вин определяется количеством остаточного сахара, оставленного в вине после процесса ферментации . Вина могут быть сухими костями (с сахарами, полностью ферментированными в алкоголь), вне сухих (с оттенком сладости), полусухой (средне-сладкий) и сладостью на уровне десертов (например, высокое содержание сахара в Sauternes и Tokays ). Сладкие вина часто должны быть слаще, чем блюдо, с которым они подают. Винтажное шампанское в сочетании со сладким, свадебным тортом может сделать вкусовой вкусовой вкусный и слабый, в то время как торт будет иметь вкусы. В пищевых паре, сладость уравновешивает специи и тепло. Это может служить контрастом с жарой и облегчить некоторые ощущения жжения, вызванные перцем и специями , например, в тайской или сичуанской кухне . Он может подчеркнуть мягкую сладость в некоторых продуктах, а также может контрастировать с солью, такими как европейский обычай сочетать соленый сыр Стилтон со сладким портом . Сладость в вине может сбалансировать терпкость в еде, особенно если у еды есть сладость (например, блюда с сладкими и кислыми соусами ).

Горечь

Белки в и жиры сыре в вине могут смягчить восприятие танинов , заставляя вино более горьким и более фруктовым.

Жесткость Связан с вином, как правило, получено из танинов вина. Танины добавляют песчаную текстуру и меловую, вяжущую вкус. Это может улучшить восприятие «тела» или веса в вине. Танины обычно получены из шкуры, семян и стеблей самих винограда (выщелачиваются во время процесса мацерации) или из контакта с дубом во время старения ствола. Танины реагируют с белками . В сочетании с блюдами с высоким содержанием белков и жиров (такими как красное мясо и твердые сыры), танины будут связываться с белками и будут выглядеть более мягкими. В отсутствие белка из пищи, таких как некоторые вегетарианские блюда, танины будут реагировать с белками на языке и сторонах рта - подчеркивая вяжу и оказывают сухость на небо. Различные методы приготовления пищи, такие как гриль и почернение, могут добавить в блюдо горький «char» компонент, который позволит ему хорошо играть с дубингом, в то время как рыбий жир может сделать таннические вина вкусный металлический или выключенный. Жесткие таннические вина, такие как Barolo и Cabernet Sauvignon, могут ошеломлять много продуктов, но могут быть смягчены жирными продуктами с большим количеством белков, таких как твердые сыры или мясо. Сухие танины также служат очищающим агентом во вкусе, связывая смазку и масла, оставленные во рту. Острые и сладкие продукты могут подчеркнуть сухую горечь танинов и заставить вино, кажется, есть вкусы.

Алкоголь

Алкоголь является основным фактором в диктовке веса и тела вина. Как правило, чем выше уровень алкоголя, тем больше веса вина. Увеличение содержания алкоголя увеличит восприятие плотности и текстуры. В сочетаниях пищи и вин соль и пряное тепло подчеркнут алкоголь и восприятие «тепла» или жарки во рту. И наоборот, алкоголь также может увеличить тепло пряной пищи, делая очень алкогольное вино в сочетании с очень острым блюдом, которое создаст много тепла для дегустации.

Другие принципы спаривания

Помимо основных рекомендаций, перечисленных выше, пары пищи могут еще больше погрузиться в сопоставление нескольких слоев текстуры и вкусов. Термин «мостовые ингредиенты» относится к ингредиентам и ароматам, которые имеют определенную сродство в сопряжении вин (например, лук с медленным приготовлением со сливочными винами и т. Д.). Это также может относиться к использованию конкретных трав и специй, воспринимаемых в вине (например, розмарина в некотором совиньоне Каберне), и добавление их в блюдо в качестве ингредиента. Их присутствие в блюде может увеличить вероятность того, что определенные вина будут хорошо сочетаться.

Приведенные выше принципы можно использовать для сочетания вин с азиатской кухней. Пара для аромата блюда - каким бы ни был «основной ингредиент» - это не мясо, морепродукты или овощи, которые выделяются как преобладающий вкус. Скорее истинный вкус блюда определяется методом приготовления (например, поджаренными ароматами жаркого), соусом (от карри до сладкого и сухого), использование приправов (таких как имбирь и листья кориандра для маскировки вкуса) или смешивание ингредиентов для формирования новых вспышек (как в сукийяки или сате). Действительно, это может быть результатом комбинации любого из этих элементов. Кроме того, обратите внимание, что в случае азиатской еды несколько блюд подаются одновременно и разделяются всеми присутствующими. Вино, выбранное для такой еды, должно быть универсальным.

Смотрите также

• Еда сочетания
• Винный соус

Ссылки

• Immer, Andrea (2002). Отличные вкусы стали простыми . Бродвей. ISBN  0-7679-0907-0 .

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с сочетанием вина и еды в Wikimedia Commons