✖


Jump to content

Борщ

Страница полузащищенная
(Перенаправлено с Борща )
Сюда перенаправляются «Борщ», «Борщ», «Борщ» и «Барщ». Чтобы узнать о других значениях, см. Борщ (значения) .

Борщ
Тарелка борща со сметаной и укропом
Альтернативные названия Borsch, borshch, borsht , bortsch
Тип Суп
Место происхождения Украина [ 1 ] [ 2 ]
Сопутствующая кухня
Время приготовления от 30 минут до 3 часов
Температура подачи Горячий или холодный
Основные ингредиенты Свекла кислая или свекла
Обычно используемые ингредиенты Помидоры, уксус, капуста и/или картофель, мясо или сало
Вариации Прозрачный красный борщ, холодный борщ, некислый борщ
Похожие блюда Зеленый борщ , белый борщ, а также старинный борщ, приготовленный из борщевика.
Культура приготовления украинского борща.
Борщ подается в керамической миске с хлебом и солью в деревне Полтавской области Украины.
Страна Украина
Ссылка 01852
Область Европа и Северная Америка
История надписи
Надпись 2022 г. (5-я внеочередная сессия)
Список Необходимость срочной охраны

Борщ ( Английский: / ˈ b ɔːr ʃ t / ⓘ ) — кислый суп , приготовленный из мясного бульона , овощей и приправ, распространенный в Восточной Европе и Северной Азии . В английском языке слово борщ чаще всего ассоциируется с вариантом супа украинского происхождения, в котором в качестве одного из основных ингредиентов используется красная свекла , которая придает блюду характерный красный цвет. Это же название, однако, также используется для широкого выбора кислых супов без свеклы, таких как щавеля на основе зеленый борщ , на ржаной основе белый борщ и борщ с капустой .

Борщ происходит от древнего супа, первоначально приготовленного из маринованных стеблей, листьев и зонтиков борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium ), травянистого растения, произрастающего на влажных лугах, что и дало блюду славянское название. Со временем он превратился в разнообразные терпкие супы, среди которых самым популярным стал украинский красный борщ на основе свеклы. Обычно его готовят путем сочетания мясного или костного бульона с тушеными овощами, которые, как и свекла, обычно включают капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта борщ может включать мясо или рыбу или быть чисто вегетарианским; его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, и он может варьироваться от сытного обеда в одной кастрюле до прозрачного бульона или безалкогольного напитка. Его часто подают со сметаной или сметаной , яйцами вкрутую или картофелем, но существует широкий выбор более сложных гарниров и гарниров, таких как ушка или пампушки , которые можно подавать к супу.

Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и – через миграцию из Российской империи – на другие континенты. В Северной Америке борщ часто ассоциируется либо с евреями, либо с меннонитами , группами, которые первыми привезли его сюда из Европы . Некоторые этнические группы заявляют, что борщ в его различных местных вариантах является их собственным национальным блюдом , потребляемым как часть ритуальной трапезы среди православных . [ нужна ссылка ] Греко-католическая , римско-католическая и еврейская религиозные традиции.

Этимология

Название в конечном итоге происходит от слова борщ ( borshch , Украинский: [bɔrʃt͡ʃ] ⓘ , Русский: [borɕː] ⓘ ), что является общим для восточнославянских языков , таких как украинский и русский . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Вместе с родственными словами в других славянских языках, [ а ] оно происходит от праславянского *bŭrščِ , «борщевик», и, в конечном счете, от праиндоевропейского *bhr̥stis , «точка», «щетина». [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] Борщевик обыкновенный ( Heracleum sphondylium ) был основным ингредиентом супа. [ 12 ] до того, как его заменили другими овощами, в частности свеклой в украинской версии.

Английское написание bor scht [ 13 ] происходит от идиш באָרשט ( борщ ), так как блюдо было впервые популяризировано в Северной Америке говорящими на идиш евреями-ашкеназами из Восточной Европы . [ 14 ]

Ингредиенты и подготовка

Традиционный борщ из красной свеклы обычно готовят из мясного или костного бульона , тушеных овощей и свекольного кваса (то есть ферментированного свекольного сока). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть опущены или заменены.

В состав борща могут входить говядина, свинина, сало , свекла , капуста, морковь, сельдерей, лук, картофель, грибы, томатная паста, петрушка, зеленый лук, укроп, лавровый лист, душистый перец и черный перец.

Бульон обычно готовят путем варки мяса, костей или того и другого. Чаще всего используются говядина , свинина или их комбинация, при этом грудинка , ребрышки , голяшка и окорок дают наиболее вкусные результаты, особенно если их готовить на сильном огне. Мозговые кости считаются лучшими для костного фонда. Мясной бульон обычно варится около двух часов, а костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости после этого обычно удаляют, а мясо добавляют обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. В некоторых рецептах используется копченое мясо , в результате чего борщ получается особенно дымный, в то время как в других используется бульон из птицы или баранины. Постные сорта обычно готовятся на рыбном бульоне , чтобы избежать использования мяса, в то время как чисто вегетарианские рецепты часто заменяют из лесных грибов . бульон бульоном [ 15 ]

Борщ, приготовленный в глиняном горшке в русской печи в Полтавской области в центральной Украине.
Девочки натирают свеклу, чтобы приготовить борщ для большой компании.

Овощи, которые чаще всего добавляют в борщ, — это свекла, белокочанная капуста , морковь , корень петрушки , картофель , лук и помидоры . Некоторые рецепты могут также включать фасоль , терпкие яблоки , репу , брюкву , сельдерей , кабачки или болгарский перец . [ 16 ] Пастернак можно использовать вместо корня петрушки, а томатную пасту часто используют вместо свежих помидоров. [ 17 ] Овощи обычно нарезают соломкой , за исключением картофеля и кабачков, которые нарезают кубиками . Свеклу можно частично запечь, затем сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить цвет, и тушить отдельно от других овощей.

Лук, морковь, корень петрушки, репу и другие корнеплоды пассеруют (традиционно на животном жире, особенно на сале или сливочном масле ), а затем смешивают с помидорами или томатной пастой. Сухую фасоль варят отдельно. Картофель и капусту варят в бульоне около 15 минут, затем добавляют предварительно приготовленные овощи. [ 18 ]

Традиционный метод приготовления супа заключается в предварительном приготовлении овощей (тушением, тушением , варкой или запеканием) отдельно от мяса и только затем смешивании их с бульоном. Эта отличительная особенность борща происходит от практики медленного приготовления в русской печи (традиционной каменной печи , используемой как для варки, так и для обогрева), при которой необходимо было учитывать разницу во времени приготовления отдельных ингредиентов, чтобы гарантировать, что все компоненты достигают готовности одновременно. Важность этого метода отражена в русском языке, где вариант, в котором все овощи добавляются сырыми непосредственно в бульон, обозначается уменьшительной формой борщ. [ б ] а не борщ . [ 19 ]

Суп обычно приправляют разнообразными травами, специями и приправами. Соль , черный перец , чеснок , лавровый лист и укроп являются одними из наиболее часто используемых. Другие ароматические вещества, часто добавляемые в борщ, включают душистый перец , стебли сельдерея , петрушку , майоран , острый перец , шафран , хрен, имбирь и чернослив . требуется мука или заправка В некоторых рецептах для загустения борща . Распространено мнение, что хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка в нем могла стоять вертикально. [ 17 ] [ 20 ]

Свекла кислая

Преобладающие вкусы в борще – кисло-сладкие. Такое сочетание традиционно получается путем добавления свекольной кислинки. [ 19 ] Закваску готовят, заливая нарезанную свеклу теплой, предварительно кипяченой водой и позволяя ферментировать часть , сахаров, присутствующих в свекле, в декстран (который придает жидкости слегка вязкую консистенцию), маннит бактериям уксусную кислоту и молочную кислоту . [ 21 ] черствый ржаной хлеб Чтобы ускорить процесс, часто добавляют , но в еврейских рецептах его обычно не добавляют, поскольку хамец (квасной хлеб) делает кислый хлеб непригодным для пасхальных блюд. Также можно добавить сахар, соль и лимонный сок, чтобы сбалансировать вкус. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную кисло-сладкую жидкость можно процедить и она готова к употреблению. Его добавляют в борщ незадолго до готовности супа, так как при длительном кипячении терпкий вкус улетучится. [ 17 ]

Свекольная кислица известна в славянских языках как квас. [ с ] ( букв.   « кислый, кислый » ; ср. квас ) и на идише как росл [ д ] (от славянского слова, первоначально обозначавшего любой рассол, полученный путем замачивания соленого мяса или овощей в воде; ср. русский рассол , [ и ] «маринованный сок», польское rosół , «бульон»). Помимо использования в борще, его также можно добавлять в готовый хрен или использовать в качестве для тушеного мяса . маринада [ 22 ] [ 23 ]

Поскольку традиционный способ приготовления борща со свекольной закваской часто требует планирования как минимум на несколько дней вперед, во многих рецептах более быстрого борща свекольную закваску заменяют свежим свекольным соком, а кисловатый вкус придают другие ингредиенты. Можно использовать уксус, томатные продукты, лимонный сок или лимонную кислоту , а также сухое красное вино , сок маринада укропа , сок муратури , сок квашеной капусты , кислые яблоки, сливы мирабель , абрикосы или смесь ферментированной ржаной муки и воды. [ 18 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]

Вариации

  • Супница густого борща
    Супница густого борща
  • Тарелка борща с фасолью и другими овощами
    Тарелка борща с фасолью и другими овощами
  • Миска борща
    Борщ без мяса
  • Глиняная миска борща
    Глиняная миска борща
  • Борщ со сметаной и укропом
    Борщ со сметаной и укропом
  • тарелка борща с палочками поджаренного черного хлеба и небольшой тарелкой сметаны
    Подается со сметаной и черным хлебом

Украинский

Полтавский борщ с галушками и лапшой

Как родина свекольного борща, [ 27 ] Украина может похвастаться большим разнообразием региональных вариантов супа. [ 28 ] [ 29 ] практически в каждой области есть свой рецепт. Различия между конкретными сортами могут касаться типа используемого бульона (мясо, кости или и то, и другое), типа мяса (говядина, свинина, птица и т. д.), выбора овощей и способа их нарезки и приготовления. Например, хотя в типичном рецепте используется говядина и свинина, в киевском используется баранина или баранина варианте помимо говядины , а в Полтавской области бульон для борща готовят на мясе птицы, то есть курицы , утки или гуся . борща характерно использование кабачков, фасоли и яблок Для черниговского ; в этом варианте свеклу обжаривают не на сале, а на растительном масле , а кисловатый вкус исходит исключительно от помидоров и терпких яблок. Львовский венских борщ готовится на костном бульоне и подается с кусочками колбасок . [ 30 ] [ 31 ]

Польский

Польский прозрачный рождественский барщ подается с ушкой или клецками в форме ушей с грибной начинкой.

Помимо описанных выше густых борщей, польская кухня предлагает свекольный бульон рубинового цвета, известный как barzcz czysty czerwony , или прозрачный красный борщ. Его готовят путем соединения процеженного мясоовощного бульона с отваром лесных грибов и свекольной закваской. В некоторых вариантах для бульона можно использовать копченое мясо, а терпкость можно получить или усилить, добавив лимонный сок, рассол маринованных огурцов или сухое красное вино. Его можно подавать либо в суповой тарелке, либо — особенно на званых обедах — как горячий напиток в чашке с двумя ручками, с крокетами или выпечкой с начинкой сбоку. В отличие от других видов борща, его не забеливают сметаной . [ 32 ]

Barszcz wigilijny , или борщ в канун Рождества , — это вариант прозрачного борща, который традиционно подают во время польского рождественского ужина . В этой версии мясной бульон либо не используется, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовят путем варки голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах сочельника. Грибы, из которых готовят грибной бульон, оставляют для ушек (небольших пельменей с начинкой), которые затем подают к борщу. [ 33 ]

еврейский

Евреи-ашкенази, проживающие в Восточной Европе, переняли свекольный борщ у своих славянских соседей и адаптировали его к своим вкусам и религиозным требованиям. Поскольку сочетание мяса с молоком запрещено законами о кошерном питании, евреи разработали два варианта супа: мясной ( флейщик ) и молочный ( мильчик ). Мясной вариант обычно готовится из говяжьей грудинки (свинина никогда не используется). [ 34 ] ) и капуста, а молочная – вегетарианская, смешанная со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук и приправлены свекольной кислотой, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и свекольным сахаром для сладости. Галицкие евреи традиционно любили борщ особенно сладким. Еврейский борщ можно подавать как горячим, так и холодным, обычно с горячим отварным картофелем. [ 2 ] В довоенной Восточной Европе его традиционно ставили на брожение перед Пуримом , чтобы через четыре недели оно было готово к празднику Песах. [ 35 ]

Русский

Борщ с говядиной, сметаной и свежей зеленью

Русские варианты включают борщ по- сибирски с фрикадельками ; Псковский борщ с сушеной корюшкой из местных озер; Монастырский постный борщ с маринованной ламинарией вместо капусты и борщ Российский Флотский ( флотский борщ) [ ж ] ), определяющей особенностью которого является то, что овощи нарезаются квадратными или ромбовидными кусками, а не нарезаются соломкой. [ 20 ] [ 36 ]

Холодный борщ

Chłodniklitewski , или «литовский холодный суп», смешанный со сметаной или йогуртом и посыпанный чесноком, подается в Польше. Этот же суп по-литовски известен как шалтибарщяй , или «холодный борщ».

Летом холодный борщ является популярной альтернативой вышеупомянутым вариантам, которые обычно подают горячими. Он состоит из свекольной закваски или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или простоквашей . Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. [ 27 ] Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанным свежим укропом. нарезанную телятину , ветчину или шейки рака . Также можно добавить [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]

Этот суп был известен в Великом княжестве Литовском , включавшем территории современных Беларуси и Литвы, и до сих пор является частью кулинарных традиций этих и соседних народов. По-белорусски он известен как Чаладник , а по-литовски — Шалтибарщяй . [ 39 ] В советской «Энциклопедии домашнего хозяйства» есть статья о борще, в которой есть рецепт «холодного борща» — борщ холодный . [ 40 ]

Салат из сельди под шубой тоже напоминает холодный борщ , хотя и не является супом. Сходство включает в себя яркий цвет от использования свеклы, аналогичный выбор овощей и декоративное добавление вареных яиц.

Тезки без свеклы

Хотя борщ в основном используется для описания свекольного супа, в некоторых кулинарных традициях существуют супы с одинаковыми или похожими названиями, но иногда с большими вариациями ингредиентов и способов приготовления. В таких супах свекла не используется или просто не обязательна. Основная общая черта таких борщей — терпкий вкус от кислых ингредиентов. [ 19 ] Согласно книге XIX века «Подарок молодым хозяйкам» , «борщ» может включать или не включать свеклу (в зависимости от рецепта в книге). [ 41 ] [ 42 ]

В польской кухне белый борщ ( white borsch , также известный как żur или żurek , «кислый суп»). [ г ] ) изготавливается из ферментированной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном, подают с яйцами и вареной свежей колбасой; Вместо мясного бульона часто используют воду, в которой варилась колбаса. [ 44 ]

Польский белый борщ подается со свежей колбасой, беконом и яйцами.

В Карпатах на юге Польши также готовят варианты борща, в которых терпкий вкус исходит от молочных продуктов, таких как сыворотка или пахта. [ 45 ] Хотя темно-красный цвет свекольного борща может напомнить тем, кто не знаком с польской кухней, кровь, тот тип борща, который действительно содержит кровь животных (обычно птицы), смешанную с уксусом, имеет темно-коричневато-серый цвет и удачно назван «серым борщом» ( barszcz). szary ), что является региональным названием польского кровавого супа, более известного как чернина . [ 46 ]

на основе щавеля Украинский зеленый борщ , подается со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Green borscht ( zeleny borshch [ ч ] ), легкий суп из листовых овощей, распространенный в украинской и русской кухне. с естественным терпким вкусом щавель Чаще всего используется шпинат , мангольд , крапиву , лебеду садовую и иногда одуванчик , сыворотку или черемшу , особенно после того, как прошел весенний сезон щавеля. , но также можно добавлять [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ] [ 50 ] Как и свекольный борщ, он готовится на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и яйцами, сваренными вкрутую, посыпанными укропом. [ 17 ] Существует также разновидность украинского зеленого борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла. [ 51 ]

В румынской и молдавской кухне смесь пшеничных отрубей или кукурузной муки с оставленной для брожения водой, похожая на ту, которая используется в польском белом борще, но менее мутная, называется боршем . [ 52 ] [ 53 ] Его используют для придания кислого вкуса различным острым румынским супам, также известным как бор или чорба . Варианты включают суп перишоаре (с фрикадельками), суп из живота (с рубцом ), рыбный борщ (с рыбой) и свекольный борщ (со свеклой). [ 54 ] [ 55 ]

Тарелка Луосун Тан , или китайского борща, приготовленного из капусты и помидоров, подается в Гонконге.

Армянская версия борща представляет собой горячий суп, приготовленный из говяжьего бульона, зеленого перца и других овощей, который может включать , азербайджанская и грузинская или не включать свеклу, и приправленный нарезанным красным перцем чили и свежей кинзой . [ 56 ] [ 25 ] В этнической меннонитской кухне под борщом понимается целый ряд сезонных овощных супов на говяжьем или курином бульоне — от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой и кабачками , осеннего и зимнего борща с капустой. , свекла и картофель. [ 57 ]

В китайской кухне суп, известный как Луосун Тан , [ я ] или «Русский суп», в основе которого красная капуста и помидоры, а свекла вообще отсутствует; также известный как «китайский борщ», он возник в Харбине , недалеко от российской границы на северо-востоке Китая, и распространился до Гонконга . [ 58 ] В шанхайской помидоры кухне Хайпай являются основным ингредиентом; добавляются также говядина и ее бульон, лук и капуста; при этом для загущения используется мука, а не сметана. [ 59 ]

Гарниры и гарниры

Борщ, посыпанный петрушкой, подается с ложкой сметаны и ломтиком ржаного хлеба.
Борщ с пампушками , свиными шкварками и сметаной
Шалтиборщяй подается с отварным картофелем.
Бульонная чашка прозрачного борща , разновидность борща с крокетом и маринованным корнишоном сбоку.

Разнообразию стилей борща соответствует широкий выбор гарниров и гарниров, с которыми можно подавать различные виды борща. Чаще всего к борщу подают сметену — кисломолочный продукт, похожий на французский крем-фреш . [ 60 ] Сметану можно подать в отдельном кувшине, чтобы посетители могли сами добавить желаемое количество, или борщ может прийти уже «отбеленным». [ Дж ] с уже добавленной сметаной. Сливки также можно загустить мукой перед добавлением в суп. [ 61 ] Йогурт [ 17 ] и смесь молока и желтков [ 62 ] [ 2 ] являются возможными заменителями.

Поверхность супа часто посыпают измельченной зеленью; чаще всего используется укроп, но петрушку, зеленый лук или зеленый лук часто добавляют также . Отдельные порции можно приправить рубленым острым перцем или чесноком. [ 61 ] Многие виды борща подают с половинками или четвертями сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц . [ 63 ] темно-синяя фасоль , кормовая фасоль или стручковая фасоль . Также распространенной добавкой являются [ 61 ] [ 64 ]

Мясо, извлеченное из бульона, на котором готовился борщ, можно нарезать на более мелкие куски и либо добавить обратно в суп, либо подать с хреном или горчицей . [ 65 ] Бекон и колбасы также часто используются в качестве гарнира для борща. [ 20 ] Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски, с костным мозгом. [ 61 ]

Некоторые виды супа, например полтавский борщ, можно подавать с галушками — толстой лапшой из пшеничной или гречневой муки. [ 66 ] Сибирский борщ едят с отварными фрикадельками ( фрикаделки). [ к ] ) говяжьего фарша и лука. [ 20 ] В Польше и некоторых частях западной Украины борщ обычно разливают по ушке — небольшим пельменям в форме ушей, приготовленным из макаронного теста, завернутым в грибную, гречневую или мясную начинку. с грибной начинкой Ушка особенно ассоциируется с польским рождественским борщом. [ 67 ] [ 68 ] [ 20 ]

Борщ, как и любой другой суп в восточнославянской кухне, редко едят сам по себе, а скорее с гарниром. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или отварной картофель, часто покрытые свиными шкварками , — другие простые варианты. [ 64 ] но существует и ряд более вовлеченных сторон.

В Украине к борщу часто подают пампушки , или пикантные пышные дрожжевые булочки, глазированные маслом и толченым чесноком. [ 65 ] [ 69 ] [ 20 ] В русской кухне борщ можно подавать с любыми гарнирами на основе творога или восточноевропейским вариантом фермерского сыра , например, ватрушками , сырниками или крупениками . Ватрушки — круглые пирожки с сырной начинкой; сырники — небольшие блинчики, в тесто которых добавляется сыр; а крупеник — запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром. [ 20 ]

Пирожки , или запеченные пельмени с начинкой, как ушка , — еще одна распространенная сторона как густого, так и прозрачного варианта борща. [ 70 ] Польский прозрачный борщ можно также подавать с крокетами или паштетиками . Типичный польский крокет ( крокет ) готовится путем обертывания крепа (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия его панировочными сухарями перед повторным обжариванием; paszteciki ( букв.   « маленькие паштеты » ) — это ручная выпечка с начинкой различной формы из дрожжевого или слоеного теста. Еще более изысканный способ подачи борща – кулебяка или большой пирог в форме каравая. Возможные начинки для крокетов, паштетиков и кулебяков включают грибы, квашеную капусту и мясной фарш. [ 71 ] [ 72 ]

История

Прекурсоры

Борщевик обыкновенный, первоначально основной ингредиент борща.

Борщ происходит от супа, первоначально приготовленного славянами из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium , также известного как борщевик), что и дало блюду свое славянское название. [ 12 ] Растущий обычно на влажных лугах по всей северной умеренной зоне, борщевик использовался не только в качестве корма (как следует из его английского названия), но и для потребления человеком — от Восточной Европы до Сибири и северо-запада Северной Америки. [ 73 ] [ 74 ]

Славяне собирали борщевик в мае и использовали его корни для тушения с мясом. [ 12 ] Что касается стеблей, листьев и зонтиков ; их нарезали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней в результате молочнокислого и спиртового брожения образовалась смесь, которую можно описать как «что-то среднее между пивом и квашеной капустой». [ 75 ] Этот ферментированный продукт затем использовали для приготовления супа.

Упомянутый суп, в котором использовалась вышеупомянутая смесь из ферментированного борщевика, характеризовался потрясающей кислинкой во вкусе, а его запах описывался как острый. [ 76 ] Как писал в 1830 году польский этнограф Лукаш Голембовский , «поляки всегда были неравнодушны к терпким блюдам, которые в некоторой степени свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья». [ л ] [ 77 ] Симон Сирениус ( Szymon Syreński ), польский ботаник 17 века, описал «наш польский борщевик». [ м ] как овощ, хорошо известный в Польше, Малороссии , Литве и Жемайтии (то есть на большей части северной части Восточной Европы), обычно используемый для приготовления «вкусного и изящного супа». [ н ] с бульоном каплуна , яйцами, сметаной и пшеном . Его больше интересовали лечебные свойства растения, чем его кулинарное применение, и он также рекомендовал маринованный сок борщевика как лекарство от лихорадки или похмелья. [ 78 ]

Одно из самых ранних упоминаний о борще как о супе встречается в дневнике немецкого купца Мартина Грюневега, посетившего Киев в 1584 году. Достигнув 17 октября 1584 года реки Борщаговка в окрестностях Киева, Грюневег записал местную легенду о том, что Река была названа так потому, что здесь находился борщевый рынок. Однако он усомнился в этой версии, отметив, что " русины покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его дома сам, поскольку это их основная еда и питье". [ 79 ]

Еще одно раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика можно найти в «Домострое» ( «Домашнем порядке» ), русском сборнике моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. Он рекомендует выращивать растение «у забора, вокруг всего сада, где растет крапива», варить из него весной суп и напоминает читателю «ради Господа поделиться им с нуждающимися». [ 19 ]

Борщ из борщевика был в основном пищей бедняков. Скромное начало супа до сих пор отражено в польских устойчивых выражениях, где «дешево, как борщ». [ о ] является эквивалентом слова «очень дешево» (также засвидетельствовано как калька на идиш и канадском английском ), [ 80 ] [ 81 ] тогда как добавляю "два гриба в борщ" [ п ] является синонимом избытка. [ 82 ] Для профессоров Краковского университета , ведших монашеский образ жизни в 17 веке, борщевик был постным блюдом, которое они ели регулярно от Великого поста до Рогации . [ 83 ] На царском столе это было редкостью, [ 12 ] хотя, по словам польского ботаника XVI века Марцина из Уржендова , цитирующего Джованни Манардо , придворного врача ягеллонских королей Венгрии, король польского происхождения Владислав II обычно готовил для себя польское блюдо на основе борщевика при своем дворе в Буде. . [ 84 ]

Диверсификация

Со временем в суп стали добавлять и другие ингредиенты, в конечном итоге полностью заменив борщевик, а названия борщ или барщ стали общими терминами для любого кислого супа. В сельской Польше XIX века под этим термином подразумевались супы из барбариса , смородины , крыжовника , клюквы , сельдерея или сливы . [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]

Ржаная мука, смешанная с водой и оставленная для кисления, является основным ингредиентом польского белого борща.

Описывая использование борщевика обыкновенного, Джон Джерард , английский ботаник 17-го века, заметил, что «люди [Польши] и Литвы [обычно] готовили напиток из отвара этой травы и закваски или чего-то другого, приготовленного еды , которую употребляют вместо пива и других обычных напитков». [ q ] [ 88 ] Можно предположить, что в некоторых случаях суп из борщевика смешивали с ферментированной смесью воды и ячменной , овсяной или ржаной муки. Такая кислая студенистая смесь муки и воды, первоначально известная как кисель. [ р ] [ 89 ] [ 90 ] (от праславянского корня *kyslŭ «кислый»). [ 91 ] [ 92 ] ) уже упоминался в «Повести временных лет » , летописи Киевской Руси XII века , [ 93 ] [ 94 ] и продолжал оставаться основным продуктом украинской и русской кухни до середины XIX века. [ 95 ] В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как жур . [ 96 ] (от средневерхненемецкого sur , «кислый» [ 97 ] ) или barzcz , а позже - чтобы отличить его от борща из красной свеклы - как barzcz biały , «белый борщ». [ 98 ]

Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами, обслуживающими польских магнатов (аристократов), относятся к концу 17 века. Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михаила Любомирского , включил несколько рецептов борща в свой Сборник « блюд », первую кулинарную книгу, опубликованную первоначально на польском языке в 1682 году. Они включают такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ». , последний из ассорти сушеной, копченой или свежей рыбы и ферментированных ржаных отрубей. [ 99 ] Рукописный сборник рецептов двора Радзивиллов , датируемый ок . 1686 г. , содержит инструкцию по приготовлению борща из борщевика, смешанного с маком или молотым миндалем . Поскольку это было постное блюдо, оно было украшено в стиле тромпель , типичном для кухни барокко , ложными яйцами, приготовленными из мелко нарезанной щуки , частично окрашенной шафраном и сформированной в овальные шарики. [ 76 ] [ 100 ] Альтернативный рецепт миндального борща заменил маринованный борщевик с уксусом. [ 101 ]

Щи, именуемые «борщами», могут быть неотличимы от русских щей .

На востоке Польши борщ также превратился в разновидность кислых супов. Примеры включают луковый борщ, рецепт которого был включен в русскую кулинарную книгу 1905 года, [ 102 ] и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор остается популярным летним супом в Украине и России. «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец , бестселлер русской кулинарной книги XIX века, [ 103 ] впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квасе — традиционном славянском бродильном напитке , приготовленном из ржаного хлеба. [ 104 ] В то время в Украине были известны и варианты на основе кваса; некоторые из них были разновидностью зеленого борща, а другие были похожи на русскую окрошку . [ 48 ]

До появления борща на основе свеклы особое значение имел капустный борщ. Сделанные из свежей или квашеной капусты, они неотличимы от русских щей . [ 105 ] середины XIX века Действительно, Толковый словарь живого великорусского языка определяет борщ как «разновидность щи» с добавлением свекольной кислинки для терпкости. [ 106 ] [ 19 ] Значение капусты как основного ингредиента борща проявляется в украинской пословице: «Без хлеба не обед, без капусты не борщ». [ с ] [ 107 ]

Новые ингредиенты: свекла, помидоры и картофель.

Крестьяне собирают свеклу на территории нынешней Украины. [ 108 ] картина Леона Вычулковского в 1893 году.

Свекла ( Beta vulgaris ), растение, произрастающее в Средиземноморском бассейне , выращивалось уже в древности. [ 109 ] В кулинарии использовались только листья, поскольку конический, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу человеком. [ 110 ] Вероятно, свекольную зелень использовали в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. [ 19 ] свеклы О сортах с круглыми красными сладкими стержневыми корнями , известных как свекла, достоверно не сообщалось до XII века. [ 111 ] и не распространялся в Восточной Европе до 16 века. [ 112 ]

Миколай Рей , польский поэт и моралист эпохи Возрождения , включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года « Жизнь честного человека» . [ 113 ] Позже он превратился в Чвиклу . [ 114 ] или журавль мит бурик , [ 115 ] приправа из свеклы и хрена, популярная в польской и еврейской кухне. Рэдж также порекомендовал «очень вкусный рассол». [ т ] остатки от маринования свеклы, [ 116 ] это была ранняя версия свекольной кислоты. Кислота нашла применение в польской народной медицине как средство от похмелья и в смеси с медом как средство от боли в горле. [ 86 ]

Возможно, так никогда и не станет известно, кто первым додумался использовать свекольную закваску для ароматизации борща, которая также придала супу теперь уже знакомый красный цвет. Одно из первых упоминаний о борще с маринованной свеклой принадлежит русскому этнографу Андрею Мейеру, который в своей книге 1781 года написал, что жители Украины делают ферментированную красную свеклу с акантом , которую они, в свою очередь, используют для приготовления борща. [ 117 ] В книге «Описание Харьковской губернии» 1785 года, описывающей пищевую культуру украинцев, говорится, что самой употребляемой пищей был борщ, приготовленный из свеклы и капусты с различными другими травяными приправами и пшеном, на кислом квасе; его всегда готовили со свиным или говяжьим салом, по праздникам — с бараниной или птицей, а иногда и с дичью. [ 118 ] Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки , опубликованный в 1806 году, первым определил барщ как терпкий суп из маринованной свеклы. [ 119 ]

Добавление помидоров может придать борщу оранжевый оттенок вместо пурпурно-красного, придаваемого свеклой.

Тот факт, что некоторые русские и польские кулинарные книги XIX века, такие как « Справочник опытной русской хозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой, [ 120 ] [ 121 ] и «Литовский повар» (1854) Винценты Завадской , [ 122 ] борщ на основе свеклы называют «малороссийским борщом». [ в ] (где « малороссийский » — это термин, использовавшийся в то время для этнических украинцев под властью имперской России ) предполагает, что это нововведение имело место на территории нынешней Украины, [ 2 ] чьи почвы и климат особенно хорошо подходят для выращивания свеклы. Украинские легенды, родом, вероятно, XIX века, приписывают изобретение свекольного борща либо запорожским казакам , служившим в польской армии, направлявшимся прорвать осаду Вены в 1683 году, либо донским казакам , служившим в русской армии, в то время как Осада Азова в 1695 году. [ 19 ]

Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в 16 веке, но эти овощи стали широко выращиваться и потребляться в Восточной Европе только в 19 веке. Со временем оба продукта стали основными продуктами крестьянской диеты и основными ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща, а помидоры — свежие, консервированные или пастообразные — заменили свекольную кислинку в качестве источника терпкости. Репа редко встречается в современных рецептах, да и то вместе с картофелем. [ 19 ] В Украине какое-то время использовались свекольная кислота и помидоры, пока последние в конечном итоге не преобладали в последней трети XIX века. [ 123 ]

Высокая кухня

Русские и польские аристократы нанимали знаменитых французских поваров, которые позже представляли свои блюда во Франции как иностранные диковинки. Одним из первых французских поваров, сделавших это, была Мари-Антуан Карем , некоторое время работавшая на императора Александра I в 1819 году. [ 124 ] В его понимании борща оригинальный русский суп послужил лишь вдохновением для создания экстравагантного блюда высокой кухни с оттенком восточной экзотики. [ 125 ] Помимо овощей и свекольной кислинки, в его рецепт входят жареная курица, жареная курица, утка, кусок телятины, бычий хвост , костный мозг, один фунт бекона и шесть больших сосисок, а также предлагается подавать с говяжьими фрикадельками . , фаршированные яйца и гренки . [ 17 ]

Огюст Эскофье , ученик Карема , который был больше всего очарован ярким рубиново-красным цветом супа, упростил рецепт своего мастера, а также обеспечил себе место борща ( букв.   « Борщевый суп » ) во французской кухне. [ 126 ] Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар , оба работавшие при польских аристократических дворах, представляли французской публике борщ как польский суп; их кулинарная книга La Kitchen Classicique , опубликованная в 1856 году, содержит рецепт борща под описательным названием Potage au jus de bestaves à la polonaise ( букв.   « Суп из свекольного сока по-польски » ), [ 127 ] он был изменен на потаж барш а-ля полонез . в третьем издании 1868 года [ 128 ] В 1867 году свекольный борщ подавали вместе с сельдью , осетриной , кулебякой, котлетами Пожарского и салатом винегрет . [ 129 ] на ужине в русской тематике на Международной выставке в Париже , укрепляя свою международную связь с русской культурой. [ 130 ]

Глобальное распространение

Современная тарелка темно-красного борща, украшенная ложкой сметаны и листиком петрушки. Обратите внимание на пузырьки масла, делающие борщ близким к винегрету .

На протяжении XIX и XX веков популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, во многом благодаря таким факторам, как территориальное расширение Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того как Россия охватывала большую часть северной и центральной Евразии, борщ был введен в кухню различных народов, населявших территории как внутри империи, так и на прилегающих к ней территориях, из Финляндии. [ 131 ] на Кавказ [ 56 ] [ 132 ] и Иран , [ 133 ] в Среднюю Азию [ 134 ] [ 135 ] и Китая, до Аляски ( Русская Америка ). [ 136 ]

Экспансия Борща на запад была менее успешной; Немцы раньше смеялись над этим супом, как и над другими восточноевропейскими блюдами. [ 2 ] Однако распространению борща способствовала его популяризация со стороны различных шеф-поваров высокой кухни , у которых были свои собственные блюда, которые они могли представить в Западной Европе.

Украинский свекольно-капустный борщ

Массовая миграция из Российской империи в Северную Америку — первоначально в основном представителей преследуемых религиозных меньшинств — сыграла важную роль в доставке борща через Атлантику. [ 137 ] Евреи из черты оседлости , территории, которая простиралась вдоль западных окраин Российской империи и включала большую часть современной Украины, привезли с собой украинскую разновидность борща со свеклой. [ 138 ]

Однако самые ранние волны миграции произошли в то время, когда борщ на капустной основе все еще был доминирующим вариантом супа, по крайней мере, в некоторых частях России. Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и США из российского Поволжья в 1870-х годах, [ 137 ] по-прежнему избегают свеклы в борще; [ 19 ] вместо этого к меннонитским сортам относятся борщ «Комст» (с капустой или квашеной капустой) и борщ «Сомма» («летний борщ» на основе щавеля). [ 137 ] Согласно Еврейской энциклопедии, с капустой и опубликованной в 1906 году, борщ чем вариант на основе свеклы . капустой был более популярен в американской еврейской кухне того времени, [ 62 ] Последующая еврейская иммиграция помогла популяризировать красный борщ в Америке.

В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказались принимать гостей-евреев из-за широко распространенного антисемитизма , евреи Нью-Йорка начали стекаться на принадлежащие евреям курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений с ресторанами, предлагающими все, что вы можете съесть, ашкеназские еврейские блюда, включая большое количество борща. В Гроссингере , одном из крупнейших курортов, борщ подавали в течение дня, каждый день в году. Этот регион стал известен (поначалу из-за насмешек) как « Борщевый пояс », что усилило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. [ 2 ] Поскольку большинство посетителей приезжало летом, борщ обычно подавали холодным. Марк Голд был одним из крупнейших поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета своего бизнеса. [ 139 ] Борщ Голда состоит из протертой свеклы, приправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; [ 140 ] его обычно смешивают со сметаной и подают в качестве освежающего напитка, который более точно можно назвать «свекольным коктейлем ». Такой тип «лилового водянистого бульона», по словам Николая Бурлакова, автора «Мира русского борща» , «ассоциируется в Америке с борщом вообще и еврейским борщом в частности». [ 141 ]

Борщ в СССР

В Советском Союзе борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. , британский корреспондент в Киеве и Москве, описал его Джеймс Мик как «общий знаменатель советской кухни , блюдо, которое связывало воедино... высокий стол Кремля и самую убогую столовую в захолустье Урала » . ... свекольный суп, который протекал, как главная артерия, через кухни восточнославянских земель ». [ 142 ] Среди советских лидеров уроженец Украины Леонид Брежнев был особенно неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль. [ 124 ]

Борщ в трубочках как космическая еда

Суп даже сыграл свою роль в советской космической программе . В марте 1961 года в рамках испытания средств связи с космического корабля «Корабль-Спутник-4» был передан в эфир записанный заранее рецепт борща . Корабль с животными и манекеном был выведен на низкую околоземную орбиту для подготовки к пилотируемым космическим полетам. [ 143 ] Настоящий борщ в конечном итоге попал в космос в качестве космической еды для советских, а затем и российских космонавтов . Первоначально протертый вариант борща поставлялся в трубочках.

Все ингредиенты для космического борща (в их число входят говядина, свекла, капуста, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатная паста) варились отдельно, затем соединялись по одному в строго контролируемом порядке, стерилизовались , упаковывались в тубы, герметично закрывались. и автоклавируется . В 1970-х годах тубы были заменены упаковками регидратируемого сублимированного борща с кусочками вареных овощей обычного размера. [ 144 ]

Однако с урбанизацией и массовым строительством жилья типа «хрущевка» пострадает и борщ; в крохотной квартирке не было бы удобного места, где можно было бы приготовить себе дневные блюда с «квасом» и кисломолками. Такими темпами идея сделать свеклу кислой потеряла свою первоначальную привлекательность, и борщ в СССР готовили в основном из-за свеклы, а не из-за кислинки.

В такой типичной советской книге, как домашнего « »   Энциклопедия хозяйства , есть статья о борще. В статье предлагается готовить суп со свеклой, другими овощами и источником кислинки («томатное пюре») как «борщ» вообще, но в его «ненациональном» основном рецепте мясного борща написано « уксус по вкусу» (кириллица). : уксус по вкусу)», например, только для того, чтобы добавить уксус после дегустации готового супа. Проще говоря, кислинка борща стала возможностью, а не требованием для «обычного» советского борща, фактически покончив со старыми концепциями приготовления кислых супов (как со свеклой, так и без нее). [ 40 ]

  • Однако в той же статье упоминается и кислый вариант свекольника: в нем приводятся отдельные рецепты «Украинского борща» и «Холодного борща». В «Украинском борще» правильно инструктируют готовить кислый суп со свеклой, говоря « сбрызнуть уксусом (кириллица: сбрызнуть уксусом)», например, предписывают сбрызнуть его уксусом.
  • В указанной статье упоминается и свекольный настой для борща. Суть метода заключается в том, чтобы замочить свеклу в кипяченой воде, а затем добавить немного уксуса. Опять же, этот импровизированный заменитель свекольной закваски указан в вышеупомянутой советской энциклопедии как способ придать борщу цвет, а не прокиснуть его.

Эпоха застоя также повлияет на приготовление борща время от времени на следующий уровень упрощения: вышеупомянутые консервированные томатные продукты, «паста» или «пюре» станут «дефицитным» товаром, вещью, которую регулярно не продают в ближайших магазинах. . С другой стороны, из-за урбанизации люди не стали бы заготавливать собственные партии, скажем, маринованных помидоров. В результате во многих современных рецептах свекольных супов с надписью «борщ» не указан ни источник терпкости (отсутствие помидоров, солений и т. д.), ни источник кислинки (отсутствие уксуса, порошка лимонной кислоты, не говоря уже о свекольном кислом квасе).

В культуре

Как ритуальное блюдо

Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях различных конфессий ( восточно-православных , греко - римско-католических и иудейских ), которые распространены в Восточной Европе. В восточнославянских странах «поминальный борщ». [ v ] подается в качестве первого блюда на поминках после похорон . По традиционному поверью, душа усопшего либо питается, либо уносится на небеса клубами пара, поднимающимися от тарелок с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины , каша , отварной картофель или свежеиспеченный хлеб. [ 145 ] [ 137 ] В Полесье , на границе Беларуси и Украины, такие же горячие блюда, в том числе и борщ, приносят в жертву душам умерших предков во время ежегодного полуязыческого обряда поминовения, известного как Дзяды или Ночь предков. [ 146 ] [ 147 ]

Супница прозрачного борща среди других блюд на польском рождественском столе.

В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд, которые подают на рождественском ужине. Отмечается после появления на небе первой звезды. [ 148 ] 24 декабря (римско-католический) или 6 января (греко-католический) - это трапеза одновременно праздничная и постная, состоящая из нескольких блюд (традиционно из двенадцати различных блюд), исключающих ингредиенты наземного животного происхождения. [ 149 ] Таким образом, рождественский борщ бывает либо вегетарианским, либо на основе рыбного бульона и обычно не смешивается со сметаной. В Украине в суп входят овощи, обжаренные не на сале, а на растительном масле, а также фасоль и грибы. Его также можно загустить пшеничной мукой , обжаренной на сковороде, вместо обычного соуса. [ 123 ] Польский вариант рождественского борща представляет собой прозрачный бульон рубиново-красного цвета. часто подают как украинский, так и польский варианты К ушке . [ 24 ] [ 68 ]

В то время как Рождество в Польше традиционно ассоциируется с красным борщом, Великий пост – период поста, предшествующий Пасхе – ассоциируется с постной версией белого борща, или жур . Молодежь праздновала Великую субботу , последний день поста, шутливыми «похоронами» белого борща, на которых горшок с супом либо закапывался в землю, либо разбивался, иногда – к удовольствию толпы – при этом ничего не подозревающий мальчик нес на голове. [ 96 ] На следующий день белый борщ снова появится на пасхальном столе, но на этот раз в более желанном мясном виде с колбасой, салом и яйцами. [ 76 ]

В восточноевропейской еврейской традиции ашкенази вегетарианский борщ, подаваемый со сметаной и отварным картофелем, известный как борщ пейсахдикер , считается обязательным блюдом в период Песаха. Поскольку праздник отмечается весной (март или апрель), то приготовление пасхального борща раньше давало возможность использовать свекольную закваску, оставшуюся от маринованной свеклы, употребленной в пищу зимой, оставшийся картофель, хранившийся всю зиму. и сметана, которая была легко доступна в новом сезоне отела. [ 2 ] Холодный борщ со сметаной также популярен в Шавуот (Праздник недель), праздник, традиционно связанный с молочными продуктами, отмечаемый в конце мая или начале июня. [ 150 ] Сеуда Шлишит , или третий прием пищи в субботу , часто включает в себя также борщ. [ 2 ]

В 2022 году Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ) объявила, что внесла борщ в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, из-за риска, который российское вторжение может поставить под статус супа как элемента Культурное наследие Украины. [ 151 ] Новый статус означает, что Украина теперь может подавать заявки на получение специальных фондов для финансирования проектов по продвижению и защите этого блюда.

Как национальное блюдо

В своей самой популярной в настоящее время версии на основе свеклы борщ, скорее всего, возник на территории нынешней Украины. [ 1 ] [ 2 ] [ 19 ] Роль борща как основного продукта повседневного украинского рациона отражена в украинской поговорке: «Борщ и каша — наша еда». [ В ] [ 107 ] (ср. аналогичную русскую поговорку, где борщ заменяется щи [ х ] [ 130 ] ). Сытный суп, в котором свекла является лишь одним из овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ». [ и ] [ 152 ] [ 153 ]

Борщ ассоциируется с несколькими этническими группами, особенно украинцами, русскими, поляками, литовцами и евреями-ашкенази, и считается их собственным национальным или этническим блюдом и культурной иконой . [ 154 ] [ 155 ] Подобные претензии не обязательно являются взаимоисключающими, поскольку история супа предшествует появлению в Восточной Европе современных национальных государств с их постоянно меняющимися границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально соответствует глобальной культуре». Он описывает это как «глобальное явление», в котором «локальные варианты настолько многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что любой отдельный пример является чем-то, что является частью единой традиции». По его мнению, борщ «представляет собой почти идеальный пример… « глокализации » — явления, которое является глобальным по распространению, но отражает местные потребности и способы его вариантов и адаптации; … высоко локализованный продукт, который стал глобализированным, и в процессе адаптировались к условиям, отличным от первоначальных». [ 124 ]

Однако, по словам Ирины Перьяновой, российского лингвиста и антрополога, «люди склонны очень бережно относиться к еде и гордиться ею». Перьянова предлагает конкурирующие российские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща как пример «общей связи между кулинарными и территориальными претензиями», в результате чего кулинарная сфера превращается в «поле битвы, порождающее и распространяющее всевозможные мифы». [ 154 ] В 2020 году Украина начала процесс признания борща элементом нематериального культурного наследия страны . Инициативу поддержали шеф-повара и кулинарные писатели, такие как Марианна Душар . [ 156 ] [ 157 ] [ 158 ]

Миска борща вместе с его обычными ингредиентами изображена на украинских почтовых марках.

В Советском Союзе спонсируемые правительством кулинарные книги, такие как «Книга о вкусной и здоровой пище», курируемая Анастасом Микояном , «Кулинария» и «Справочник рецептов и кулинарного производства », пропагандировали единую советскую кухню со стандартизированными и питательно «рациональными» версиями традиционных блюд. [ 159 ] [ 160 ] В кулинарных училищах по всей стране преподавали одни и те же приемы и рецепты приготовления, создавая единый стиль приготовления в советских кафе и ресторанах. [ 160 ] Хотя многие рецепты были вдохновлены кухнями различных этнических групп страны, они были представлены как часть общего советского наследия, не связанного с их индивидуальным географическим происхождением. [ 102 ]

Многие люди как внутри Советского Союза, так и за его пределами воспринимали борщ не как этнический украинский суп, а как советское или – метонимически – русское блюдо. [ 161 ] Этот подход подвергся критике со стороны Вильяма Похлебкина , выдающегося российского писателя-кулинара, который недвусмысленно назвал свекольный борщ одним из «блюд украинской кухни», «вошедших в меню международной кухни». [ С ] [ 162 ] «Можно было понять, — писал он, — и простить иностранцам, что они называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или из ресторанных меню, становится неловко за наших авторов и поваров, которые популяризировать национальные кухни наших народов [то есть этнических групп Советского Союза] с таким невежеством». [ аа ] [ 163 ]

По словам Мика:

Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд живет. Рецепты, как птицы, игнорируют политические границы. ... Слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном паре от тарелок со свеклой и капустой в мясном бульоне и в мягком звуке капель сметаны, падающих в суп, от Черного моря до Японского моря. и, в эмиграции, из Бруклина в Берлин . [ 142 ]

См. также

Примечания

  1. ^ Белорусский: борщ ( борщ ); Польский: борщ .
  2. ^ Кириллицей ​ : борщок .
  3. ^ Polish: kwas buraczany ; Russian: свекольный квас ( svekolny kvas ); Ukrainian: буряковий квас ( buriakovyi kvas ).
  4. ^ В еврейском сценарии : ראָסל ; также романизируется как розель , россель , рассел или рассел .
  5. ^ In the Cyrillic script: рассол .
  6. ^ In the Cyrillic script: флотский борщ .
  7. ^ Польские термины barzcz biały «белый борщ» и żur или żurek либо используются как взаимозаменяемые, либо относятся к разным супам, в зависимости от регионального диалекта и используемых ингредиентов. [ 43 ]
  8. ^ Russian: зеленый борщ ( zelyony borshch ); Russian: зеленый борщ ( zelenii borshch ).
  9. ^ Упрощенным китайским письмом: борщ .
  10. ^ Польский: barzcz zabielany ; Русский: забеленный борщ ( забеленный борщ ); буквально «борщ забеленный», то есть залитый мукой или молочными продуктами. На идише процесс отбеливания борща известен как фарвайссен .
  11. ^ In the Cyrillic script: фрикадельки .
  12. ^ Польский: Поляки любили и любят кислые блюда, которые в некотором роде типичны для их страны и необходимы для их здоровья.
  13. ^ Польский: наш польский борщ .
  14. ^ Польский: вкусный и изящный... суп .
  15. ^ Польский: очень дешево ; Идиш: билик ви борщ .
  16. ^ Польский: Два гриба в борще .
  17. ^ Исходное написание: Жители Польши и Литвы предпочитают готовить напиток из отвара этой травы, а также лейна или чего-либо другого, приготовленного из муки, которую готовят вместо пива и других обычных напитков.
  18. ^ Польский: kisiel ; Русский: кисель ( кисель ); Украинский: кисиль ( кисиль ); сегодня эти слова относятся к сладкому желе с фруктовым вкусом, приготовленному из картофельного крахмала.
  19. ^ Russian: Без хлеба – не обед; без капусты – не борщ ( Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch ).
  20. ^ Польский: очень вкусный бульон .
  21. ^ Polish: barszcz małorosyjski ; Russian: борщ малороссийский ( borshch malorossiysky ).
  22. ^ Russian: поминальный борщ ( pominalny borshch ).
  23. ^ Украинский: Борщ та каша – їжа наша ( Борщ та каша – йижа наша ).
  24. ^ Russian: Щи да каша – пища наша ( Shchi da kasha – pishcha nasha ).
  25. ^ Польский: Украинский борщ .
  26. ^ Russian: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни .
  27. ^ Russian: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Ссылки

  1. ^ Перейти обратно: а б Шульце (2000) , стр. 65–66.
  2. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Маркс (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  3. ^ "борщ, н." ОЭД онлайн . Издательство Оксфордского университета. Март 2023 года . Проверено 3 июля 2023 г.
  4. ^ Нилсон, Нотт и Кархарт (1947) .
  5. ^ Dictionary.com , «борщ» .
  6. ^ Харпер , «Борщ» .
  7. ^ Миш (2004) , с. 144, «борщ или борщ» .
  8. ^ Центральный словарь Мерриам-Вебстера , «борщ» .
  9. ^ Мэллори и Адамс (2006) , с. 298 .
  10. ^ Rudnyc'kyj (1972) , pp. 179–180 (vol. 1), "борщ".
  11. ^ Vasmer (1973) , "борщ" .
  12. ^ Перейти обратно: а б с д Дембиньская (1999) , стр. 127.
  13. ^ Британская энциклопедия , «Борщ» .
  14. ^ Маркс (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  15. ^ Pokhlebkin (2004) , p. 83.
  16. ^ «Давайте посчитаем способы приготовления борща» . Житель Нью-Йорка . 7 декабря 2017 г.
  17. ^ Перейти обратно: а б с д и ж Бурлаков (2013) , Приложение.
  18. ^ Перейти обратно: а б Pokhlebkin (2004) , p. 84.
  19. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж Бурлаков (2013) , Глава 2.
  20. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Zdanovich (2014) , "Борщи" .
  21. ^ Панек (1905) , с. 41.
  22. ^ Маркс (2010) , стр. 1021–1022, «Росл» .
  23. ^ Смолл (2009) , с. 99.
  24. ^ Перейти обратно: а б Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 190–192.
  25. ^ Перейти обратно: а б Геркулес (2017) .
  26. ^ «Борщ с капустой» . food-and-recipes.com (на румынском языке).
  27. ^ Перейти обратно: а б Кафка (1998) , стр. 176.
  28. ^ Сабери и Сабери (2014) .
  29. ^ Волох и Манус (1983) , с. 96.
  30. ^ Pokhlebkin (2004) , p. 83–86.
  31. ^ Кулинария , с. 792–793.
  32. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 9, 180, 190.
  33. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 182, 190.
  34. ^ Маркс (1999) , с. 63.
  35. ^ Маркс (2010) , стр. 195–196, «Борщ» .
  36. ^ Кулинария , с. 213–216.
  37. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 211–212.
  38. ^ Куронь (2004) , стр. 200–201.
  39. ^ Перейти обратно: а б Pokhlebkin (2004) , p. 108.
  40. ^ Перейти обратно: а б "БОРЩ | это... Что такое БОРЩ?" . Словари и энциклопедии на Академике .
  41. ^ «Навигационная онлайн-копия книги 1861 года в формате .PDF» (PDF) .
  42. ^ «Подарок молодым хозяйкам» . Архивировано из оригинала 21 октября 2007 г.
  43. ^ Żmigrodzki , «белый борщ» .
  44. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 193.
  45. ^ Шимандерска (2010) , стр. 454–455.
  46. ^ Глогер (1900) , с. 307 (т. 3), «Джуча» .
  47. ^ Лучай (2012) , стр. 21.
  48. ^ Перейти обратно: а б Артюх (1977) , с. 55.
  49. ^ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , с. 78.
  50. ^ Губогло и Симченко (1992) , стр. 98.
  51. ^ Кулинария , с. 792.
  52. ^ Галь (2003) , «Борщ» .
  53. ^ Рид и Петтерсен (2007) , стр. 52.
  54. ^ Реннон (2007) , стр. 53.
  55. ^ Аузиас и Лабурдетт (2012) , с. 77.
  56. ^ Перейти обратно: а б Петросян и Андервуд (2006) , стр. 107–108.
  57. ^ Готово (2011) , стр. 128–129.
  58. ^ Бурлаков (2013) , Главы 3 и 8.
  59. ^ Чжоу и Сунь (2012) .
  60. ^ Визуальная энциклопедия еды (1996) , стр. 600.
  61. ^ Перейти обратно: а б с д Куронь (2004) , стр. 182–189.
  62. ^ Перейти обратно: а б Еврейская энциклопедия (1906) , с. 257.
  63. ^ Куронь (2004) , стр. 186, 189, 201, 245–247.
  64. ^ Перейти обратно: а б Артюх (2006) , с. 17.
  65. ^ Перейти обратно: а б Бурлаков (2013) , Глава 1.
  66. ^ Похлебкин (2004) , стр. 86, 93–94.
  67. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 226.
  68. ^ Перейти обратно: а б Артюх (2006) , с. 16–17.
  69. ^ Артюх (2006) , с. 16.
  70. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 234.
  71. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , стр. 229–238.
  72. ^ Куронь (2004) , стр. 248–253.
  73. ^ Лучай (2013) , стр. 20–21.
  74. ^ Kuhnlein & Turner (1986) , стр. 311.
  75. ^ Лучай (2013) , стр. 21.
  76. ^ Перейти обратно: а б с Думановский, борщ, ржаной суп и пост .
  77. ^ Голембёвский (1830) , стр. 32–34.
  78. ^ Сиренний (1613) , с. 673.
  79. ^ Лепявко (2020) .
  80. ^ Барбер (2004) , « Борщ ».
  81. ^ Ротштейн и Ротштейн (1998) , стр. 307.
  82. ^ Żmigrodzki , «два гриба в борще» .
  83. ^ Карбовяк (1900) , стр. 33–34, 37, 40.
  84. ^ Марцин Урзендовский (1595) , стр. 6–7.
  85. ^ Ростафинский (1916) , стр. 38–39.
  86. ^ Перейти обратно: а б Глогер (1900) , стр. 116–117 (т. 1), «Барщ» .
  87. ^ Голембовский (1830) , стр. 33.
  88. ^ Джерард (1636) , с. 1009.
  89. ^ Dal (1863–66) , "Кисель" .
  90. ^ Дэвидсон (2014) .
  91. ^ Vasmer (1973) , "кислый" .
  92. ^ Trubachyov (1987) , pp. 271–272 (vol. 13), "*kyselь" .
  93. ^ Matyukhina (2013) , "Русские пития" .
  94. ^ Артюх (1977) , с. 35.
  95. ^ Артюх (1977) , с. 38.
  96. ^ Перейти обратно: а б Глогер (1900) , стр. 522–523 (т. 4), «Жур» .
  97. ^ Дорошевский (1969) , "Жур" .
  98. ^ Ростафинский (1916) , стр. 45.
  99. ^ Чернецкий (1682) , стр. 71–72.
  100. ^ Думановский и Янковский (2011) , с. 185.
  101. ^ Думановский и Янковский (2011) , с. 165.
  102. ^ Перейти обратно: а б Бурлаков (2013) , Глава 6.
  103. ^ Кристиан (1994) .
  104. ^ Молоховец (1998) , Рецепты 43–48, 74, 75, 77.
  105. ^ Бурлаков (2013) , Главы 4,6.
  106. ^ Dal (1863–66) , "Борщ" .
  107. ^ Перейти обратно: а б Козырьки та прили... .
  108. ^ Майковский (1932) , стр. 19.
  109. ^ Ростафинский (1916) , стр. 5–6.
  110. ^ Ростафинский (1916) , стр. 10.
  111. ^ Смолл (2009) , с. 97.
  112. ^ Ростафинский (1916) , стр. 11.
  113. ^ Ростафинский (1916) , стр. 15–16.
  114. ^ Ростафинский (1916) , стр. 17.
  115. ^ Маркс (2010) , стр. 541–543, «Хрен» .
  116. ^ Рег (1567) , Книга вторая .
  117. ^ Мейер (1781) , с. 27.
  118. ^ Пирко, Хуржий и Сохан (1991) , с. 68.
  119. ^ Ростафинский (1916) , стр. 41.
  120. ^ Avdeyeva (1846) , pp. 198–199.
  121. ^ Бурлаков (2013) , Глава 5.
  122. ^ Завадска (1913) , стр. 12 .
  123. ^ Перейти обратно: а б Артюх (2006) , с. 13.
  124. ^ Перейти обратно: а б с Бурлаков (2013) , Глава 3.
  125. ^ Бурлаков (2013) , Главы 3 и 10.
  126. ^ Бурлаков (2013) , Глава 10.
  127. ^ Думановский, Борщ классический... .
  128. ^ Дюбуа и Бернар (1868) , стр. 22.
  129. ^ Ежегодник Эпикура , с. 83.
  130. ^ Перейти обратно: а б Бурлаков (2013) , Предисловие.
  131. ^ Маквей (2008) , с. 193.
  132. ^ Кинг (2006) , с. 12.
  133. ^ Петросян и Андервуд (2006) , стр. 108.
  134. ^ Мир и его народы (2006) , стр. 617, 706, 1472.
  135. ^ Мак и Сурина (2005) , с. 115.
  136. ^ Бурлаков (2013) , Глава 8.
  137. ^ Перейти обратно: а б с д Бурлаков (2013) , Глава 4.
  138. ^ Гольдштейн, Дарра (2020). За северным ветром: раскрывая Россию, ее рецепты и знания .
  139. ^ Лагнадо (2011) .
  140. ^ Борщ Голда .
  141. ^ Бурлаков (2013) , Глава 7.
  142. ^ Перейти обратно: а б Мик (2008) .
  143. ^ Гарбер (2013) .
  144. ^ Ведерников (2015) .
  145. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012) , p. 138.
  146. ^ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , с. 73.
  147. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012) , p. 195.
  148. ^ Лозинская и Лозинский (2013) , стр. 162–165.
  149. ^ Шимула (2012) , стр. 280.
  150. ^ Морель (2008) .
  151. ^ [1] «Культура приготовления украинского борща» внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране» (ЮНЕСКО)
  152. ^ Куронь (2004) , стр. 188.
  153. ^ Стрибель и Стрибель (2005) , с. 191.
  154. ^ Перейти обратно: а б Перьянова (2012) , с. 161–162.
  155. ^ Мазитова (2005) .
  156. ^ «Украина добивается культурного статуса ООН для любимого борща. Назревает кулинарная размолвка с Россией» . Сиэтл Таймс . 21 октября 2020 г. Проверено 7 марта 2022 г.
  157. ^ Гастрономическое наследие и национальная идентичность . Историческая правда . Retrieved 2022-03-07 .
  158. ^ "Пять интересных фактов о борще, которых вы не знали" . BBC News Украина (in Russian). 2020-10-11 . Retrieved 2022-03-07 .
  159. ^ Кулинария , с. 31–32.
  160. ^ Перейти обратно: а б Мак и Сурина (2005) , стр. 114–115.
  161. ^ Мир и его народы (2010) , с. 1424.
  162. ^ Похлебкин (2004) , стр. 80–83.
  163. ^ Похлебкин (2004) , стр. 6–7.

Источники

вторичный

Другие языки

Первичный или самостоятельно опубликованный

Справочные работы

Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Borscht&oldid=1237147979"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 25729dbc7b3e3ebae8eedf6bdcdb4001__1722152160
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/25/01/25729dbc7b3e3ebae8eedf6bdcdb4001.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Borscht - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)