Печной пирог
 Каминный торт - каминный пирог с корицей. | |
| Регион или штат | Земля Секели , Румыния |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Мука, сахар, молоко, сливочное масло, яйца, дрожжи, соль |
Куртоскалач (англ. Венгерский: [ˈkyrtøːʃkɒlaːt͡ʃ] ; иногда неправильно переводится как Куртош Колач ; Румынский : колак/козонак secuiesc ; Немецкий : Baumstriezel ) — вертел, специфичный для венгров из Трансильвании (ныне Румыния ), а точнее Секели . [ 1 ] Первоначально популярный на Земле Секеи , [ 2 ] он стал популярен как в Венгрии , так и в Румынии . [ 3 ] Первое письменное упоминание датируется 1679 годом и было найдено в деревне Уздисентпетер (ныне Санпетру-де-Кампье ), а первый рецепт появляется в рукописной кулинарной книге, датированной 1781 годом. [ 1 ] Раньше это было праздничное лакомство, теперь это часть повседневного потребления. [ 4 ] Выпечка, похожая на куртоскалач, - это Баумстризель , происходящая из трансильванских саксонских общин.
Куртоскалач готовится из сладкого дрожжевого теста (поднятого теста), полоску которого раскручивают, затем оборачивают вокруг вертела в форме усеченного конуса и обваливают в сахарном песке . Его обжаривают на углях , поливая топленым маслом, пока его поверхность не приобретет золотисто-коричневый цвет. В процессе выпечки сахар, прилипший к кюртоскалачу, карамелизируется и образует хрустящую блестящую корочку. Затем поверхность торта можно посыпать дополнительными ингредиентами, такими как молотые грецкие орехи или молотая корица . [ 5 ]
Этимология
[ редактировать ]Название отсылает к дымовой трубе ( кюрто ), поскольку свежий, дымящийся пирог в форме усеченного конуса напоминает горячий дымоход.
Этого мнения придерживается Аттила Т. Сабо , учёный и филолог из Клуж-Напоки : «…снятый с вертела одним куском, торт принимает форму 25–30-сантиметрового [10– Отверстие или трубка длиной 12 дюймов. Поскольку торт подается в этой трубчатой форме семье и гостям, и потребители сталкиваются с этим типичным, похожим на вентиляционное отверстие изображением теста, которое нужно отрывать полосками, самоочевидно, что. его название, должно быть, было дано в связи с формой отверстия торта». [ 6 ]
На протяжении веков использовались разные альтернативные названия и варианты написания «kürtőskalács». Больше упоминаний было упомянуто даже в 19 веке (например, dorongfánk «пончик на вертеле», botratekercs «ролл с палкой» или botfánk «пончик с палкой»). [ 7 ] Название «куртоскалач» возникло в Трансильвании и стало популярным только к середине 20 века. До конца века оно имело разные варианты написания (например, писалось через «ö», как в kürtöskalács («роговой пирог»), или в двух словах, как в kürtös kalács . [ 8 ] Нынешний вариант «kürtőskalács» был впервые использован в печати в кулинарной книге, опубликованной в 1926 году книжным отделом газеты «Brassoi Lapok» из Брашова . [ 9 ]
История
[ редактировать ]Первая известная запись, намекающая на семейство лепешек, испеченных на вращающемся вертеле над золой, относится ко времени средневековья (около 1450 года) и находится в рукописи из Гейдельберга . В описании упоминается полоска поднятого теста, которую нужно намотать по спирали вокруг вертела и смазать яичным желтком перед выпечкой. [ 10 ] [ 11 ]
Начиная с 16 века, эволюция семейства тортов происходила по трем ветвям. В первой ветке находится выпечка, сохранившая образ торта, подобного упомянутому выше, с полоской, намотанной на вертел в форме спирали . секлер -венгерский kürtőskalács , Skalický trdelník ( трдельник из Скалицы ) и чешско - моравский trdlo/trdelnice/trdelník , который практически совпадает с последним, а также kürtősfánk К этой ветви относятся (пончик kürtősh). Во втором отделении представлена выпечка из жидкого теста, а именно литовские рагуоли и шакотис , польские сенкач , французские торты а-ля брошь , немецкие Баумкухен , австрийские Прюгельторте и Прюгелькрапфен , а также шведские Шпеттекака . Третья ветвь представлена одним коржом, трансильванско-саксонским Баумстризелем , где на вертеле помещается непрерывная полоска теста. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
Первый известный рецепт Kürtőskalács происходит из Трансильвании и включен в кулинарную книгу графини Марии Микес из Саболы 1784 года («kürtős kaláts а-ля миссис Порани»). Однако в нем не упоминается о каком-либо подслащивании при приготовлении. [ 16 ] [ 17 ] В рецепте из кулинарной книги, написанной Кристофом Симаи в 1795 году в Верхней Венгрии (современная Словакия ), впервые упоминается «подслащивание после выпечки». [ 7 ] Скалицкий трдельни , вариант XVIII века, основан на аналогичном приготовлении: перед выпечкой поверхность торта покрывают измельченными орехами (например, грецкими, миндалем) и сахаром, который добавляется только после выпечки. [ 18 ]
было сделано первое упоминание о следующем этапе эволюции куртоскалача — появлении карамелизированной сахарной глазури. Прошло почти 100 лет, прежде чем в «Поваренной книге тети Рези», написанной Терезией Долецко в 1876 году и изданной в Сегеде, Венгрия, [ 19 ] Рецепт предполагает «посыпать сахаром (сахарным миндалем) тесто на вертеле перед выпечкой». Под воздействием тепла сахар карамелизируется и также вступает в так называемую реакцию Майяра . [ 20 ] Сахарная глазурь, которая тает и превращается в карамель, образует сплошное покрытие и также повышает твердость торта. Вскоре после этого перед выпечкой на поверхность теста был нанесен чистый сахар (не миндальный сахар), даже без подслащивания после выпечки. Такой рецепт представлен в кулинарной книге Агнес Зилахи под названием «Valódi Magyar szakácskönyv» («Настоящая венгерская кулинарная книга»), вышедшей в Будапеште в 1892 году. [ 21 ]
Первое упоминание о дополнительных начинках, нанесенных на карамельную глазурь, появляется в «Кулинарной книге тети Рези» . [ 19 ] Использование молотых, измельченных или засахаренных грецких орехов в качестве дополнительной начинки стало популярным только в конце 20 века. Насколько нам известно, кулинарная книга Пала Кёви «Эрдели лакома» («Трансильванский праздник»), вышедшая в 1980 году, по-видимому, является первым источником, в котором содержится совет о применении этого типа начинки. [ 2 ] Широкий спектр начинок с корицей, кокосом, какао и т. д. начал получать широкое применение только в конце века.
Нынешний, наиболее часто выпекаемый вариант куртоскалача появился в Секлерланде в первой половине 20 века. Особенностью этого варианта является то, что поверхность сырого теста, обернутого вокруг вертела, распрямляется обычным способом его раскатывания на ровной поверхности, посыпанной сахарным песком. Благодаря этой процедуре слои теста, обернутые вокруг вертела, прижимаются друг к другу, что делает пирог более гладким, компактным и элегантным. Первое письменное упоминание об этой технике появляется в кулинарной книге госпожи Затурецки, урожденной Манси Злех, которая издавалась в Бароте между 1934 и 1943 годами. [ 22 ] В кулинарной книге Erdélyi izek ( «Ароматы Трансильвании »), опубликованной в «Меркуря-Чук» в 2007 году, приводится рецепт такого рода. [ 23 ]
Распространение
[ редактировать ]
Куртоскалач стал популярен среди венгерской знати в начале 18 века. Одним из намеков на австрийское или немецкое происхождение является тот факт, что консервативный трансильванский дворянин Петер Апор в своей работе «Метаморфозы Трансильвании» не упоминает куртёскалач в списке традиционных венгерских блюд, несмотря на все имеющиеся у нас свидетельства об этом торте, уже существующие в его книге. кухня жены. В письме настоятельницы из Молдавии, адресованном г-же Петер Апор, урожденной Борбале Кальноки, автор просит г-жу Апор научить своего дворецкого искусству выпечки кюртослалача: «Достопочтенная настоятельница молится, если бы она могла прислать вам дворецкому в надежде, что, быть может, ты не пожалеешь боли и любезно научишь его искусству выпечки кюртослалача вместе с другими». [ 24 ]
К концу 18 века куртоскалач стал популярен во всех венгерскоязычных регионах как определяющий элемент как городской, так и деревенской кухни. В первом томе A Székelyföld leírása «Описания Секлерланда» ( ) 1868 года Балаж Орбан пишет о легенде происхождения Удвархелишека , согласно которой секлеры, загнанные в пещеры, а затем блокированные татарами , в конце концов заставили врага уйти, представив им огромный kürtőskalács, сделанный из соломы, который они вынесли из пещеры, чтобы показать, что у них есть припасы, чтобы выдержать осаду. На протяжении XIX и XX веков рецепт торта записывался во многих популярных кулинарных книгах. [ 16 ]
В результате урбанизации в начале 20 века куртоскалач был заменен более новыми пирожными. Но на восточной периферии венгерскоязычных регионов, в Секлерланде, открытый камин сохранился до конца XIX века, и, следовательно, куртоскалач сохранился как живая традиция в регионах, где жили секлеры. До сих пор куртоскалач, запеченный на угольках, считается неотъемлемой частью свадебного меню Трансильвании. [ 25 ]
После смены режима в 1989 году и ее последствий kürtőskalács стал традиционным местным угощением, предлагаемым туристам, посещающим деревни Секлера, и, таким образом, репрезентативным элементом региона для более широкой массы людей. Эта гастрономическая традиция, которая раньше сохранялась только в сельских общинах Секлера, постепенно вернулась в массовую культуру, главным образом благодаря туризму. К середине 1990-х годов куртоскалач стал популярен в большинстве городов Венгрии, и туристы, посещающие Венгрию, с восхищением отзывались о «великолепном, сладком трубчатом лакомстве». [ 26 ] Из-за первоначального роста, а затем и резкого роста популярности, сначала в венгерскоязычном сообществе, а затем в широком трансильванском сообществе, в основном благодаря туризму, kürtőskalács больше не рассматривается как исключительно секлерский или венгерский символ, а скорее как репрезентативный элемент европейской гастрономии. , как часть большого семейства каминных тортов, производители этого сладкого лакомства присутствуют по всей Европе. [ 27 ]
Были приняты меры по регистрации kürtőskalács в Европейском Союзе как продукта с Защищенным обозначением происхождения (PDO), [ 28 ] хотя по состоянию на 2024 год ни одно такое обозначение не было присвоено или зарегистрировано как ожидающее рассмотрения в какой-либо общеевропейской базе данных зарегистрированного и / или защищенного статуса пищевых продуктов. [ 29 ] [ 30 ]
Варианты
[ редактировать ]
Можно выделить три варианта куртоскалача, которые, тем не менее, изготавливаются схожим способом. [ 31 ]
Рецепт традиционного домашнего варианта стал стандартизированным в начале 20 века. [ 8 ] Ингредиенты четко указаны, и его обычно запекают над золой. Необходимые ингредиенты исключительно: сахар, пшеничная мука, сливочное масло, молоко, яйца, дрожжи и соль. Дополнительные начинки ограничиваются молотыми или измельченными грецкими орехами, миндалем, порошком корицы или ванильным сахаром, приготовленным из натурального ванильного порошка.
Варианты карнавалов стали популярны в конце 20 века. [ 32 ] В этом варианте рецепт становится более гибким, поэтому его можно производить в небольших мобильных местах, что делает его намного дешевле. В этом варианте сливочное масло можно заменить растительным маслом или маргарином, а молоко – сухим молоком. Причем яйца можно заменить яичным порошком или жидкими яйцами , но этот ингредиент можно и не использовать. Взамен в тесто можно добавить тертую цедру лимона, натуральный экстракт или сок цитрусовых, ром или ванильную сахарную пудру. На поверхность может быть нанесена любая дополнительная посыпка, придающая вкус и аромат.
Дальнейшие альтернативные варианты появились в начале 21 века. Эти рецепты могут быть еще более гибкими. Тесто можно приготовить из непшеничной муки. Внутренняя трубчатая часть также может иметь дополнительное покрытие и может содержать другие натуральные ингредиенты (например, кусочки фруктов). Альтернативный kürtőskalács также можно приготовить без глютена. [ 26 ] Торт, в котором отсутствуют ингредиенты животного происхождения (молоко, масло, яйца), может быть помечен как «Веганский» или «Постный».
Куртосфанк (Пончик Куртош) — это пирог похожей формы, который выпекают в масле или жире и после выпечки покрывают сахаром или начиняют взбитыми сливками. [ 12 ]
Процесс выпечки
[ редактировать ]Куртоскалач готовится из относительно твердого и сухого дрожжевого теста. По длине вертела обматывают «шнур» теста, а затем вертел с полоской теста на нем обваливают в сахаре. Перед запеканием или во время его смазывают растопленным сливочным маслом. Пирог готов, когда его поверхность станет ровной, коричнево-красной окраски. Строго говоря, домашний kürtőskalács можно приготовить исключительно из натуральных ингредиентов (муки, сахара, молока, сливочного масла, яиц, дрожжей и соли). В других вариантах из всех ингредиентов синтетическими могут быть только маргарин и ванильная сахарная пудра, включая ингредиенты финальной начинки.
Kürtőskalács можно обогатить дополнительными ароматами и вкусами, если в готовый торт добавить финальную начинку. Можно использовать любую начинку не содержащий соли, сыра, мяса и других некондитерских ингредиентов.
Среди выпечки, наиболее близкой к куртоскалачу, трансильванский саксонский Баумстризель имеет форму цилиндра, а не спирали. Скалицкий трдельник из Словакии (бывшая Верхняя Венгрия), а также Трдло/Трдельнице/Трдельник из чешско-моравского региона отличаются от куртоскалача тем, что на их поверхность не нанесена карамельно-сахарная глазурь.
-
Наматываем полоску теста на вертел -
После обваливания в сахаре -
Выпечка закончена. -
Во время выпекания смазываем растопленным сливочным маслом -
Рождественский базар в Будапеште -
Рождественский базар в Будапеште -
Фестиваль в Мишкольце
Иностранные имена
[ редактировать ]Соседние народы имеют свои названия торта. Среди саксов, ранее проживавших в Трансильвании, стал популярным дословный перевод слова kürtőskalács, или Schornsteinkuchen . Поляки используют фонетическую транскрипцию слова kürtőskalács и перевод прилагательного — группы существительных magyar kalács или székely kalács (Kurtoszkalacz или węgierski kołacz , а румыны соответственно используют Cozonac Secuiesc, указывая на него как на сладкое лакомство, похожее на широко известный Cozonac и его происхождение из общины Секлер в Трансильвании). В других версиях используется либо фонетическая транскрипция всего сложного слова ( Куртош Калач ), либо фонетическая транскрипция первого элемента группы, например «Куртош» для kürtős, за которым следует перевод его второго элемента, например «торт» для kalács. . [ 33 ]
См. также
[ редактировать ]
- Венгерская кухня
- Румынская кухня
- Трансильванско-саксонская кухня
- Список выпечки
- Список продуктов, жареных на вертеле
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Происхождение и семья Куртоша Калача
- ^ Перейти обратно: а б «Пал Кёви, Трансильванский праздник (1980)» (PDF) .
- ^ Гонка между Румынией и Венгрией за регистрацию Куртоша Калача в ЕС. «Удар», нанесенный венгерскими соседями
- ^ "kurtoskalacs.lap.hu" .
- ^ «Как подготовиться?» . Архивировано из оригинала 31 декабря 2013 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «Аттила Сабо Т., Исследования по истории Куртоша Калаха (1968)» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «Рукописная кулинарная книга Кристофа Симаи (1795 г.)» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «Исторический обзор различных процедур выпечки Куртоша Калача» (PDF) .
- ^ «Кулинарная книга тети Бири (1926)» (PDF) .
- ^ «Ирен КРАУСС, Chronics Bildschöner Backwerke, 184–195 (1999)» (PDF) .
- ^ «Рукопись из Гейдельберга 1450 г.» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «Похожие торты» . Архивировано из оригинала 30 декабря 2013 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «Заметки Фрица Хана о хлебе Обелиаса (1960-е)» (PDF) .
- ^ «Фриц Хан: Семья Баумкухена (1964)» (PDF) .
- ^ «Выставочные материалы Steiermarkisces Landesmuseum Замок Йоханнеум Штайнц (1979)» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «История Куртоша Калача» . Архивировано из оригинала 31 декабря 2013 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «Кулинарная книга графини Марии Майкс» (PDF) .
- ^ «ТСГ Трдельник» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «Терез Долеско, Поваренная книга из Сегеда (1876 г.)» (PDF) .
- ^ «Молекулярные гастрономические процессы» (PDF) .
- ^ «Поваренная книга Агнес Зилахи (1892 г.)» (PDF) .
- ^ «Кулинарная книга госпожи Затурецки, урожденной Манси Зельк (1934-1943)» (PDF) .
- ^ «Ароматы Трансильвании (2007)» (PDF) .
- ^ «Письмо г-жи Берталан Ферати, урожденной Агнес Калноки (1723 г.)» (PDF) .
- ^ «Лекции Ференца Позсони и Пезтера Ханца о Тусваньосе (2013)» (PDF) .
- ^ Перейти обратно: а б «Заявление о регистрации Куртош Калах» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «Инструменты для выпечки Куртош Калах» . Архивировано из оригинала 31 декабря 2013 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «TSG Куртош Калах» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 г. Проверено 16 января 2014 г.
- ^ «ГИВью» . www.tmdn.org . Проверено 12 июня 2024 г.
- ^ «эАмброзия» . ec.europa.eu . Проверено 12 июня 2024 г.
- ^ «Ингредиенты и выпечка различных вариантов Куртоша Калача» (PDF) .
- ^ «Андор Сигети, Народная кухня - Из Тисы и из-за ее пределов (2001)» (PDF) .
- ^ «Сказки и неверия вокруг Куртоша Калача» . Архивировано из оригинала 16 января 2014 г. Проверено 16 января 2014 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
