Короткие ребра
 Тарелка, американский кусок говядины, из которой можно взять короткие ребра. | |
| Тип | Ребро из говядины |
|---|---|
Короткие ребра - это кусок говядины , взятый из грудинки , патрона , тарелки или ребер с мясным скотом. Они состоят из короткой части ребристой кости и окружающего мяса, которая варьируется по толщине. Существует два основных типа порезов: «фланкен», который разрезан на кость и оставляет кость всего от 0,5 до 2 дюймов (от 1,3 до 5,1 см) или меньше в длину, а «английский», который вырезан параллельно к кости и оставляет кость до 6 дюймов (15 см) в длину. Английские сокращенные ребра могут подаваться индивидуально, или три или четыре могут быть поданы друг с другом (стиль, известный как «тарелка»). Короткие ребра популярны во многих международных кухнях.
Типы коротких ребер
[ редактировать ]
Исполнительный директор по падениям мяса Ричард С. Банфилд отмечает, что термин «короткие ребра» происходит от того факта, что нарезка мяса содержит только короткую порцию каждого длинного говяжьего ребра. [ 1 ]
Используя номенклатуру американских мясных мясников, короткие ребра могут быть взяты из грудинки, патрона, тарелки или ребра у крупного рогатого скота. [ 2 ] [ 3 ]
Мышца Serratus ventralis определяет область в говяжьей каркасе, откуда поступают короткие ребра, и является предпочтительной мышечной тканью для коротких ребра. [ 4 ] Эта мышца происходит около второго ребра и покрывает большую часть грудной клетки . [ 4 ] [ 5 ] В области патрона (второй по пятый ребра) мышца намного толще. Двигаясь к повороту, Serratus Ventralis становится менее плотным и может не покрывать все ребра. За пределами патрона Serratus ventralis покрывает все ребра с определенной степенью толщины только в области тарелки. За ребра с девятью до 12, Serratus ventralis слишком тонкий, чтобы правильно создать истинное короткое ребра, а мясо здесь обычно превращается в «королевское короткое ребра» или вырезается из кости и используется для говяжьего фарша . [ 4 ]
Мышца Latissimus Dorsi лежит на вершине мышцы Serratus Ventralis и отделяется от нее слоем жира. Эта мышца обычно встречается в области патрона и верхней части (к позвоночнику) тарелки. Он добавляет толщину к пакету и коротким ребрам, но повара меньше ценится, чем мышца Serratus Ventralis . [ 4 ]
Короткие ребра чака имеют тенденцию быть более мясными, чем два других типа ребер, но они также более жесткие [ 2 ] Из -за более обширных соединительных тканей ( коллаген и ретикулин ) в них. [ 6 ] Короткие ребра пластины имеют тенденцию быть толстыми, чем два других типа. [ 7 ]
Короткие ребра вырезаны из области ребра возле позвоночника (дорсальная зона), более известны как «задние ребра» [ 4 ] или «ребра динозавров». [ 5 ] Они состоят из того, что осталось от ребра в этой области после ребра . удаления [ 8 ] Из -за тонкости Serratus Ventralis здесь мясо на этих ребрах обычно состоит из межреберных мышц . [ 4 ]
Порезы коротких ребер
[ редактировать ]
Короткие ребра, по определению, не являются всей длина ребра. Когда ребристая кость разрезана на длину от 3 до 6 дюймов (от 7,6 до 15,2 см), [ 9 ] [ 8 ] оставленный как участок мяса («тарелка»), содержащий три или четыре ребра [ 10 ] Или нарезать на отдельные ребра с прикрепленным мясом, короткое ребро известно как «английский порез». Они также могут быть известны как ребра барбекю, тушеные ребрышки или причудливые ребра. [ 9 ] Секция коротких ребер от тарелки (ребра с шести до восьми, с их межреберной мышцей) известен как «короткая тарелка». [ 4 ] [ 7 ] Ребра коротких ребра почти всегда продаются как тарелка. [ 3 ]
Когда каркас разрезан на кость, чтобы создать полоски мяса с несколькими реберными костями, короткое ребро известно как «фланкен -порез». Они также могут быть известны как перекрестные ребра, ребра в восточном европейском стиле, ребра в гавайском стиле, еврейские ребра, ребра в корейском стиле или «кошерные ребра». [ 5 ] [ 9 ] Краткие ребра с фланка включают не менее двух реберных костей и часто не более 1-2 дюйма (от 2,5 до 5,1 см), толщиной, [ 9 ] или значительно более тонкий (см. Изображение ребра Фланка).
Розничные мясные магазины часто не различают короткие ребра, которые поступают от грудинки, патрона, тарелки и ребра. [ 5 ] В Соединенных Штатах короткие ребра от тарелки, как правило, являются наименее дорогим разрезом, за которым следуют короткие ребра по средней цене от грудинки и чая, а также короткие ребра по цене о дорожной цене из зоны ребра. [ 5 ]
Короткие ребра говядины являются эквивалентом запасных ребер в свинине, [ 10 ] [ 11 ] С говядиной короткие ребра, обычно больше и более мясо, чем запасные ребра. [ 10 ]
Короткие ребра «без костей» вырезаны либо от патрона, либо из тарелки и состоят из мяса ребер, отделенного от кости. [ 9 ] «Короткие ребра в стиле без костей», однако, не являются настоящими короткими ребрами. Они найдены в основном в Соединенных Штатах и вырезаны из рулона с глазом Чака (служит менее дорогой альтернативой стейку для ребер ). [ 12 ]
Короткие ребра в мировой кухне
[ редактировать ]
Короткие ребра особенно популярны в китайской , японской , еврейской и корейской кухне . [ 5 ]
Короткие ребра, как правило, требуют длительных периодов приготовления пищи, чтобы разбить соединительные ткани в мясе и сделать мясо. Методы подготовки включают тушение , тушеное мясо и сус-виде . Короткие ребрышки также могут быть на гриле , популярный метод, который подвергает говядину высокую температуру за относительно короткий промежуток времени.
Пот-о-фа-фёк -это классический французский метод приготовления коротких ребер. Фланкен - это традиционное восточное европейское еврейское блюдо с коротким ребром, которое служит происхождением фланкен -порезки коротких ребер. Короткие ребра, вырезанные на фланке, варят в бульоне с луком и другими приправами, пока мясо не станет очень нежным, а бульон не станет богатым. Тушеное мясо подается с тертым хреном.
В Корее короткие длины ребра часто проживают путем забивания бабочками (или использованием аккордеонного разреза ), чтобы развернуть мясо в длинную ленту, затянувшуюся из кости, или мясо можно полностью удалить из кости и нарезать на тонкую 0,125-в -0,25 дюйма (от 0,32 до 0,64 см) срезы. Короткие ребра, маринованные в Гянджанге (корейский соевый соус ), а затем быстро жареные на гриле, известны как Галби . Короткие ребра, приготовленные в стиле Галби , но медленно приготовленные или приготовленные на пару вместе со специями и овощами, известны как Galbijjim .
Определенный тип короткого ребра, который возник на Гавайях, известен как ребра в стиле Мауи . В этом блюде ребра с фланка маринованы в соевом соусе, коричневом сахаре и имбире, а затем быстро жарены.
«Королевское короткое ребра» - это короткое ребристое блюдо, приготовленное в Европе и Соединенных Штатах, в котором используются ребра с девяти до 12. [ 4 ] Мембрана удаляется с внутренней стороны английской плиты, а тарелка нарезается на его компонентные ребра. Затем кость вытягивается из мяса, оставляя мясо, прикрепленное только на одном конце ребра. Затем мясо катится назад и спрятано под себя. [ 13 ] [ А ]
Табильты-это короткие ребра в мексиканском стиле, которые маринованы, а затем жареные на гриле. [ 14 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- Примечания
- Цитаты
- ^ Банфилд 1946 , с. 70
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Green & Legato 2012 , с. 51
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в Milsom 2009 , p. 84
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый и фон глин час Danforth 2013 , p. 238.
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый и фон глин Зеленый 2005 , с. 45
- ^ Milsom 2009 , p. 14
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Ward & Coshof 2014 , с. 154
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Peterson 2010 , с. 156
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в дюймовый и Aidells & Ramo 2012 , с. 186
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в Planck 2014 , с. 104
- ^ Мейер 2012 , с. 100
- ^ Говяжий совет Cattlemen и Национальная ассоциация говядины скотоводов. «Информационный бюллетень в стиле без костей в стиле без костей» (PDF) . Говядина. Это то, что на ужин . Архивировано из оригинала (PDF) 2 января 2014 года . Получено 2 января 2014 года .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Green & Legato 2012 , с. 51-53.
- ^ Данзе, Тина (22 мая 2013 г.). «Как купить и приготовить таблицы» . Далласские новости . Получено 10 ноября 2017 года .
Библиография
[ редактировать ]- Эйделлс, Брюс; Рамо, Энн-Мари (2012). Отличная кулинарная книга из мяса . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780547241418 .
- Банфилд, Ричард С. (1946). Исследование определенных вопросов, связанных с производством, распределением и потреблением продуктов питания. Подкомитет комитета по сельскому хозяйству и лесному хозяйству. США Сенат. 79th Cong., 2d Sess (отчет). Вашингтон, округ Колумбия: Правительственная типография США. HDL : 2027/UMN.31951D03555883N .
- Данфорт, Адам (2013). Мягористая говядина: всеобъемлющее фотографическое руководство по гуманному убийству и мятежению . Северный Адамс, штат Массачусетс: Стори издательство. ISBN 9781612121833 .
- Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как идентифицировать, выбрать и подготовить практически все мясо, птицу и разрез игры . Филадельфия: Quirk Books. ISBN 9781931686792 .
- Зеленая, Ализа; Легато, Стив (2012). Ученик мясника: руководство эксперта по выбору, приготовлению и приготовлению мира мяса . Беверли, Массачусетс: книги карьера. ISBN 9781592537761 .
- Милсом, Дженни (2009). Руководство знанала по мясу . Нью -Йорк: Стерлинг. ISBN 9781402770500 .
- Мейер, Артур Л. (2012). Стол Хьюстонского шеф -повара: необычные рецепты из знаковых ресторанов города Байу . Гилфорд, Коннектикут: Lyons Press. ISBN 9780762778300 .
- Петерсон, Джеймс (2010). Мясо: кухонное образование . Беркли, Калифорния: Десять скоростных прессов. ISBN 9781580089920 .
- Планк, Нина (2014). Настоящая кулинарная книга: традиционные блюда для современных поваров . Нью -Йорк: Блумсбери, США. ISBN 9781608196753 .
- Уорд, Коул; Coshof, Karen (2014). Руководство для мясника для гурманов по мясу: как их подать этически, нарезать его профессионально и правильно подготовить . Уайт -Ривер Джанкшн, Вт.: Челси Грин издательство. ISBN 9781603584685 .
