Браконьерство (кулинария)

Браконьерство – это метод приготовления пищи , который включает в себя нагревание продуктов, погруженных в жидкость , такую как вода , молоко , бульон или вино . Браконьерство отличается от других методов приготовления «влажным жаром», таких как варка на медленном огне и кипячение , тем, что при нем используется относительно более низкая температура (около 70–80 ° C (158–176 ° F)). ^{[ 1 ]} Этот диапазон температур делает его особенно подходящим для деликатных продуктов, таких как яйца , птица , рыба и фрукты , которые могут легко развалиться или высохнуть при использовании других методов приготовления. Браконьерство часто считается здоровым методом приготовления пищи, поскольку при нем не используется жир для приготовления или придания вкуса пище. ^{[ 2 ]}

Вариации

Мелкое браконьерство

В этом методе приготовления на влажном огне используется сотуар или другая неглубокая посуда для приготовления пищи; тепло передается путем проводимости от кастрюли к жидкости и пище. Неглубокое приготовление лучше всего подходит для бескостных, естественно нежных, порционных, нарезанных ломтиками или кубиками кусков мяса, птицы или рыбы.

Эта подготовка предполагает смазывание внутренней части сковороды цельным сливочным маслом и добавление в нее ароматизаторов. Затем продукты, подлежащие приготовлению, кладут на презентационную часть ароматических веществ вверх. Холодную жидкость для варки вливают до частичного погружения продукта, а затем нагревают. Жидкости ни в коем случае нельзя допускать кипения, ее следует держать как можно ближе к кипению. ^{[ 3 ]}

Более современный метод мелкого браконьерства предполагает использование пластиковых пакетов, не содержащих BPA , и очень удобен для домашнего приготовления. ^{[ 4 ]}

Глубокое браконьерство

Этот метод похож на неглубокое браконьерство, но продукт полностью погружается в воду. Кастрюля, используемая для глубокого варки, должна комфортно удерживать пищу, жидкость и ароматические вещества. Также должно быть достаточно места, чтобы поверхность можно было снимать во время приготовления. Плотно закрывающаяся крышка может помочь довести жидкость до температуры.

Браконьерская жидкость

В качестве жидкости для варки традиционно используется бульон , бульон или придворный бульон , который может состоять из кислоты (вино, лимонный сок) и ароматических веществ, таких как травы и специи (например, букет гарни и мирпуа ), хотя можно использовать любую ароматизированную жидкость. используется в браконьерстве. В идеале жидкость должна быть около 70–85 ° C (158–185 ° F), но при варке курицы внутренняя температура курицы должна достичь не менее 74 ° C (165 ° F) в сердцевине, чтобы ее можно было безопасно есть.

Значительное количество вкуса передается от продукта к кулинарной жидкости и, таким образом, к приготовлению бульона . Для максимального вкуса кулинарную жидкость (бульон или бульон) обычно уменьшают и используют в качестве основы для супа или соуса.

Яйца-пашот обычно готовят в воде с уксусом или без него, рыбу — в белом вине, птицу — в бульоне, а фрукты — в красном вине.

Жидкость, используемая для мелкого варки, обычно называется кюссоном, и ее можно уменьшить и использовать в качестве основы для соуса к вареному продукту. ^{[ 3 ]}

Типичная подготовка

Браконьерство позволяет белкам денатурировать , не вытягивая из пищи слишком много (если вообще вообще) влаги. ^{[ 2 ]} По этой причине важно поддерживать слабый огонь и минимальное время варки, что также сохранит вкус пищи.

Обычно яйцо варят до такой степени, что белок перестает быть жидким, а желток начинает затвердевать по краям. Создание водоворота перед тем, как опустить яйцо, может помочь ему сохранить целостность во время варки, если обернуть белок вокруг желтка. ^{[ 5 ]}

Сравнение с другими методами приготовления

Вода является относительно эффективным проводником тепла, но она также имеет довольно низкий предел максимальной потенциальной температуры (100 ° C (212 ° F) на уровне моря). По сути, это метод, который применим к широкому спектру методов и результатов. Он используется для регулирования блюд при низкой температуре в течение длительного периода времени, например, в режиме су-вид . Его также используют для быстрого повышения температуры продуктов, например, при бланшировании .

Браконьерство является частью семейства методов приготовления пищи на влажном огне, но выделяется из него, поскольку предназначено в первую очередь для деликатных продуктов, таких как яйца. При кипячении обычно для приготовления используется более высокая температура, а поскольку пища окружается водой, поддерживающей более или менее постоянную температуру, при кипячении пища готовится очень равномерно. При кипячении используется самая высокая температура воды, и его реже всего используют при приготовлении деликатных продуктов. ^{[ 6 ]}

Хотя он не может обеспечить карамелизацию , которая для многих очень желательна, многие находят тонкий нюанс так называемых «бланов» продуктов очень приятным. Браконьерство часто путают с тушением , поскольку оба метода предполагают приготовление на медленном огне. Однако цель браконьерства состоит в том, чтобы приготовить пищу с сохранением основной формы и структуры, а не в ее смягчении, как при тушении. ^{[ 7 ]}

См. также

Ссылки

^ Кац Х., Соломон; Уивер, Уильям В. (2003), Энциклопедия еды и культуры , Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 95
^ Jump up to: ^а ^б Джонс, Дж. Стивен (18 июня 2012 г.). «Яйца-пашот, мясо, шашлык, рыба и овощи» . Проверено 29 января 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
^ Как приготовить яйцо в домашних условиях - CHOW Tip , 4 сентября 2009 г. , получено 13 августа 2022 г.
^ «Как приготовить яйцо-пашот по-кухонному» . Пораженная кухня . Проверено 31 января 2014 г.
^ Альфаро, Данило. «Браконьерство, тушение и варка» . О сайте.com . Проверено 31 января 2014 г.
^ Лерер, Адриенн (апрель 1969 г.). «Смысловая кухня». Журнал лингвистики . 5 (1). Издательство Кембриджского университета: 42. doi : 10.1017/S0022226700002048 . S2CID 250435405 .

Внешние ссылки

[1] Кац Х., Соломон; Уивер, Уильям В. (2003), Энциклопедия еды и культуры , Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 95

[reluctantgourmet-2] Jump up to: ^а ^б Джонс, Дж. Стивен (18 июня 2012 г.). «Яйца-пашот, мясо, шашлык, рыба и овощи» . Проверено 29 января 2014 г.

[CIA-3] Jump up to: ^а ^б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .

[4] Как приготовить яйцо в домашних условиях - CHOW Tip , 4 сентября 2009 г. , получено 13 августа 2022 г.

[5] «Как приготовить яйцо-пашот по-кухонному» . Пораженная кухня . Проверено 31 января 2014 г.

[6] Альфаро, Данило. «Браконьерство, тушение и варка» . О сайте.com . Проверено 31 января 2014 г.

[7] Лерер, Адриенн (апрель 1969 г.). «Смысловая кухня». Журнал лингвистики . 5 (1). Издательство Кембриджского университета: 42. doi : 10.1017/S0022226700002048 . S2CID 250435405 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]