Отрезок говядины
(Перенаправлено из говяжьих вырезок )
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( октябрь 2013 г. ) |
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
При разделке говядину — сначала разделяют на первичные отрубы куски мяса, первоначально отделенные от туши. Это базовые секции, из которых стейки вырезаются и другие субпродукты. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые крепкие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыта и рога.
В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, отруб, который в США называют грудинкой, происходит из совершенно другой части туши, чем британская грудинка . Отруб часто относится в узком смысле к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но может также включать другую съедобную плоть, например, субпродукты (мясные субпродукты) или кости без прикрепленных значительных мышц.
Американский и канадский
[ редактировать ]
Ниже приводится список американских основных отрубов и отрубов, полученных на их основе. Говяжьи тушки разделяют по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четвертины» (передние и задние четвертины). Канада использует те же названия (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро». [ 1 ] Британское обозначение «огузок» также распространено в Канаде.
Передняя четвертина
[ редактировать ]- Чак является источником стейков и жаркого из цыпленка на кости (руки или лезвия), а также комковатых стейков и жаркого без костей, чаще всего. Обрезки и некоторые целые окорока без костей перемалывают в говяжий фарш.
- Ребро содержит часть коротких ребер , стейков ребрышки и рибай . [ 2 ]
- Грудинка , в основном используемая для барбекю, солонины или пастрами .
- Передняя часть голяшки используется в основном для тушеных блюд и супов; по-другому его обычно не подают, потому что это самый жесткий из отрубов.
- Тарелка юбкой является еще одним источником коротких ребер, используемых для запекания, и стейка с внешней , который используется для фахитас . Пупок представляет собой вентральную часть пластины и обычно используется для приготовления пастрами . Остальное обычно измельчают, так как обычно это жесткое и жирное мясо.
Задняя четверть
[ редактировать ]- Поясница имеет два субпервичных отдела.
- , короткая корейка из которой вырезаются стейки Ти-бон и портерхаус на костях, или стейк-стрип .
- филей нижний , который менее нежен, чем короткая корейка, но более ароматен, может быть дополнительно разделен на верхний филей и филей (включая тройной кончик ), и
- вырезку или , которая является самой нежной, можно отделить отдельно и разрезать на филе-миньоны , турнедо стейки из вырезки, а также жаркое (например, говядину Веллингтон ). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков на косточке и корейки портерхаус .
- Раунд содержит постные, умеренно жесткие, нежирные (менее мраморные ) куски, которые требуют влажного или редкого приготовления. Некоторыми типичными нарезками являются круглый стейк , глазок круглого, верхний круглый и нижний круглый стейки и жаркое.
- Пашина используется в основном для измельчения, за исключением длинного и плоского стейка с фланга , наиболее известного как лондонское жаркое , и стейка с внутренней юбкой, который также используется для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более популярные стейки из поясницы и ребер . Во многих современных рецептах стейка с фланга используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, чтобы улучшить нежность и вкус. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цен на фланговый стейк. [ нужна ссылка ]
Аргентинец
[ редактировать ]Наиболее важные куски говядины в аргентинской кухне: [ 3 ]
- Жарить
- большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
- стрип-жареное мясо
- часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкен (поперечный разрез).
- стейк из ребер
- Стейки Тибон или Портерхаус
- стейк чоризо
- стрип-стейк, в США называемый Нью-Йорк-стрипом
- стейк глаз
- стейк рибай
- Поясничный шарик
- глаз раунда
- Чинчулин
- верхний отдел тонкой кишки
- Хип-хвост
- три-тип, или хвостовая часть жаркого из костреца
- Квадрил
- крупа
- Вход
- юбка стейк
- Юбка
- пупок
- Ломо
- вырезка
- Марки
- длинный тонкий разрез, который лежит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха.
- Сладкий хлеб
- сладкое печенье (тимус)
- Грудь
- грудинка
- Почки
- почки
- крышка для жарки
- реберная крышка
- крышка ягодиц
- верх круглого жаркого
- Пустой
- бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов
Бразильский
[ редактировать ]
Наиболее важные куски говядины в бразильской кухне: [ 4 ]
- Асем 2
- шея
- крупа 9
- верхняя/нижняя часть вырезки
- Рибай 7
- вырезка
- Твердое бедро
- круглый (верхний)
- мягкое бедро
- круглый (нижний)
- Филе Миньон 6
- часть вырезки
- Ящерица 10
- круглый (внешний)
- Говяжья крупа 15
- нижняя часть вырезки/пашинка
- Утенок 16
- место слияния пашины, нижней части вырезки и задней голяшки
- Рамп стейк 8
- задница или задница
- Термит
- горб ( только для крупного рогатого скота зебу )
- подгузник 14
- место слияния короткой поясницы, пашины и нижней части вырезки
- Паллетта 3
- патрон/грудинка
Ирландцы, британцы, австралийцы, южноафриканские и новозеландские
[ редактировать ]
- Язык
- Шеи и ком
- Чак стейк и лезвия
- Верхняя крупа
- Рибай стейк
- стейк на косточке
- Грудинка ( стейк из юбки )
- Голень и нога
- Толстый фланг
- Перо лезвия
- Филе
- Бычий хвост
Колумбийский
[ редактировать ]- Поста (верхний раунд)
- Мальчик (пятка)
- Шарик для ног (нижний круглый)
- Интертабла
- Табла (нижний раунд)
- Соломо или ломо
- Иностранная вырезка
- Solomito Redondo (sirloin)
- Соломито Ларго (три кончика)
- Пунта-де-Анка (Центр филейной части)
китайский
[ редактировать ]Говядину классифицируют по различным частям коровы, а именно «грудь лао » (жир на передней части груди коровы), «жировая мозоль» (кусок мяса на брюхе коровы) и дяолун (длинная кусок мяса на говяжьей спине), «шейный рен » (небольшой кусок мяса, выступающий из лопатки говяжьей) и так далее.
Голландский
[ редактировать ]
- Шея
- Рибровый стейк
- Филе
- Вырезка – считается отрубом премиум-класса, высоко ценится. По-голландски это называется ossenhaas . Обычно его немного меньше, чем его американский аналог.
- Верхняя вырезка
- Круглый - в основном используется для приготовления когельбифстука (« стейк из тазобедренного сустава »), который считается основной формой стейка в голландской и бельгийской кухне.
- фланг
- Чак – лучшие отрубы используются для стофвли ; меньшие биты используются в hachee .
- грудинка
- голень
- Говяжий язык считается самым дешевым куском говядины; он используется в некоторых видах колбас, таких как фрикандель , [ нужна ссылка ] хотя и не в качестве основного ингредиента .
- Бычий хвост , хотя и не показан на изображении, широко используется в рагу .
финский
[ редактировать ]Отрезки говядины в Финляндии бывают:
- Антри (рибай)
- Этуселькя (патрон и лезвие)
- Карандаш для бровей (стаканчики)
- фланг (бок/ребро)
- Лапа (плечо)
- Низкий (патрон)
- Ростбиф (нижняя часть вырезки)
- PoskiЩека
- Potkaхвостовик
- RintaГрудинка
- Сисафиле (филе/вырезка)
- Сисапайсти (серебряная сторона/нижний раунд)
- Улькофиле (вырезка)
- Жаркое на открытом воздухе (огузок)
Французский
[ редактировать ]
+ Более дорогой
Между
- Менее дорогой
- + Низкие ребра
- + Ребрышки, антрекоты
- + Рибай
- + Филе
- + Табличка номера
- + Круглый насест
- + Натяжение среза; груша, путассу
- + Ореховый домик
- + Паук
- + Пластина для нарезки, нарезка круглая, подвижная
- + Фланк-стейк из вырезки
- + Неверно
- + Вкладка
- + Баронесса Эгийетт
- Фланк стейк
- Блюдо из ребер
- Стейк Скотер
- Палерон
- Стейк-твин
- Твин пот-о-фе
- Горшок-горшок
- - Очередь
- - Домашний отдых
- - -Фланше
- - Сухожилие, середина груди
- - Большой сундук
- - Кольер
- - Играет
- - Язык
немецкий
[ редактировать ]
- Говяжья шея , гребешок или шейка ( стейк чак )
- Поперечное ребро ( короткие ребра )
- Говяжья грудинка ( говяжья грудинка )
- Хохриппе или Фельриппе ( жареные ребрышки )
- Переднее ребро или высокая вырезка
- Жаркое или плоский ростбиф
5 и 6 вместе — ростбиф или рибай. - Филе ( филе )
- Напряженное ребро или истончение кости
- Утончение или брюшной лоскут ( фланк-стейк )
- Ложное филе , плечо , бантик или лопатка (плечо)
- Верхняя оболочка , нижняя оболочка и гайка
- Фланк , Шлим или Говядина
- Бедро с ромштексом и хвостовой частью или Тафельшпиц ( верхняя вырезка ))
- Гессен или Вейд ( говяжья голяшка )
- Фрикандо
- Хвост или (oxtailбычий хвост
хорватский
[ редактировать ]
- Стойка
- Хрустящий брауни
- Rebra
- прзолица ( рамстек )
- Филе ( ростбиф )
- Филе ( ростбиф )
- Красочное жаркое ( стейк )
- Ребрышки , мягкие ( средние ) ребрышки , свиная грудинка
- Толстый живот , поясница
- Плечо ( рыба ), плечо ( лопатка )
- Но
- Верхняя часть бедра
- таз
- Задняя большеберцовая кость
итальянский
[ редактировать ]
Итальянские куски говядины
- Подрезы ног [ 5 ]
- Кодон
- Сканелло , ноче или феса ( нижняя часть вырезки или толстая пашина )
- Нижняя сторона или часть середины , хвоста , столешницы или контргайки
- Фианкетто (фланг)
- Розовый, внутренняя часть верхней части, кончик бедра глазок ( серебристый )
- планка или ходунки
- Шпинат или карманный
- Филе ( ломбата ) нарезки [ 5 ]
- Филе ( говяжья вырезка )
- Контрофилетто или ростбиф ( вырезка )
- Телячьи карре ( ребрышки )
- Ребрышки
- Не изучен
- Далеко ( Schiena ) [ 5 ]
- Рибай ( стейк на косточке )
- Поперечные ребра ( короткие ребра )
- Шея [ 5 ]
- Колло ( стейк из чака )
- Настоящий или мягкий
- Подрезки головы [ 5 ]
- Лингва ( говяжий язык )
- Тестина (мясо с головы теленка)
- Подрезы плеч [ 5 ]
- Плечо фасон
- Шпиндель или плечевой вертлюг
- Брионе
- священника Шапка или плечо
- Подрубки скакательных суставов [ 5 ]
- передний и задний Оссибучи
- Рыба, голубь, колокольчик, мышца, нога
- Подрезы Петто (грудь) [ 5 ]
- Грудинка ( грудинка )
- Телячья грудинка, бекон или боковая часть
- Подрезы нижних ребер [ 5 ]
- Настоящая или обрезная побелка
- Taglio Reale, polpa Reale (Пони 6 ребер, квадратный вырез, окорок, среднее ребро, стейк)
- Панция (живот) подрезки [ 5 ]
- Брюшное рагу
- чешуйки
- Скальфо (пройма)
корейский
[ редактировать ]
- 1. Моксим ( Моксим )
- Моксим-сал ( мясо шеи )
- 2. Дунгсим ( вырезка )
- Араэ-дынгсим-сал ( мясо нижней части вырезки )
- Ккот-дынгсим-сал ( Kkot-deungsim-sal )
- Салчи-сал ( сальчисал )
- Ви-дынгсим-сал ( верхняя часть вырезки )
- 3. Чаеккеут ( конец полосы )
- Чаеккеут-сал ( сал )
- 4. Удун ( Удун )
- Хонгдуккэ-сал ( Hongdukkae-sal )
- Удун-сал ( кусок мяса )
- 5. (안심Ансим
- Ансим-сал ( мясо вырезки )
- 6. Ап-дари ( передняя нога )
- Ап-дари-сал ( мясо передних ног )
- Buchae-deopgae-sal ( мясо с веерной крышкой )
- Бучае-сал ( сал )
- Гальби-деот-сал ( гальби деотсал )
- Ккури-сал ( Kkuri-sal )
- 7. Гальби ( гальби )
- Анчанг-сал ( Anchang -sal )
- Бон-гальби ( Bon-galbi )
- Чам-галби ( Чам-галби )
- Гальби-сал ( ребрышки )
- Джебичури ( Джебичури )
- Ккот-галби ( цветочные ребрышки )
- Maguri (마구리Магури
- Тоси-сал ( Tosi-sal )
- 8. Янцзи ( Янцзи )
- Ап-чима-сал ( фартук сал )
- Чадолбаги ( Чадолбаги )
- Чима-сал ( мясо юбки )
- Чима-янцзи ( Чима Янцзи )
- Эопджин-ан-сал ( Eopjin-an-sal )
- Эопджин-сал ( Eopjin-sal )
- Янджи-меори ( грудинка )
- 9. (설도Сольдо
- Босоп-сал ( Boseop-sal )
- Догани-сал ( dogani-sal )
- Самгак-сал ( Треугольное мясо )
- Сольги-меори-сал ( Сольги-меори-сал )
- Солги-сал ( Сольги-сал )
- 10 сатаэ ( сатаэ )
- Ап-сатае ( апокалипсис )
- - Аронг сатаэ
- Дви-сатаэ ( Dwi-satae )
- Мунгчи-сатаэ ( Mungchi-satae )
- Сангбак-сал ( сал )
Польский
[ редактировать ]- Чак стейк
- вырезка
- мост
- rozbratel
- антрекот
- ржавчина
- поясница
- грудинка и мостик
- годы
- плечо
- ножка ( верхняя и нижняя стороны )
- крыло
- крестоцветный
- прега
- любовь
- ogon
португальский
[ редактировать ]
- Шея
- Покрытый патроном, длинный патрон
- Мужчина, высокая грудь
- Грудное яблоко
- Грудь
- Шамбао
- Рука
- Филе
- Ростбиф, рулет, пустой, антрекот
- гвоздь на груди
- Отец брутто
- крупа
- Внешний этаж
- Рабадилья
- Похадору
Русский
[ редактировать ]- Шея/ Sheya (neck)
- Рёбра / rjobra (ribs)
- Челышко / Chelyshko , грудинка / grudinka (brisket)
- Толстый край / Tolstyy kray (thick edge), рибай / ribay (rib eye), корейка на кости / koreyka na kosti (loin on the bone)
- Тонкий край / Tonkiy kray (thin edge), короткое филе / korotkoye file (short filet)
- Оковалок / Okovalok (sirloin)
- Вырезка / Vyrezka (tenderloin)
- Покромка / Pokromka (shortloin)
- Брюшина / Bryushina (peritoneum), фланк / flank
- Лопатка / Lopatka (shoulder)
- Огузок (огузок), бедро (бедро)
- Пашина / Пашина (фланг)
- Кострец / Kostrets (leg)
- Голяшка рулька ) (
турецкий
[ редактировать ]
- Подвес
- шейка, патрон (1)
- Антрикот
- стейк из ребрышек, рибай (2)
- Контрафайлы
- Стейк, стриплойн (3)
- Носок
- крупа (4)
- Вырезка
- стейк из филе, вырезка (5)
- Транс
- верхняя левая сторона нуара , внутренний круглый, верхний круглый (6)
- Нуар
- говяжья вырезка, глазок круглый (7)
- Kontrnuar
- нижняя левая сторона нуара , плоская, гусиная шея (с круглым ушком) (8)
- дядя
- передняя и задняя нога (9, 14)
- Яйцо
- кончик вырезки, часть между контрнуаром и пенсатой (10)
- Панчата
- фланг (11)
- Грудь
- грудинка, тарелка, короткие ребрышки (12)
- весло, рука
- плечо, голень (13)
Стандарт ЕЭК ООН на мясные туши и отрубы крупного рогатого скота
[ редактировать ] | В этом разделе отсутствует информация о вырезанном изображении. ( октябрь 2020 г. ) |
Стандарт ЕЭК ООН формализует согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза. [ 6 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Отрезки говядины по таблице» . Clovegarden.com . Проверено 18 декабря 2011 г.
- ^ «В чем разница между говяжьими ребрышками и короткими ребрышками?» . LIVESTRONG.COM . Проверено 25 мая 2022 г.
- ^ Институт продвижения аргентинской говядины. «Основные говяжьи отрубы» . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ «Отрезки говядины подаются в бразильских стейк-хаусах « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com» . Архивировано из оригинала 3 января 2013 года . Проверено 8 мая 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Информационный бюллетень о кусках говядины. Архивировано 23 апреля 2011 года в Wayback Machine на сайте Alimentipedia.it.
- ^ Объединенные Нации. Европейская экономическая комиссия (2004 г.). Мясо говядины: туши и отрубы: стандарт ЕЭК ООН (PDF) . Объединенные Нации. Экономическая комиссия для Европы. Рабочая группа по стандартам качества сельскохозяйственной продукции (изд. 2004 г.). Нью-Йорк: Организация Объединенных Наций. ISBN 92-1-116885-6 . OCLC 56597200 .
