Jump to content

Отрезок говядины

(Перенаправлено из говяжьих вырезок )
Статуя коровы с кусками говядины в ресторане Будапешта

При разделке говядину сначала разделяют на первичные отрубы куски мяса, первоначально отделенные от туши. Это базовые секции, из которых стейки вырезаются и другие субпродукты. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые крепкие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыта и рога.

В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, отруб, который в США называют грудинкой, происходит из совершенно другой части туши, чем британская грудинка . Отруб часто относится в узком смысле к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но может также включать другую съедобную плоть, например, субпродукты (мясные субпродукты) или кости без прикрепленных значительных мышц.

Американский и канадский

[ редактировать ]
Фланк стейкхвостовикРеброТарелкагрудинкахвостовикЧакКруглыйФилеВерхняя вырезкаВырезкаШорты прочь
Американские куски говядины (кликабельно)

Ниже приводится список американских основных отрубов и отрубов, полученных на их основе. Говяжьи тушки разделяют по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четвертины» (передние и задние четвертины). Канада использует те же названия (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро». [ 1 ] Британское обозначение «огузок» также распространено в Канаде.

Передняя четвертина

[ редактировать ]
  • Чак является источником стейков и жаркого из цыпленка на кости (руки или лезвия), а также комковатых стейков и жаркого без костей, чаще всего. Обрезки и некоторые целые окорока без костей перемалывают в говяжий фарш.
  • Ребро содержит часть коротких ребер , стейков ребрышки и рибай . [ 2 ]
  • Грудинка , в основном используемая для барбекю, солонины или пастрами .
  • Передняя часть голяшки используется в основном для тушеных блюд и супов; по-другому его обычно не подают, потому что это самый жесткий из отрубов.
  • Тарелка юбкой является еще одним источником коротких ребер, используемых для запекания, и стейка с внешней , который используется для фахитас . Пупок представляет собой вентральную часть пластины и обычно используется для приготовления пастрами . Остальное обычно измельчают, так как обычно это жесткое и жирное мясо.

Задняя четверть

[ редактировать ]

Аргентинец

[ редактировать ]

Наиболее важные куски говядины в аргентинской кухне: [ 3 ]

Жарить
большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
стрип-жареное мясо
часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкен (поперечный разрез).
стейк из ребер
Стейки Тибон или Портерхаус
стейк чоризо
стрип-стейк, в США называемый Нью-Йорк-стрипом
стейк глаз
стейк рибай
Поясничный шарик
глаз раунда
Чинчулин
верхний отдел тонкой кишки
Хип-хвост
три-тип, или хвостовая часть жаркого из костреца
Квадрил
крупа
Вход
юбка стейк
Юбка
пупок
Ломо
вырезка
Марки
длинный тонкий разрез, который лежит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха.
Сладкий хлеб
сладкое печенье (тимус)
Грудь
грудинка
Почки
почки
крышка для жарки
реберная крышка
крышка ягодиц
верх круглого жаркого
Пустой
бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов

Бразильский

[ редактировать ]
ПаллеттаМышцыМышцыКороткие ребраФилейный клапанФилейная крышкаШеяФиле ребраподгузникАсемМилая пряжаРибайРибайГовяжья грудинкаГовяжья крупакрупаУтенокЯщерица
Бразильские куски говядины (кликабельно)

Наиболее важные куски говядины в бразильской кухне: [ 4 ]

Асем 2  
шея
крупа 9  
верхняя/нижняя часть вырезки
Рибай 7  
вырезка
Твердое бедро
круглый (верхний)
мягкое бедро
круглый (нижний)
Филе Миньон 6  
часть вырезки
Ящерица 10  
круглый (внешний)
Говяжья крупа 15  
нижняя часть вырезки/пашинка
Утенок 16  
место слияния пашины, нижней части вырезки и задней голяшки
Рамп стейк 8  
задница или задница
Термит
горб ( только для крупного рогатого скота зебу )
подгузник 14  
место слияния короткой поясницы, пашины и нижней части вырезки
Паллетта 3  
патрон/грудинка

Ирландцы, британцы, австралийцы, южноафриканские и новозеландские

[ редактировать ]
Фланк стейкФилеТонкое реброПереднее реброНогаТолстый флангкрупагрудинкаШинШея и комокБлейд-стейкЧак стейкТолстое реброСильверсайдВерхняя частькрупа
Британские куски говядины (кликабельно)

Колумбийский

[ редактировать ]
  • Поста (верхний раунд)
  • Мальчик (пятка)
  • Шарик для ног (нижний круглый)
  • Интертабла
  • Табла (нижний раунд)
  • Соломо или ломо
  • Иностранная вырезка
  • Solomito Redondo (sirloin)
  • Соломито Ларго (три кончика)
  • Пунта-де-Анка (Центр филейной части)

китайский

[ редактировать ]

Говядину классифицируют по различным частям коровы, а именно «грудь лао » (жир на передней части груди коровы), «жировая мозоль» (кусок мяса на брюхе коровы) и дяолун (длинная кусок мяса на говяжьей спине), «шейный рен » (небольшой кусок мяса, выступающий из лопатки говяжьей) и так далее.

Голландский

[ редактировать ]
ЯзыкШеягрудинкагрудинкаЧакголеньРеброфлангФилеВырезкаВерхняя вырезкаКруглыйголень
Голландские куски говядины (кликабельно)

Отрезки говядины в Финляндии бывают:

  • Антри (рибай)
  • Этуселькя (патрон и лезвие)
  • Карандаш для бровей (стаканчики)
  • фланг (бок/ребро)
  • Лапа (плечо)
  • Низкий (патрон)
  • Ростбиф (нижняя часть вырезки)
  • PoskiЩека
  • Potkaхвостовик
  • RintaГрудинка
  • Сисафиле (филе/вырезка)
  • Сисапайсти (серебряная сторона/нижний раунд)
  • Улькофиле (вырезка)
  • Жаркое на открытом воздухе (огузок)

Французский

[ редактировать ]
Более яркие цвета показывают более дорогие стрижки.
+ Более дорогой
  Между
- Менее дорогой
  1. +   Низкие ребра
  2. +   Ребрышки, антрекоты
  3. +   Рибай
  4. +   Филе
  5. +   Табличка номера
  6. +   Круглый насест
  7. +   Натяжение среза; груша, путассу
  8. +   Ореховый домик
  9. +   Паук
  10. +   Пластина для нарезки, нарезка круглая, подвижная
  11. +   Фланк-стейк из вырезки
  12. +   Неверно
  13. +   Вкладка
  14. +   Баронесса Эгийетт
  15.   Фланк стейк
  16.   Блюдо из ребер
  17.   Стейк Скотер
  18.   Палерон
  19.   Стейк-твин
  20.   Твин пот-о-фе
  21.   Горшок-горшок
  22. -   Очередь
  23. -   Домашний отдых
  24. - -Фланше
  25. -   Сухожилие, середина груди
  26. -   Большой сундук
  27. -   Кольер
  28. -   Играет
  29. -   Язык

немецкий

[ редактировать ]
Немецкие куски говядины
  1. Говяжья шея , гребешок или шейка ( стейк чак )
  2. Поперечное ребро ( короткие ребра )
  3. Говяжья грудинка ( говяжья грудинка )
  4. Хохриппе или Фельриппе ( жареные ребрышки )
  5. Переднее ребро или высокая вырезка
  6. Жаркое или плоский ростбиф
    5 и 6 вместе — ростбиф или рибай.
  7. Филе ( филе )
  8. Напряженное ребро или истончение кости
  9. Утончение или брюшной лоскут ( фланк-стейк )
  10. Ложное филе , плечо , бантик или лопатка (плечо)
  11. Верхняя оболочка , нижняя оболочка и гайка
  12. Фланк , Шлим или Говядина
  13. Бедро с ромштексом и хвостовой частью или Тафельшпиц ( верхняя вырезка ))
  14. Гессен или Вейд ( говяжья голяшка )
  15. Фрикандо
  16. Хвост или (oxtailбычий хвост

хорватский

[ редактировать ]
Хорватские куски говядины
  1. Стойка
  2. Хрустящий брауни
  3. Rebra
  4. прзолица ( рамстек )
  5. Филе ( ростбиф )
  6. Филе ( ростбиф )
  7. Красочное жаркое ( стейк )
  8. Ребрышки , мягкие ( средние ) ребрышки , свиная грудинка
  9. Толстый живот , поясница
  10. Плечо ( рыба ), плечо ( лопатка )
  11. Но
  12. Верхняя часть бедра
  13. таз
  14. Задняя большеберцовая кость

итальянский

[ редактировать ]
Итальянские куски говядины
Подрезы ног [ 5 ]
Кодон
Сканелло , ноче или феса ( нижняя часть вырезки или толстая пашина )
Нижняя сторона или часть середины , хвоста , столешницы или контргайки
Фианкетто (фланг)
Розовый, внутренняя часть верхней части, кончик бедра глазок ( серебристый )
планка или ходунки
Шпинат или карманный
Филе ( ломбата ) нарезки [ 5 ]
Филе ( говяжья вырезка )
Контрофилетто или ростбиф ( вырезка )
Телячьи карре ( ребрышки )
Ребрышки
Не изучен
Далеко ( Schiena ) [ 5 ]
Рибай ( стейк на косточке )
Поперечные ребра ( короткие ребра )
Шея [ 5 ]
Колло ( стейк из чака )
Настоящий или мягкий
Подрезки головы [ 5 ]
Лингва ( говяжий язык )
Тестина (мясо с головы теленка)
Подрезы плеч [ 5 ]
Плечо фасон
Шпиндель или плечевой вертлюг
Брионе
священника Шапка или плечо
Подрубки скакательных суставов [ 5 ]
передний и задний Оссибучи
Рыба, голубь, колокольчик, мышца, нога
Подрезы Петто (грудь) [ 5 ]
Грудинка ( грудинка )
Телячья грудинка, бекон или боковая часть
Подрезы нижних ребер [ 5 ]
Настоящая или обрезная побелка
Taglio Reale, polpa Reale (Пони 6 ребер, квадратный вырез, окорок, среднее ребро, стейк)
Панция (живот) подрезки [ 5 ]
Брюшное рагу
чешуйки
Скальфо (пройма)

корейский

[ редактировать ]
Корейские куски говядины
1. Моксим ( Моксим )
Моксим-сал ( мясо шеи )
2. Дунгсим ( вырезка )
Араэ-дынгсим-сал ( мясо нижней части вырезки )
Ккот-дынгсим-сал ( Kkot-deungsim-sal )
Салчи-сал ( сальчисал )
Ви-дынгсим-сал ( верхняя часть вырезки )
3. Чаеккеут ( конец полосы )
Чаеккеут-сал ( сал )
4. Удун ( Удун )
Хонгдуккэ-сал ( Hongdukkae-sal )
Удун-сал ( кусок мяса )
5. (안심Ансим
Ансим-сал ( мясо вырезки )
6. Ап-дари ( передняя нога )
Ап-дари-сал ( мясо передних ног )
Buchae-deopgae-sal ( мясо с веерной крышкой )
Бучае-сал ( сал )
Гальби-деот-сал ( гальби деотсал )
Ккури-сал ( Kkuri-sal )
7. Гальби ( гальби )
Анчанг-сал ( Anchang -sal )
Бон-гальби ( Bon-galbi )
Чам-галби ( Чам-галби )
Гальби-сал ( ребрышки )
Джебичури ( Джебичури )
Ккот-галби ( цветочные ребрышки )
Maguri (마구리Магури
Тоси-сал ( Tosi-sal )
8. Янцзи ( Янцзи )
Ап-чима-сал ( фартук сал )
Чадолбаги ( Чадолбаги )
Чима-сал ( мясо юбки )
Чима-янцзи ( Чима Янцзи )
Эопджин-ан-сал ( Eopjin-an-sal )
Эопджин-сал ( Eopjin-sal )
Янджи-меори ( грудинка )
9. (설도Сольдо
Босоп-сал ( Boseop-sal )
Догани-сал ( dogani-sal )
Самгак-сал ( Треугольное мясо )
Сольги-меори-сал ( Сольги-меори-сал )
Солги-сал ( Сольги-сал )
10 сатаэ ( сатаэ )
Ап-сатае ( апокалипсис )
- Аронг сатаэ
Дви-сатаэ ( Dwi-satae )
Мунгчи-сатаэ ( Mungchi-satae )
Сангбак-сал ( сал )

Польский

[ редактировать ]
Польские куски говядины
  1. Чак стейк
  2. вырезка
  3. мост
  4. rozbratel
  5. антрекот
  6. ржавчина
  7. поясница
  8. грудинка и мостик
  9. годы
  10. плечо
  11. ножка ( верхняя и нижняя стороны )
  12. крыло
  13. крестоцветный
  14. прега
  15. любовь
  16. ogon

португальский

[ редактировать ]
Португальские куски говядины
  1. Шея
  2. Покрытый патроном, длинный патрон
  3. Мужчина, высокая грудь
  4. Грудное яблоко
  5. Грудь
  6. Шамбао
  7. Рука
  8. Филе
  9. Ростбиф, рулет, пустой, антрекот
  10. гвоздь на груди
  11. Отец брутто
  12. крупа
  13. Внешний этаж
  14. Рабадилья
  15. Похадору
Русские говяжьи отрубы
  1. Шея/ Sheya (neck)
  2. Рёбра / rjobra (ribs)
  3. Челышко / Chelyshko , грудинка / grudinka (brisket)
  4. Толстый край / Tolstyy kray (thick edge), рибай / ribay (rib eye), корейка на кости / koreyka na kosti (loin on the bone)
  5. Тонкий край / Tonkiy kray (thin edge), короткое филе / korotkoye file (short filet)
  6. Оковалок / Okovalok (sirloin)
  7. Вырезка / Vyrezka (tenderloin)
  8. Покромка / Pokromka (shortloin)
  9. Брюшина / Bryushina (peritoneum), фланк / flank
  10. Лопатка / Lopatka (shoulder)
  11. Огузок (огузок), бедро (бедро)
  12. Пашина / Пашина (фланг)
  13. Кострец / Kostrets (leg)
  14. Голяшка рулька ) (

турецкий

[ редактировать ]
Турецкие куски говядины
Подвес
шейка, патрон (1)
Антрикот
стейк из ребрышек, рибай (2)
Контрафайлы
Стейк, стриплойн (3)
Носок
крупа (4)
Вырезка
стейк из филе, вырезка (5)
Транс
верхняя левая сторона нуара , внутренний круглый, верхний круглый (6)
Нуар
говяжья вырезка, глазок круглый (7)
Kontrnuar
нижняя левая сторона нуара , плоская, гусиная шея (с круглым ушком) (8)
дядя
передняя и задняя нога (9, 14)
Яйцо
кончик вырезки, часть между контрнуаром и пенсатой (10)
Панчата
фланг (11)
Грудь
грудинка, тарелка, короткие ребрышки (12)
весло, рука
плечо, голень (13)

Стандарт ЕЭК ООН на мясные туши и отрубы крупного рогатого скота

[ редактировать ]

Стандарт ЕЭК ООН формализует согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза. [ 6 ]

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ «Отрезки говядины по таблице» . Clovegarden.com . Проверено 18 декабря 2011 г.
  2. ^ «В чем разница между говяжьими ребрышками и короткими ребрышками?» . LIVESTRONG.COM . Проверено 25 мая 2022 г.
  3. ^ Институт продвижения аргентинской говядины. «Основные говяжьи отрубы» . Проверено 17 апреля 2017 г.
  4. ^ «Отрезки говядины подаются в бразильских стейк-хаусах « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com» . Архивировано из оригинала 3 января 2013 года . Проверено 8 мая 2013 г.
  5. ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Информационный бюллетень о кусках говядины. Архивировано 23 апреля 2011 года в Wayback Machine на сайте Alimentipedia.it.
  6. ^ Объединенные Нации. Европейская экономическая комиссия (2004 г.). Мясо говядины: туши и отрубы: стандарт ЕЭК ООН (PDF) . Объединенные Нации. Экономическая комиссия для Европы. Рабочая группа по стандартам качества сельскохозяйственной продукции (изд. 2004 г.). Нью-Йорк: Организация Объединенных Наций. ISBN  92-1-116885-6 . OCLC   56597200 .
[ редактировать ]
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: c2a70281ce6ccc3876682dd7fff2de9f__1725021120
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/c2/9f/c2a70281ce6ccc3876682dd7fff2de9f.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Cut of beef - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)